Reprise du message précédent :
Wow, les couleurs, c'est super joyeux

J'ai envie de croquer là-dedans, c'est une torture qui contrevient sûrement aux conventions de Genève.

Wahouu magnifique  

Hâte que tu postes la recette sur ton site

merci

Tu utilises quels moules steuplait ? Et ça se démoule bien ?

J'utilise ce moule là et je regrette de pas en avoir pris deux. Avec la recette précédente j’ai toujours trop de guimauve.

SCRAP COOKING 6723 Moule en... https://www.amazon.fr/dp/B005VM5IGS [...] b_ap_share

Ca se démoule parfaitement bien oui  

En parlant de démoulage, j’ai essayé de faire des œufs en chocolat, mais je galère un peu  
C’est des moules pour faire des œufs creux
 
Une fois enduits 2 fois de chocolat, ça a toujours tendance à être trop fin sur les bords et le démoulage se passe mal, le,chocolat semble un peu trop mou malgré le repos long  
 
Pour les bords trop fins, y’a des astuces pour ce genre de formes?
 
Pour le démoulage et la rigidité, c’est mon temperage qui est pas bon?

Merci  
Merde pas dispo sur Amazon  

faire plusieurs couches ?

J’ai fait 2 couches, mais les bords heirs du moule )les plus verticaux) sont systématiquement beaucoup plus fins que le fond du moule
 
La technique c’est peut-être 4 ou 5 couches hyper fines

Un petit moment que j’avais pas pâtisser.
 
Du coup la semaine dernière, j’ai fait une brioche à la cannelle :  
 

 
Est-ce que vous auriez une bonne recette de fraisier ?

Rigolo cette brioche sharpei !  
 
Ça fait un moment qu’on veut tester la brioche feuilletée, une bonne recette?

 
Pour la finesse, bon c'est toi qui gère le truc, je connais pas tes moules, mais en général, si t'as bien tempéré ton chocolat, tu remplis les formes, tu laisses quelques secondes, tu tapotes bien puis tu retournes direct en tapant sur le moule (truelle, truc en bois) pour bien faire tout couler. L'épaisseur suffit en une fois sur les petits chocolats, pour les trucs plus gros aussi, mais faut laisser un peu plus longtemps le chocolat dans la forme avant de virer. Mais normalement, ça se compense avec le temps que ça te prend pour remplir la forme
 
Pour savoir si ton souci c'est le tempérage, là c'est pas super compliqué, tu vois si ton chocolat est bien cassant. Si ans la forme tu hésites (en te disant qu'elle impacte le coté cassant) fais une petite plaquette fine quand tu fais tes formes (sur un sulfu a coté) et tu verras
En général, si le chocolat est mou c'est mauvais tempérage y'a pas de secret. Qu'il soit trop fin et donc trop fragile, ok, mais "mou", c'est le tempérage

https://www.cookomix.com/recettes/b [...] thermomix/
 
je l'a fais dans mon robot Monsieur Cuisine, elle est top ! Mais elle se fait aussi bien au robot patissier.
 

https://www.cestmafournee.com/2020/ [...] omate.html
 
"ma" recette de fraisier que je fais chaque année

Et bah vendu.
C'est pour samedi midi donc je vais commencer demain le biscuit et creme pâtissière, crème diplomate et montage vendredi soir et démoulage/poudre rouge le samedi midi
 
Merci

 
 
Je ne remplissais pas assez je pense, je tapissais le truc avec relativement peu de chocolat mais du coup ca devait refroidir n'importe comment
 
Pour le tempérage, je galère un peu avec mon thermomètre, quand je plonge la sonde, j'ai pas du tout une température homogène, je sais pas si je m'y prends bien.
Faut que je m'exerce j'imagine

Pour le tempérage tu fais à l'ancienne ? Si oui je ne peux que te conseille le  mycryo

J’ai fait avec du mycryo
 
Mais comment tu prends ta température pendant le bain marie?

Merci, je pensais que c'était de la pate feuilletée!

Ca commence mal ma génoise a collé .. Merci le boulot de buyer malgré l'huile.
Ca devrait le faire quand même

 
 
Suffit juste de mettre un rond de papier sulfurisé au fond du moule si cuisson dans un moule

 
Jamais faire confiance à un moule pour les génoises, toujours mettre du papier cuisson

 
Je suis tard mais pour compléter : la levure chimique réagit à la chaleur et à l'acide. Si c'est trop dense un soupçon de jus de citron aide.  
 
Le temps de repos c'est pour permettre aux protéines de la farine de commencer à se lier dans la pâte. C'est pas encore du gluten parce que pas travaillée mais les liens se forment.  
Si le mélange est bien froid avant, la levure chimique ne devrais pas réagir avant cuisson. Si ça mousse déjà avant c'est qu'on a travaillé trop chaud (beurre noisette pas assez refroidi par exemple)
 
C'est flagrant avec de la farine bon marché pour des crèpes. Sans repos ça se déchire tout de suite dans la poêle, 2h de repos c'est souple, limite élastique.
 

 
Mais parfois c'est l'inverse, la mousseline de Conticini est figée complètement et refroidie très fort (1 à 2°C, bol et fouet, plus 30 minutes de congélateur) avant d'être émulsionnée 2 fois 3 minutes pour en faire une vraie mousse. La gélatine figée emprisonnant les bulles d'air ajoutées. Passer au robot aide en effet vachement.
 

 
Comme dit, le tempérage c'est primordial, le chocolat reste mou si le bon taux de cristaux béta n'est pas atteint.
 
https://www.polymedia.ch/fr/cristal [...] -chocolat/
Mais c'est déjà très technique.  
 
La solution la plus simple en privé : 100gr au micro onde par passe de 10 secondes jusqu'à 45°C, ajouter un peu de chocolat non fondu jusqu'à obtenir la valeur basse de la courbe de température, puis retour au micro-onde par 10s pour remonter la température de 1 ou 2 °C
 
On peut le faire aussi au bain marie mais ca fait plus de vaisselle si on a un micro-onde.
 
et comme dit par eldritchhorror, les moules peuvent être frais (14°C dans l'idéal) mais pas froids (frigo = 5 à 7°C) et doivent être secs (frigo = humide). Pour les moules en polycarbonate, frotter un coton à démaquiller dedans lisse les restes de beurre de cacao, comble les microrayures dans le moule pour l'avoir bien brillant et le sèche complètement.
 
Dans un moule avec un chocolat bien tempéré, les formes ont une épaisseur régulière (en travaillant rapidement et de manière constante) l'épaisseur est obtenue par le temps de précristallisation contre les parois du moule et le chocolat se rétracte en cristallisant complètement (de nouveaux idéalement à 14°C) et les formes tombent d'elles même du moule.  
 
 
 
 
 

 
Non pas en plusieurs couches parce que la 2° couche va venir réchauffer la première et risque de la décristalliser, la 3° sur la 2°, ...  
 
 

 
 
Je pense qu’il y a deux explications à mon échec: le temperage et la manière deux remplir les formes
 
Je ne mettais qu’un peu de chocolat et faisais tourner la forme dans tous les sens pour qu’il y en ait un couche sur toute la paroi mais je pense qu’en remplissant la forme et en laissant un peu ce sera bien plus efficace et me donnera une couche bien plus homogene meme sur la partie la plus verticale de la forme

 
Merci de me le dire avant que je fasse ma génoise  

   
La science a parlé et ça me conforte dans l'idée que je n'aurais jamais pu faire patissier... faut être bien trop précis!

Pareil, ça te parle de tempérage, Cristaux beta, filament omega alors que tu rates déjà le quatre quart.  

J'ai une tempéreuse, fredjke aussi... tu programmes si c'est du chocolat noir, lait ou blanc et elle fait le taf !  
 
J'en ai vu une passer y a pas longtemps, et qui n'est pas très chère :
 
https://www.youtube.com/watch?v=NllfMYpH1qk
 
Après je sais pas ce que ça vaut en résultat  

C'est un peu l'idée, mais sûrement par manque de matériels sérieux (four pas précis, sonde de température à + ou - 5°C, balance à géométrie variable...)! On a les excuses que l'on peut !

Put les envies de meurtre cette vidéo  

 
C'est juste pour la machine que je poste... j'ai pas écouté c'qu'elle dit !  

 
A 18 ans mes parents m'ont convaincu de faire d'abord ingénieur puis après mon divorce j'ai eu le temps de faire patisserie - boulangerie - glaces et chocolat en cours du soir ...  
 
Je crois que les sciences dans la cuisine me passionnent. C'est pas obligatoire mais parfois ça aide à comprendre.
 
Mais c'est vrai qu'entre le cake Conticini avec 15 ingrédients pesé au gramme, le 4 quarts pesé à la louche (ou la tasse anglaise) et le gateau pot de yahourt, les différences viennent de détails.
 
Pourquoi de la crème, de l'huile et du beurre dans un gâteau si c'est juste pour rendre le truc plus gras.  
 
https://www.sofhy.fr/recette-facile [...] conticini/
<...>
Pascale : « Pourquoi avoir utilisé 3 types de matières grasses dans cette recette (beurre, huile et lait) et quel est le rôle de chacune ? »
 
Philippe Conticini : « J’utilise le lait dans cette recette car dans l’appareil des madeleines, il faut de l’humidité. Le lait demi-écrémé, avec ses 97% d’eau est là pour ça. On pourrait le remplacer par de l’eau, du jus d’orange, etc. mais le lait apporte un léger goût que l’eau n’a pas. Je n’utilise pas de lait  entier car dans cette recette, le lait n’est pas utilisé pour sa matière grasse. Le beurre est utilisé pour son bon goût et parce qu’il est un bon vecteur de goût également.  Je l’utilise fondu et non pas en pommade, le beurre pommade (mou) provoque une émulsion qui donne un appareil foisonné et donc au final, une texture plus aérée qu’avec du beurre fondu. Or pour les madeleines, je cherche une densité de texture et une mâche en bouche pour avoir une intensité de goût et de sensations. Le beurre fondu, en ne provoquant pas d’émulsion dans l’appareil, permet de restituer la densité que je souhaite. L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir. En utilisant du beurre pommade, il n’y a pas besoin de rajouter d’huile pour le moelleux mais du coup, la texture est moins dense. En gros, huile + beurre fondu permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre ! C’est-à-dire le fondant dense et le moelleux. Le beurre de cacao peut aussi apporter ce moelleux mais, son point de fusion étant plus haut que l’huile, le goût mettrait plus de temps à se diffuser en bouche. »
<...>
 
Pour moi c'est un truc de passion. Ou comme dit un humoriste suisse : " Usain Bolt coure le 100m en 9 secondes, moi en 16 secondes. Donc il passe toute sa vie à s'entraîner pour arriver 7 secondes avant moi. Mais qui a déjà été 7 secondes en retard à un rdv ?"

 
C'est Paul Mirabel qui dit ça. Vu son nom ca marche pour le topic

Meme sans le son, j'ai immédiatement envie de la voir dans un match de Power Slap face à un casseur de cailloux moldave
 
Mais merci pour la vidéo... à voir si je claque 100 balles dans une lubie de plus  

Après, c'est tout bête, mais rien ne vaut que l'expérimentation soi-même.

Je m'étais amusé à faire des mini-gâteaux mais parfois de l'huile, ou du beurre ou autres, pr comprendre la différence au goût, au visuel etc.... et c'est passionnant de comprendre par soi-même.

J'en ai fait dds différentes comme ça.  

vous avez laquelle ?  
 
c'est pour un ami

Je me suis essayé aussi au tempérage à la main l'année dernière et franchement c'est une purge. Il faut vraiment du matériel pour ça point barre, même avec thermomètre et bain marie etc ça ne vaut pas une tempéreuse.
Sinon en allant au musé du chocolat de Valrhona à la fin t'as une machine, tu rentres ton morceau de ganache et il ressort tout beau tout enrobé sans rien faire, on doit être vers les 20k€ la machine  

pareil, j'ai essayé plusieurs fois, et c'était pas réussi... meme en respectant les températures, je sais pas vraiment ce qui foire

 
   
 
J'ai celle-ci, elle a 10 ans mais elle fonctionne très bien !
 
https://www.chocovision.com/shop-all/p/revolation-2
 
https://www.youtube.com/watch?v=nJ4UNg9oHAU

Ah comme même