Reprise du message précédent :
Je n'utilise pas encore de lait en poudre mais lorsque j'ai voulu faire du chocolat ou de la fleur de lait:
 
Pour la fleur:
50% de lait entier
50% de crème à 30%
et 10% de la totalité du lait + crème en sucre.
 
Pour choco:
50gr de sucre
Une C-S de glucose
150gr de chocolat
0.5l de lait entier
0.3l de crème. (il me semble. je ne sais plus de tête)
 
Au gout c'était bon mais la texture n'est pas là.
Je n'utilise pas de caroube non plus.

Pour la fleur de lait, tu es à 15% de M.G. alors qu'on conseille <10%.
 
ESDL à 6.66% doit être <10%
MG + ESDL = 21.78 compris entre 16 et 22%
par contre EST : 31 au lieu de 37 à 42 pour une glace, 31 c'est le bas de la fourchette pour un sorbet.  
 
En Pouvoir Sucrant, tu es clairement en dessous de la moyenne (15 à 22% pour une glace) mais tu peux l'aimer comme ça. Pour ajouter de la matière sèche à ta glace, remplace ton saccharose (sucre normal) par du glucose atomisé. Tu amèneras l'EST dans les clous sans sucrer davantage ton mix.
 
Les additifs aident aussi à améliorer la texture.
 

Pour le chocolat, je ne peux pas t'aider, je n'en ai jamais fait et pas enregistré les caractéristiques de MG, ES, ...

Niveau sucre oui, c'est voulu car c'est de l'accompagnement.
Il y a déjà autre chose de sucré à côté donc ça permet de compenser.
 
Pour info j'ai justement acheté du glucose mais je ne sais pas encore quelle quantité mettre par rapport à du sucre.
 
Sinon la vache, tu bosses chez les experts ou quoi
 
Donc en gros pour la fleur de lait (qui est une recette italienne pourtant), je dois mettre plus de lait mais moins de crème. Genre 60/40 voir même 70/30 en fonction de la crème utilisée.

Non, pas expert, j'ai parcouru le site dont j'ai donné le lien, tapé tous les pourcentages dans un fichier excel et j'interprête le résultat.
 
Par conter je fais pas souvent d'essais, les sorbetières à bols réfrigérés c'est un peu galère pour avoir un truc potable, la quantité de glace tient au plus 2 jours pour 2 soirée à faire de la glace. Mix la veille et turbiner le lendemain.
Le glucose c'est 100 % extrait sec comme le saccharose mais le Pouvoir sucrant du glucose est de 50% du saccharose. 9a permet d'augmenter l'extrait sec sans sucrer plus.
 
Plus de lait et moins de crème va l'alléger, moins grasse mais n'augmente pas l'extrait sec.
 

Ok merci j'avais pas encore lu ton lien hier comme j'étais au boulot.

J'ai 4kg de fraises que je voudrais faire en sorbets.
Des idées d'association avec épices, arômates ou herbes (autre que vanille, canelle, feve tonka)?
Quid du gingembre?

Je verrais plutôt des herbes : verveine, sauge ananas, menthe.

Basilic ?

Menthe, basilic, oui ça peut être intéressant, mais en quelles quantitées (fraîches, pas sèches)?

J'ai fait une glace fraise basilic, c'est top. Filtre sur mon pseudo, doit avoir la recette

Bonjour à tous. Postage de drapeau. J'ai acheté une turbine à glace assez sympa. Je compte m'y mettre et ce topic m'a littéralement tué. Merci mille fois à ceux qui le tiennent.
 
Là n'est pas ma question : quel modèle de thermomètre de cuisson utilisez vous ? Je n'ai rien trouvé de très pratique.

La bienvenue  

THERMAPEN ftw

 
Moi j'ai une sonde LACOR (62498). La sonde supporte des températures élevées (jusqu'à 300 degrés je crois)  
Marche très bien.

Moi j'ai le modèle à sonde Mastrad, vendu sur mamazon, très souvent en solde, avec de très bons échos, et en effet, rien à dire.

test de nouvelles recettes c'est dernier temps, mais dsl pas de photo pour donnée envie (faudra me croire sur parole )
1er sorbet kiwi : une tuuuuuueeeerrrrrrrriiiiiiiiiieeeee, premiere fois que je goute est c'etait vraiment vraiment bon.
pour la recette:
- mixer le nombre de kiwi desiré (eploucher biensour)
quand c'est bien liquide mélanger avec un tier du poids de la purée de kiwi avec un sirop 30% ( ca veut dire faire un sirop 50% sucre 50%eau)
donc pour résumer pour 500g de purée de kiwi, ~150 gr de sirop, on turbine 30-35min et voila. testé vous verrez ca vaut le détour
 
la seconde c'etait une glace a la vanille mais c'est plutot la base tres simple que je partage, vous pouvez faire variez les gouts ensuite:
- une boite de lait entier concentré liquide type gloria (~400g)
- 150 gr de crème entier liquide  
- 2gr de stab 2000
- 50 gr de sucre normal
- 30 gr de glucose
on melange le sec seul, le liquide seule puis les deux ensemble en ajoutant le gout souhaité.  
pour ma glace a la vanille j'ai gratté de gousse dans mon lait + creme j'ai laisser chauffer(avec la vanille + gousse grattées) a feu doux jusqu'a bon frémissement ( attention pas d'ébullition) puis filtre avant de turbiner.
ce que j'ai bien aimer avec cette recette de base blanche, c'est que meme apres plusieurs jours au congele la glace reste assez facile a travailler  des sorti du congele, je n'ai pas a attendre 10 minute avant de pouvoir la manger  
 
voila voila

Merci, je viens d'en commander un.

Essai de creme glacée au chocolat d'ici demain. J'ai acheté le bouquin de l'école Lenotre, ça a l'air vraiment bien.
 
J'ai trouvé du chocolat de couverture Barry à 75 %, excellent déjà sans être incorporé dans le mix
 
j'ai le thermomètre, et la trimoline. Ca devrait le faire
 

Bon c'est presque une totale ratance

J'ai choisi de cuire la crème au Thermomix. Je me suis aperçu que malgré le prix exorbitant de ce machin, il est incapable de porter une préparation à plus de 80°. Même si on rentre 120° en commande.

Dommage je devais arriver à 85 °.

J'ai donc basculé sur une casserole classique en fin de préparation et là, j'ai eu une température trop forte. La crème a "pris" en quelque sorte et a pris la consistance d'une crème pâtissière.

J'ai malgré tout homogénéisé la crème et l'ai fait refroidir 12h. Je l'ai mise à la turbine et là, elle était trop compacte. La texture est sortie pas si mal que ça mais ça manque d'air. Le goût est en revanche douteux. Trop sucré, on sent trop le sucre inverti.

J'ai manifestement foiré.

Mais je n'abandonne pas.

Alors pour la température, faut une sonde (et t'en as une ). Fais tout à la casserole et ça suffira bien.
 
Ensuite, pour le chocolat faut vraiment faire gaffe à ce que tu mets dedans. 75% de cacao, ça veut dire très peu de gras et donc une glace souvent dure. Faut ajouter du glucose (miel) et/ou du sucre inverti, ainsi qu'un stabilisant type Stab 2000 ou super neutrose.
 
Perso je fais bouillir la crème, comme précisé ici : http://recette-glace-sorbet.fr/glace-chocolat.html En effet il n'y a pas d'oeuf, donc pas de danger de coagulation ou de rater quoi que ce soit.

les 85° c’était la température a ne pas dépasser, si tu avais les 80°; ça suffisait

Il y avait du sucre inverti dans la recette et du beurre également.

Mais le mix ne sort pas dur. De ce point de vue, c'est un succès.

C'est le goût qui m'a interpellé. Mais je vais réessayer.

Je prends note. Je retente ce week-end.

Glace chocolat et sorbet framboise. J'ai également fais un sorbet fraise qui était plutôt excellent  
 

Belles boules dis-donc !    
 
Attention il y a tes coordonnées gps dans la photo

 
A l'époque ou je bossais dans le recherche, j'en faisais au N2.
L'apport avec de la mousseline était pas exceptionnel, mais avec les sorbets    
La surgélation détruit moins les cellules des fruits que la congélation normale (taille des cristaux de glace).
Des sorbets avec 30% de sucre en moins, un gout de fruit puissant et la texture de glace italienne, le top.
 

Salut,
Après avoir lu les informations et les différents conseils, je souhaite passer une commande de Super neutrose, Glucose atomisé et stab 2000 afin d'améliorer mes glaces et sorbets.  
 
J'ai voulu commander sur Labo&Gato http://www.laboetgato.fr, mais lors du paiement par CB, un message apparaît :  
 

 
Quelqu'un a t'il déjà rencontré le problème ? ou avez vous un autre site fiable ou commander ?
Peut-être un problème via une IP Belge, j'ai pris contact avec eux via Facebook.  
 
J'ai hâte de tester de nouvelles glaces avec ces ingrédients

J'avais trop de fraises, glace à la fraise lancée dans la sorbetière.

Fraise ~600g passées à la centrifugueuse
Crème fleurette entière ~150ml
Surce ~80g

Le mélange est excellent, ç'a plutôt bien pris, je la laisse au congélateur encore un peu et ensuite régalage

Par contre la sorbetière avec bol petite contenance à mettre au congélateur ça va pas être possible longtemps J'ai envie d'une turbine mais je sais pas quoi prendre.

Pourriez-vous me donner une recette de glace à la vanille pour sorbetière ?

Y en a 15 000 sur ce topic, sans parler du débat "crème vanille pure" vs "crème anglaise vanille"

EDIT : t'as aussi le topic vanille.

 
Nan je ne veux pas la version crème anglaise.
 
Car j'ai beau faire des recettes, elle a toujours du mal à avoir une texture "glace"
 
J'arrive jamais à avoir la bonne consistance.

C'est quoi une "texture glace" ? T'as lu http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html et http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html ?
 
Sinon t'as la recette de gsans : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t42548790

Bah quelque chose de moelleux.
 
J'ai déjà lu cette page. Doit y avoir un truc que je fais mal

Moelleux c'est donc pas trop froid et bien foisonné lors du refroidissement.

Le reste c'est des additifs pour maintenir le point idéal plus longtemps, abaisser le point de congélation, ralentir la fonte, ...

Au delà, les sites donnés vont t'aider a obtenir un bel équilibre. Mais sans une bonne turbine et un congelo a -10 et pas -18 ou -23 (les 3* du commerce) point de salut.

+1 avec Freddie
 
Deux solutions pratiques:
-Manger la glace peu après l'avoir turbiné, (30 min de congelo, ça suffit)
-Laisser la glace revenir en température (-8°/-6° pour de belles boules)
 
Deux solutions à la con:
-Acheter un Pacojet    
-Tenter la glace à la carboglace et au KA  

 
Mais au frigo sinon l'extérieur de la boule aura fondu et l'intérieur restera dur et si elle est passée entretemps à -20°C, il y a de forte chances pour qu'elle aie t ("euh je ne sais plus" ) cristallisé et donc revenir en température ne suffira peut-être pas.
 

Cay bon j'ai enfin fait une glace qui me plaisait.
 
En fait je laissais pas tourner assez..
 
J'ai fait une glace vanille, noix de Bolivie.

Le fructose est un bon antigelifiant et un bon pouvoir sucrant, je vais en prendre pour les sorbet qui s'annonce.
 
Ce week end j'ai fait un sorbet fraise, grenade j'ai gouter la préparation quand c'était 70% grenade 30% le gout était trés intéressant mais au dela de 50/50 la fraise l'emporte totalement.
donc je déconseille, j'ai l'impression pour qu'on sente la grenade faut une grande pour 100 gramme de fraise pas plus.

Hello !

Tiens, un sujet qui me plait

A la maison depuis plusieurs années j'ai une turbine à glace H.Koenig HF250, et j'utilise du sirop de glucose ou du sucre inverti et de la farine de graine de caroube

Bonjour,
 
pouvez vous me conseiller une bonne turbine a glace avec un bon rapport qualité prix ? H.koenig ?
Est il possible de faire un sorbet sans aucun sucre, juste edulcorant, fruit, eau et stabilisant ? Le resultat est bon ?
 
merci !

A mon avis oui mais veille à utiliser du "faux-sucre" avec une grande teneur en extrait sec pour éviter la cristallisation de l'eau/jus de fruit sinon tu va obtenir un glaçon, pas un sorbet.
 
Donc exit les micro sucrettes, plutôt de la stévia avec agent de remplissage (extrait sec) à dose 1:1 avec le sucre classique. je ne retombe pas en direct sur le nom commercial.