Reprise du message précédent :
Bordel la chaleur en bretonnie  
Faut que j'essaye de récupérer les photos trop sombres de la session teglia mais trop gros volume de pâte et trop de chaleur pour mon matos.

 
Ou mettre directement le vrac au frigo, sortir dés le début d'activité, laisser l’empâtement revenir a 15° minimum, puis façonnage des pâtons et retour au frigo.
 

 
Franchement essaye Gsans, c'est imparable comme test !  
 
Squid en vidéo: Pizza napoletana - dopo 10 minuti

 
 
Ah mais j'ai déjà testé ! je me suis rendu compte que certaines fois c'était pas trop ça ce que j'avais fais au niveau structure de pâte (mais je les préfères chaudes ! ou tièdes, trop chaud tu n'as pas toutes les saveurs...), après au niveau garniture, je suis pas sur que ça soit très concluant.
 
J'ai même testé avec 1 nuit au frigo..... bah c'est bien mollasson.....    
 
T'as pâtonné avec cette chaleur Chris ?

 
Bon merci les gars de prendre le temps de me répondre...Même si j'ai lu la 1er page du forum pas mal de fois, tout n'étais pas clair dans ma tête...Et puis c'est plus sympa de bavarder que de lire une page aussi bien faite soit-elle, on a toujours tendance à interpréter d'une manière ou bien de rajouter sa touche perso..!!Alors je vais essayer de reproduire précisément ce protocole et on verra bien...Par contre sur mon gros pétrin à hélice, j'ai que 1 seule vitesse...
Par contre déjà une petite question, j'ai lu quelque part que le principe etais que la maturation et la lévitation devais opérer de paire( demarrer en meme temps)...Je ne sais pas si c'est vrai, mais quel est l'interet de laisser pointer sa pate 2 heures à TA..??est ce que ce n'est pas laisser la lévitation prendre de "l'avance" sur la maturation...?? (sachant que meme si j'utilise de faibles doses de levure,3g/kg, d'après ce que j'ai lu ici, j'en utilise peut-être encore trop...
merci..

 
 
bien sur  !  un bon pizzaiolo adapte son protocole en fonction de la météo
 
Bon, j'suis pas sur du résultat avec le levain, on verra bien demain  

 
 
       
 
Lévitation :
- État d'un corps qui reste en équilibre à une certaine distance au-dessus d'une surface grâce à une force sustentatrice compensant la pesanteur.
- Phénomène par lequel quelqu'un pourrait s'élever dans l'espace comme s'il était délivré de la pesanteur.
 
Tu confonds pas avec autre chose ?
 
Les 2h à TA permettent de relaxer la pâte et de débuter la maturation et le travail de la levure. Pour le pétrin, bé tu fais tout en vitesse 1, pas grave (tu pousses à 15 mns maxi).
 
Et ne rajoute pas une touche perso ! fais une base ! tu seras plus précis comme ça si tu veux par la suite changer quelque chose.

c'est ça la lévitation :
 

 
 
 

Agressif je sais pas mais j'essaye de m'adapter un peu à la façon que certains ici ont de répondre. Certains qui ont vraiment le melon parce qu'ils ont réussi à tuner leur four acheté 50€ sur lbc et se prennent vraiment le chou pour des pizzas! Alors oui certes il y a de très belles images de pizzas sur ce topic et plein d'infos super intéressantes, par contre je sais pas si partager une de ces magnifiques pizzas lors d'un repas en compagnie de leur auteur soit très convivial.  
 
Quoique pour un mercredi soir peut-être...    
 

Ben visiblement vous devez pas souvent manger dans des 3 étoiles pour avancer que c'est pas justifié...    
 
Alors partager des protocoles, même au mg de levure près, des infos ou mêmes des avis, positifs ET négatifs oui pas de problème c'est le but d'un tel topic. Surtout que des façons de faire de la pizza il y en a des tonnes. Après y a une certaine courtoisie à respecter, tu peux pas dire comme j'ai pu le lire à plusieurs reprises et de plusieurs intervenant ici (pas tous non plus heureusement d'ailleurs) que la seule bonne pizza est la margherita napolitaine et que le reste c'est de la merde et que si t'es pas content tu dégages et tu changes de forum!    
 
Surtout que sur marmiton y a aussi parfois de bonnes recettes...  

@Amaniak

C’est l’hôpital qui se moque de la charité. Gsans a juste donner son avis, il a jamais dit que c'était dégueulasse et d'autres viennent lui faire dire ce qu'il n'a pas dit.

C'est comme le topic série. Tu dis que t'arrives pas a regarder un épisode d'une série US en VO, direct t'es un connard qui se prend pour un être supérieur et qui snobe les autres pour leur préférences.

Alors que c'est précisément ce qu'ils font eux en osant t'interpeller de la sorte parce-que tu as un avis différent...

A un moment ça devient barbant.  

Je suggère de vérifier un tas de paramètres et de principes physique/chimie :

matériaux sur lesquels refroidit la pizza : assiette, carton, grille à pâtisserie, four chaud,...
Conditions hydrométriques de la pièce et T° : extérieur, intérieur, frigo (froid sec ou non), armoire,...

En gros la pâte contenant de l'eau et le temps de cuisson étant réduit, il est impossible qu'elle soit toute évaporée, sinon elle serait cramée. Par contre en refroidissant, celle transformée en vapeur se condense et ramollit donc la pâte. Élémentaire...à moins de cuire comme une tarte alsacienne.
les exemples de textures différentes avec eau+farine, ne manquent pas en pâtisserie : pâte biscuit, à choux, savoie, etc....

Pour les pros du goût et pour paraphraser des exemples d'un membre émérite du forum, je suggère de goûter de la crème glacée chaude ou des frites froides pour en tester la qualité.  

 Hey c'est violent parfois ici..!! C'est la chaleur qui fais ça.. Moi j'essaye juste de comprendre et d'échanger mes expériences, après c'est sure que je dis surement des conneries..! ce serai pas la première fois! je vais mettre tout ça en application pas plus tard que maintenant il fais 23° chez moi donc ça devrai le faire.
Pour en revenir à la lévitation c'est pas un fakir qui m'en à parler.. Mais je sais que c'est le terme qu'ils emploie en Italie pour faire référence au phénomène de "levée de la pate", évidement une partie de la pate reste en contact avec le tour ou alors c'est étrange.. Mais je vais faire comme vous dites sans trop me poser de question, j'imagine qu'en diminuant encore ma dose de levure ça devrait supprimer la plastique bizarre que prend ma pate...

D'accord avec toi Newchina, c'est en effet un principe élémentaire, mais comment faire pour l'éviter( et non plus léviter..; )...???Cuire plus longtemps et donc moins fort??Personne n'a répondu à mon post concernant mon four, car je pense que ici peu de gens ont de four à bois, mais si l'on s'en réfère à la chartre STG la cuisson devrait-etre d'au moins 465°...J'ai de gros doutes là dessus, et je m'étonne que personne  ne relève car je pense que c'est un point capitale..De plus et sincèrement, maintenir un four ouvert à une telle température, pendant plusieurs heures demande une quantité de bois impressionnante...

 
je ne crois pas, la Pz4 est une farine de force, il faut adapter ton pétrissage en conséquence.

Tu veux dire moins petrir avec des farines de force..?

En l'occurence là je m’adressais plus à zitoun5 mais je pourrais te sortir d'autres posts de différents intervenants qui sont sur ce ton.  
 

 
Après oui ça arrive aussi sur d'autres topics, et? C'est pas pour autant que c'est bien non plus!  

 
Qui répondait à Paradox qui répondait à Gsans.  

En fait plus formellement on devrait parler de fermentation plutôt que de lévitation ou même maturation, mais je pense que malgré tout on a tous compris de quoi il s'agissait...  

Pour ceux que cela intéresse, j'ai trouvé tout à fait par hasard un revendeur de CAPUTO Rouge et Bleue dans la région bordelaise :

http://www.siagi.eu/epicerie/4878- [...] rouge.html

disponible en 10 et 1 kg

C'est trop loin de chez moi, alors j'ai pas approfondi pour prix et FDP

3 garnitures :
Mozza, tomates cerises, basilic sur base tomate
Coeurs d'artichauds, pancetta, parmesan toujours base tomate
Mozza mortadelle basilic sur base houmous

Pour la pâte, protocole de la première page avec 708g de farine
Désolé pour les photos téléphone

 
Je connais, celui qui me fournit en Caputo bleu lui passe les commandes, 1,82€/kg pour la Caputo bleu pizzeria.

 
C'est 485° - 500° en sole !  
 
La faible inertie thermique de la Biscotto (de Sorrento ou Santa Maria) permet de cuire à ces températures sans brûler le fond de la pizza.  
 
Pour la conso en bois, c'est autour de 35kg à l'heure.
 

 
Ça fait facile plus d'un an qu'il est en première page ce fournisseur !    

 
Désolé à force de suivre toutes les pages, j'ai oublié ce qu'il y avait sur la FP.
Il y a malgré tout un plus : l'adresse du site Internet qui n'est pas en page 1.    
 
   

 
ils disent quoi de beau du GGF sur pizza.it ?
 
tu nous fera un compte rendu de la pierre en cendre de pizzaiollo napolitain, j'hesite toujours.

C'est pareil pour moi, une petite cave à vin et depuis c'est la panacée. Faut juste mettre un thermomètre à l'intérieur pour vérifier la température car c'est pas de la top qualité.
 

Le problème ce n'est pas le style de pizza mais plutôt le style de la pizza. Tu peux regarder mes post, des téglias j'en fais et les calzones c'est très bon. J'ai l'impression que depuis quelques temps il y a un gang anti-napo qui reagit à chaque fois qu'on donne un conseil et ça devient pénible. Et la plupart de ces détracteurs sortent ce genre de pizza qu'il disent être la pizza de leur rêve et que j'ai appelée galette pourrie:

Je me suis simplement permis de penser que peut-être certains forum seraient plus adapté pour eux.
 

Bonne idée, ça fait un moment que j'ai envie de m'y remettre. Quelle est la T° de ton caisson de maturation?
 

 
Tes pizzas sont magnifiques Spaille ( même si c'est des napoliatines   ). Très beau progrès, elles font vaiment plaisir à voir. Juste un petit détail, pour le jambon une petite chiffonade aurait été plus joli et peut être plus agréable à manger. Encore une fois félicitation!

Un petit GGF Micro à 330€ : http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=2_s

Il vend sa pizzeria napolitaine du côté de bayeux : http://www.pizza-pasta-bayeux.fr/
 
85000€ : http://www.leboncoin.fr/bureaux_co [...] htm?ca=2_s
 
Avis aux amateurs !  

En effet, c'est corrigé !  
 

 
le levain est maintenant à température ambiante et avec la chaleur il va descendre à la cave, j'en ai marre de lui donner a bouffer !  
 
pour les pizzas j'ai facile, le sol à la cave est a 18° pas besoin de caisson, sauf l'hiver.  
 

Moi là mon garage à perdu sa température de routine... je dépasse les 20° là...
 
Je sens que je vais pas tarder à investir dans une cave à vin....

Incroyable, personne n'a le courage de tester la maturation à 28° ?  
Vous n'êtes pas joueurs.
Moi je ferai de la pâte ce soir pour demain midi.

 
non

Déjà fait à 29.5.
 
J'te raconte pas l'abaisse, y'en a une qui a terminé en calzone malgré elle.

 
mais non ..... les petits con    pro napo n'ont juste pas encore vu la lumiere , ils vont bientot attaquer d'autres type de pizza  

 
Mes pâtons sont dans la cuisine.  
 
Au fait, profite-en pour faire quelques photos et participer un peu, c'est bien d'être de retour, mais si c'est juste pour troller sur le topic...
 

 
pas d'accord, il faut qu'il s'adapte aux gout locaux, tout en proposant petit a petit un truc de different.

 
 
je trouve ca normal que ca le concerne cette histoire de pizza refroidi, la majorité de ses pizzas seront consommé apres 15 à 20 mn , il doit en tenir compte.

Pas grand chose que tu ne dois savoir vu ton expérience sur ce four, un type qui s'appelle Merlino parle du moding en relevant un pierre en biscotto et en gardant la pierre d'origine avec un espace entre les deux pierres

Ensuite un nombre important d'utilisateurs de ggf disent que le bon réglage avec un four d'origine c'est 275 / 280 en bas et 375 / 385 en haut pour enfourner sur pierre à environs 370 et surtout mettre à 500 en haut juste avant d'enfourner.

Ok pour le compte rendu de la pierre biscotto, mais justement sur pizza it qqun m'a dirigé sur un vieux fabriquant de milan....comme je vais chez ma fille en septembre à milan, je vais probablement en acheter une vu que le prix à l'air plutôt raisonnable et j aurais pas de fdp

 
 
Qui c'est qui a fait cette horreur dans un four dégueulasse , c,est pas toi quand même !!!!!!!!!!!

Attention c'est un modèle 2009
Max 350 °
Après pour un bon bricolo ça doit etre une bonne base de moding

Après si vous êtes prêt à mettre 150 euros de plus et si vous êtes dans le sud ouest....vous pouvez recuperer direct un ggf porte pleine et 500°