Reprise du message précédent :

Monte les blancs pas trop fermes (sinon adieu les grosses bulles) avec 1/4 du sucre.
Monte les jaunes avec le restant du sucre.
Chocolat fondu à 35°C.

Chocolat + jaunes montés
+ 1/3 meringue
A transvaser sur les 2/3 de meringue restants

Après tu peux cheater avec du galimousse/galigum, de la mousse de lait, un siphon...

Sinon, il y a la mousse de chocolat (et non au chocolat) qui est sympa.

 
Ben je réagissais à une demande, mais perso je fais pas la mousse au chocolat comme ça.
Je mets aussi de la crème montée, et je fais une pâte à bombe avec les jaunes.
 
 
-220 Coeur de Guanaja
 
-100 Sirop à 30°B
-115 Jaunes
 
-15 Sucre semoule
-90 Blancs
-280 crème 25% MG
 
Faire fondre le chocolat à 45°C (contrairement à la recette donnée plus haut, ici on utilise de la crème froide, donc le chocolat fondu va pailleter s'il n'est pas assez chaud.). Réserver au bain marie.
Monter la crème froide bien mousseuse (pas ferme, en tout cas pas assez ferme pour être pochée par exemple) Réserver.
Monter les 90g de blancs en mousse relativement ferme, serrée avec le sucre à la fin. Réserver.
Faire une pâte à bombe avec les jaunes et le sirop à 30°B pochés, jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse.
Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu, mélanger délicatement.
Ajouter la moitié de la crème montée, mélanger assez délicatement.
Verser le tout sur le restant de crème montée, ajouter les blancs montés et mélanger le tout très délicatement à la maryse, en faisant tourner le bol.

J'ai toujours fait ma mousse au chocolat sur la base chocolat fondu + jaunes + blancs en neige. Je n'ai essayé la base ganache qu'une fois chez Bernard Bach.
J'ai trouvé la ganache plus consistante et plus "grasse". Avec les blancs, c'est plus aérien et ça supporte bien la congélation pour en faire des glaces (charlotte glacée aux kiwis/agrumes/banane...)

Perso, c'est toujours 6 oeufs pour 200grs de chocolat noir.
 
Chocolat + jaunes et blancs en neige.
 
texture bien mousseuse.

Je monte la crème et la poche le jour de la dégustation, la veille je pose uniquement les éléments qui nécessitent une décongélation, comme ici la mousse praliné.

Pour ce qui est du goût, j'ai préféré cette version aux pommes à celle au praliné. Il y a un meilleur équilibre des saveurs

Perso j'ai tenté ganache + 4 blancs crus ca goutenle blanc d'oeuf cru et c'est ben comme du blanc d'oeuf très peu sucré.

Avec le jaune monté en sabayon, ça dilueble goût du chocolat sans rien apporter d'autre que du cholestérol.

Avec une ganache chocolat 200 gr + café (donc a l'eau 50 HR d'espresso) puis crème mousseuse et blanc d'oeuf c'est plus ferme qu'avec que les blancs, si on bat la crème trop fort ça fait une mousse trop ferme.
Aussi tente avec une liqueur de poire a la place du café, exceptionnel si on aime le mélange alcool+chocolat. Testé aussi a la Marillenliqör autrichienne (liqueur d'abricot) ça passe mais moins bien que poire-choc.

Avec 200 HR de crème ( un petit berlingot) je pèse 200gr de choc noir, 250 a 280 de choc au lait, 3 blancs et c'est tout. La mousse est aussi aérienne que l'Indus, goûtenle chocolat avec du noir et goûte ( enfin a la même puissance chocolatée) que l'Indus avec le chocolat au lait.

J'ai tente aussi une ganache + crème chantilly, on est beaucpup plus sur la crème aromatisée, on sent la crème fraîche en arrière goût.

Pour les enfants, celle qui ne passe pas le test de résistance des 18h au frigo c'est chocolat au lait blanc d'oeufs les autres c'est plutôt 24h de résistance.

Si je fais ça j'ai toujours un caca infâme quand je met les jaunes dans le chocolat pourtant tiède ;(

Quitte à mettre des jaunes d'oeufs, autant faire une pâte à bombe ama.

Attention ma version ne vas pas nécessairement resister a un moulage en règle, ça se sert en verrine et ça reste dans la verrine, j'en fait en général 16 a 18 verrines avec 200+200+120 gr donc 3 a 4 cuillères, comme un bonbon.

J'ai tente aussi creme anglaise + chocolat blanc+pâte a bombe+crème fouettée dans la mousse vanille du grand cru conticini. C'est très bon mais c'est pas 20 minutes vaisselle comprise comme ma recette la plus simple.

Pour un praliné 100% a base d'amande, et augmenté de vanille, on met la vanille quand ? Toute la gousse au mixage, ou juste les grains ?

 
c'est à ça que je pensais
Il y a le même pour le P125 (exclusivement sur celui-là) Soit un livret entier d'une vingtaine de pages sur un seul chocolat

 
J'arrive pas à le trouver en PDF, mais au pire je te le scanne si ça t'intéresse.
J'ai trouvé ça et ça en attendant, ça reprend une partie des recettes (en anglais).

Tu ne mets pas de blancs d'œufs  justement mais tu fais une crème fouettée mascarpone. Tu vas voir la différence

Joli ces petits bonbons, avec ces facettes ca brille nickel   Et simple vu comme ca.
 
Le cake etait top, pas humide comme l'autre mais suffisement moelleux pour ne pas être étouffant justement et bien plus gouteux.
J'ai envie de partir sur la meme base pour en faire un amande/chocolat blanc

Perso je débarrasse les noisettes/amandes caramélisées sur un Silpat et je laisse refroidir un peu. Ensuite, si c'est le robot qui chauffe ba ouais fais des pauses de temps en temps mais ça devrait pas influer sur le goût. Si c'est la pâte, c'est bizarre,  perso ça m'a jamais choqué. Un goût de cramé ou d'amertume peut venir de la peau résiduelle sur les noisettes/amandes, qui aime pas trop se faire caraméliser. Sinon je vois pas.

Perso je torréfie pas Essaie avec et sans torréfaction pour voir si ça change vraiment le goût, moi j'ai jamais trop vu la différence. Autant torréfier de la poudre (d'amandes ou de noisettes) ouais, ça donne du goût à une préparation comme une pâte sablée ou des financiers, mais pour du praliné, vu que tu caramélises le bazar de toute façon, je trouve que ça change pas la vie.
Sinon non, la méthode est la même entre noisettes et amandes (genre 15 minutes dans un four à 150°C).

Quelle variété de pomme est idéale pour faire des jus?  

Faudrait faire le test.
 
Perso, je les torréfie toujours, au cas ou, mais apres, en passant 10min sur le feu, dans du sucre qui finit par carameliser a 170 degrés, et bien les fruits secs atteignent bien les 150 degrés.

Tout à fait du même avis pour la torréfaction.
Rien que la déshydratation que ça apporte, et donc la concentration en arômes sur le produit restant apporte forcément quelquechose.
 
Puis bon, rien que pour l'odeur ou le plaisir de croquer dans une ou deux noisettes avant de faire le praliné
 
Bon, je sens le gros fail incoming pour le dessert de ce soir (ouais quand on est que deux, c'est moi qui pâtisse, pas madame).
Je suis plutôt dessert à l'assiette qu'entremet, du coup, je fais...blanc-manger façon JF Piège....enfin des oeufs en neige avec un coeur coulant quoi pour faire moins "genre"
Ca fait perpette que j'ai envie d'essayer cette recette.
 
Forcément j'ai jamais fait avant, c'est pas drôle sinon.
Déjà, la crème anglaise passion-coco est faite, et plutôt juste comme je voulais (100g de jus de passion, 100g de lait de coco, 30g de fleurette, 2 jaunes, 25g de sucre + vanille).
 
Y'aura au moins ça à manger
 
J'ai mi le sucre pour les blancs à infuser avec du zeste de citron vert....
 
Ma grosse crainte vient de la structure de la coque en blancs montés. J'hésite encore sur la forme (dans des cercles hauts, ou bien dans des petits bols pour avoir un dôme....)....enfin bon, ça promet du fun
Me suis même pas prévu un blanc en rab à monter pour faire un crash-test avant...jaime vivre dangereusement    
 
Si j'oublie pas, photo + video du coulage au moment opportun

Chers amis,
 
concernant la tarte vanille de Grollet (prevue pour Vendredi), pour le biscuit a l'interieur de la tarte je compte faire celui de Conticini, et l'imbiber. Je n'ai pas d'huile de vanille, je comptais enlever du sucre du biscuit, et l'imbiber ensuite d'un sirop fait avec une gousse mais ca fait un peu gachis de vanille.
 
Sinon il y a un moyen rapide de faire une huile a la vanille juste en quelques jours ?

 
Fuji ça jute bien

Mangé un macaron tonka Ladurée hier.
Pas mauvais, je m'attendais pas à ça.

Je me suis pris ces moules, quelqu'un a déjà essayé ?    
 

merci

Ils ont vraiment une gamme de malade cette marque

 
Cool va falloir que j'aille m'acheter le bouquin quand meme. D'autant que je passe devant une devant ses pâtisseries quasiment tous les jours et je vois le livre à travers la vitrine ^^
 
Par contre j'aimerai que mes cakes soient bien symétriques (voire une ligne bien droite), mais j'ai toujours une partie plus haute que l'autre :
 

 
Ca peut venir de quoi ? la cuisson, le moule (de buyer) ? J'ai celui ci  

Mon duo d’entremets pour la saint valentin. Bon la finition aurait pu être mieux mais c'était trop bon    
 
Donc on à un coussin avec financier violette, confit framboise, crémeux violette et mousse vanille et de second avec un financier a la tonka, un croustillant riz soufflé, une ganache chocolat au lait et une mousse caramel beurre salé.
 



 
Et la tranchi de ceuli à la violette ou j'en avais fais un pour nous :  

Déjà, es-tu sûr que ton four est horizontal ?

(Sérieusement : mon appart est en pente et ça se voit dans à peu près tout ce que je cuisine)

 
Je vois... mais non    
(J'ai quand même sorti le niveau dans le doute   )

Il ne chauffe peut-être pas uniformément alors, et tu as un côté qui cuit plus vite que l'autre ?

c'est courant une chaleur non uniforme dans un four basique.
 
Tu peux tenter de retourner en cours de cuisson.

Qu'entends-tu par four basique ?
J'ai un four chaleur tournante récent (un sauter, pas haut de gamme mais pas un 1er prix).
 
Mais oui j'ai souvent l'impression qu'en début de cuisson c'est pas uniforme, puis ca s'uniformise en cours de cuisson.

 
Un truc normal, pas HFR compliant quoi qui monte à 500°
En chaleur tournante la t° devrait être uniforme en principe.

En chaleur tournante ça cuit souvent + vers le fond du four, proche du ventilateur, car la chaleur vient de là.  
J'ai un siemens plutôt HdG et en chaleur tournante, c'est systématiquement plus cuit vers le fond.

Bon mon blanc-manger façon JF Piège n'a pas trop mal marché.  
 

 
Les blancs étaient très moelleux, sucrés juste ce qu'il faut (25g de sucre pour 2 blancs d'oeufs "gros" ), avec le zeste de citron vert c'était po mal (cuisson 12' au four à 90C).  
La tuile de caramel c'était du boulot de porcho, mais ça a fait le job.
La crème anglaise passion était juste une tuerie par contre
 
Pas de fuite du cœur coulant...mais il n'a pas coulé....manque de volume de crème au milieu. Je pense avoir laissé une cavité trop petite, qui a encore rétrécie à la cuisson.  
Ça sera mieux la prochaine fois
 
Video du non-coulage
 

Madame a bien aimé, c'était le but premier

Ton cake est très beau comme ça, c'est assez recherché cette bosse au milieu

Cela dit si tu en veux un bien plat, tape le assez violemment une fois le moule rempli, et fais une ligne de beurre au cornet, bien au milieu de l'appareil

La ligne de beurre c'est pour que l'ouverture soit bien au centre, l'air ça n'évite pas la bosse non ?

Ah non, mais le développement est peut être plus régulier. Après s'il a un niveau bien plat et sans bulle avant cuisson ça va un peu mieux aussi.

 
La bosse ne me gêne pas, au contraire . Non c'est plutôt la différence droite/gauche sur la photo. Je préférerai soit une ligne droite ou alors une courbe bien dessiné, là j'ai une vague.
Mais c'est peut etre difficilement controlable.
 

 
Je testerai aussi alors.