Reprise du message précédent :
 
 
 
180C environ le temps qu'ils dorent 12/14 mn chez moi
 

 
Pas oublier aussi une des phrases les plus importantes de la vidéo valrhona sur l'émulsion, pas de bonne émulsion sans beaucoup de friction ... donc on sort la maryse et on frictionne le tout. C'est normal que ça tranche au début mais il faut insister, insister, et encore insister. L'émulsion c'est des toutes petites particules de gras qui se stabilisent dans des toutes petites particules d'eau au moyen d'un molécule à la fois lipophile et hydrophile (la lécithine, le jaune d'oeuf, le savon de vaiselle, ...)
 
Si les particules sont trop grosses, les molécules "liantes" pas intégrées et donc pas d'émulsion stable.
Trop ou pas assez de crème ça va donner une ganache plus ou moins souple, pas une ganache qui tranche ou pas. Si ça marche mieux avec plus de crème c'est parce que tu as mis plus longtemps à l'incorporer.
 

enuma  

Hier journée : "Hey les mecs, j'vous envoie un message subliminal pour mardi pour pas oublier vos Valentines"

Macarons qui devaient être en forme de cœur, bon comme j'ai le cœur malade, j'ai fait mon cœur   (si ça ressemble)

Allez voici la recette pour ce présentoir qui en compte 40 :

- 2 x 56 g de blancs
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g d'eau

1/ Tu m'mixes : la poudre d'amande + le sucre glace (si possible tu évites de faire chauffer et les poudres, et le mixeur)
2/ Tu m'mélanges 1 fois 56 g de blancs d’œufs à cette poudre et si tu veux de la couleur t'en mets dans tes blancs et roule ma poule avec ta Maryse  
3/ Tu m'fais une meringue italienne (118/218 c'est un petit truc mnémotechnique pour te rappeler que pour toi c'est 118°C que tu montes ton sucre cuit)  
4/ Tu m'montes tes autres 56 g de blancs d’œufs à ton robot (on s'en fout de la marque du robot, on ne fait pas un concours de robot, on pâtoche et que même ça marche avec un fouet électrique) !
5/ Tu m'mets (non pas maintenant mais après volontiers ) ta meringue italienne à ton mélange poudre+blancs+couleur et tu macaronnes !
6/ Tu m'couches tes macarons-cœur et tu les laisses croûter 30 mn puis cuisson 147/152 °C (nan jdéconne, 145/150 ça ira très bien)
7/ Ensuite comme il te reste 4 jaunes d’œufs et que t'as pas envie de les jeter voici ce que j'ai confectionné :

         a) Tu me fais fondre 360 g de chocolat noir (micro-onde 20 s par 20 s pour pas que ton choc cuise)
          b) Tu me l'mélanges à tes jaunes et tu touilles énergiquement
          c) Tu m'montes 200 g de crème liquide + 200 g de mascarpone (ça remplace tes blancs et c'est uuuuultra plusse meilleur)
          d) Tu ajoutes ton a)+b) à ton c) et tu touilles
          e) Tu m'mets ça un instant (chez moi l'instant dure 30 mn pour certains des lustres) au frais
          f)  Tu remplis tes macarons de cette mousse, c'est léger, mais léger comme tout  

Et tatatain...

En lisant ton message, j'étais en train d'y penser...

Ça doit pas très bien se garder mais quelque chose me dit que ça sera pas un problème C'est super mimi en plus !

heuresement que tu es là j'ai failli l'oublier l'autre conne    

Mais c'est pour les clients de la boutique !!!!

Le samedi, et lorsque je n'ai pas d'atelier, je confectionne des mets que je leur mets à disposition justement, c'est comme ça que j'attrape le chaland  en y faisant goûter  

En 1 h y'avait plus rien... du coup, et comme j'avais de la pâte à pizz' à écouler, j'ai fait ça pour le quatr'heure à la bonn'heure :

Et puis comme j'avais des poires pochées ainsi que des citrons à faire passer aussi, j'ai confectionné un entremet, moelleux citron/poires/mousse chocolat sans blanc parfumée à l'amaretto

Tu t'y prends bien la Chouquetterie pour faire plaisir aux clients de la boutique

Dites pour un gâteau comme le fantastik érable praliné fait par Revio (page 1327), combien de temps avant la dégustation doit-on glacer le disque de mousse praliné pour une dégustation optimale? (pour que le disque ne soit plus glacé mais que tout ne s'écroule pas)

Et Revio, où as-tu placé le confit praliné? La recette ne le dit pas.

 
Le confit est étalé sur le biscuit érable   . Pour ce qui est de la mousse, j'ai l'habitude de faire mes glaçage la veille au soir pour une dégustation le midi.
 
La version aux pommes :
 

(pâte sablée / moelleux érable / crème montée érable / pommes caramélisées / couronne de nougatine)

Bonsoir!

Petite question meringues, j'en fais depuis pas mal de temps, est-ce que vous faites à chaque fois le versement du sucre en trois fois? Car je viens de le tenter, et avant l'ajout du dernier tiers, j'avais une meringue bien lisse et brillante. Suite à l'ajout du dernier tiers, le sucre en plus n'a pas réussi à se dissoudre complètement et du coup elle a "grainé". Est-ce normal?

J'ai vu certains qui préconisent de ne pas se prendre la tête et de tout ajouter dès le début!

Merci pour vos avis!

Edit : De plus, elles ont craquelées à la cuisson

Incorpores-tu ton sucre glace à la Maryse ensuite ?

Non, tout au robot, et sucre classique, pas glace

Merci Revio pour ta réponse. Je prends note. Du coup me vient une autre question, tu glaces la veille et tu continues le montage y compris la crème montée? Ou alors tu places le confit, tu ajoutes la mousse que tu as glacée et tu mets la crème le lendemain matin (quelques heures avant la dégustation)?
 
Et que penses-tu de ta version à la pomme? Tu en es content à la dégustation?

Sympa ta rosace la chouqetterie
C'est fourré à quoi ? creme patissiere chocolat ?
 
De mon coté, Cake à nouveau. Mais cette fois bye bye le cake de claire Damon place au cake chocolat de Michalak.
Merci beaucoup Leaufroide pour la recette, c'etait      
 
Je suis très content du resultat, ma cherie aussi à preferé, elle a trouvé le cake en lui meme mieux chocolaté que l'autre.
 

 

 

 

Essaie la recette de Christophe Michalak, elle est sublime. Ses meringues sont brillantes, croquantes et craquantes
 
4 blancs d’œufs
125 g de sucre semoule
125 g de sucre glace
1 pincée de sel
 
Tu montes tes blancs en neige en versant ton sucre semoule en 3 fois, c'est à dire 1/3 au tout début, 1/3 quand ils sont montés, et 1/3 à la fin pour les serrer.
 
Ensuite avec une Maryse, tu incorpores ton sucre glace tamisé comme un macaronage.
 
Et hop au four pour 2h à 90 °C.
 
Avant de les sortir vérifier qu'elles soient bien cuites et non collantes !
 

Merci, je tenterai la prochaine fois.

Enuma, vu que t'as l'air de découvrir le vrai bon chocolat, fais-toi plaisir et offre-toi l'Encyclopédie du Chocolat, tu devrais y trouver ton compte en recettes, techniques, etc... C'est vraiment un super bouquin.

Je fais toujours mon praliné 50/50 noisettes amandes.

Pour les chocolats "bonbons" (à mouler, enrober, truffes, etc.) je te conseille:
- Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner 2nd (second) Edition by Greweling, Peter P. Des infos techniques très pointues et plein de recettes (il n'y a pas que des chocolats mais c'est la majorité). En anglais uniquement, chèr neuf sur amazon mais tu peux l'avoir a moins chez des revendeurs en Grande Bretagne (les FdP sont à 3 euros).
- Il y a aussi la série Petits Chocolats Grande Expérience de Jean-Pierre Wybauw. J'ai le premier et il est pas mal, mais un peu moins complet.

 
Ici c'est 100% noisette, je fais la version Hermé, puisque tu es dans les essais, j'avais tenté le praliné à la cacahuète... j'avais fait exactement pareil que pour les noisettes. Bah c'est pas mauvais.
Tu peux tenter dans tes chocolats

 
Ben oui, sur base d'une ganache réussie, tu ajoutes justes des blancs en neige serrés avec le minimum de sucre, tu incorpores et refroidis idéalement 24h.  
C'est tout. (Je mets 3 blancs d'oeufs +/- 120 gr pour 200gr choc et 200gr crème) Les proportions de la ganache varient en fonction de la dureté de la mousse que tu veux obtenir.

J'1i fait une infidélité a JJ pour faire des viennoiseries aux collègues et ça a été un fiasco monumental Dejà parce que les doses pour 16 font que c'est pas super facile a faire comparé aux doses pour 8. Et ensuite parce que j'ai mis 50gr de beurre de merde dans la détrempe et 250 au tourage au lieu de mettre tout au tourage et je pense que c'est pas étranger au fait que la poussée a pas bien marché. Si je rajoute par dessus le fait que j'avais sans doute trop fleuré mon plan de travail et que du coup les couches de pâte se collaient pas vraiment entre elles au pliage et à l'étalage et que du coup au roulage ca restait pas super en place, et qu'on couple ca au fait de faire tout d'un coup sur 2 plaques au four, ce qui fait que la plaque du bas a pas doré et que j'ai du permuter à mi-cuisson, et que pour pouvoir cuire le tout avant 6h du mat tout en pouvant dormir la poussée des façonnés a duré 5h30, on se retrouve avec des viennoiseries sans volume, grasses, mal dorées et en plus mal cuites
Je retente ce soir pour demain mais je laisserai la pate au frigo la nuit et j'aurai le temps de faconner et laisser pousser demain matin. Et de cuire en 2 fois.

 
Tu as essayé de faire quoi ? La recette des pains au chocolat sur mon site est pour 8 pièces

J'ai voulu faire pour 16. Et c'est beaucoup plus chiant d'étaler une pâte de 800gr avec 250gr de beurre que 400gr de pate avec 125gr de beurre
Et c'et parce que j'ai regardé d'autres recettes basées sur la FT qui indiquaient de mettre du beurre dans la détrempe. Faux nul zero
Du coup ce soir je ferai 2 fois ta recette pour 8
J'imagine que quand on veut faire des viennoiseries pour le lendemain le secret c'est de se lever tôt mais est-ce que préparer la pâte la veille et façonner le matin ça marche aussi ?

Je met du beurre dans ma détrempe, pas de problèmes.
C'est la première fois que tu tentais la pâte levée feuilletée?
 
Parfois je prépare la pâte la veille, faconne le soir, met au frigo et je fais lever le lendemain.

Nan j'avais déjà fait 3 fois avant avec une bonne réussite. Mais sans beurre dans la détrempe.

c'est possible de faire comme pour la brioche pour les faignasses ?  
Pousse entre genre 23h et 6h à 20 degrés
Si quelqu'un a déjà tenté

 
Oui complètement ! Si j'étais toi, je ferais tout ce soir, jusqu'au façonnage. Arrange toi pour finir relativement tard, genre 23h-23h30.
Tu mets ça en pousse dans un coin pas trop chaud et pas trop froid, disons 20°c sans courant d'air.  
-Si tu flippes: tu reviens à 6h pour voir où ça en est: si tu vois que c'est bien poussé, tu préchauffes ton four, tu les dores et tu les cuis. Si c'est pas assez poussé, tu mets un bol d'eau chaude dans le four éteint, et ta(tes) plaque(s) de pains au chocolat dans le four, pendant 1h à 1h30 selon la pousse de tes viennoiseries au départ. Puis tu les cuis.  
-Si tu es l'homme qui parle à l'oreille des chocolatines , tu te lèves pépouze à 7h/7h30, tu préchauffes le four, tu dores et tu les cuis cash.
 
Sinon je dirais que c'est à double tranchant les quantités de pâte. Sur une petite quantité, si tu sais pas bien faire AMHA c'est la catastrophe assurée au laminage et à l'abaisse, alors que sur une plus grande c'est moins facile de faire des erreurs (écraser la pâte). Après tu vas devoir en baver un peu plus pour abaisser, c'est clair

 
C'est possible mais attention: si la brioche tolère assez bien les variations (par exemple s'il fait plus chaud que prévu), tu prends des risques avec la PLF: si jamais ton beurre fond, c'est DTC le feuilletage Et pareil s'il fait trop froid (15°)

Merci pour l'astuce
Faut aussi que je m'arrange pour fleurer juste assez pour pouvoir abaisser oklm mais pas trop pour pas que les couches se glissent les unes sur les autres

 
         
 
J'hésite presque à le mettre en signature tiens

Dites, je voulais faire cette recette aujourd'hui :  
 
Pavlova comme au pays
 
    Meringue :

• 150g blancs d’œufs
•    150g sucre semoule
•    1g sel
•    10g Maïzena

    Dans un robot pâtissier, montez les blancs en neige avec le sel, serrez avec le sucre. Ajouter la Maïzena, mélangez délicatement avec une Maryse.
    Sur une plaque étalez en rectangle à 1 cm d'épaisseur sur un papier beurré, cuire à 150° environ 12 mn. Laissez refroidir, posez un papier beurré et sucré sur la meringue puis retournez et retirez le papier.
 
Crème exotique :

• 200g purée de mangue
•    50g purée de passion
•    15g sucre semoule
•    20g Maïzena
•    40g jaunes d’œufs
•    100g crème montée

    Dans une casserole, faire bouillit la purée de mangue et la purée de passion. Dans un cul de poule mélangez le sucre semoule, la Maïzena puis les jaunes d’œufs. Versez 2/3 du liquide chaud dans le cul de poule puis reversez le tout dans la casserole. Recuire le tout jusqu’à ébullition pendant 2 minutes, tout en fouettant sans interruption.
    Versez le tout dans un petit bac congelé afin de faire refroidir la crème plus rapidement. Déposez un film au contact. Une fois la crème refroidie, lissez-la au fouet puis ajouter la crème montée.
 
    4 | Dressage :
 
    Sur la meringue refroidie étalez la crème à 6mm d’épaisseur et roulez. Laissez reposer 30min au frais. Décorer.
 
Petit problème, : pas de crème dans le frigo   . Et je voudrais la faire au citron vert   . Une idée de comment je peux faire autrement  ?  

T'es Australienne ?
 
Sinon la pavlova sans crème... ben même sur marmiton ils osent pas quoi

Pour ceux que ça intéresse, il y a une centrifugeuse à 35€ chez Lidl.

Non, c'est le nom de la recette.    
 
Pfff, va falloir que je sorte.

Peuh, en Australie on trouve des bases toutes faites:
https://shop.coles.com.au/a/a-natio [...] es-pavlova
Et des, euh, "mix"
https://shop.coles.com.au/a/a-natio [...] lova-magic
 

 
Désolé, j'avais zappé ton post où tu demandais pour les divers chocolats que j'avais listé...
En fait c'est marqué sur le paquet quelle est l'application adéquate pour tel ou tel chocolat.
 
Coeur de Guanaja par exemple c'est pas de la couverture, c'est un chocolat "dégraissé", concentré en pâte de cacao : donc il tabasse en goût mais il est forcément moins liquide, donc pas pour des moulages. Idéal pour des crèmes pâtissières, des crèmes aux oeufs/brûlées, des glaces et sorbes, des sauces froides et chaudes, et éventuellement des ganaches.
Bahibe c'est de la couverture lactée, donc ça se prête à plus de variations, tu peux faire des moulages avec si je ne dis pas de connerie.
En fait il existe des livrets qui reprennent la gamme Valrhona en expliquant les propriétés et usages de leurs chocolats, on doit pouvoir trouver des PDF sur le net
 
Sinon tu commandes au moins 18kg à Rudy S. et il te file le livret papier en cadeau

Question mousse au chocolat, comment arriver à avoir une structure hyper mousseuse comme dans les mousses indus ( genre la,laitiere ) ? C'est faisable à la maison avec du bon chocolat ?

Tu blindes en blanc d’œuf pour avoir une texture légère
Tu peux aussi en plus monter les jaunes en sabayon.
Conticini met 8 blancs d’œufs pour 200g de choc dans sa mousse légère

Monte les blancs pas trop fermes (sinon adieu les grosses bulles) avec 1/4 du sucre.
Monte les jaunes avec le restant du sucre.
Chocolat fondu à 35°C.

Chocolat + jaunes montés
+ 1/3 meringue
A transvaser sur les 2/3 de meringue restants

Après tu peux cheater avec du galimousse/galigum, de la mousse de lait, un siphon...