Reprise du message précédent :

 
Je n'ai jamais utilisé de semoule    
 
A la limite je fleure avec de la farine la pelle, mais c'est tout.

 
 
Bien résumé !
 

 
Jolie! Je suis fan de la croûte.  

Merci à tous !

Merci Greg,
Je suis assez d'accord avec toi sur le côté visuel, c'est plus sympa des feuilles entières. Je varie d'une fois sur l'autre, mais l'avantage c'est que le basilic est mieux réparti, et ça t'évite d'avoir une grosse feuille de laitue dans la bouche .  
 

 
Merci Gilou   ,
     J'ai fais maturer 26h environ. Mais je t'avouerais qu'avec la Caputo rouge et encore plus avec du levain, une TA de 48h à 18°C c'est pas loin d'être le top. Perso je suis assez fan du protocole de TXCraig1.  
     En ce qui concerne la semoule, je suis revenu à la farine car elle se réparti mieux sur le pâton et ça évite que certaine parties de la pizz restent collées, soit au plan de travail, soit à la pelle lors des transferts. Après si tu aime le côté croustillant que donne la semoule, rien ne t'empêche de faire un mix des deux.
 

Bravo, elle est superbe !  
Tu as utilisé uniquement du levain, pas du tout de levure ?
Tu en as mis quelle quantité ? Tu t'es fié au tableau qui était passé il y a un certain temps déjà ?

Superbe Zitoun!
Cette cuisson.....

Superbe Zitoun !

Et cette cuisson...

Merci Skol,
 
Oui uniquement du levain sinon c'est de la triche . Pour 24h à 18°C c'est 10% de levain. Je pense que l'on doit parler du même tableau, oui c'est celui-ci.  

 
 
D'ailleurs, j'ai un moule à manqué en acier blanc dans mon Bestron, après quelques cuissons il ne brille plus et vire au orange, c'est grave docteur ? Est-ce que c'est préjudiciable pour la cuisson (le moule étant censé éviter que ça crame au milieu je pense que non) ?

Superbes tes pizzas Olive!!!
Quel niveau! Et ce petit leopard... franchement, sortir ca dans nos fours domestiques, costaud!
 
Et ton levain de seigle que tu faisais avant, c'est facile a entretenir?
 
Personne a essaye de mettre un peu de ble noir dans la pate pour un gout different? Sait-on jamais... ca doit etre mon passe de crepier qui ressurgit!  
 
Bon dimanche, depart pour Napoli pour 2 semaines de gavage en pizza et formation.
 
(d'ailleurs, ca fait longtemps qu'on a plus vu Vomero sur ce forum... Il aurait surement eu de bonnes adresses a partager!)

 
Meilleurs voeux David    
 
Formation chez qui ?

vous me rendez malade avec vos pizzas...

 
Merci Lagwepe,
     Nos fours domestiques sont devenus un peu sauvages . Le levain de seigle il n'y a rien de plus simple, (tant qu'il ne moisit pas   ). Le mien est toujours vivant, j'ai juste fait un rafraichi avec de la T65, car depuis peu ça marche, mais mon chef est toujours rafraichit à la T170 (de préférence).
Eclate toi bien à Naples j'y étais en juin j'ai adoré.  Tu l'as fait où ta formation (de pizzas je suppose?)?

On attend les photos en Italie Lagwepe.  

 
outch !!! 3 résistances !!  
 
un tuto ! un tuto ! un tuto !
 
steuplé steuplé  

bonne année à tous,
je viens de lancer la création de mon premier levain, on verra dans quelques jours si ça prend bien, pizz semaine prochaine avec levain pour la première fois

Merci, et meilleurs voeux a tous!
 
La formation Pizza, chez eux: http://www.pizzanapoletana.org/
 
Et oui, je vais tacher de prendre des photos... de la ville et des pizzas! Mais bon je ne prends qu'un petit appareil photo de poche car le Reflex, seul dans les rues sombres de Naples, ca ne m'inspire pas confiance.

 
 
Qui sait peut être que tu auras des sessions avec Ciro salvo ou Salvatore Santucci en tout cas normalement, c'est du très bon niveau.

Ouais, je suis un peu comme un gamin devant une equipe de joueurs de foot, je reve de rencontrer ces "stars" de la pizza! On verra, les intervenants changent a chaque fois apparemment...

Hmmm.
Je trouve ça un peu moyen mais bon.

Si tu veux faire Napolitain, prendre leurs recettes, une partie de leur patrimoine qu'ils partagent volontiers, il faut prendre le package complet : les petites rues sombres, le fort taux de chômage, et donc le fort taux de délinquance...

Et je pense arrêter de colporter / véhiculer cette image qui les dessert...

Je n'ai aucun souvenir d'une situation d'insécurité à Naples, ni de chourre, ni d'arnaque
Mais c'est sûrement plus safe à Genève ou à Singapour...

/HS.

Euh, je suis deja alle a Naples, j'ai adore. Neanmoins, je me souviens y etre alle en famille, en etant encore adolescent. On a pris un de ces bus pour touristes, on s'est quand meme pris des cailloux dans un quartier pas loin du centre...  
 
Et un ami Italien qui vient de Naples et qui vit aussi a Londres m'a quand meme tout de suite demande ou je comptais sejourner en me disant de faire gaffe quand meme, et d'eviter d'etre seul avec le look touriste et le bel appareil photo autour du cou... et lui s'y rend tous les ans.  
 
Donc autant faire attention quand meme. Je vous dirai bien ce que je ressens.

Une pizzeria a tester si vous passez par Londres, pour ceux qui ne connaissent pas. C'est tres tres bien!
 
https://www.youtube.com/watch?v=-6axWDwzbJU

Mix 50% 5stagioni W330/ 50% farine taramazzo W210. 48H de TA, 24H en vrac + 24H en pâtons.70% de TH. Cuisson en 55 sec.
 
 

Bizarre on dirait que le corniccione est tout plat ?

24h en pâtons avec 70% d'hydrat, c'est un peu normal aussi !  
 
moins d'heures, moins d'heures...

Demain VP de Parmigiano Reggiano et jambon de Parme…
 
A surveiller donc....

 
Je dirais aussi moins d'hydratation. Car avec le By-pass, ça fait une pâte toute molle et plus c'est hydraté moins ça gonfle. Disons qu'avec la moitié de farine W210, 48h et 70% d'hydrat ce n'est pas adapté.

On lui a toujours dit il fait une maturation trop longue !

Je m'associe à la remarque sur les heures !!!          mais bon, j'en croquerais bien un bout, elles me plaisent quand même  drolement  

 
 
 
Les petits corniccione ne me dérangent pas . C'est dû à ma levure congelée depuis plus de six mois. Comme je l'ai dit avant, je préfére le goût d'une pâte avec 48H de TA que 24H .
J'ai récemment comparé. En plus , pour moi, c'est plus pratique 48H. Bref, je préfére.

 
 
ça aurait été avec plaisir.

 
 
C'est un test que j'ai fait. Comme je viens de récupérer un sac de 5stagioni W330, j'ai testé comme ça . La farine W210, je vais la garder pour étaler la pâte. Il me reste quelques paquets de spadoni gran mugnano W240 à passer également. Donc encore quelques tests de prévu.

 
 Un pizzaiolo heureux, c'est le principal    
 

Je fais mes recherches mais preferant eviter d'avoir des regrets si je venais a en oublier, quelqu'un aurait-il une liste des meilleures pizzerias de Naples a tester absolument? Mr. Sub?

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[quotemsg=40601661,44916,902701]
 
 
D'accord avec ça. Après, cela n'empêche pas de tester et d'essayer ce qui convient le plus à notre goût. :

Je suis allé voir la VP conseillée par gsans.  
Le parmesan est a 22€/kg et 17€ de frais de livraison    
 
Ça sera sans moi  

Pour comparaison, j'ai un ami italien qui se fait livrer 20kg de parmesan AOP et ça lui revient à environ 15€/kg FDPin.

Pareil j'ai jeté un œil sur la coppa, trop cher sur VP, donc sans moi aussi.

Putain, 20 kg de parmesan !
Il les passe en combien de temps ?

A moins qu'il ait un restaurant?

Le but est de faire des pizzas
 
On teste bien différentes farines, pourquoi ne pas tester ça ?
Je sais qu'un jour vous fabriquerez la farine, l'eau et les tomates à partir des atomes produits dans vos fours nicléaires boostés à 15M°C mais on peut faire une pizza maison sans pour autant avoir tout fait
 
Si personne n'avait dit ici qu'on pouvait aller chercher des patons chez le boulanger, je ne l'aurais jamais su alors que ça m'a "sauvé" quelques fois