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Auteur Sujet :

Topic Cuisine

n°30700019
Till Linde​mann
heirate mich
Posté le 21-06-2012 à 20:02:16  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

niku a écrit :


 
Merci mais c'est pour 30 personnes  :sweat:  
 
et tu peux faire une paire de meringues avec les blancs en plus  :sol:  


c'est marrant tout le monde dit ça en voyant les photos  :D non 6 je dirais, mais je le mange tout seul en 3 jours max ça passe super bien avec le café  :love:


---------------
Wer hält deine Hand wenn es dich nach unten zieht ?  
mood
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Posté le 21-06-2012 à 20:02:16  profilanswer
 

n°30700213
missbatty
Posté le 21-06-2012 à 20:26:17  profilanswer
 


Ah ok, parce que j'imaginais la galère que ça devait être d'enlever la coquille d'un œuf coque avec le blanc qui se casse TRES facilement (déjà qu'avec un œuf mollet c'est pas toujours simple...) :D

n°30700223
niku
viaggiando controvento
Posté le 21-06-2012 à 20:27:37  profilanswer
 

Till Lindemann a écrit :


c'est marrant tout le monde dit ça en voyant les photos  :D non 6 je dirais, mais je le mange tout seul en 3 jours max ça passe super bien avec le café  :love:


 
le probleme c'est que j'ai pas un grand plat comme le tien
 
 [:niku:2]

n°30700298
Till Linde​mann
heirate mich
Posté le 21-06-2012 à 20:35:11  profilanswer
 

niku a écrit :


 
le probleme c'est que j'ai pas un grand plat comme le tien
 
 [:niku:2]


plat de 19x19 donc pas si grand  :D


---------------
Wer hält deine Hand wenn es dich nach unten zieht ?  
n°30700781
Hoiniel
Posté le 21-06-2012 à 21:26:06  profilanswer
 

Pour mon pot de départ, j'ai décidé de faire la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé. La recette se trouve dans son bouquin best of, ou alors sur le blog de mercotte.
 
http://www.mercotte.fr/2012/04/04/ [...] et-encore/
 
La recette.
 

Pâte sucrée
 
75g de beurre doux
15g de poudre d’amande blanche
50g de sucre glace
0.5g de vanille en poudre
1/2 œuf (30g)
0.5g de fleur de sel
125g de farine


 
J'étais plutôt pâte brisée, pour sa simplicité, mais, je dois avouer que je suis fan de cette pâte sucrée maintenant. [:huit]
Dans la recette, on doit dresser la pâte dans un cercle 17 cm, mais, impossible à trouver, j'avais choisi pour ma première fois un cercle de 16 cm mais, il y a moyen d'en faire 2 avec la quantité de pâte. J'ai essayé plus tard un cercle de 20 cm, et, c'est nickel et cela correspond plutôt au fait que cela soit pour 6/8 personnes.
 
http://tof.canardpc.com/preview2/da1dcae0-2a7b-4bc2-b530-b2bc3f965fc1.jpg
 
Faire cuire à blanc à 25 min à 180°C. Pour mon four, 22min sont suffisantes
 
Après cela, nous allons faire le biscuit à la cuillère  
 

Biscuit
 
2 blancs d’œufs (70g)
45g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs (40g)
25g de farine
25g de fécule de pomme de terre


 
Pas de difficulté particulière. Avec le sucre, on monte les blancs en neige très ferme. Puis, on ajoute, les jaunes, et enfin farine et fécule et on mélange ça à la spatule. Pour le montage, on fait ça à la poche à douille avec une douille n°7, un disque de 13cm pour un fond de tarte de 17cm, j'ai donc adapté à 16 cm pour un fond de tarte à 20 cm, c'est nickel. Sachant que vu les quantités on doit pouvoir faire 2 disques sans trop de difficultés. Il faudra que je teste la prochaine fois avec moitié moins.
 
(photo de ma première tentative et première utilisation d'une poche à douille. C'est mieux depuis. :o)
http://tof.canardpc.com/preview2/2f3cdbfb-dd7b-41c2-8fa5-d6bb1ecd4354.jpg
http://tof.canardpc.com/preview2/78058648-4af2-44b3-b4d1-1d9a456ab90b.jpg
 
On va s'attaquer au disque à la vanille.  [:cerveau nico54]  
 

Crème anglaise
 
250g de crème liquide entière (32/34 % MG)
1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée
2 jaunes d’œufs (50g)
65g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine qualité or (200 blooms)


 
Crème et vanille fendue dans une casserole et on fait bouillir. Dès que cela boue, on coupe le feu et on laisse infuser 30 min. Pendant ce temps, on bat le sucre et les jaunes, et on met la gélatine à tremper dans de l'eau très froide. On refait bouillir la crème, et on la verse sur le mélange sucre/œuf, puis on remet quelques instants sur le feu pour que la crème soit cuite. Enfin on ajoute la gélatine, et on laisse refroidir au frigo.
 

Crème mascarpone
 
225g de crème anglaise à la vanille
150g de mascarpone


 
On met le mascarpone dans un récipient et on le fouette (foisonner qu'ils disent), puis on incorpore la crème anglaise petit à petit. Ma crème anglaise n'était pas trop froide, et, j'ai directement utiliser le mélange. D'après la recette, il faut dresser le disque à la poche à douille. Pour ma part, la gélatine n'ayant pas encore figé, le mélange est trop liquide, donc, nickel, je coule la crème dans un cercle préalablement tapissé de rhodoïd. En fait, il y a 2 versions. Mercotte utilise le rhodoïd, Hermé fait sa comme un boss sans rhodoïd. J'ai fait la version facile surtout que mon mélange était trop liquide. Après, on met au congel au moins 2H que tout prenne.
 
(première tentative, par la suite, il est mieux d'utiliser une feuille plastique pour le fond aussi)
http://tof.canardpc.com/preview2/ef130af6-0b4a-42b8-bda6-7e3627f245a8.jpg
 
Maintenant ganache à la vanille et chocolat blanc.
 

Ganache
 
115g de crème liquide entière
1.5 gousse de vanille fendue et grattée
2g d’extrait de vanille naturel sans alcool
0.5g de vanille en poudre
125g de chocolat blanc si possible Ivoire de Valrhona


 
Je n'ai pas utilisé de vanille en poudre. Sinon, aucune difficulté. On fait fondre le chocolat au bain-marie, et on fait bouillir la crème avec la gousse de vanille. Enfin, on ajoute l'extrait, puis on verse la crème sur le chocolat blanc et on mélange. On utilise tout de suite.
 

Sirop à la vanille (à faire la veille au moins)
100g d’eau minérale
1.5 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée
2g d’extrait de vanille liquide sans alcool
50g de sucre semoule
5g de vieux rhum agricole brun (Rhum Negrita pour ma part)


 
On fait bouillir eau, gousse et sucre, puis on ajoute l'extrait et le Rhum.
 
Assemblage n°1
 
On verse les 3/5 de la ganache dans le fond de tarte, puis, on dépose dessus le biscuit à la cuillère préalablement imbibé de sirop à la vanille, et, enfin, on verse le reste de ganache. On réserve tout cela au frigo le temps que la ganache refroidisse.
 
http://tof.canardpc.com/preview2/e0899abd-56e8-4f43-8ac9-85892b422015.jpg
Oui, oui, de la crème liquide blanche, du chocolat blanc, et de la vanille noire, cela nous donne une ganache vert fluo. :o
(cela s'atténue en refroidissant)
 
Dernière ligne droite
 

Glaçage
 
50g de chocolat blanc
15g de sucre semoule
0.5g de pectine NH,
30g d’eau minérale
20g de crème liquide entière
1/4 de gousse de vanille fendue et grattée
2g de poudre d’oxyde de titane


 
L'oxyde de titane est totalement facultatif, cela permet d'avoir un glaçage bien blanc. Sans l'oxyde il sera plutôt jaune. La pectine est obligatoire par contre, car, sans elle, le glaçage ne va pas se figer et coulera. On peut éventuellement utiliser de la gélatine à la place. Sinon, on peut en trouver en 100g chez Cook-Shop par exemple.
 
Donc, classique, on fait fonde le chocolat au bain-marie, on fait bouillir le mélange eau, crème vanille, puis, après avoir coupé le feu, on rajoute le sucre et la pectine, puis, on verse cela sur le chocolat. Enfin, on rajoute l'oxyde.
 
On sort le disque de crème du congel, et on se prépare à le glacer en le posant sur une grille, puis on applique le glaçage. Je ne détaille pas trop comment faire car, vu le résultat, je ne m'y prend pas terrible. :o
 
Enfin, on dépose le disque sur le reste et résultat final :
 
http://tof.canardpc.com/preview2/3bfdb0bc-920f-416d-8182-148c28d05903.jpg
http://tof.canardpc.com/preview2/66e1dd5e-2594-4693-a954-a4deb7d1a7e2.jpg
 
Je voulais savoir au niveau du rendu, modulo le glaçage [:tinostar], vous préférez celle de gauche (disque 18 cm sur fond de tarte 20cm) ou celle de droite (20/20 :o)
 
 
P.S. Sinon, c'est une recette assez longue que l'on peut étaler sur plusieurs jours comme on peut le voir si le site de Mercotte. Pour ma part :
- Dimanche soir, je fais les disques de crème à la vanille
- Mercredi soir, je fais les fond de tarte, biscuit à la cuillère et le sirop
- Jeudi soir, la ganache, le glaçage et l'assemblage
- Vendredi après-midi, on mange. [:huit]

Message cité 1 fois
Message édité par Hoiniel le 12-03-2014 à 19:33:25
n°30700792
Kaffeine
Noisette
Posté le 21-06-2012 à 21:27:06  profilanswer
 

celle de droite :o

n°30700811
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 21-06-2012 à 21:29:16  profilanswer
 

Je poste ici ma recette du topic Top Chef HFR.
 
Oeufs de Haggis sauvage aux épices Cajun (Cajun Scotch Eggs).
(comprenne qui pourra se qu'est un haggis sauvage :o)
 
http://shk555.be/Burger/Cajun%20Scotch%20Egg/P1020268.JPG
 
La recette de base, la voici : http://www.bbc.co.uk/food/recipes/scotcheggs_85851 , la seule difference avec moi est que au lieu de sel et poivre noir, j'ai utilisé un mélange d'épice Cajun.
 
Les ingrédients sont ceux indique sur le site de la BBC, adapté pour 6 oeufs et avec des épices cajun à la place du sel/poivre.
 
Préparation :
 
- Faire des oeufs dur et les écaillers. *
 
- Pendant se temps, mixer la chair à saucisse, les épices, l'oignon et le persil. ** & ***
 
- Rouler les oeufs dans la farine.
 
- Faire votre panure si vous avez envie, se fut mon cas.
 
- Le plus dur ! Prenez de la viande et démerdez-vous pour faire une boulette avec l'oeuf au milieu, la technique conseillée est de faire un ovale de viande, de placer l'oeuf au milieu et de refermer. ****
 
- Tremper les boulettes dans l'oeuf battu puis dans la panure.
 
- Faire frire ça dans la poêle, il faut que ça croustille. *****
 
- Manger le tout avec des frites et une root beer [:sir_knumskull]  [:haha jabba]  
 
[:icon4] FREE BROTIP ! [:icon4]
 
* - Utiliser des oeufs de caille permet d'avoir des boulettes plus petite.
** - Si la mixture colle trop, ajouter un peu de pain (se que je n'avais moi, pas fait...)
*** - 2 CAC d'épices cajun c'est trop, 1 suffit.
**** - Utiliser de la farine afin de faciliter la réalisation des boulettes.
***** - La friteuse doit être plus pratique que la poêle.
 
http://shk555.be/Burger/Cajun%20Scotch%20Egg/P1020262.JPG
http://shk555.be/Burger/Cajun%20Scotch%20Egg/P1020264.JPG
http://shk555.be/Burger/Cajun%20Scotch%20Egg/P1020265.JPG

Message cité 2 fois
Message édité par Shinseiki le 09-03-2014 à 21:00:22

---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
n°30700829
Till Linde​mann
heirate mich
Posté le 21-06-2012 à 21:31:09  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

celle de droite :o


pareil


---------------
Wer hält deine Hand wenn es dich nach unten zieht ?  
n°30700875
Hoiniel
Posté le 21-06-2012 à 21:34:28  profilanswer
 

Shinseiki a écrit :

- Manger le tout avec des frites et une root beer [:sir_knumskull]  [:haha jabba]  


 
Ce repas léger !  [:911gt3] :D
 
Mais, j'aime bien en photo, cela doit se tenter. [:huit]
 
Les épices cajun, j'imagine que c'est un mélange, c'est fait à base de quoi ? J'imagine que cela se trouve tout fait ?

n°30700890
Kaffeine
Noisette
Posté le 21-06-2012 à 21:35:26  profilanswer
 

ça se prépare home si on veut, paprika, cumin, piment et chéplusquoi

mood
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Posté le 21-06-2012 à 21:35:26  profilanswer
 

n°30700986
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 21-06-2012 à 21:46:34  profilanswer
 

Hoiniel a écrit :

 

Ce repas léger !  [:911gt3] :D

 

Mais, j'aime bien en photo, cela doit se tenter. [:huit]

 

Les épices cajun, j'imagine que c'est un mélange, c'est fait à base de quoi ? J'imagine que cela se trouve tout fait ?

 

Ouais ça c'est pas un repas de  [:kaiser fleisher]  :lol:

 

Sinon les épices oui c'est un mélange composé de : Sel, Ail, Sucre Roux, Gingembre, Cumin, Zeste de citron, Piment de la Jamaïque,  Poivre Noir, Poudre de Chilli, Cardamome, Origan et Thym dans l'ordre des ingrédients sur la boite.

 

Et oui, ça s’achète tout fait, perso j'ai trouvé ça en Hollande mais y'a des recettes sur le net.


Message édité par Shinseiki le 21-06-2012 à 21:49:45

---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
n°30701883
Dolores
Posté le 21-06-2012 à 23:14:28  profilanswer
 

Han mais Titounne ! Ca a l'air tellement ouf :love:

n°30704219
laa-laa
Posté le 22-06-2012 à 10:13:09  profilanswer
 

Bon j'ai 4 kiwis très très mûrs.

 

Je vais tenter des muffins au kiwi :bounce:

 

Qu'est-ce que je pourrai rajouter dedans ? éclats de chocolat blanc ou noir ou autre ?

 

J'ai jamais cuisiné de kiwi :(


Message édité par laa-laa le 22-06-2012 à 10:22:49
n°30704253
Selya
zZz
Posté le 22-06-2012 à 10:15:52  profilanswer
 


Je me demande si Dolo n'a pas confondu les avatars de Titounne et Shinseiki, qui se ressemblent :D En tout cas, ça a été mon cas :D


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« Une heure de lecture est le souverain remède contre les dégoûts de la vie. » - Montesquieu
n°30706563
Dolores
Posté le 22-06-2012 à 13:32:41  profilanswer
 

Selya a écrit :

Je me demande si Dolo n'a pas confondu les avatars de Titounne et Shinseiki, qui se ressemblent :D En tout cas, ça a été mon cas :D

Euh oué, effectivement, au temps pour moi.

n°30706610
lorelei
So goddamn slick it's a sin
Posté le 22-06-2012 à 13:37:00  profilanswer
 

Ca me rassure, ça m'est arrivé aussi de les confondre :D


---------------
Rock'n Roll - New Noise
n°30710506
Munchausen
Posté le 22-06-2012 à 19:24:34  profilanswer
 


Ce sont probablement des vers parasites, il y en a parfois dans les poissons (sauvages).
Il faut les enlever. Je pense que ça pose pas de problème.

n°30710531
Dolores
Posté le 22-06-2012 à 19:28:58  profilanswer
 

T'aurais mieux fait d'acheter du maquereau d'élevage surgelé tiens !

n°30710533
m'enfin me​uuuunnoon
Boaaaaafffffh
Posté le 22-06-2012 à 19:29:05  profilanswer
 


http://forum.doctissimo.fr/nutriti [...] tm#t109491
 
a priori zéro souci, ce sont des parasites courants


---------------
----- "la philo, jvais me la mettre dans le cul et faire l'avion... [:zjk]"© ça c'était blabla :'(
n°30710570
In Ze Navy​ II
Obsédée textuelle
Posté le 22-06-2012 à 19:34:21  profilanswer
 

Selya a écrit :


Je me demande si Dolo n'a pas confondu les avatars de Titounne et Shinseiki, qui se ressemblent :D En tout cas, ça a été mon cas :D


Moi aussi. Je suis très perturbée :D


---------------
n° 11 * RED * Tiens, voilà ton thé, c'est du café.
n°30710572
m'enfin me​uuuunnoon
Boaaaaafffffh
Posté le 22-06-2012 à 19:34:39  profilanswer
 

Hum ! apres tu pouras poster la recette et des photos de la réalisation ? [:supplie]


---------------
----- "la philo, jvais me la mettre dans le cul et faire l'avion... [:zjk]"© ça c'était blabla :'(
n°30710581
Till Linde​mann
heirate mich
Posté le 22-06-2012 à 19:35:36  profilanswer
 


ma mère en fait aussi, en plus c'est tout con comme recette  :D


---------------
Wer hält deine Hand wenn es dich nach unten zieht ?  
n°30712113
papillonne​tte
Posté le 22-06-2012 à 22:06:28  profilanswer
 

[:cerveau lent]  [:cerveau lent]


---------------
www.papillonette.fr et sur facebook
n°30712173
m'enfin me​uuuunnoon
Boaaaaafffffh
Posté le 22-06-2012 à 22:09:12  profilanswer
 

oh putain c'est tout simple [:sir_knumskull]  [:sir_knumskull]  [:sir_knumskull]


---------------
----- "la philo, jvais me la mettre dans le cul et faire l'avion... [:zjk]"© ça c'était blabla :'(
n°30712741
Kaffeine
Noisette
Posté le 22-06-2012 à 23:02:53  profilanswer
 

oh purée  [:vapeur_cochonne]  [:vapeur_cochonne]  
 
sinon demain je vais en mer pêcher des poissons sauvages \o/ c'est pour le boulot  [:gidoin]

n°30713379
castormali​n
上手くなりたい
Posté le 22-06-2012 à 23:57:55  profilanswer
 

boulot un samedi [:kolombin]


---------------
on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc  [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique
n°30716048
niku
viaggiando controvento
Posté le 23-06-2012 à 13:12:53  profilanswer
 

Je reviens sur le gateau basque que j'ai fais lundi dernier.
Fini ce midi, une merveille.  
A refaire, ce week end tarte poire/choco, filet mignon, quiche lorraine...

n°30724610
Sinking
Parano-Hypocondriaque
Posté le 24-06-2012 à 13:26:42  profilanswer
 

J'ai râté 2 fois ma crème patissière aujourd'hui, à chaque fois elle était trop liquide [:spiderban]


---------------
Follow me to where the real fun is...!!
n°30724746
Hoiniel
Posté le 24-06-2012 à 13:41:14  profilanswer
 

Sinking a écrit :

J'ai râté 2 fois ma crème patissière aujourd'hui, à chaque fois elle était trop liquide [:spiderban]


 
 [:cerveau paysan]  
 
C'est bizarre, car normalement, c'est plutôt l'inverse qui peut se produire (enfin les crème anglaise que l'on fait trop cuire). Tu mets bien de la farine ? :o²
 
Tu fais comment ta crème pâtissière ?

n°30725141
In Ze Navy​ II
Obsédée textuelle
Posté le 24-06-2012 à 14:16:28  profilanswer
 

Sinking a écrit :

J'ai râté 2 fois ma crème patissière aujourd'hui, à chaque fois elle était trop liquide [:spiderban]


Je crois que ça se rattrape, non ?
Chef Simon a sûrement une astuce :o
 
Sinon je crois que tu verses une petite partie trop liquide dans une autre casserole, tu ajoutes farine/maïzena en tournant au fouet, tu refais cuire doucement et quand c'est "très épais", tu incorpores doucement à ton mélange précédent trop liquide.


---------------
n° 11 * RED * Tiens, voilà ton thé, c'est du café.
n°30725152
niku
viaggiando controvento
Posté le 24-06-2012 à 14:18:05  profilanswer
 

Ce midi filet mignon bio en croute (fourré à la sauce tomate cuisinée et entouré de jambon italien et un peu de mozza) avec des pates al dente
 
 [:911gt3]  
 
glace à l'abricot en dessert  
 
 [:911gt3]

n°30725543
Sinking
Parano-Hypocondriaque
Posté le 24-06-2012 à 14:41:35  profilanswer
 

Ouais je vais essayer de rattraper :/
Et ej comprends pas, j'ai fait exactement la même recette la semaine dernière et elle était super bien.


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mood
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Posté le   profilanswer
 

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