★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

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Auteur	Sujet : ★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

lord_walatorman

Reprise du message précédent :

lord_walatorman a écrit :

Ca se tente une crème chiboust dans un millefeuille?
Je voudrais "aérer" un peu la pâtissière, comme il reste des blancs autant les utiliser?

Notez que je n'ai jamais goûter de chiboust, je ne sais pas quelle tenue ca a, est-ce qu'elle va tenir quand le milleufeuille sera coupé?

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Johnjohn7

Ça tient mal, perso je garnirais pas un millefeuille avec

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

kynnay

lord_walatorman a écrit :

Ca se tente une crème chiboust dans un millefeuille?
Je voudrais "aérer" un peu la pâtissière, comme il reste des blancs autant les utiliser?

Sinon tu as la solution de mettre des feuilles de gélatine dedans, de laisser prendre puis de passer au batteur pour bien aérer la crème.
C'est ce que propose Conticini.
Le résultat est très sympa (j'ai fait un mille feuille avec).

Message cité 1 fois

senny

au boulot on faisait les moulages et frigo

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Financement participatif :

myeups

Tempus edax rerum

enuma a écrit :

Petit retour sur une idée de génie que j'ai eue pour ma dernière fournée de chocolats... si ça peut éviter à d'autres de la faire...

Évidemment, pour ne pas compromettre la formation des cristaux beta du choco de couverture, j'ai pensé à les chauffer à 30 degrés seulement. Une fois l'opération achevée, j'ai mis ça dans une pièce fraîche, puis au frigo. Le lendemain, ganache, je coule tout ça, parfait. Y'a deux jours, je tente de démouler (j'ai bien nettoyé et raclé les contours, évidemment) : impossible de sortir les chocolats, seuls 3-4 sortent en tapant comme un âne, à moitié cassés, tout le reste était complètement collé au moule :sleep:

:jap:

Dans le bouquin "chocolates & confections" qui a été donné en conseil tu trouves une explication de la technique du moulage.
Ils conseillent de chauffer les moules entre 25 et 28°C de laisser les chocolats refroidirs 15 min à température ambiante et
enfin un passage au froids 15min.

Message cité 1 fois
Message édité par myeups le 17-02-2017 à 23:49:44

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"J'imagine qu'il est tentant, si le seul outil que vous avez est un marteau, de traiter tout comme si c'était un clou" - Abraham H. Maslow, The Psychology of Science: A Reconnaissance - 1966

lord_walatorman

kynnay a écrit :

ah oui, intéressant :jap:
Ca aére beaucoup?
C'est bien cette recette? http://lespatisseriesdaurelien.fr/ [...] -conticini

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Message édité par lord_walatorman le 18-02-2017 à 08:11:28

DustB

Conticini aborde ça sur sa recette de crème pâtissière, de mémoire dans ses live sur yt.

kynnay

lord_walatorman a écrit :

ah oui, intéressant :jap:
Ca aére beaucoup?
C'est bien cette recette? http://lespatisseriesdaurelien.fr/ [...] -conticini

C'est bien celle ci oui. En bas tu as la vidéo YT qui explique tout.
On avait trouvé le résultat très léger même si mon millefeuille n'était pas très réussi en lui-même

RomainD2

Quand je vois le niveau de certains desserts...

Moi j'ai fais un fondant au chocolat pour la saint valentin! Je suis loin ^^

Sinon, petite question, vous achetez ou vos gousses de vanille à pris raisonnable? J'étais tombé sur ce site :

https://gousse-de-vanille-bourbon.c [...] ille.ehtml

Mais tout est hors stock!

Merci!

Message cité 1 fois

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[LIVRE] Comprendre et Améliorer le nouveau DPE 2021 - Code HFR : forum-hfr

sharkybilly

RomainD2 a écrit :

Il y a un topic pour ça aussi [:zedlefou:1]

http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

[:maestro]

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DustB

Quel quai des marques stp ?

Message cité 1 fois

SuperSic

J'ai besoin de vos lumières/conseils.

J'ai 6 oeufs et surtout 6 yaourts à écouler (périment en théorie demain). J'ai pensé au gateau au yaourt mais ca n'utilise qu'un yaourt pour 3 oeufs alors que j'aurai aucun mal à écouler 6 oeufs d'ici demain (2 en plat ce soir, 4 en oeufs durs).
Vous voyez une autre recette que le gateau au yaourt pour utiliser les yaourts ? :??:

J'peux eventuellement acheter un ingrédient ou deux, puisque de toute facon, j'ai même pas de farine.

:jap:

Message cité 3 fois

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"Les soldats vivent. Et se demandent pourquoi." Toubib (La Compagnie noire) | [TU] Pronomoo

lord_walatorman

Petites questions sur la gélatine:
Quel est le poids d'une feuille de gélatine?
Est-ce que 1g de gélatine en poudre = 1g de gélatine en feuille?

Message cité 2 fois

senny

lord_walatorman a écrit :

Petites questions sur la gélatine:
Quel est le poids d'une feuille de gélatine?
Est-ce que 1g de gélatine en poudre = 1g de gélatine en feuille?

Normalement 2g pour une feuille de gelatine or.
Et oui normalement 1g de gelatine feuille=1g de poudre si le bloom est le même.
Il faut faire gonfler la poudre ds 6 fois son poids en eau

Message cité 1 fois

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Financement participatif :

drmouse

Petit dessert du jour, tout simple
Mille feuilles à la pistache.

Message cité 3 fois

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

SuperSic a écrit :

J'ai besoin de vos lumières/conseils.

J'ai 6 oeufs et surtout 6 yaourts à écouler (périment en théorie demain). J'ai pensé au gateau au yaourt mais ca n'utilise qu'un yaourt pour 3 oeufs alors que j'aurai aucun mal à écouler 6 oeufs d'ici demain (2 en plat ce soir, 4 en oeufs durs).
Vous voyez une autre recette que le gateau au yaourt pour utiliser les yaourts ? :??:

J'peux eventuellement acheter un ingrédient ou deux, puisque de toute facon, j'ai même pas de farine. yaourts

:jap:

les yaourts se gardent au moins 2-3 semaines après la date

Message cité 1 fois

lord_walatorman

senny a écrit :

Normalement 2g pour une feuille de gelatine or.
Et oui normalement 1g de gelatine feuille=1g de poudre si le bloom est le même.
Il faut faire gonfler la poudre ds 6 fois son poids en eau

:jap:
Une fois réhydratée, la poudre s'utilise comme la feuille?

drmouse a écrit :

Petit dessert du jour, tout simple
Mille feuilles à la pistache.

http://reho.st/preview/self/3abda8 [...] de2abe.jpg

Ils sont caramelises tes disques de pâte feuilletée? Comment t'y prends-tu?

Message cité 1 fois

revio

Recette un peu old school aujourd'hui, avec le Concorde de Lenôtre réalisé pour les 3 ans d'une de mes nièces. Elle n'est pas très dessert en dehors de la mousse au chocolat ... j'ai donc opté pour quelque chose de simple :

Message cité 2 fois

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Instagram

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

revio a écrit :

http://i.imgur.com/JmksVyd.jpg

C'est que de la mousse ? Ça tient comment ?

Message cité 1 fois

SuperSic

Sebwap a écrit :

les yaourts se gardent au moins 2-3 semaines après la date

Je sais, c'est pour ça que j'ai bien dit "théorie"

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revio

Sebwap a écrit :

C'est que de la mousse ? Ça tient comment ?

Il y a trois disques de meringue, c'est la même base que la Feuille d'Automne.

Message cité 1 fois

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Instagram

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

revio a écrit :

Il y a trois disques de meringue, c'est la même base que la Feuille d'Automne.

Tu as une recette ? Ça doit être sympa quand même en choisissant bien le chocolat

Message cité 1 fois

g-catch

SuperSic a écrit :

J'ai besoin de vos lumières/conseils.

J'peux eventuellement acheter un ingrédient ou deux, puisque de toute facon, j'ai même pas de farine.

:jap:

Tu peux faire des naans (je sais c'est pas sucré mais j'adore ça) mais à moins d'en faire beaucoup, ca n'utilisera qu'un yaourt.

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

lord_walatorman a écrit :

Petites questions sur la gélatine:
Quel est le poids d'une feuille de gélatine?
Est-ce que 1g de gélatine en poudre = 1g de gélatine en feuille?

En principe quand on parle d'une feuille c'est 2g mais ça fait rarement 2g, il y a des paquets avec des feuilles de 1 et la Vahiné que tu trouves en supermarché c'est 9 feuilles qui font 17g (ça fait 5% en moins que 2g)

Après tu as le ° bloom qui indique le pouvoir gélifiant, il est rarement indiqué mais il est plus fort sur la qualité "or" (180 à 200 je crois) que sur la standard qui est dans les 120.

Message cité 1 fois

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senny

lord_walatorman a écrit :

:jap:
Une fois réhydratée, la poudre s'utilise comme la feuille?

Normalement sur tu la laisse gonfler dans l'eau t mis au frigo ça devient compact et on appelle ça de la masse gélatine.
Pour l'utiliser tu fais fondre la quantité voulu au micro-ondes et tu l'incorporer ensuite comme la gelatine feuille.
Par contre si ta recette à besoin par exemple de 2g de gélatine faut que tu prenne 14g de masse gélatine.

Message cité 1 fois

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Financement participatif :

MeliPeanut

drmouse a écrit :

Petit dessert du jour, tout simple
Mille feuilles à la pistache.

http://reho.st/preview/self/3abda8 [...] de2abe.jpg

Comment tu obtiens une pâte uniformément montée et cette couleur brune ?
Mon premier essai pour l'instant m'a donné une pâte avec un feuilleté pas uniforme (mais j'ai dû bricoler pour trouver quelque chose à mettre quelque chose dessus, donc ça aide pas), et c'est resté plutôt clair après cuisson je trouve

Message cité 1 fois

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Blog cuisine

drmouse

MeliPeanut a écrit :

Cuisson entre 2 plaques à pâtisserie et 5 min avant la fin de cuisson, tu enleves la plaque du dessus

lord_walatorman a écrit :

Ils sont caramelises tes disques de pâte feuilletée? Comment t'y prends-tu?

Non juste bien doré au four à 180 chaleur tournante

Message édité par drmouse le 19-02-2017 à 18:16:06

revio

Sebwap a écrit :

Tu as une recette ? Ça doit être sympa quand même en choisissant bien le chocolat

La recette originelle de Lenôtre contient du beurre, j'ai donc préféré partir sur la mousse des Essentiels Valrhona qu'utilise Mercotte pour sa Feuille d'Automne, mais avec le recul, j'opterais plutôt pour une mousse à base de pâte à bombe. A voir pour une prochaine fois, si je refais ce gâteau.

Pour ce qui est du chocolat, j'ai utilisé du Barry Mexique 66%, un 70% doit être mieux pour contrebalancer avec le côté sucré de la meringue, mais enfant oblige je n'ai pas pris le risque.

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Instagram

RomainD2

revio a écrit :

drmouse a écrit :

Petit dessert du jour, tout simple
Mille feuilles à la pistache.

http://reho.st/preview/self/3abda8 [...] de2abe.jpg

J'adore vos desserts simples!

Quand je vois le temps qu'il m'a fallu pour sortir un fondant au chocolat... fondant! Sans parler de ma première brioche à 20 ans avec de la levure chimique Alsa, je me suis retrouvé avec un pavé!

Bravo tout de même pour vos desserts

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blueteen

SuperSic a écrit :

Tes yaourts tiennent facilement une semaine de plus ! Tu les mangeras bien avant ce délai à raison de 2 par jour.
Ils ne périment pas le jour J à minuit...

Johnjohn7

Ici aussi, petit dessert simple
Riz au lait à la main de Bouddha et à la vanille des Comores "vendange tardive"

Message cité 2 fois

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Sebwap

... . -... .-- .- .--.

Johnjohn7 a écrit :

Ici aussi, petit dessert simple
Riz au lait à la main de Bouddha et à la vanille des Comores "vendange tardive"

http://reho.st/preview/self/8cfc04 [...] 71b17f.jpg

15€ le pot avec ces ingrédients

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Hoiniel

enuma a écrit :

Un peu déçu : tu ne dis même pas quel riz tu as utilisé [:moonbloood:3]

On espère à minimum du carnaroli. [:moonzoid:5]

Message cité 1 fois

Johnjohn7

enuma a écrit :

Un peu déçu : tu ne dis même pas quel riz tu as utilisé [:moonbloood:3]

Ptain le riz au lait, ce péché-mignon

Du Carnaroli de chez Azienda Agricola Fratelli Gasparotto [:etchebest:3]

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Johnjohn7

Sebwap a écrit :

15€ le pot avec ces ingrédients

1 seule gousse, et elles sont pas si chères celles là la main de Bouddha est pas donnée mais là pour 700 de lait, j'ai râpé 1/2 main je pense (elle était grosse).

Message cité 1 fois

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Hoiniel

Hoiniel a écrit :

On espère à minimum du carnaroli. [:moonzoid:5]

Johnjohn7 a écrit :

Du Carnaroli de chez Azienda Agricola Fratelli Gasparotto [:etchebest:3]

[:dracula] [:hoiniel:1]

DustB

La main de bouddah [:cerveau delight]

DustB

En parlant de puit sans fond, je me souviens que quelqu'un citait les riz à rizotto. Il y en avait un que je ne connaissais pas, il commençait par un V de mémoire...

Si quelqu'un s'en souvient, il n'y a rien d'autre à gagner que me gratitude

Message cité 1 fois

lord_walatorman

Poogz a écrit :

Si on a de la bloom inferieur, combien faut-il en mettre en plus pour en avoir l'équivalent?

senny a écrit :

Merci, c'est clair maintenant :jap:

Message cité 1 fois

Hoiniel

DustB a écrit :

Vialone nano... merci Wikipedia. [:o_yvele]

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