Reprise du message précédent :
On pourrait parler des "pizza a fazzoletto" aussi....  
 
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Petit article : http://www.scattidigusto.it/2013/0 [...] -in-pizza/

 
Ce que je trouve intéressant dans la pizza napolitaine c'est le corniccione et la mie . si déja tu envoies une pizza à emporter avec de beaux trottoirs et une mie bien alvéolées, je pense que tu devrais sortir du lot    En tout cas je te souhaite de réussir ton projet. Si tu y mets du coeur et que tes ingrédients sont bons il n'y a aucune raison pour que tu ne réussisses pas !

Salut Gsans ,
Je suis bien d'accord avec toi, je me complique beaucoup..!!!c'est ce que j'étais en train de me dire justement.. Je précise que je suis en train de faire de la pate entre 2 posts.. D'accord avec toi aussi pour l'affaire de la cave à vin, tu en avais parler et je m'étais dis pourquoi pas...Après à voir au niveau de l'encombrement dans le camion, et du fonctionnement de l'appareil plus en détail...Mais je me demande dans les pizzerias célèbres que l'on connais, comment ils stockent leur patons...C'est le genre de détails que j'ai jamais trop vu dans les vidéos, si tu en sais plus que moi je suis toute ouïe..!
Et pour ton idée aussi de pizzes qui se replie en sandwich, je pense que ça ne pourrai marcher qu'en ville...Moi je suis à la campagne aux alentours de Lyon et je ne pense pas qu'il y ai la clientèle pour une telle pizze, dommage, merci en tous cas, l'idée est bonne..  
Sinon j'ai une petite question, j'ai jamais trop capter cette étape:
Après le pointage, la pate part au frigo en vrac ou bien en patons? et si en vrac, je suppose qu'il faut la ressortir, patonner, puis remettre les patons au froid en fonction de l'heure à laquelle on cuit...??
C'est une étape pas très claire pour moi j'avoue, pourrais-tu me détailler un peu plus la méthode, voir même le principe, c'est peut-être tout simplement ça qui cloche dans mon protocole...Merci d'avance..!!    

 
Encore une fois, les français sont très loin derrière le Japon!
 

 

 

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Encore une fois, les français sont très loin derrière le Japon!
 
Salut !
Entièrement d'accord avec toi..! Je devrai peut-être essayer de servir avec mon kimono..! En tous cas elle à l'air bonne sa pizza, et le camion sympa...Typiquement Japonais, j'aime bien..

 
 
oui et j'en ai rajouté des tonnes comme si j'étais l'ayatholla de la napolitaine , juste parce que le gars est sympa et que ça lui fait de la pub.....il le  mérite en tout cas, car il travaille bien ......je voulais pas trop accabler sa pâte qui est un peu palote
et sa mozza qui est pas géniale.....mais pour le reste il va bien et ça vaut le coup d'essayer d'y aller pour les parisiens, c'est juste à côté de chez ma fille et je sais ou aller maintenant quand j'irais à paris.......j'ai aussi laissé un avis sur la tavola, un resto pas très loin....c'est du lourd

 
ça à l'air trop bon ça

 
Oui c'est sure que en matos pro ça doit couter un bras (comme tout le reste d'ailleurs..)Et d'accord avec toi, du matériel de qualité gomme pas mal de défaut, mais je vais essayer de m'en passer parce que j'ai plus de budget pour du matos.;! Si à l'avenir je peux de nouveau investir, on verra, l'experience que j'aurai acquise à m'en passer ne sera certainement pas perdu.. Par contre si vous avez des tuyaux par rapport à ce que je demandai à Gsans c'est avec plaisir..

Avec sa pizza star...    
 

 
Japan superior!  

trop fort le camion super pizza ! c'est vrai que c'est populaire chez eux la napo. Beaucoup moins chez nous

 
 
Et les anglais aussi !
 

 

 

 
   
 

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bah perso,j ai testé a la derniere cession, j ai touvé plus chiant l abaisse au rouleau qu a la main au final,a la main, j avais une pate plus fine, limite transparente a certains endroits.

 
C'est ton droit Perso je n'aime pas les pizzas molles et pourtant je ne me moque pas

 
je vois pas de red face, t es sérieux là?
les téglia,calzones , c est dégueux?

calzone

+1,un protocole simple te feras gagner du temps et de l argent.
 
 
 
d ailleurs guillermos,tu pétries au robot (model)? ou a la main?

je ne me moque pas,la cuisson au four tradi serait peut etre plus adaptée pour l abaisse au rouleau.

 
Salut Tahitiflo,
Je suis bien d'accord il me faut un protocole simple et efficace..
Actuellement j'ai plutôt tendance à petrir à la main, mais j'ai un petrin à hélice, le truc c'est que il faut bien 7/8 kilos de farine pour qu'il fonctionne correctement, mais j'ai fais pas mal d'essais avec néanmoins, et mis pas mal de pate à la poubelle....Pour ce qui est du protocole simple et efficace adapté à mon camion et à mon four, je suis preneur les gars....!!!!Moi je bloque...

c est pas ce qui manque ici,mais il faut faire des essais pour adapté au camion.sure que ça doit pas etre évident au début,choix de la farine,hydrat,salinitée...
 
 
t es allé voir sur le forum de la fédé? patapé.
 
 

Dimanche j'ai redémarré un levain chef et il est déjà bien actif !  
 

 
Avec le caisson de maturation c'est vraiment trop facile !  
 
Moitié seigle / farine intégrale, les premiers jours le garder a +30° pour qu'il s'acidifie bien et empêcher la prolifération des mauvaises bactéries, depuis hier il est nourri dés qu'il commence à retomber, au gout il est très doux.  
 
 

 
Je suis outré.
sebastien0123, je t'ordonne de quitter ce corps ! QUITTE CE CORPS, DEMON !!!!    

 
Je veux bien que tu fasses ta victime à la moindre occasion mais tu n'as as le droit de dire que tu n'aimes pas les "pizzas molles" (une vraie napolitaine hautement hydratée et bien alvéolée bien évidemment) car tu n'en as tout simplement jamais mangé.

Ma session de ce soir,
 
Divella
65% hydrat
45gr sel / L
0,66 levure / L
 
18+2 à 24°  
 
Encore en légère surmaturation mais c'était très bon.
 







 

Va te cacher avec ta pizza gestanapolitaine! La pizza c'est un plat qui peut se décliner à l'infini. TA pizza sera pas forcément la meilleure pour tous et inversement. Et c'est justement ce qui en fait un plat unique. Tu peux l'aimer napolitaine, romaine, molle ou croquante, sans mozza ou avec 4 fromages différents, aux fruits de mer ou aux merguez... Bref ici c'est fait pour partager recettes et techniques de toutes les pizzas, si tu veux parler que de TES pizza ouvre toi un blog tu seras seul maître à bord!  
 
Allez pour la peine voilà une pizza à 90% d'hydratation cuite au four vapeur!    
 

 

 
Celle du chef Massimiliano Alajmo, 3 étoiles au Michelin...    

 
Jolie mie spaille, pour moi c'est en surmaturation tout court    
 
Pourquoi tu n'as pas diminué un peu le nombre d'heures ?  

Bon sang, j'ai exactement le même problème !
Quand je fais des soirées pizzas, on s'en rend pas toujours compte parce que tout le monde se les partage au fur et à mesure que je les sors, mais quand on est peu nombreux, c'est une chacun, et là, je me rends bien compte que quand la pizza commence à refroidir, elle se ramollie.
J'ai fait beaucoup d'essais à des taux d'hydrat différents et il me semble avoir toujours eu le problème: chaude=délice, froide=dégueu.

Yes surmaturation
 
Je l'ai fait hier soir vers 22h30 pour cuisson ce soir vers 18h30, je me vois mal faire ma pâte la nuit ou à 6h du mat juste pour pouvoir faire du 6+6 (ou similaire).
Enfin, pas en semaine en tout cas.
 
Mais je vais continuer mes essais, je posterai mes résultats.
Peut-être fera t il aussi un peu moins chaud ces prochains jours, 24-25° c'est pas évident.

 
Salut Rafbor,  
Faut qu'on monte un club, ou alors se faire un forum pour tous les deux.. Je suis presque certain qu'on est loin d'être les seuls pourtant, et beaucoup ne doivent même pas s'en rendre compte....Pour moi, pour savoir si une pizza est bonne, il faut la laisser refroidir...après en appliquant toujours le même protocole, bien sur on part du principe que c'est acquis et on la déguste chaude comme il se dois....Et comme disais MrSubZero, le fait qu'elle refroidisse accentue tous l'es défauts d'une pate.  
Quelqu'un à une piste....??

 
Oui biensur, il faut adapter le protocole à l'emploi du temps !    
 
Ta mie est bien développée, tu peux diminuer encore la dose levure  et ajouter le sel directement après l'avoir dissoute dans l'eau.
 
- diminuer un peu l' hydrat (bof) augmenter un choia la dose de sel.  
- laisser moins de temps en vrac et plus en pâtons, ça évitera  les pustules.
 
Moi j'ai pétris tantôt avec l'eau à 9° et c'est vrai que la température de l’empâtement monte vite !
 

Bonsoir, pizz du soir. Thon, sauce tomate , mozzarella et origan . 48H de TA et 67% de TH, cuisson en 90 sec :
 

Non, on est pas les seuls, même Gsans a dit que c'était normal et qu'il fallait pas s'inquiéter.
 
Quand même, ça ressemble à un problème de vieillissement prématuré, comme si la pizza n'arrivait pas à maintenir son "érection" bien longtemps.
Peut être qu'en ajoutant une pincée de viagra dans la pâte ça arrangerait les choses ?

 
Peut-être!! parce que là c'est la débandade....J'ai pas envie de servir des demi-molles à mes clientes..

 
pfffffffff du grand mendès....j'adore  

 
 
bello good job    

 
en plus c'est du 3 étoiles au michelin...............enfin t'es quand même pas mal agressif toi aussi ........y'a longtemps que tu es sur ce forum  lol   ha oui...depuis 2006...mais pas sur le forum nazipizza......ça se saurait .
Ha l'ancienneté c'est pas aussi le privilège des  

 
 
Je suis pas sur qu'au goût ça soit folichon.... après tu sais la justification du 3 étoiles au guide bibendum....
 
On peut partager toutes sortes de pizzas, mais faut aussi partager un protocole, quelque chose qui fait avancer, mais les gens qui arrivent en disant "vous faites chier avec vos napos, moi j'ai fais une pizza-crêpe à l'emental  en 2h de maturation", ouais ok.... et ensuite ça apporte quoi ? c'est quoi le protocole ? as tu testé autre chose ?  
 
Je suis aussi conscient qu'on peu avoir envie de se faire des pizzas sans se prendre la tête avec des miligramme de levure, une eau à 10°c ou de la farine italienne, mais sans doute qu'il faut venir sur le topic avec une autre vision des choses
 
Bon sinon, impossible de faire un empâtement là, il est 21:54, et j'ai 32° dehors et 26° à la maison, j'imagine "ouhouhou, ma chérie, je vais allumer le four à pizza, vais brancher le bypass.... tu sais, au dessus de 500°c....", limite je couche dehors là....  

 
 
   Ah bon ? un bon coq au vin, tu le laisses refroidir pour savoir si il est bon ? une entrecôte au sel de Guérande grillée aller/retour, tu la laisse refroidir pour savoir si elles est bonne ?
 
Il faut partir sur une base, en première page  on a un protocole avec maturation frigo, je te conseil d'essayer avec au minimum 48h de frigo en dosant à 3gr de levure au litre d'eau (63-65% d'hydratation) :
 
- Frasage/pétrissage avec eau (fraîche) + levure + sel, et tu rajoute la farine petite à petit, tout ça en vitesse 1 pendant 8 à 10 mns, ensuite 2-3mns en vitesse 2.
-Tu laisses reposer à TA 30mns dans le bol du robot
- Une série de rabats pour commencer à donner de la force à ta pâte (là c'est chacun comme il veut, on rabat la pâte 4 fois, 8 fois, 10 fois), on laisse reposer 30mns et on recommence une série de rabats, etc, jusqu'au point de pâte (expliquer en première page).  
 
A ce stade, ta pâte doit être douce....
 
- Tu laisses pointer environ 2h à TA
- Division et boulage des pâtons et ensuite frigo pour au minimum 48h (minimum, le mieux c'est même de pousser 72h par ex). Avec la PZ3 tu auras aucun mal.
- Tu sors tes pâtons après 48h ou plus, tu les laisses à TA pendant 2-3h le temps qu'ils reviennent à TA (attention, on couvre les pâton, sinon ils sèchent...)
 
Et après tu connais aussi bien que moi la suite du déroulement
 
Voilà c'est juste une base, mais je pense que c'est bien de partir de ça, et ensuite tu modifieras en fonction du résultat obtenu. Si tu fais plusieurs pâton tu peux même échelonner tes sorties de frigo, 2 pâtons à 48h, 2 autres à 60h, 2 autres à 72h, pour voir la différence en cuisson et au goût surtout

Bordel la chaleur en bretonnie  
Faut que j'essaye de récupérer les photos trop sombres de la session teglia mais trop gros volume de pâte et trop de chaleur pour mon matos.