Reprise du message précédent :
Je ne prends pas de trucs cuisinés non plus. Le cuisto, c'est moi.  

Tomates entières ou pulpe fine.

Cirio je la trouve trop acide.

La légende raconte que la recette vient du cuisinier de Napoléon, pendant la bataille de Marengo, et qu'il avait utilisé ce qu'il avait sous la main.

Moi je fais la version contemporaine, avec du veau. La recette d'Etchebest, par exemple, est bien.

https://philippe-etchebest.com/veau-marengo/

Edit : Par curiosité, j'ai regardé Le Guide Culinaire d'Escoffier, c'est aussi la version avec du veau.

https://fr.wikisource.org/wiki/Page [...] 3.djvu/716

 
Merci, je testerai les 2, entre temps j'ai trouvé Poulet Marengo de Michèle chez Julie Andrieu.
Les idées sont toujours bonnes à prendre.

Ça fait très envie aussi.  

La polpa Mutti contient parfaitement à mon utilisation, on la trouve facilement, elle est abordable, je n'ai donc pas trop de raisons de changer.
Une fois j'ai pris une conserve de San Marzano chez mon revendeur d'Italie, c'est bon mais pas assez pour justifier de stocker plusieurs références.
 
L'autre jour j'ai trouvé en GS une autre version de la polpa Mutti avec des tomates olivettes : "Polpa datterini in pezzi, naturalmente dolce !"
https://mutti-parma.com/fr/produits/polpa-datterini/
 
C'est un produit très sympa, plus fruité et plus sucré que la polpa classique.

 
   
C’est sur une grille directement au frigo, donc oui le séchage sera maximal.
Et le mini de la temperature pour déshydrater, c’est 35 degrés…
 
Du coup, je n’ai que 12 jours de séchage, c’est juste je pense, je tenterai bien plusieurs fois une heure au déshydrateur, sauf si risque sanitaire. Quelqu’un saurait ?

 
Je prends une de celles non cuisinées au choix, je m’en fous parce que de toute façon, je cuis la tomate avant de la mettre sur la pizza, disons une demi heure (plus une très très légère touche de bicarbonate pour l’acidité, c’est mieux que le sucre, mais attention, si trop, ça tue le goût de la tomate). Crue, c’est plus je pense pour ceux qui ont un four à bois ou un F 1 qui monte à plus de 500 degrés, sinon, je trouve que la pizza n’est pas assez saisie, trop crue.
 
On doit adapter nos cuissons ou acheter un four dédié  

Perso je fais pas de réduction avant pour la pizza, la réduction (ama) c’est quand de base la sauce tomate n’est pas top…  
Le sucre pareil, c’est juste pour masquer l’acidité d’une sauce pas top.  
 
Quand je fais des pizzas, j’égoutte la Mutti la veille le fait 30mn, puis je rajoute un peu de sel, et je laisse macérer 24h (on peut rajouter d’autres trucs pour le goût aussi).  
 
Après j’ai un four à pizza qui monte à 500°.  
 

J’ai pas sous la main car en vacances, mais je me demande s’il n’y a pas d’autres ingrédients que la tomates dans la cirio.  
Je vérifierai en rentrant.

Jamais vu celle là, ça a l’air cool. Je regarderai pour tester

La pulpe mutti est déjà salée à 3g/kg (j'ai appris ça ya pas si longtemps)
Normalement pas besoin de rajouter, surtout avec la pâte et le reste des ingrédients (fromage et autres charcuteries) qui en général n'en manquent pas

L’acidité fait partie du goût de la tomate, sans exagérer non plus, ce n’est pas du vinaigre.
Essaye de mettre plus de bicarbonate et tu verras que le goût de la tomate a disparu.
C’est pour cela qu’historiquement, on mettait une belle carotte ou du sucre.
 
Je faisais une légère cuisson même quand j’utilisais une sauce tomate familiale, là encore à cause de nos fours

Team polpa Multi ici aussi

Ce midi c'était rigatoni a la gricia

"Mon" éleveur de porc propose maintenant du guanciale. Il vient de débuter et il fallait évidemment 6 mois d'affinage avant de le proposer.
Bon, il est au double de prix que celui que j'utilise habituellement, soit 40 € le kilo.
Très rustique, très cochon, il convient parfaitement à cette recette paysanne, à essayer cependant en carbo.

$6 Michelin Stock in 60 Minutes (Costco Hack)

 
   
 
Grosse grosse qualité.

Tu m'as convaincu, je vais acheter un autocuiseur

Intéressant, il dit en plus qu’on peut faire du demi glace avec ce qui est filtré

 
Perso j'avoue avoir fait le feignant et j'en ais commandé une brique réservée au pro...
 
Me fallait 300ml, j'ai mis le reste au congel.

On a les mêmes sources d'infos.
 
J'ai commandé un instant pot

J'ai regardé en général j'aime bien ses vidéos et y'a souvent des bonnes infos
 
Pour le coup, c'est un regroupement de pas mal de trucs vus ailleurs
 
Par exemple, sur la partie bouillon, c'est un hack bien connu des gens qui font des ramen (tonkotsu), la mise sous pression permettant de gagner un temps considérable sur l'émulsion (entre autre) et permet de laisser le bouillon assez limpide
 
 
Pour la partie concentré par la glace, c'est quelque chose qui est fait depuis très longtemps dans les cuisines de Alléno (entre autres) où ils cuisent pendant des heures des légumes sous vide basse température, ce qui fait sortir le jus. Puis ils congèlent ce jus, et le font ensuite décongeler et virent l'eau, et comme ça récupèrent du goût pur et concentré. Ca j'ai même essayé, et franchement ça marche vraiment bien (mais faut avoir vraiment du temps)
 
Mais c'est très bien qu'une vidéo rassemble ça (et puis tout le monde s'amuse pas forcément à savoir ce que alleno fait dans ses cuisines )
 
Je serais juste dubitatif sur sa demi glace : dans son process il décongèle et dit donc que le liquide qui passe est ultra concentré, et donc de faire demi glace avec ce qui reste dans le filtre. Sauf que la plupart du goût est parti justement, et une demi glace, ça envoie en terme de goût. Peut être alors y rajouter un peu du liquide filtré justement
 
En tout cas bonne vidéo

Si quelqu'un a une idée lumineuse pour écouler quelques kilos de yuzu

tu m'en envoie déjà un peu

Limoncello, alcool de fruits…

 
L'année dernière j'ai fait un "yuzucello", excellent !
 
Cette année avec mes Yuzu je fais une purée. Mais je ne sais pas encore trop dans quoi je vais la mettre

Marmelade

Du sirop de yuzu, à mélanger à des flocons d'avoine.

 
Un thé au yuzu, comme le font les coréens ?

Une buche praliné yuzu sur base du Succès Yuzu Praliné de Michalak (en re-écrivant la recette) Avec 2 fois pus de crème praliné, 2 fois moins de yuzu, et la gélatine mutltipliée par 2.
 
C'était mon examen de pâtisserie en 2022 (sur base de mille feuille) et la buche de cette année, la purée est restée dans le congélo depuis lors.
 

Steak and ale pie ce midi, recette fallow.

Je ferais pas ça tous les jours, mais c'était fort bon!

(Et fort long jai commence hier midi)

De ce que je comprends, c'est comme une carbonade ou une joue de boeuf mijotée 4h à sa façon, avec un montage en tatin vers la fin ?

C'est Grosso modo ça.

Là j'avais pas de joue donc j'ai mis deux kg de plat de côte, cuit environ 6h au four à 140 avec carottes poireaux (madame est allergique au céleri donc on compense...) oignon thym romarin, deux cannettes de Guinness et de l'eau.

J'ai réservé la viande, viré les légumes, ajouté un litre de bouillon, fait réduire, fait griller carottes et champignons séparément, fait fondre des oignons, ensuite montage et cuisson de la tourte.

Et j'ai tout cassé en la sortant du four donc pas de photo

Le bon plat réconfortant    
 
Ça peut aussi se décliner avec une inspiration "comme un hachis parmentier", avec une couche de polenta au comté sur le dessus.

 
Et avec sauce worstershire et petits pois ça fait encore plus Anglish ...

J'y avais pensé votre message m'a motivé  

Chicken and leak pie j'aime vraiment beaucoup !

Taing, je croyais que c'était des clémentines
Fais les passer pour des clémentines    
N'empêche, en ti-punch pour remplacer les citrons, ça doit se tenter

J'allais dire pareil: "fais des clémentines confites"

Je ne savais pas qu’il y avait des pro ou ex pro ici, à part Pixel.

 
C'est pas parce qu'on a un bout de papier qui le dit qu'on est vraiment pro ... La formation c'est une chose mais en faire quelque chose c'est différent. Je crois nettement plus à l'expérience et les efforts pour recommencer chaque jour les mêmes recettes jusqu'à maîtriser la chose.
 
Et après avoir fait des stages en entreprise, je me rends bien compte qu'en faire une profession c'est long et difficile. Gérer un magasin et faire un gateau ce sont 2 choses différentes. Assurer la rentabilité en faisant des gâteaux/pains/viennoiseries c'est très loin de la pâtisserie maison.