Faire du praliné noix de pécan ? J'y ai déjà pensé et j'en ai 1kg chez moi, faudra que je tente ^^

@viniw, super le praliné aux noix de pécan !! tu vas t'en servir dans quoi ?
 
Moi j'avais fait praliné à la cacahuète une fois (oui, suis devenue Belge)    
 

bon mon petit gatal du dimanche


-glacage chocolat mais un truc pas trop épais pour pas que le chocolat prenne le dessus sur les autres saveurs.
-mousse aux mirabelles congelées (la couche du dessus légérement rosée)la congélation change vraiment la saveur des mirabelle qui perdent la saveur fruit pour partir vers des arômes de thé.
-biscuit breton (fuck la crise du beurre)
-mousse au praliné noix de pécan ( mousse du bas couleur marron grise) clairement une tuerie je vous conseil d'en faire au moins d'en faire au moins une fois ca vaut vraiment le coup.

Sinon, petit retour sur le gâteau battu, spécialité de la baie de Somme. Très belle surprise. A lire la recette (carnets de julie https://www.youtube.com/watch?v=ZmVzv8HmY2c ), je m'attendais à une brioche ou a un cake, enfin quelque chose entre les 2 sans trop savoir et j'étais franchement pas emballé.
Je suis passé au marché de Saint-Valéry sur Somme et un vendeur en propose avec des galettes fourrées au rhum. Je goûte les galettes, j'en prends et il fait une promo sur le gâteau battu. Allons-y.
Et bien c'est vraiment bon, super super léger, des oeufs, pas trop de beurre même si la dose doit faire peur, quand même assez sucré. Style pandoro italien pour ceux qui connaissent (sauf qu'en Belgique on ne trouve que de l'industriel et c'est pas au niveau de celui de ce matin)
 
Voilà, à tester par les pro de la pâte levée ...
 
edit :  
11 jaunes d'oeufs, 2 blancs en neige
300 gr de farine
125 sucre
5 gr sel
50 gr levure
250gr de beurre + 30gr pour beurrer les moules
 
Et un peu d'eau pour délayer la levure mais elle ne dit pas combien.

Merci viniw, faut pas m'en vouloir, le cerveau zappe parfois, il redéconne en ce moment !    
 
 
La mousse est superbe !!! tu peux donner le déroulement steuplé ? en espérant que tu l'as pas déjà donné    

 
50 g de levure pour 300 g de farine    
 
J'utilise la recette de la confrèrie, pour 3 gâteaux :  
500 g de farine T45
12 jaunes d'œufs + 2 œufs
60 g de levure de boulanger + un peu d'eau tiède pour diluer l'ensemble
10 g de sel
150 g de sucre
350 g de beurre
 
http://gateau-battu.fr/PDF/Recette.pdf
 
https://i.imgur.com/3j7ghAV.jpg
 
J'ajoute que le moule spécifique est indispensable pour un bon résultat.

pour le biscuit et le glacage j'ai pris la recette içi.
http://www.iletaitunefoislapatisse [...] peres.html
d'abord peser ses cul de poulle et casseroles
-le praliné
200 g de noix de pécan
100 grammes de sucre
commencer a faire fondre le sucre dans une poele des que les commence à coller a ajouter les noix bien remuer, et vérifier a l'odeur mais surtout a couleur que le caramel ne brunisse pas.
reserver les noix de cajou praliné.
une fois tiede, les mettre au mixer je rajoute si besoin un petit peu d'huile pour fluidifier le mélange.
 
-300 grammes de mirabelles
prendre les mirabelles les haché au mixer puis au dessus d'une casserole les passer au chinois, a la fin quand plus grand chose ne sort les repasser au mixer avec quelques gouttes d'eau puis les retamiser.
 
-la mousse.
2 blanc d'oeuf une petite cuillère à  soupe de sucre par blanc d'oeuf, les monter en neige serré mais pas a fond
350 grammes de créme fraiche et 3 petite cuillère à  soupe de sucre monter a fond la chantilly.
mélanger grossièrement les blanc et la chantilly réserver au frais
 
-la mousse de praliné.
mettre le praliné dans une casserole ajouter 150 gramme de lait mélanger pour obtenir le mélange bien liquide.
peser la casserole pour obtenir le poid total on arrive a environ 450 gramme de praliné auquel doit ajouter 1/3 de mélange mousse soit environ 150/200 grammes soit 600/650 x 0.007 ce qui donne 4.5 feuille de gelatine a mettre dans l'eau froide.
j'utilise ce ratio pour mes mousse 1 blanc d'oeuf pour 150/200 de créme et 0.7/0.8 feuille de gélatine pour 100 gramme de préparation.
faire chauffer en remuant le praliné a feu doux je teste au doigt la température au centre.
quand on sent que c'est trés chaud mais pas bouillant on retire du feu et on ajoute la gélatine.
on réserve sur la fenêtre jusqu’à que le mélange soit tiède.
 
a titre perso je mélange en incorporant 20 % du mélange mousse puis j’intègre tout, mais je ne remue pas.
 
je mélange en versant d'un récipient a l'autre ca mélange en gardant très aérien.
 
pareil pour les mirabelles je pèse avec le restant mélange crème je chauffe sans bouillir les mirabelles incorpore la gélatine la réserve sur la fenêtre une fois tiède j’incorpore 20% de la mousse et mélange par versement successif.  
 
enfin met du cellophane sur le cercle je verse ma mousse mirabelle puis ma mousse praliné j'ajoute le biscuit .
je laisse prendre quelques heures la gelé puis je met au congelo pour que les bords soit bien froid voir gelé environ 2h
 
je démoule puis glace mon gâteau 1h avant de servir
 

Flan de Felder en refroidissement.
 
J'ai suivi cette recette: http://www.duracuire.fr/le-flan-pa [...] he-felder/
 
La taille du bouzin    
 
Du coup j'ai fait ça dans mon moule à manqué de 24cm, j'espère que j'aurais pas de mal à le démouler après une nuit au frigo.

 
Chutttttt, tu vas attirer Cougy    
 

https://preview.ibb.co/jDxoR6/DSC08382.jpg
https://preview.ibb.co/dB8TR6/DSC08384.jpg
 
2,25kg sur la balance  
 

Hier atelier Paris-Brest...

G trouvé pour mon gaufrier des plaques pour faire le modèle pour faire ce que j appelle des gaufres sèches

Des gaufres assez fines et craquante

Avez vous une bonne recette à partager?

J'ai testé celle-ci avec succès  
Faut bien laisser au frais 24h, ca durci un peu la pâte.  
Faudrait que j'en refasse tiens  
 
https://reho.st/medium/self/21dec14 [...] fcb4a9.jpg

Toc toc.. j'appelle à l'aide les briocheurs    
 
Toujours dans ma recherche d'une brioche ultra souple, j'ai, hier, testé une recette qui est bien... la brioche bien filante dedans, bien aérée, tout et tout tout toutyou !
 
Bref, elle a trop cuit( jvous passe l'épisode du pourquoi elle a trop cuit), du coup, ben du coup, la croûte est trop croûteuse, c'est à dire que je la trouve trop dure !!!! alors que moi je recherche ça pour ma tarte tropézienne :  
 
Merci d'avance, et avec toutes mes confuses    
 
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] rioche.jpg
http://veroniqueetlachouquetterie. [...] rioche.png

 
Comment j’aimerais louper moi aussi une brioche comme ça  

JJ
https://reho.st/medium/self/8452607 [...] 176953.jpg

Ce week-end ma meuf me demande des éclairs chantilly, alors je mets des belles gousses de vanille de Tahiti à infuser dans de la crème fleurette.
Finalement, elle change d'avis : c'est la chandeleur, elle veut des crêpes. Elle rentre chez elle dimanche soir sans avoir touché aux éclairs.
Du coup j'ai de la chantilly qui me reste sur les bras et pas question de la jeter vu le prix de la vanille.
J'ai donc été contraint de me sacrifier hier soir et de tout faire disparaître.  
 
https://i.imgur.com/gasiOZ3.jpg
https://i.imgur.com/Ssnahce.jpg
https://i.imgur.com/ZOtmbzV.jpg
 
7 éclairs après le dîner, ça calme.

Essaie déjà avec de la levure fraîche et essaie d’hydrater plus avec de l'eau et du lait qu'avec les œufs.
 
Moi pour cette quantité de farine je ne mets que 2 œufs.
Avec ma recette j'arrive a obtenir une croûte assez fine. D’après mes clients elle se sent a peine au bord et toute moelleuse a l’intérieur

 
Bien sur c’est la recette du cap pour le coup. Comme je la trouve bien j'y es pas touchée.
 
1kg de farine
20g de sel
140g de sucre
40g de levure
200g oeufs (4)
350g de lait
250g de beurre
 
Petrissage en premire vitesse 5 minutes avec tous les ingrédients sauf le beurre.  
Petrissage en 2eme vitesse 6 minutes puis ajout du beurre et pétrissage jusqu’à décollement (entre 5 et 10 minutes normalement)
Pointage 1h a TA(24 degrés)
pesage, boulage puis repos au frigo 1h
facconnage puis apprêt 1h30 à 2h sur plaque
cuisson 180 pdt 15 minutes environ
 

Pour faire un petit cadeau, vous conseillez quoi comme chocolatier de qualité, un peu HDG, sur Paris ?

Je pensais à Lignac, j'ai jamais testé ses tablettes etc mais je sais pas ce que ça vaut ?

Il y a peut-être un topic dédié ?

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Je pensais à Lignac, j'ai jamais testé ses tablettes etc mais je sais pas ce que ça vaut ?

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Pour faire un petit cadeau, vous conseillez quoi comme chocolatier de qualité, un peu HDG, sur Paris ?
 
Je pensais à Lignac, j'ai jamais testé ses tablettes etc mais je sais pas ce que ça vaut ?
 
Il y a peut-être un topic dédié ?

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Je pensais à Lignac, j'ai jamais testé ses tablettes etc mais je sais pas ce que ça vaut ?

Il y a peut-être un topic dédié ?

J'ai pris des chocolats chez Patrick Roger lors de notre dernier séjour à Paris pour offrir à mes parents, de ce qu'ils m'ont dit, ils étaient super bon !

 
Tu fais tes brioches avec une recette de pains au lait ?  
 
https://i.imgur.com/bpem8YP.png
 
https://i.imgur.com/USQMnU7.png
 

Pour faire un petit cadeau, vous conseillez quoi comme chocolatier de qualité, un peu HDG, sur Paris ?
 
Je pensais à Lignac, j'ai jamais testé ses tablettes etc mais je sais pas ce que ça vaut ?
 
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J'ai pris des chocolats chez Patrick Roger lors de notre dernier séjour à Paris pour offrir à mes parents, de ce qu'ils m'ont dit, ils étaient super bon !

 
C'est vague, tu veux offrir quoi ? Un ballotin de chocolat ? Des tablettes ?
Tu as un topic de critiques de pâtisseries ici : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0 mais ça parle peu de chocolat pour le coup
Perso je reviens toujours au Lindt Excellence à 70% qui coûte que dalle, je crois que c'est le chocolat noir le plus gourmand/équilibré que je connaisse (j'ai testé quelques crus Bonnat, Carli, Castelanne...), je sais pas si je dois en rire ou en pleurer

 
 
Patrick Roger, c'est top pour les chocolats en ballotin, mas ca coûte une couille. Sinon, en chocolat à croquer, j'adore Foucher avenue de l'opéra. (leurs "plaques" avec 12 millions de noisettes au cm²... )

 
J'essaye d'éviter l'ultra luxe ou tu payes quasi autant pour l'emballage que le produit, je cherche un truc bon, au dessus des trucs classiques, mais qui soit pas non plus à 3€ le chocolat quoi

Y a un topic chocolat, mais ça parle surtout de Nutella
En bons chocolatiers parisiens, t'as Jacques Génin, Jean-Paul Hévin, Patrick Roger par exemple. Ducasse fait des trucs sympas aussi.

Je l'avais oublié. Chocolats très classiques, mais, je préfère nettement à Patrick Roger dont les goûts sont un peu trop originaux pour moi, parfois.  

(même si j'aime bien Jeff de Bruges, ça se mange bien).