Reprise du message précédent :

 
chezmoiçamarche

chezmoiaussi.com

Tiens, marrant, non dispo via hfr+ et sans souci via butineur.

© random programmer

Aujourd'hui c'est pâté en croûte rustique du Patron (lapistacheraie) : poitrine et échine de porc, blanc de poulet, fois de volaille, champignon de paris et pistache.

Plutôt content de la décoration et coloration, ça rend bien.
Par contre j'ai toujours un peu de jus qui sort par un ou deux trous d'en haut et ça tâche un peu la pâte.

Hop, ça part au frigo pour maturation et dégustation samedi. Enfin c'est même pas pour moi, c'est une commande

Propre.
ça manque peut être un peu de dorure / brillant sur le dessus ?

Oui je l'aurais bien laissé un peu plus mais l'intérieur était déjà à 74°.

J'avais l'impression d' avoir bien doré mais j'ai peut-être trop tiré la dorure.

OH LALA J'EN VEUX

Comment tu évites que la croûte ne prenne le goût du frigo?

Il suffit d'avoir un frigo dédié !

 
Celui pour la maturation de la biga et pour le cold crash des fermenteurs, mais oui, logique    

hey les amis,
comment vous faites pour moudre des epices en graines.
j'ai essayé mon pilon en bois c'est pas ça dutout; pour l'instent je fait ça avec mon couteau.....
je pense à un pilon en pierre, ou un petit moulin a café electrique(ou manuel à l'ancienne?). ou encore un moulin a poivre Peugeot, mais je suis pas sur que se soit tres pratique

J'ai un pilon en granit que j'utilise pour tout, également les épices en graines.

Pilon granit aussi, et moulin à poivre à manivelle.

On a un moulin élec, qui ne m'a jamais vraiment convaincu.

Pilon en granit aussi. Rien à redire, tu peux même faire de la cannelle en poudre avec

Mortier et pilon en inox ici.
Je m'en sert exclusivement pour piler des graines.
Ça fonctionne bien et c'est facile à nettoyer.

Mortier et pilon en pierre de lave® (en vrai, granit IKEA) ou moulin à café à lames ici

 
C'est beau  

Très chouette, très appétant !
 

 
Pas de granit par ici, je me sers de l’accessoire si Bamix qui semble dédié à ça. Après, c’est peu courant ici comme usage

Est ce qu'on peut avoir une photo de coupe ?

Ou bien il doit mâturer ?

Hello,
 
Je cherche pour un cadeau des cours de cuisine pour quelqu’un qui maitrise déjà bien mais qui aimerait sans doute apprendre quelques techniques de chefs.
Plutôt orienté salé je pense.
 
Des cours particuliers à conseiller ?
Budget 200 à 500eur, pourquoi pas 1 journée voire des modules de 2 ou 3h pour se perfectionner sur ce qu’il souhaite en plusieurs cours.
 
On a fait une 1/2 journée boulot à l’atelier des chefs c’était sympa mais bon à part éplucher des légumes et regarder le mec faire, en groupe quoi donc compliqué.
 
J’ai vu Chefsquare je ne sais pas ce que ça vaut.
 
D’autres idées ? Merci

Chez Lenôtre ils te font pas mal mettre la main à la pâte, mais c'est plutôt des modules spécifiques à tel ou tel produit ou recette (genre le foie gras, le fraisier, etc.). Quoique je vois qu'ils font aussi des cours à la journée, avec visite de Rungis et réalisation d'un menu complet, je ne sais pas ce que ça vaut (420 €, à minima ).

 
Ah pourquoi pas je vais regarder

En pâtisserie il y a Conticini  

J'ai fait un cours chez lui, tu ne réalises malheureusement pas grand chose (mais il est très sympa, drôle et pas avare de conseils).

Idem chez Michalak il y a une dizaine d'année, tu prends des notes et tu regardes, mais tu manipulés à peine.

arf pas terrible ça

Se méfier en général des cours qui sont présentés comme "masterclass".

Tu apprends des choses hein, tu vois le "bon" geste, tu goûtes des choses terribles, tu rencontres un chef.
Mais si tu veux vraiment pratiquer, c'est pas la qu'il faut aller

 
oui voilà, on a déjà fait un atelier comme ça, c'était sympa de voir faire, de remuer un peu les casseroles mais dans l'ensemble on a surtout coupé des avocats, des navets ou des mangues    
Frustrant je pense pour quelqu'un qui cuisine bien et veut apprendre des techniques plus élaborées.

Pour ma mère, j'avais trouvé (à Lyon) un truc avec l'atelier des chefs sur 4h axé sur les épices (quoi, comment, quand), mais je ne le retrouve pas.
 
Si j'ai fait (mais sucré du coup) Valrhona sur 4h et j'ai adoré

L'atelier des chefs, j'en garde un bon souvenir.
Mais c'était il y a plus de 10 ans, ça a peut-être changé.

Je pense que Lenôtre avec visite de Rungis puis cuisine en atelier ça sera pas mal

Oh ça devait être genial ça Elle en avait pensé quoi ?
 
Sinon, en matière de cours de cuisine, j'avais fait un cours a 10 de cuisine thaï à l'atelier des chefs, c'était pas dingue. On était trop nombreux. Un cours a eataly de pates, j'ai apprécié avoir quelqu'un pour m'orienter sur la texture que doit avoir une pate à pates. Et enfin un cours de gnocchis via wecandoo, et c'est vraiment celui que j'avais préféré : on était que 2, donc on a eu un super suivi du cuisinier et l'ambiance était vraiment sympa.

Que 4h c'était trop court
 
Ils avaient fait entrée plat dessert, mais c'était assez technique et relativement long à faire, du coup les stagiaires étaient en binôme ou trinômes et n'ont pas pu tout faire (certains étaient sur un atelier pendant que les autres faisaient autre chose)

Je suis partagé. J’ai fait Conticini, Lenôtte, Guy Martin et plein d’autres connus. Quand on fait, il y a bien du temps passé à éplucher ou touiller des oignons, franchement cela est peu apprenant quand on sait un peu cuisiner.
 
Je pense avoir plus appris avec Conticini en masterclass où tu peux lui poser toutes les questions que si j’avais fait moi même des préparations. Le geste, comprendre quand baisser le feu ou arrêter le robot, je suis plus maintenant dans comprendre que faire. Parce que faire, on peut le faire chez soi. Comprendre seul après, c’est illusoire
J’ajoute que j’ai posé des questions par mail à Conticini après le cours, quelqu’un y a répondu.

Je reçois vendredi soir, et je fais une poule au pot.
 
Vous auriez une entrée à recommander?
 
Edit: et un dessert aussi en fait

vu que le plat de résistance n'en est pas un, il te faut du costaud en entrée  
pour rester dans le thème un peu "fermier": je dirais une quiche lorraine  
pour le dessert : un flanc aux oeufs.

Si tu fais une sauce avec le bouillon (je recommande chaudement, elle est ouf), pars sur un truc light. Ma belle famille est très fan des verrines au fromage de chèvre, saumon fumé, framboise/grenade, pomme en dés, petits pois vapeur par exemple. Perso j'aime bien proposer un hummus maison et des pitas (maison ou non) avec la recette de serious eats (Israeli style), en augmentant salement la qte de tahini.

Si tu fais ta poule au pot "sèche" tu peux te permettre une entrée plus conséquente. Quiche lorraine c'est pas bête, c'est facile et très apprécié. En entrée "grasse" si t'as envie d'un truc très tradi pourquoi pas des rillettes maison en cocotte ? C'est débilement facile à faire. Cornichons et salade verte sur le côté et tu peux servir plein de trucs à boire dessus. Si t'as envie d'un truc plus exotique, automnal et pas trop connu ici (big up aux Québécois), check des recettes de trempette artichauts épinards. J'en fais régulièrement pour des repas de famille, c'est outrancier et efficace.

En dessert, t'as le retour des pommes et des poires avec l'automne, fais péter une tatin des familles, avec une boule de glace vanille tu seras refait.