Reprise du message précédent :

 
   
 
J'ai le même setup (bol+robot Kenwood). Je vais tester les moules j'ai ça dans un coin. Tu filmes pour éviter que ça ne se dessèche je suppose ?

J'ai lu un truc un jour (si, si)..
 
Pour optimiser la texture de la glace, ils conseillaient de passer l'appareil au batteur à vive allure et pendant un certain temps pour y incorporer un max d'air... c'est une idée qui ne m'a pas l'air complètement débile....je n'ai pas encore testé.
 

Non je ne filme pas.  
Je mets le sorbet/glace en moule après foisonnement, puis quelques heures au Congel pour que ça prenne bien la forme, et ensuite je demoule et fais des sachets de 5-10 boules puis sous vide, ça se conserve sans dégradation pendant des mois (en général, je fais en fonction de la saison des fruits et je prévois ce qu'il faut pour attendre la saison suivante!)
 
Quand on veut manger des glaces, on ouvre un sachet (ou plusieurs selon les parfums) ... si un sachet n'est pas fini, c'est pas grave, en général l'affaire de quelques jours
 

Pense à l'occasion pour ce genre de matériel.
 
https://www.leboncoin.fr/recherche/ [...] &order=asc
 
T'as des trucs très bien entre 100 et 150€

En effet, j'ai eu ma Koening à 75€, utilisée 2 fois

Et moi ma nemox 2200 à 80€  

 
Ah oui tu as raison... merci !    
 
La je rêve de glace....  

Premier essais hier

J’étais Comme ça devant toute les recettes formules

J’ai fais mon sucre inverti

Mais dans les recettes il est en poudre non alors que la j’ai un sirop  

Alors j’imagine qu’il faut compenser en mettant moins d'eau

J’ai du stab 2000 et du glucose atomisé j’ai fais ça en grand

Ça m’a gavé alors j’ai improvisé en suivant les recommandations sur les pots

4% de stab et 10% de glucose atomisé ... je crois ... j’ai mis 150 ou 200 de mon sirop et 50 ou 100 de flotte
N’importe quoi je sais mais j’étais affaibli par la chaleur, ne me jugez pas  

Le tout pour 600gr de pêches plates passées au blender

Blanche les pêches plates

J’dis car avant les pêches plates étaient toujours blanches dans mon souvenir, mais pas plus tard que l’année dernière j’ai vu des nectarines jaunes plates et même des pêches de vignes plates et même des nectavignes plates  

Bref

J’ai eu peur que par 27 degrés ça prenne pas ... eh ben ça a pris

20/30 min de turbin

Et c’était vraiment très bon

En bonus tracks la vidéo du turbinage ... avec ralenti tah un film de John Woo

https://youtu.be/ZAYjtA-2xD8

 
Je suis en Hollande et j’ai même un peu frais.........

C’est bien bo Abo ! D’ailleurs j’ai aussi posté un ralenti il y a peu, comme Spielberg et toi !
Et ici, personne ne te jugera  

 
Pirate, va !  

Il me semble pas, du sucre inverti en poudre ça me semble compliqué.

Le pouvoir sucrant de tous les sucres pour éviter de se gourer    
 
https://larecette.org/2017/04/16/pouvoir-sucrant/
 
Type de sucre Pouvoir Sucrant
Acronyme : PS, POD
Neohesperidine 220000
Thaurnatine 220000
Alitame 200000
Succralose 60000
Saccharine et ses sels 50000
Stévia (rébaudioside A) 30000
Stevioside 28000
Aspartame 20000
Césulfame de potassium 20000
Glycyrrhizine 7500
Cyclamates 5000
Fructose 130
miel 130
Sucre inverti 120
Xylitol 100
Saccharose (sucre de table ) 100
Tagatose 92
Maltitol 85
Sirop de maltitol 85
Erythritol 80
Dextrose 70
Sirop de glucose 70
Xylose 70
Oligo, fructose 70
Glucose 70
Lactulose 65
Fructooligosacclzarides 60
Mannose 60
Glycerol 60
Mannitol 55
Isomalt 55
Sorbitol 55
Isoglucose 50
Trelutlose 45
Galactitol 43
Isomaltulose 42
Tréhalulose 40
Lactitol 35
Maltose 33
Galactose 30
Lactose 25
Inuline 10
Maltodextrine 1
 
 

 
À oui t’as raison j’ai confondu avec autre chose    
Du coup j’etais Encore plus à la ramasse  

Je réagissais en effet au fait que le fructose naturel sous forme de fruit à croquer avec toutes ses fibres est fortement différent du sucre raffiné saccharose scindé en deux molécules plus petites fructose +glucose sous l'action d'un acide fût-il du jus de citron  bio.

Et la petite quantité de ace s'ajoute à l'énorme quantité déjà ingurgitee dans tous le reste.

Je rajoute que ça permet aussi de mettre le mix pas complètement refroidi dans la turbine la ou le bol peut ne pas suffire pour faire prendre un mix complètement. Je trouve que l'incorporation d'air en turbine vient surtout dans les 5 dernières minutes juste avant que les pales ne bloquent. Avec le bol par 27°C c'est parfois limite. On stresse moins avec une turbine. Hier par 28, 8°C dans la cuisine ca à mis 1h20 à prendre. Le bol n'aurait jamais tenu le coup.

 
Toutafé mon cher Fred      

Hi hi Sir

1h20 ! Mes femmes m’auraient scalpé de tant attendre !  

Ma glace à la banane par 30°C, j'ai turbiné 30 min puis j'ai collé ça au congel 20 min. Nickel.
C'est clair que le bol ne tient pas plus.
 
Sinon, la vidéo au dessus, la vitesse est super élevée non ?  
Je turbine au minimum du robot, c'est une erreur ?

Avec mon robot Kenwood, la recommandation est de turbiner avec une vitesse assez élevée, il faut ça à mon avis pour un bon foisonnement et une glace aérée.

J’me suis posé la question de la vitesse effectivement, j’ai mis au 3/4 sans certitude. Vaut mieux être rapide pour bien foisonner ou lent pour que ça prenne ?

Après réflexion, ça me paraît logique aussi. Mais bon, on ne sait jamais,...

Ça tourne vite une nemox ou une musso ?

Pas très vite, non.  
Le principe c'est que la palette décroche de la face interne du bol la fraction du mélange qui s'est solidifié.  
Le foisonnement est lent. C'est plus comparable à l'incorporation d'air dans une pâte à pain que la montée d'oeufs en neige.

 
+1 Pareil sur Koenig 250

Ouais merci Amigo je vais essayer de m’en trouver une d’occasion   si jamais tu vois ça merciiiiiii

Bonjour, j'ai une question glace

Quelqu'un a parlé de nougat glacé sur un autre topic il n'y a pas longtemps, ça m'a donné envie d'en faire un et j'ai pris la première recette venue et ça a super bien marché. Et la consistance est vraiment bien, sans sorbetière. Ça donne envie de faire des expériences.

https://www.marmiton.org/recettes/r [...] 19871.aspx

Dans cette recette on mélange quatre trucs :
- une préparation jaunes d'œufs + sucre ;
- une préparation blancs d'œufs battus en neige + miel chaud ;
- une préparation crème fouettée ;
- les amandes et pistaches caramélisées et concassées.

Je pense que la conjonction des blancs en neige chauffés et de la chantilly (le gras maintenant l'air emprisonné quand ça gèle) est à l'origine de la consistance proche d'une crème glacée turbinée.

J'aimerais marmitonner, évidemment et je voudrais bien essayer de faire de la crème glacée au café sur le même principe, mais :

- Je pense que le miel chaud joue pour fixer les blancs, donc j'imagine que si on veut quelque chose de plus neutre en goût il faut faire la même chose avec un sirop de sucre comme si on faisait une meringue italienne ?

- Je me demande surtout comment parfumer, parce que si j'ajoute un espresso dans l'histoire ça va ajouter de l'eau, donc engendrer une cristallisation et faire une glace plus dure. Est-ce que ça se fait d'infuser du café directement dans de la crème (et est-ce qu'on pourra la chantiller sans problème après) ? Ou alors est-ce que pour ce genre de choses il faut recourir systématiquement à l'arôme naturel de café pour se simplifier la vie ?

Qu'en pensez-vous ?

Edit : ou alors j'ajoute un espresso mais je mets du lait en poudre pour compenser l'humidité, mais est-ce que ça va pas être dégueu ça

La glace au café, je l’ai faite avec 2 espresso et ça l’a fait. J’airais peut-être du en lettre 3, mais ma fille voulait en manger...
 
Et je trouve que la musso tourne plus vite que l’ancienne.

Oui, mais tu utilises une sorbetière, si je suis bien, donc tu as moins de problèmes en ajoutant du liquide (les espressos). Peut-être que j'essaierai le café en poudre dans la crème.  
 
Brischri > Je trouve ça un peu trop simple comme recette, j'aime bien l'idée d'avoir des œufs dedans, à mon avis le résultat est plus onctueux (d'autant que toi aussi tu turbines la glace donc c'est un peu facile ).

 
Je parirais sur une recette de Parfait glacé au café ;-)
 
https://www.google.com/search?q=par [...] rc=_&vet=1
 
 
 
edit : celle-ci à l'air bien. En remplaçant le grand-marnier par l'espresso.
https://www.youtube.com/watch?v=4m1X3vsI_z8

Ah oui ça a l'air très bien ! Je vais essayer, peut-être en marmitonnant un peu (je sais pas ) pour mettre les blancs aussi, et je pense que ça sera top. Merci !

Vais ièche, je trouve pas de turbine à pas cher !   et j'ai envie de glaces....  

faut attendre l'automne que les occasions se présentent ou un modele soldé

Le refurb d’amazon italie ne donne rien ?
 
Sinon, glace à la banane, c’est effectivement impressionnant ce goût de fruit inattendu !

Le nougat glacé, pas besoin de turbine
Improvisé l'autre jour en mode « tiens, je tente un truc, on verra, » j'peux dire que j'ai marqué des points

Salut les Poutous et merci de vos indications    
 
Je vais chercher et quand je trouverais une belle occaz, ça sera une belle occaz d'acheter encore un truc qui me sert qu'occasionnellement. Toute une histoire d'occaz quoi !  
 
Rien à voir avec la glace : hier me suis trouvé des moules pour je ne sais plus quoi mais il a la forme de finger's alors je vais le détourner pour faire des finger's... et des tablettes de choc à pas cher, nananaire   ! mais ça va pas être pour tout de suite de suite le choc en fabrique  
 
J'adore détourner les objets, les outils de leur vocation première !