Reprise du message précédent :

 
Je fais le kg de farine sans souci au Ken. On voir qu’on est au Max, c’est d’ailleurs ce que dit la notice, mais le seul risque est qu’il se déplace trop. Et avec un kg de farine, on en prépare des choses…

 
Je fais régulièrement ma propre pâte à lasagnes, mais parfois je manque de temps, alors j’achète aussi parfois Ce que j’ai vu, c’est qu’à chaque fois que je n’ai pas précuit, les lasagnes étaient moins juteuses et plus « pavé ». Alors oui, ça doit améliorer la tenue… à l’image d’une brique    
 
Donc maintenant, je précuit systématiquement et rapidement les pâtes, parce que le sugo qui a cuit quelques heures n’est pas le plus liquide qu’il soit. Et diluer la béchamel, ce n’est pas terrible.
Si vous visez la jutosité, vive la pré cuisson. Si vous visez la tenue extrême, alors évitez

J'utilise des pates fraiches pour m'éviter la laborieuse précuisson

J'utilise des pâtes sèches sans précuisson, et ma lasagne ressemble à tout sauf à une brique. J'aimerais d'ailleurs bien qu'elle se tienne un peu plus dans l'assiette. Je vais tenter d'attendre un peu après la sortie du four pour voir si ca change quelque chose.

Pareil, toujours pâtes sèches, jamais de précuisson, et lasagnes toujours au top ! (forcément puisque je suis hfrien)

J'utilise justement un kenwood (KM 320, donc a priori plutôt un modèle d'entrée de gamme) et le pauvre bougre a bien du mal à gérer même 500 grammes de farine (le bras se relève de manière intempestive et il a tendance à se déplacer vers le bord du plan de travail, prêt à faire le grand saut). Par quelle réf le remplacer sans avoir à racheter tous les accessoires?  

 
ça résume bien  
 

 
Je me demande si on ne pourrait pas faire comme pour les böreks, prédécouper les parts avant cuisson, pour aider à la tenue au service.
 
Mais avec pâtes sèches c'est compliqué
 
Ceci dit j'avais oublié de prédécouper mon börek d'hier soir (mercredi = télétravail), et j'ai fait des pointilés en quadrillage au couteau d'office avant de servir à la pelle à tarte, ça faisait de belles parts bien carrées
 

C'est une des raisons qui me fait préférer les pâtes fraîches, de pouvoir les couper proprement et facilement pour les ajuster si besoin. Typiquement celles du fond des plats.

Découper des plaques avant montage dans de petits contenants est tout à fait envisageable. Mais chez moi la découpe n'est pas un problème en soi.

C’est parce que tu ne mets pas suffisamment de béchamel

Perso je suis team aucun soucis avec les pâtes sèches sans pré cuisson  
Après faut bien ajuster la sauce bolognaise pour qu’elle soit suffisamment juteuse pour bien imbiber les pâtes a la cuisson

 
T’es fou, bien trop peur qu’une arrière grand mère viennent m’engueuler. La bonne quantité est gravée dans les gènes  

 
C’est clé effectivement. Mais un ragu ne sera pas assez rond avant disons 4 heures de cuisson, on se rapprochera des sauce tomates assez acides du sud de l’Italie. Impossible pour moi.

J'ai fait une fois la pré cuisson des feuilles sèches, quelle galère. Quasi obligé d'y aller une à une pour que se colle pas

Plus jamais.

Ça marche aussi bien en les mettant direct, le seul inconvénient étant qu'il faut un plat bien rectangle c'est plus simple.

+1, mon ragù est pas suffisamment liquide pour les pâtes sèches je trouve, ça m'est arrivé que les sèches "pompent" trop de liquide, du coup + pratique avec des pâtes fraîches...

Bah tu rajoutes un verre d'eau  

Je m'emmerde à le faire cuire 4 ou 5h avec tout plein de bons trucs, c'est pas pour rajouter un verre d'eau pour l'allonger !  
 
... OK, le petit verre de lait avant la fin ça je fais, oui

À vrai dire, je ne sais plus quoi en penser. Historiquement, et certainement comme de nombreux plats avec de la viande hachée, c'était de la vieille vache laitière et pas les morceaux les plus nobles. En l'occurrence, le diaphragme.

https://www.bolognesebolognese.com/ [...] bolognese/

Je suis pas sûr de mon coup. Diaphragme chez moi ça évoque hampe ou onglet. C'est pas exactement des morceaux riches en collagène auxquels je pense pour mijoter.

Toujours est-il que s'il y avait a priori une raison historique de mijoter pendant de longues heures pour gélatiniser le collagène, je ne suis plus convaincu de l'intérêt/nécessité avec les morceaux que j'utilise. Bien sûr, il reste la diffusion des saveurs, la réduction et la concentration des goûts. Mais 4h dans le four? Ben je sais pas.

Perso si ça doit cuire longtemps, c'est surtout pour que les carottes soient méga fondantes  

Je fais une brunoise assez fine (< 1.23mm). L'oignon ne se retrouve pas, le céleri à peine, les carottes sont fondantes.

La précision sur ce topic

hfr frer.

1.23mm, ça sent l'unité de mesure USA fuck yeah ( ~1/20" )

J'y ai pensé mais bon c'est pas un demi inch.

Ça fait du 31/64 inch.

Même pour eux c'est tordu

Tout est calibré. Les proportions harmonieuses, c'est important.

Tu te plantes d'un facteur 10

Oui, c'était du mm et pas cm en plus

En fait, cela s’enchaîne assez vite. Une plaque à la fois effectivement, elle cuit le temps que tu places celle que tu viens de cuire, ragu, béchamel et parmesan. Puis tu sors celle qui vient de cuire, and so on. C’est plus une question d’organisation qu’autre chose.

 
En Émilie romagne, c’est fait avec des saucisses spéciales ragu (sans les herbes qu’on trouve dans celles du sud). Donc la cuisson longue ne sert pas à faire fondre la collagène mais à « caraméliser «  la tomate qui change de goût et bien sûr d’aspect avec les heures. Je mets une petite pointe de bicarbonate pour encore arrondir le goût, collé cela plus besoin de la carotte.

Ahhhh. Je vois.
 
 
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Ça me fait penser que je n'utilise pas de concentré de tomate et encore moins du fait maison comme ci-dessous, à 3:24 :
 
Ragù alla bolognese: 2 ricette di Aurora Mazzucchelli, Gianni D'Amato e Dario Picchiotti

 
Je me demande comme il l'obtient son bloc. Séchage d'une pâte?

Y aura-t-il un/une HFRien/ne avec assez d'audace pour tenter les lasagnes Bologne X Drôme avec des plaques de ravioles à la place des pâtes?  

ravioles maison of course, ça complique un peu le process

Lasagnes au saumon, épinards, ravioles et crème fraiche?

 
Je pensais plus aubergines frites, agneau, pommes de terre

 
Ça ressemble à un bouillon gras niveau densité, jamais vu ce type de présentation.  
Par contre, marrant qu’il utilise une seule feuille de laurier pour une telle quantité et surtout, qu’il la dépose aussi précieusement… on dirait qu’il fait de laurier potion magique  

La manière dont ont le faisait c'était de mettre la réduction finale dans un étamine et de le compresser dans une moule rectangulaire. Après repos et extraction de la majorité du liquide tu obtiens une consistance très similaire à ce que tu vois dans la vidéo, que tu peux découper un petit blocs.

Merci à vous deux.

Très intéressant comme retour Pixel. Ça doit être un concentré d'umami.

Je vois pas le problème    
Et un peu de lao gan ma dans le ragù

Et flambé au Caol Ila ? mais je me trompe sûrement sur la prononciation, l'orthographe et la provenance ...  
 
Team pâtes fraiches ici, sans béchamel mais avec tellement de fromage que les pâtes cuisent dans le gras du frometon ...  

oui tu l'as sans doute déjà fait  
comme le E621, tlm l'a testé

Gravelax de saumon par ici.  
 

 

 
Melange gros sel, sucre, aneth, coriandre, poivre malabar, poivre vert en saumure, et main de bouddha.  
 
Obligé de le couper en deux  
 
C’est parti pour 48h…
 

Il faut mettre du poids pendant que ça gravlaquise ? Moi, je ne mets qu’un couvercle sur le récipient, je me trompe ?