Reprise du message précédent :

Y a pas

Je vais bientôt passer à Paris quelques jours, j'ai prévu d'aller faire des courses. A priori j'irai faire un tour à l'épicerie de Bruno, à G. Detou, à Mora et il me semble qu'il y a une librairie gastronomique dans le coin.
Est ce qu'il y a une épicerie asiatique sympa dans ce coin. J'ai bien noté que Tang frère est la référence mais ça va faire un peu loin étant donné mon planning chargé .
Vous avez d'autres boutiques de bouffe ou de matos à conseiller dans le coin ?
Est ce que je pourrai trouver des pierres à aiguiser dans les boutiques de matériel de la rue Montorgueil à des prix abordables ou alors il vaut mieux que je m'oriente vers internet ?

ok je note je jèterai un coup d'oeil.

C est a coté    ça vaut quoi comme cours de cuisine ? 30€ par cours ça va    

Connais pas, juste vu ça sur la devanture.

En ce moment j'ai rien à faire, alors je me dévoue pour HFR.
Vu comment c est pas cher, je vais tester celui de Denfert.
 

En effet, et c'est une très bonne idée d'aller y flâner : http://www.librairiegourmande.fr/
 

Dehillerin, La Bovida, A.Simon (côté matos). Roellinger pour les épices (faut marcher un peu, mais c'est pas trop loin : http://www.epices-roellinger.com/i [...] roellinger ).
 

Commande-les directement chez Eden, c'est encore là que tu trouveras les tarifs les plus intéressants : http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/pierre-a-affuter.htm

Il y en a au moins 3 autres dans le coin : A. Simon (2 boutiques cote à cote), Dehillerin et La Bovida. Mais hormis Dehillerin qui a un style un peu décalé, après c'est un peu toujours la même chose

Et maintenant que j'y pense :
 

Faut aller voir du côté de la rue St Anne, mais ça sera surtout du japonais (Kioko : http://www.kioko.fr/pageDynamique. [...] ntenu_id=2 ) ou du coréen (j'ai souvenir d'avoir aperçu 1 ou 2 épiceries dans ce coin-là).
 
Il y a un Paris Store à Belleville, c'est un peu plus près que le 13ème mais ça fait quand même une trotte : http://www.paris-store.com/index.p [...] s-de-vente

tiens, tu te rappelles s'ils en avaient de la vaisselle japonaise? (l'épicerie japonaise)   Je suis intéressée par des adresses

Il me semble que oui, mais je ne suis pas sûr que c'était de la bonne qualité. Il y a aussi cette boutique à visiter dans le genre (plus épicerie fine que supermarché, et produits plus haut de gamme) : http://isse-et-cie.fr/workshop/

Ezzz et fdaniel, merci pour les conseils

Que cherches-tu exactement  comme produits en épicerie asiatique?

 
Je ne sais pas exactement .
Là c'est le bordel chez wam, dès que j'ai sorti mes bouquins de cuisine des cartons je liste les trucs qu'il me manque .

 
Si tu n'avais rien dit pour les couches, on aurait pu croire que c'était fait exprès ;-)
 
Il faut tuer qui pour avoir la recette de ton glaçage ?  
Moi c'est toujours trop mat, depuis ma première tentative d'opéra maison ci-dessous, je n'ai pas tenté les autres recettes de glaçage trouvées sur le net... On trouve de tout.

 
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] brune.html
 
   
 
Je donne la recette ce soir, mais, c'est à 80% de la pâte à glacer Barry.
 
Il est top ton Opéra, sinon.

Ah ok pour la pâte à glacer, faudra que je tente quand même les recettes à base de chocolat/crème liquide/gélatine un de ces jours !
 
J'avais utilisé cette recette
http://www.lacuisinedebernard.com/2010/05/lopera.html

C'est exactement la recette Lenôtre. D'ailleurs, c'est un peu mesquin pour le glaçage à base de pâte à glacer sachant qu'elle est conditionnée uniquement par 5kg.
 
Pour avoir un aspect brilliant, il faut que le chocolat soit monté entre 30 et 35°C.

"450g de tant pour tant amande (250g de poudre d'amandes+250g de sucre glace)"
Comment ils arrivent à 450gr avec 2x 250 ?

Et les 195gr de blanc d'oeuf, ça peut être marrant vu comment c'est chiant de faire des petites quantités de blanc. J'ai déjà du mal à sortir les morceaux de coquille du blanc cru

Pour un novice en dessert, il faudrait combien de temps pour une première tentative pour cet opéra ?

La part des anges.

 
1. il l'explique dans sa recette, il prépare les 500g et après pèse que 450. mais sinon si t'as une balance précise tu fais 225*2.
 
2. il existe des seaux de blancs d'oeuf à pâtisserie, lui doit utiliser ça.
 
 
Moi ce que je me pose comme question, c'est: sans robot ça se fait? tout au fouet électrique?  

Les blancs d’œuf se conservent assez bien au frigo, si on en prépare un peu trop on peut toujours stocker le surplus quelques jours pour un autre recette.

Je me suis posé cette question aussi. J'ai qu'un double batteur électrique, certes de qualité, mais ça fait pas la même chose que le KA.

Excusez ma noob attitude, mais je comprends pas l'étape ci dessous :

Comme on peut mettre la plaque sur quelque chose qui est en dessous du biscuit ??? A moi qu'il veuille dire "qui ETAIT donc sous le biscuit", auquel cas je comprends qu'on a retourné le biscuit, et qu'on met la plaque au dessus du sandwich feuille-biscuit-feuille.

 
moi je congèle mes blancs    
soucis: je dois tout décongeler d'un coup, pas le droit à l'erreur  

en fait il entoure son biscuit de 2 feuilles de papier, une nouvelle au dessus et celle sur laquelle il a cuit en dessous.
en retournant l'ensemble il le pose sur la plaque. là, le papier neuf qui était au dessus est en dessous du biscuit mais sur la plaque
pas sure d’être plus claire  

(j'ai du lire 4 fois son truc pour comprendre)

les mecs faisaient déjà de la pâtisserie en fouettant les œufs en neige à la main, pas de raison qu'une crème au beurre se monte pas au fouet électrique.

pas faux

Ha et pourquoi à la fin il utilise une règle et pas la spatule du tout début ?
 
Ca me stresse ces recettes où faut bcp de matériel.

 
chai pas. Perso je pense que n'importe quoi de très propre et droit fera l'affaire
 
 
 
peut pas, déjà occupé par le jus de citron

Le blanc d'oeuf séché marche très bien aussi. G. Detou en vend pour pas très cher en sachet de 150g de poudre, sachant que tu reconstitues un blanc de 35g avec 5g de poudre.
Très pratique pour les quantités précises et pour éviter d'avoir des jaunes à ne plus savoir qu'en faire, ça se conserve très bien et battu ça monte hyper serré sans aucun effort.

 
il est Pâtissier pas mathématicien    

Merci ! Je vais regarder.
Edit : j'ai trouvé.

Je n'ai pas fait de photo.

Je reviendrai vers ta recette Conticini si je ne trouve pas.  
Pour la gélatine, j'en mets quand je fais des tartes. Je testerai éventuellement pour le mille feuille.

Pour la crème pâtissière je rajoute parfois un peu de beurre (quand elle est encore chaude). Comme ça elle tient mieux (une fois refroidie), pareil, pour les tartes ou les éclairs.  

 
Je rajoute sur ma liste de courses pour Paris

Justement, il y avait du beurre dans la recette que j'ai prise pour le mille-feuille.  
 
Je me demande si la température ambiante d'hier apres-midi n'a pas joué en la défaveur de la tenue de ma crème.
 
Je vais être obligée de tester de nouveau un mille feuille la semaine prochaine pour m'améliorer.

 
On peut faire des ateliers millefeuille pour juger tes différentes versions. Je veux bien faire parti du jury.
 
Sinon, la recette dont je parlais et super chiante pour un particulier, et, il y a de la gélatine pour la tenue
 
 

Alors pour la peine j'ai regardé la recette de C Felder. Lui propose
-50cl lait ENTIER (et dans le bouquin il souligne que c'est überimportant)
-6 jaunes d'oeufs
-50g beurre
-50g maizena
-sucre
-etc