Reprise du message précédent :

bah ,j en étais pas loin.
 
http://reho.st/self/a12e270b87b9f1 [...] 9df080.png  
 
meme le poivre c est du faux.  

 
Mauvaise idée le miroir au dessus du plan de travail, les clients vont te voir quand tu te cureras le nez au dessus de leur quatre fromage.    
Ca peut aussi être pour les surveiller du coin de l’œil mais je doute qu'il y ait beaucoup de choses à voler sur ton comptoir

un peu loin,entre Geneve et Chamonix.

lol..non mais c'est strategique, si j'ai des clientes bien roulées j'ai pas envie de les perdre de l'oeil..
Sinon personne à des idées concernant mon empattement ect....?!

ça me l avait fait une fois car j avais pas assez mis de levure,le trottoir était compact ,pas du tout alvéolées et le soir après réchauffe au M-O,la pate était coriace aussi.

Les pizzas que je fais sont aussi faites pour être mangées dans les 15 minutes qui suivent. C'est vrai qu'après, ce n'est plus du tout la même chose... J'imagine très mal mettre une de mes pizzas dans une boite en carton pour qu'elle soit mangée 20 minutes plus tard... Bonjour la bouillie...

Salut Guillermos    
 
Joli camion
 
La question que tu dois te poser, c'est que veux tu faire vraiment ?  
 
Des pizzas françaises ?
Des pizzas Napolitaines ?
Des pizzas romaines ?
Quelles garnitures ?
Quel type d'empâtement (maturation frigo ou TA ?)
 
C'est la base je pense, sinon, on part dans tous les sens et au final on arrive à rien, en tout cas pas grand chose de satisfaisant. T'as un four à bois, le tout est de l'utiliser correctement avec un empâtement de base qui soit satisfaisant.  
 
Première remarque, je pense qu'il y a beaucoup trop de garniture sur les pizzas que tu as montré.... pour tester un empâtement et sentir la différence quand tu modifie un paramètre, c'est une garniture très simple, une base tomate, une base mozza, et basta, ensuite quand tu commences à savoir ou tu vas et que tu arrives à sortir le même empâtement, là tu peux varier les choses, mais (de mon point de vue) mettre 25 sortes d'ingrédients sur une garniture, ça alourdit tes pizzas...
 
Si tu peux essais de tester avec une farine italienne, tu peux commencer avec de la Caputo rouge, elle permet plusieurs types d'empâtements, frigo, TA, et les erreurs se voient moins . Il y a également la PZ3 qui a été beaucoup utilisée ici, pareil farine qui permet pas mal de choses.
 
Pour ton protocole, peux tu nous détailler les choses avec les quantités, le temps de frasage, pétrissage, le repos, maturation en vrac, etc....
 
T'as du boulot ! mais c'est ça qui est bien !
 
Et le rouleau pour abaisser....... (les gens ici savent ce que j'en pense). Tu vois si un gars qui a un camion et que je vois abaisser à la main, bah de suite ça m'interpelle plus que le gars qui fais ça au rouleau
 
Et un truc, une pizza c'est fait pour être mangée dans les dix minutes qui suivent te bile pas avec ça, c'est normal.

 
Je pense que le français moyen trouve que c'est dégueulasse (pas hygiénique) d'abaisser à la main.

 
Crois tu que le français moyen se pose vraiment la question ? (je parle du type en espadrilles venant chercher sa pizza au camion), au restaurant je dis pas que les gens peuvent se poser des questions, après c'est une question d'explication de ton savoir faire.

pizza du soir : t65 label rouge, 62% hydrat . pour 500 g de farine j'ai rajouté 5 g de sucre et une cuillère à café d'huile d'olive. HONTE SUR MOI ! Mais pour ma défense enzo coccia le recommande si on a pas un four qui monte à 500 degré    
En tout cas un super corniccione je suis content ! Maturation TA 10h vrac et 7h en paton ( 220 g ).
 
[img][/img]
 
[img][/img]
 
ca se rapproche plus d'une pizza new yorkaise que napolitaine mais c'était bien bon !Sur pizza making faut voir ce que les mecs font avec un four traditionnel c ouf !
 
PS : garniture creme fraiche, moza, comté, fourme à bébère

 
Je sais pas... the_blob, t'es dans le coin ?  

 
 
Je veux bien que tu me retrouves ce passage si tu as encore la source, très curieux de lire ça... je vois pas le rapport entre le sucre/huile et le four qui monte pas à 500°c....

surement une recette pour la ménagère    
 
Talks Neapolitan Pizza with Enzo Coccia
 
C'est un puriste  

 
 
C'est clair, c'est pour ça que j'y crois pas trop.....  C'est comme la recette de Ciro Salvo et ses 60% d'hydratation... pour la ménagère....

 
 
c'est pas beau de se moquer    ca vient du bouquin PIZZA de alba pezone (très beau livre au passage ... ) G fait 2 protocoles identiques ce soir mais une avec huile et sucre et l'autre non et la meilleur mie était celle avec sucre et huile....

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
En effet, c'est ce qu'il indique aussi dans les fiches I gradi maestri della pizza
 

 
 
55% d'hydrat

Salut Gsans et merci pour ton acceuil
Je me permet de re-poster ceci pour te répondre parce que tu n'avais peut-etre pas lu, oui les pages défilent vite sur ce forum.! comme je le disais ça fais un petit moment que je consulte le forum en silence et je dois dire que j'admire ton style, Mr sub-zero pareil, de très belles pizzas et j'aimerai bien m'inspirer de ce que vous faites.;voir meme y gouter ou tester vos patons dans mon four pourquoi pas..!En tous cas très heureux de pouvoir te parler, ce que j'aimerai faire ds mon camion c'est en quelque sorte une"napolitaine" revisitée, ou plutot francisée, parce que meme si j'etalle à la main, que j'ai un bout de jardin avec mon basilic, mes tomates, et que j'ai le gout de bien faire les choses, la pizza sortie du four finira quoi qu'il arrive ds une boite en carton avec ce que ça implique et aura dans la plupart des cas le temps de refroidir avant d'arriver sur la table des clients...c'est là que la "pizza" version française avec la pate que l'on connais l'emporte sur ce que j'essaie de faire, et je trouve ça bien dommage, j'ai pas trop envie qu'on me dise un truc du genre"tes trottoirs c'est du beton", alors que j'essaie de respecter une certaine idée d'un produit, et que il y a jamais eu de trottoir sur une pizza..    
Après le peu d'experience que j'ai c'est en fouinant à droite à gauche sur le net,en vous lisant tous, j'ai du voir les 3/4 des vidéos sur youtube, j'ai acheter des bouquins..ect..et je me dis que meme à Naples certaines pizzes finissent aussi dans des boites en carton et vu les résultats que ça me fais, ça ne colle pas..Après pour te répondre, des essais sans garniture j'en ai fais pas mal, avec des pates sur la sauce tomate pour imiter le poids de la mozza, beaucoup ont finis à la poubelle...au final, si je devais tirer une conclusion, de tous mes essais, ça reste avec la pz2 que j'ai eu les meilleurs résultats...et pour resumer toujours beaucoup de choses restent flou pour moi, j'ai vraiment l'impression qu'il me manque des éléments peut-etre cruciaux,(temperature, stockage..) ou alors simplement des choses plus liés à la "traillavabilité", sans oublié que mon protocole sera destiné à travailler tous les jours avec, pour des clients parfois pas simple, exigeants, et que je ne pourrai pas me permettre de jetter des patons quand ça se passe mal, ou bien de reporter au lendemain si je n'ai pas assez de maturation.;ect...
Mais on aura l'occasion de reparler de tous ça j'espere.;!!
Bonne soirée  

Bienvenu guillermos    
 
tu peux t'inspirer du journal de Domenico qui a lancé sa propre affaire: pizzeria PizzaRè, i miei spunti e le mie riflessioni  
 
superbes pizzas d'ailleurs !  
 
Ca doit être chouette de travailler avec un four grand mère, j'en ai entendu du bien, tu as une photo ?
 

 
C'est le probleme d'une pizza froide, les défauts d’empâtement sont beaucoup plus accentués !  
 
Le mieux a mon avis est de monter en hydrat pour que les gens ne se retrouvent pas avec une pizza en carton si ils la réchauffent un peu.

 
http://www.youtube.com/watch?v=PcF8vfs-70Y  
 
Dans cette vidéo tu crois vraiment qu'il est à 65% d'hydrat ? franchement ca m'étonnerait vraiment ! les patons doivent etre ferme pour slapper comme il fait. Je serais pas surpris qu'il soit à 55 %. Ce serait intéressant de voir les alvéoles de ces pizzas. Dans le bouquin que j'ai cité on ne voit que l'extérieur de ces pizzas. Et comme puriste enzo coccia est pas vraiment un bon exemple car il travaille avec énormément d'ingrédients différents sur ces pizzas.

Ah ! OK donc conseils pour les ménagères.... Je le vois bien travailler a 55% d'hydratation....mais bien sur.... Idem pour le sucre et l'huile...mais bon si ça peut rassurer...

J'ai pas encore vraiment regarder ces fiches... Mais les recettes étaient bizarres...

Je vais à naples en octobre, j'essayerai de gouter ses pizzas  

Au plaisir guillerm'

@ guillermos
 
En toute modestie, je pense qu'il y a une erreur dans ton protocole
2gr de levure au kilo......essayes avec 3 gr au litre
25 gr de sel......plutôt 40 voir 45 gr au kilo......ne pas oublier que le sel participe à la création du réseau de gluten  
Ça reste mon humble avis ......
 

Bienvenue Guillermos  
 

 
Franchement on a vu pire!
 
Pour le reste, si tu peux reduire un peu la longueur de tes posts car j'ai la flemme de lire c'est trop long . Et comme j'ai un peu vu ce que Gsans t'as dis ben choisi déjà un type de pizza parce que tout essayer autrement dis partir dans tous les sens c'est jamais bien bon. Sinon ton camion à l'air super chouette.
 

 
Ca dépend du type de pizza, encore une fois ...
 
C'est incroyable quand meme l'intolerance à l'égard du rouleau ici. Tu ne l'as meme pas gouté, sa pizza, et déja ça juge à tout-va. Une pizza abaissée au rouleau est-elle nécessairement déguelasse ?

 
C'est pas de l'intolérance c'est juste un parti pris et j'assume. Si il veut faire des pizzas françaises ultra-fines et une pâte croquante, il prendra le rouleau, je vois pas ou est le problème ?

Et ou tu as vu que je jugeais sa pizza ?? Ou as tu vu que je disais que les pizzas étaient dégueulasses ?

Faut  pas s'emporter, il demande des conseils, on lui répond, ou as tu vu qu'on jugeait son travail ?

Bref....

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
Dés que tu donnes ton avis, c'est une pluie de bois vert, ça interprète à tout va.
Un gars qui prend le rouleau, il prend le rouleau, un gars qui met de la fourme à bebert, il met de la fourme à bebert......
Je mélange 70% de farine "00" avec 30% de PZ8 ......gsans me dit "pourquoi tu fais ça" c'est pas comme ça ....ok ok......c'est pas pour ça qu'il dit que ma pizz est crade
J'ai bien vu quand j'ai critiqué les famekuchizza, comment je me suis fait allumer....j'ai d'ailleurs dégagé du forum pendant presque 2 mois (tu vois seb.....même pas besoin de me faire bannir)
Ce serait bien de mettre un peu les egos et les susceptibilités de côté et parler pizza en échangeant et même en critiquant et même en disant que y'a que la margharitta et que le reste c'est de la merde......ça m'a aussi permit de comprendre que la fourme à bebert ça peut être bon......d'aillleurs je vais essayer.
C'est comme ça qu'on avance.....enfin....on verra samedi la gueule de mes pizz avec le GGF :-)

 
Biensur que non, surement autour de 60%  
 
Ceux qui utilisent une haute hydrat, deux trois baffes et le disque est a dimension.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Je vais recevoir mon p134h dans quelques temps et il me faudrait une pelle pour enfourner.  
Vous me conseillez quoi? J'avais lu que les pelles alu étaient bien meilleures que les pelles inox parce que ça glissait mieux...

Si t'as des liens je veux bien zieuter ça !

 
 
Dans mon post c'est bien ce que je lui dit, "que veux tu faire exactement ?". Je crois que c'est la base, si on commence à l'envers en se disant, bon je vais faire de la napo, un empâtement napolitain, et qu'au bout du compte, c'est pas vraiment ce qu'il veut... c'est prendre les choses à l'envers et perdre du temps, de l'argent et de l'énergie.
 
Pour ma part (et c'est un avis très personnel, pour pas me faire tomber dessus...), j'ai un camion, un four à bois, moi je sais très vite ce que j'ai envie de faire (mise à part tunner le four à bois   ).
 
Retrouver ce que faisait les napolitains au début du siècle, leur pizzas "sandwich'" qui étaient vendues dans la rue, et que les gens mangeaient à la main entre une feuille de papier....
 
Il y a quelques pizzas à Naples qui continues ce concept comme la "Pizzeria Pellone dal 1960"
 

 
Je pense vraiment que ça peut marcher, tu varies un peu les garnitures, tu fais un empâtement qui va bien, et c'est parti.
 
(bon ça si si j'avais un camion, un four à bois, etc, etc...)  
 
je crois qu'il y a un anglais qui fait ça aussi, j'avais vu passé la vidéo il me semble....

 
je vais commander celle là, c'est encore ce que j'ai trouvé de mieux rapport qualité / prix
http://www.caloria.fr/product.php?id_product=1553
si qqun a des idées je suis preneur

je veux pas dire mais le client qui va s'acheter une pizza à 10€ dans un camion certes ils sera content d'avoir une super bonne pâte mais je pense qu'il va aussi s'attendre d'avoir un choix de garniture relativement conséquent. Une vingtaine je dirais. Si on lui propose toujours les même margherita basilic ou thon je pense qu'il aura tôt fait de se fournir ailleurs même si la pâte est super bonne!

 
20 ça me parait beaucoup, on voit rarement des camions avec autant de choix.
Si j'avais à faire ça, je partirai sur une dizaine de permanente + 1 de saison avec les ingrédients du moment.

 
Oui elle est nécessairement dégeulasse. Ici, même si c'est pas le nom du topic on parle de pizza napolitaine. Et la napo on abaisse pas au rouleau. Donc tout ceux à qui ça ne plaît pas, ben qu'ils changent de forum avec leur galettes pourries.
Toi ton principal problème c'est que tu ne sais pas faire des pizz ni de la pâte je pense donc dès que ta l'occaz tu fais croire que t'as une autre philosophie .
 

 
        Laisse bet Greg, je crois que le fait qu'ils n'y arrivent pas bien les frustre. Je ne sais pas ce qui se passe depuis quelques temps, ils ont du monter une assoc anti-napolitains ou un truc du genre, mais ils sont pénible. En tout cas merci de faire vivre ce forum.
 

 
Bravo, au moins tu assumes, bientôt il faudra dire amen à tout pour pas frustrer les participants, c'est gavant

 
Ah bon. C'est bizarre, j'aurais juré faire des pizzas depuis tout ce temps. C'est fou