Reprise du message précédent :

 
 
Un peu palote sa pizza, je pense que le four e doit pas être très chaud, mais autant prendre un Four Subito cotto 80 si on a pas beaucoup de place, je crois qu'en terme de cuisson c'est nettement mieux.
 
 

 
Salauds d'italien, ils nous enfument avec leur accent là.... et ils mettent du bas de gamme dans leur Napo.

Vous avez choppé où votre deuxième résistance pour le F1 ?

 
 
Il n'y a qu'une résistance pour le F1.... c'est pour les delizia/rotex et autres Napoli qu'il y a plusieurs résistances.

De bien belles photos de la construction d'un four à Bois de chez MICHELE STRAZZULLO :
 
https://www.facebook.com/media/set/ [...] 448&type=1

 
Pfff j'ai eu une frayeur là, tout à coup...

Quand je vois ces videos, je suis comme un enfant... on peut me mettre 10 videos a peu pres similaires sous le nez, je vais vouloir les voir... une passion est vraiment nee!  
 
Bon par contre, l'Italien, il va vraiment falloir le travailler car ces videos doivent etre pleines de bons conseils et c'est dommage de passer a cote!  
 
Chris, tu comprends bien toi?  
 
 
 
 
Greg, le four au gaz de SF, pour le coup je trouve pas ca discret du tout avec la bouche du four en Inox. Ils en font qui ressemblent vraiment a l'identique aux fours a bois et ils sont plus sympas je trouve!

 
Mais c'est peut-être l'angle de prise de vue de la photo qui fait ça, je me rend pas bien compte. Et je ne sais pas si techniquement on peut faire plus discret (sans doute que oui...).
 
Mais c'est vrai que cette version avec devanture "inox", c'est pas ce qu'il y a de plus joli en effet....
 
Ceux qui sont allés à Da Margarita à Paris, on la voit tant que ça la sortie de gaz à l'intérieur du four ?

Pardon j'ai confondu Je parlais du Delizia. J'aimerais faire le mod de la double résistance (les mod du thermostat + tourtière alu donnent de bons résultats mais encore trop loin de ce qui se fait en pizzéria ).

 
Non pas très bien, mais a force de poster sur les forums Italiens avec le traducteur, cela s'améliore un peu.
 
 

 
Il y a une buse inox qui dépasse un rien de la biscotto
 
Mathieu Palombino SF fixe gaz/bois  Motorino à Hong Kong.
 
 
 

Salut,

ou trouver un G3 avec résistance ronde? si ça n'existe plus que me conseillez vous?

que vaut un delizia?

merci par avance.

 
Motorino ne fait que des fixes, c'etait pareil a Hong Kong (mais plutot pour des contraintes due au local et a l'endroit dans le cas de HK). Mais bon, ca coute bien plus cher et en plus, faut etre sur que le restaurant marche sinon y'a plus qu'a pleurer... mais bon, nombreuses sont les pizzerias a utiliser des fours mobiles quand meme non? On a vraiment un four moins performant (inertie thermique, etc)?

 
Ce n'est que pure spéculation hein, mais selon moi un four bien isolé doit consommer moins de bois et idem pour la préchauffe et garder la température plus stable lors de nombreuses cuissons.  
 
 

 
son dernier Lievito Madre a Milano apre giovedì: in anteprima le foto della nuova pizzeria di Gino Sorbillo
 

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Tu comprends aussi vite que tu slappes ?  

Leave gsans alone !

Pas mal du tout
Dis donc, tu viens d'arriver et tu nous sors déjà des trucs bien meilleurs que beaucoup d'entre nous...
T'as quoi comme four ? Combien de temps la cuisson ?

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Laisse François, laisse.... Ils sont jaloux c'est tout, moi j'abaisse avec tendresse, avec douceur, je bichonne mes petits pâtons.... Bande de violents !

Pas mal le cousin de Leaufroide !  Et la mie ! Bon OK, les napolitains s'en tamponnent un peu de la mie translucide.

Feloches M'sieur.

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Trouvable : http://www.gustoditalia.com/PBSCPr [...] is=leguide
Trouvable : http://www.amazon.de/Tomaten-San-M [...] sa+Tomaten
 
Et encore j'ai pas poussé la recherche...

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Hé ! C'est pas parce qu'il achète des bouteilles d'huile de 40cl à 24€90 que t'as le droit de parler de pigeon, ok ?

 
J'ai pas regardé les prix, c'est certains qu'il vaut mieux aller se fournir directement à la source

Session teglia/napo (un nouveau concept) au four tradi.
Pate à teglia de la FP (eau froide du robinet et farine à TA: j'ai l'impression que ca met plus de temps à bien se mélanger), pour faire 2 patons étalés bien finement presque aussi grand qu'une plaque 40*30 chacun
Ca avait pas fait de grosses bulles à la sortie du frigo. 2-3h apres frigo, puis quelques heures en paton.
Super agréable à étaler, pas mal de bulles, un peu comme dans certaines vidéos.
 
Cuisson 5 minutes sur du papier cuisson posé sur la sole du four avec sauce tomate (cuisson que par la sole) puis passage 2 minutes sous le grill avec le reste des ingrédients.
 
Résultats vraiment sympas:

En dessous

La tranche:

La 2e (avec ricotta) plus fine (paton un peu moins gros):





 
Franchement je suis vraiment agréablement surpris du résultat!
Sans pierre réfractaire en plus!
 
Améliorations:  
- enlever le papier cuisson sous le grill (ca s'enflamme)
- mettre un peu de sucre dans la pate ?
- badigeonner d'huile le bord de la pizza avant le passage sous le grill
- mettre la sauce tomate que sous le grill ?
- soulever/surelever la pizza pour qu'elle soit encore plus proche de la resistance du grill

 
Sur Amazon.it j'ai reçu le mien avec une résistance ronde  

 
Si tu veux, j'ai un Bestron DLD 9016 ( avec résistance ronde ) à vendre il est tout neuf jamais servi

Salut tous le monde,
J'ai bien avancé depuis la dernière fois que j'ai posté sur le forum.
Je me suis maintenant acheté un four un G3 ferrari Napoli à resistance ronde. J'ai commencé à le customiser en virant le thermostat présent dans la voute et en ajoutant un moule à manqué.  
 
Voila le résultat, j'ai suivi le protocole de la 1ère page. J'ai encore du mal à obtenir une belle cornicione.
 
 

 

 

 

 
dite moi ce que vous en pensez

 
Bien que ça ne respecte pas les standards du forum    je les trouve appétissantes.

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Pour les Parisiens, une date à noter dans vos agendas
 

 
Les bons vins se révèlent avec les mets, et inversement !
Sous la conduite d’un grand chef sélectionné par l’équipe de notre partenaire, dégustez et découvrez les meilleurs accords entre les mets et les vins d’un grand producteur.

vendredi 28 novembre
15h00-15h45 – « La Véritable Pizza » avec le soutien du Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP – 15 €
Présenté par : Franco Pepe – (Pepe in Grani, Caiazzo (CE) – Italie) et  Salvatore Salvo - (Francesco&Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano (NA) – Italie)
La véritable pizza sera accompagnée de grands vins

samedi 29 novembre
11h00-11h45 – « La Véritable Pizza » avec le soutien du Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP – 15 €
Présenté par : Franco Pepe – (Pepe in Grani, Caiazzo (CE) – Italie) et Salvatore Salvo - (Francesco&Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano (NA) – Italie)
La véritable pizza sera accompagnée de grands vins italiens (annoncés ultérieurement)

Mes débuts avec de la PZ3 ... deuxième tentative en dessous de 70% ce coup ci .
Tous les ingrédients au frais, toutes les pause de levage au frais (bonne méthode ?)
eau : 265
farine : 400
levure : 0,75
sel : 12,5

1 - eau + levure : 5mn au frais pour dissolution
2 - 300 g de farine dans l'eau, mélange au pétrin vitesse moyenne -> 15 mn de pause au frais
3 - ajout du mélange farine + sel _> pétrissage jusqu’à obtention d'une pâte homogène -> 10 mn au frais
4 - pétrissage " rabats " ( une dizaine ) -> 20 mn au frais
5 - division de la pâte en 3 , patons de 225g -> au frais 72h
6 - sortie de la pâte 1h avant (laissée dans les récipients )
7 - chauffage du four + pépita en haut à 300°
8 - abaisse à la farine, et mise en forme à la semoule fine

J'arrive pas encore à me caler sur le moment ou la grille est bien rouge (en four tradi ...), et de plus la cuisson n'est pas uniforme . Autre truc à gérer, la garniture : mozza + gorgonzola au mascarpone = piscine, tomate trop acide (et surement trop)
La pâte s'étire et se travaille facilement, j'ai pu jouer au pizzaiolo et les faire tourner . A la cuisson elle à bien levé, résultat léger et croustillant "soufflé" .

 
 
exactement ce que j'ai pensé en voyant les photos, pas catholique mais je  me damnerais bien à la gouter  

 
 
Au niveau de photos, ne les réduis pas sur hostingpics car du coup c'est format timbre poste :x
 
 Bizarre ta résistance est bien rouge à droite sur la dernière photo mais pas à gauche .. effet timbre poste ou bien y'as une nouille dans le potage ?  
 
 Trop de tomate et mozza trop épaisse je trouve .. après les gouts et les couleurs .. je lui donne une note de 6/10 en mangeabilité  
 
 Pour le corniccione, essaie de laisser un peu plus d'épaisseur de pate sur les cotés et ne le triture pas trop, sur la première photo on dirait un étallement au rouleau ....

@yoplait21 et dus 40: merci!

 
Bon pif, bonne pizz', bon plan : Merci sub  

il a l'air pas mal celui là , presque customisé...  
 
http://www.amazon.fr/Ariete-905-fo [...] erre+pizza

 
J'adore.
 

 
Salut, fais comme moi, sois tu fais de la napo et tu as le four qui va avec soit tu fais de la teglia que tu cuis à 250° dans ton four traditionnel, tu achètes des plaques en tôle et tu abaisses dedans après cuisson sur la sole et au milieu pour terminer avec la garniture.
 
Moi je fais plus que des teglia et des focaccia, c'est délicieux et puis de toute façon j'ai pas de place pour mettre un four à pizza.

un autre article sur l'ouverture de La nouvelle pizzeria de Gino Sorbillo: Milano. Tutte le pizze di Gino Sorbillo che apre oggi al Duomo