Reprise du message précédent :

 
Ah bon. C'est bizarre, j'aurais juré faire des pizzas depuis tout ce temps. C'est fou

 
 
Merci pour le lien. Ils livrent en Suisse en plus, ça m'arrange bien!

 
de rien kerah, en plus elle a l'air pas mal, sur plusieurs forum italiens , ils en disent du bien

 
J'ai vu que sur le site du fabricant : (en français)
 
http://www.lillycodroipo.com/index [...] tion=cerca
 
elle est 12 € moins cher, mais j'ai pas vérifié les FDP.
 
Juste une question : Quelle est la meilleure solution Bois ou Inox pour enfourner ?
 
     

Bienvenue et bon courage à toi!
Ton camion est super bien installé!

Merci pour ce message,
je suis à 200% d'accord avec ce que tu dis.

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merci pour ton lien, je vais vérifier les FDP......je pense que pour enfourner l'alu c'est bien

 
 
    On s'emporte un peu sur des débats inutiles. Ce qui me dérange ce n'est pas qu'on fasse tel ou tel style de pizza mais c'est qu'ici la tendance, celui qui a repris et ceux qui animent le forum et moi y compris sommes très orientés pizza napo. Nous avons tous appris de ce forum,en discutant entre nous, en échangeant et en apportant chacun notre pierre à l'édifice mais en ayant tous au départ la même philosophie. Donc les conseils seront forcement en rapport avec ce type de pizza.  
Maintenant pour vous prouver mon ouverture d'esprit je vous propose les photos des pizzas d'un pote ( champion d'europe, championnat du monde,etc...)qui devraient vous plaire enfin surtout à Paradox. Donc la voie est ouverte maintenant à toi de nous faire rêver avec tes pizzas romaine ou italienne ou française ou bosniaque ou chinoises enfin on s'en fout.  


PS: Pour info il abaisse à la main...

 
La premiere pizza me fait penser à la pizza du chef dans une pizz à emporter près de la place de la bastille...
Je suis plutôt nazipizza mais je peux te dire que cette garniture "abondante" est vraiment super.....comme quoi on peut être "napo" sans être obtu
D'ailleurs le patron de cette pizzeria à emporter, a gagné plein de titres , son échoppe est tapissée de tous ses diplomes.
Franchement cette base tomate mozza très légère et napée en sortie de four avec le parme, la roquette, les tomates cerises le tout arosé de crème de balsa.....je suis resté sur le cul avec mes à priori.
En plus il travaille avec un mélange PZ3 / PZ8 comme moi et maturation à froid :-) juste sa mozza est pas super mais bon, ses prix son plutôt raisonnables

Lui se trouve dans la région stéphanoise. Farine PZ3 et maturation à froid si ça n'a pas changé.

Par contre il doit cuire avec un four qui monte à 350° maxi (d'après les photos)

 
Je suis d'accord - mais as-tu besoin d'écrire des trucs pareils ?
 

 
Concevez qu'il y a d'autres gouts que les votres. J'en ai marre de me prendre des "Pas mal ta crepe" et des "Abaisse au rouleau ?!" à chaque fois que je poste une photo. Je n'ai pas envie de pizzas molles avec beaucoup de mie, c'est mon droit non ? De la à dénigrer tous ce qui me ressemble pas à la margarita standart qui revient toutes les deux pages, c'est nul. Au lieu de s'entraider, ca se moque. On dirait presque une religion.. tu parles d'ouverture.

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Comme à Paris, il règle 280 en bas 370 en haut et basta....c'est 3 voire 4 minutes de four.....'c'est pas de la napo...je crois qu'on dit romaine non ?
En effet y'a pas le léopard , mais je te jure que j'ai bien aimé....

 
Oui mais quand tu fais juste une pizz, je ne vais pas me lancer dans une teglia....c'est un bon compromis ce style de travail.....même si la teglia est certes plus adaptée à être garnie en sortie de four

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Sincèrement je pense que tu t'es emporté avec ce truc d'abaisse au rouleau... et que t'as pas bien lu ce que j'avais dit à guillermos... Après parfois on s'emporte parce que vous demandez conseils, mais au final vous faites ce que vous voulez.... donc à force c'est normal que l'on réponde plus, ou bien ou bien que la réponse n'est pas forcément celle attendue....
 
Combien de fois j'ai lu "je veux faire des pizzas comme les votres..." ok alors voilà, fais comme ça, comme ci, etc... et au bout du compte "bon bah finalement, j'ai rajouté de l'huile, du sucre, 20gr de levure, j'ai fais lever 3h, parce que j'en pouvais plus d'attendre".
 
Au bout d'un moment tu laisses tomber....ou tu réponds mal.... et c'est même pas question de napolitaine ou autres...

Bonjour à tous et merci pour vos réponse..
Je cogite pas mal depuis hier soir et je pense que d'en parler déjà, ça me fais avancer..Après désolé pour les posts un peu long, mais quand on arrive on à pas mal d'infos et tout sort un peu en meme temps dans tous les sens...Au final je pense que je soulève un problème assez interessant pour vous tous, car c'est juste l'application de ce que vous faites, adapter en camion dans un but pro, et là c'est vrai que ça soulève pas mal de problèmes et ça ne devrai pas selon moi parce que un bon pizzaiollo devrait etre capable de s'adapter à de nombreuses situations...concrètement, dans un camion, les variations de temperature sont telles que ça exclu d'emblé la TA..passage par un frigo obligatoire donc, mais meme ainsi la simple detente des patons reste délicate, avec le four en marche en ce moment il fait 38° dans le camion, l'hiver meme avec le four j'atteind péniblement les 12 °..le vrai débat c'est qu'il me faut adapter un protocole en fonction de ces parametres, j'ai exclu d'entré (sinon je ne serai pas en train de me prendre la tete) le fait de faire des"galettes" basiques, avec tellement d'emmental que la pate n'es meme pas cuite, j'etalle à la main, je cuis à haute temperature, au bois et je ne transigerai jamais là dessus..c'est ma vision de ce que je veux faire, vous savez j'ai rouler pendant de nombreuses années en ducati, été comme hiver, et j'aurai echanger ma brele avec rien d'autre...
Mr Sub Zero evoquai direct mon four, je vous en parlerai plus sans problème, mais c'est sure c'est pas simple à utiliser...de toutes les vidéos que j'ai vu, j'en retire: cuisson à 465°, et empatement (env.55%)....et à vrai dire je ne crois ni à l'un ni à l'autre...465°..!ils parlent de quoi sol ou voute?? pour la sole, dans mon four grand mere et quel que soit l'empatement, a partir de 410/420° ça commence à bruler dessous et je met au defi quiconque de ne pas faire bruler la pizze...là je suis catégorique...depuis qques temps j'essaie de ne travailler qu'à la flamme et de ne faire chauffer "presque" que la voute, j'ai de biens meilleurs résultat, je peux fariner d'avantage mes patons, comme on le vois sur de nombreuses vidéos de renom...alors peut-être que le four Napolitain traditionnel permet justement ce genre de résultat et que c'est vain d'essayer avec un autre type de four..En tous cas vous obtenez de super résultats avec vos four électriques tunés! et ça donne matière à reflechir... en ce qui concerne l'empatement en dessous de 60, j'ai jamais obtenu, la texture que l'on vois sur ces memes vidéos,(une pate qui s'etire, s'allonge comme du chewing gum...)alors sans vouloir lancer un faux débat, et devenir parano, je m'interroge aussi là dessus...En realité, il y aurai des types renom qui posterai des recettes sur youtube et qui se mettrai tous d'accord pour donner un faux protocole afin que leur methodologie soit mieux préserver...c'est trop pour moi ! et j'en doute réellement...Pour moi la pizza c'est quelque chose de simple, si je ne devais garder qu'une seule référence de ce que j'ai vu, c'est la vidéo"pure et simple", j'adore ce type, j'ai lu beaucoup de gars sur pizza-making qui essaient de dechiffrer cette vidéo, pour moi c'est l'essence meme de la pizza...mon point de vu sur cette vidéo, déjà il travaille avec une pré pate genre poolish...commencer la veille certainement après( ou avant) son service, le matin il reprend sa recette, pas de pointage, et fais direct ses patons...tous ces patons posés sur son tour sans protection si ils etaient pas très hydratés, ils crouteraient direct....Faut pas oublier que quand on est pro, la pizza on en fais tous les jours, et techniquement on ne peut pas faire la pate jour1 et l'utilisée jour +3 ou+4, c'est impossible, c'est pas compatible avec un jour de congé hebdomadaire par exemple, ce serai trop le bordel pour le gars..!....une simple reflection le met direct en évidence pas possible de faire autrement..
Actuellement j'essaie de faire un truc, je posterai des photos.! c'est p e un peu farfelue mais bon après tout...!!
sur une hydrat à 65% par exemple: pour 1 kg de farine comme ça c'est simple..
250 g farine +250g eau (soit 100 %) + toute la levure de la recette le tout à 25°(ça va mettre du temps à buller vu que très peu de levure...8/10 heures... )
avant que la pré pate soit utilisable, je fais une autolyse avec:
500g farine +400 g eau +sel (soit pate à 80 %)
1 petite heure le temps que ça s'hydrate et je reprend le tout
prépate + autolyse et j'ajoute petit à petit le restant de farine soit 250 g restants....
si certains d'entre vous se sentent d'essayer, ou peut-être ont déjà essayer ce genre de protocolle, tous les avis sont bienvenus..!!
encore une fois désolé pour le roman, promis la prochaine fois je fais plus court..!!!          

 
Ou est-ce que je me suis emporté ? Je n'ai jamais eu la prétention de faire des napolitaines, et je n'ai jamais demandé de l'aide. Ce topic m'a appris beacoup de choses, notamment avec le mod du bestron. Pourquoi ne pas partager ses experiences sans se la jouer guru de la pizza, la seule, la vraie ?

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Oui je suppose que tu vois ce que c'est, c'est un four avec une pierre tournante avec la chaleur du feu craché à travers un gueulard.
 

    Bon allez d'accord j'ai un peu abusé. Mais je vais un peu continuer je suis vraiment désolé, je suis plutôt de nature sympa d'habitude. En plus je viens de relire tous tes posts et toi aussi tu à l'air plutôt sympa. Mais je ne peux pas m'empêcher je suis assez moqueur. Promis c'est la dernière fois:


J'aimerais bien que tu nous explique un peu ton protocole et ta technique pour faire de telles réalisations. Même un petit mot sur la philosophie de ta pizza. C'est magnifique, vraiment !! . Le rouleau c'est pour donner cette forme si particulière?  
 

+1 Greg, le but c'est de s'entraider. Mais c'est parfois compliqué.
 

Je suis désolé, je vais répéter ce qui a déjà été dit, mais tes posts sont illisibles. Rajoute des points, mets des majuscules, essaye d'être concis sans mélanger la technique et tes sentiments.
C'est pas une attaque, juste une constatation, si tu veux de l'aide faut déjà que le lecteur arrive à comprendre !

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Bien rigolo:
Je recherche sur google "pizzeria bastille champion"
Je tombe sur cette page:
http://www.cityvox.fr/restaurants_ [...] rofil-Lieu
Le premier commentaire est de ???
 
13rdy
 
 
Edit: et sur tripadvisor aussi!!!!
http://www.tripadvisor.fr/Restaura [...] rance.html

 
Il s'est juste mit à ta hauteur amha. Gsans a juste donné son avis, sans même ne jamais dire ou insinuer que la pizza ne serait pas bonne.  
 
C'est toi qui vulgarise  

Salut Dus 40,
Non je ne pense pas que mes posts soient à ce point illisible, peut etre un peu longs, confus si tu veux, mais à qui veux bien prendre le temps de s'en donner la peine, ils sont parfaitement compréhensibles.;!! Tu sais j'ai passer beaucoup de temps à lire des posts d'un peu tout le monde et tous n'etais pas très clairs..Mais je ne le prend pas du tout comme une attaque lol, je comprend tout à fait, je ferai + court et plus dirigé ds mes prochains posts. Mais avoue quand meme que mon post devrai te faire réagir autrement que pour ma ponctuation et mes majuscules..
Bonne journée à toi  

Tiens, pour changer, si on s'engueulait sur le thème du four à bois métal, qu'on opposerait forcément au classique four à bois réfractaire.
Chacun a ses avantages et ses inconvéniants, bien sur, mais je suis sûr qu'il y a matière à bonne prise de tête.
 
Je déconne bien sûr....  Quoi que...  

 
Vraiment gsans, j'adore cette photo, j'ai retrouvé l'article associé.
Je voudrais vraiment essayer le concept de pizza pré-cuite 1min sans trop de garniture, puis recuite dans mon petit rouge.
Perso, ca permettrait de les faire juste réchauffer avec la garniture 1min sous la resistance bien rouge et de les manger bien chaudes, voire de faire choisir les garnitures aux enfants...

Ben non puisque j'ai pas pu le lire jusqu'au bout ! Même celui là...    

Mouais no comment.. Bref
En tous cas Sherlock merci de m'avoir lu ! et oui j'y ai bien penser de faire un caisson temperé un peu à la manière de ce que à fais Gsans. Mais à+ grande échelle ça me semble compliqué quand même, l'idée c'est de pouvoir y stocker 80 pâtons dans de parfaites conditions. Mais à l'avenir pourquoi pas, idée à creuser même si ça me semble compliqué.      

salut guillermos, le problème c'est qu'entre faire une pizza party le week end et sortir une centaine de pizzas par jour ( ou meme une cinquantaine) c'est pas la meme limonade Je ne pense pas que faire de la napo en camion soit quelque chose de réaliste. Tout d'abort techniquement ca parait très compliqué pour trouvé le protocole adéquate ensuite bosser que des produits frais et enfin financièrement je ne suis pas sur que ce soit viable sauf si tu mets ta margarita a 15 euros mais alors la t'auras pas de clients !!
Les gens qui critiquent aussi facilement les professionnelles sur ce forum oublient de prendre en compte beaucoup d'éléments.  
faire une napo à la maison et avoir un business et en vivre sont 2 choses différentes

 
 
Pas compliqué, faudrait tester avec une cave à vin (tempérée à +18°c), ça me parait jouable. J'ai fais mon caisson parce que je peux monter plus haut en T° (je fais maturer mes brioches, pains, etc...). Mais pour une maturation de pâte à pizza, la cave à vin peut être un truc a tester.

Mais il y aurait rapidement une association des adeptes de tous les fours à bois pour troller les fours électriques de cuisine  

 
 
T'as l'impression que l'on partage pas ce que l'on fait, ce que l'on teste, que l'on donne pas de conseils, des astuces, des liens vidéos, des adresses, etc ? alors on ne voit pas le forum de la même manière. Et encore une fois, relis bien ce que j'ai indiqué à guillermos, et tu verras que ton post de ce matin sur le rouleau et les pizzas dégueulasses est exagéré.

 
Un conseil guillermos, je crois que tu te complique vachement la vie pour trouver un protocole..... le truc de pré-pâte à 65% + une pâte à 80% avec autolyse...., tout ça à 25°c.... mazette....
 
Sincèrement, faut vraiment chercher un protocole simple (ça veut pas dire "dégueulasse", je précise au cas où ).
 
Il y a des protocoles qui fonctionnent très bien sans autolyses, avec 48h de frigo, avec la farine qui va bien, et si jamais tu veux tester la cave à vin à 18°, rien ne t'empêche de faire une maturation à TA de 24h (ce ne sont que des pistes), tout simplement sans chercher à rentrer dans des trucs de poolish/biga, etc... Dis toi bien que plus ton protocole sera compliqué, plus tu vas galérer pour sa mise en place...
 
 

Salut Django22,  
Entièrement daccord avec toi, c'est vrai que c'est pas la même limonade comme tu dis , pourtant ce qui me trouble c'est que, c'est justement sur des pros, qui passent bien + de 100 patons par jour que la plupart lorgnent....Moi je pense qu'il y a forcément un protocole plus que valable pour faire une pizze tous les jours, en camion, au bois, qui reste consommable dans les 30 minutes sans que ce soit pour  autant une mauvaise pizza.. Une pizza "d' inspiration Napolitaine", parce qu'elle en aura l'aspect, un certain gout, et le respect d'y mettre certaines garnitures, bonnes et plutôt fraiches sans que ce soit ruinant pour autant..
C'est sur qu'au niveau du travail, c'est plus simple d'ouvrir une boite de champignon que d'aller les achetés et de les émincés, mais après tout c'est tout sauf impossible, et puis si j'ai des compliments, et que ça m'amène des clients c'est pas un mauvais deal...Meme si j'avoue que la Napolitaine pure Souche en camion, je ne pense pas que ce soit jouable...
Merci à toi en tous cas..  

 
 
Mais tu sais je pense que c'est une pâte à pizza napolitaine bien faite et hydratée, un plus petit diamètre, et avanti !

On pourrait parler des "pizza a fazzoletto" aussi....  
 

 

 

 

 
Petit article : http://www.scattidigusto.it/2013/0 [...] -in-pizza/