Reprise du message précédent :

L'erreur c'est de touiller déjà, on ne mélange pas un caramel avec un ustensile.  
Éventuellement on fait un peu bouger la casserole, très doucement, pour uniformiser.

Mais oui. Je ne capte pas je ne suis pas clair dans mes messages ?  

Pour être clair tout allait bien au début, à savoir :
- huile sur le work à température "moyenne"
- sucre mis en tas
 
Au bout de deux minutes je vois que les bouts du "tas de sucre" commence à se caraméliser.
Je décide donc de touiler pour uniformisé, je me tourne pour chercher un ail, et bam, le caramal est devenu une plaque dur, donc très (trop?) rapidement.

Mais  
C'est devenu dur parce que t'as touillé. C'est pas le wok l'huile ni le jour de la semaine.

Sinon tu peux aussi faire sauter le porc en premier, puis ajouter le sucre.

Ou sinon tu achètes du caramel et tu le pitch dans ton porc :
 

 

D'ailleurs ça me rappelle que tu peux faire du caramel au four à basse température sans que le sucre ne fonde. Je me demande si c'était pas genre 1h à 110°C.

Ça ressemble à quoi du caramel sans sucre fondu ?

même question

Au goût, à du caramel, à l'oeil, à de la vergeoise.

Drap

Si si tu touilles...    
 
J'ai fait un caramel beurre salée (à côté en patoche) fouetté dernièrement, je te montre en cours de fonte et une fois fondu ce que tu obtiens !
 
C'est un peu long car il faut y aller doucement sinon ça monte trop en température et c'est amer et toxique.
 
https://www.youtube.com/watch?v=tBIX8UTumMs
 
Alors ici n'ajoute pas de beurre hein ! encore une fois, moi je faisais un caramel beurre salée fouettée  
 
https://www.youtube.com/watch?v=DW2rXT54BQE
 
 
 
 
 

Faut que j'aille voir, mais semblerais qu'il y ai une ferme qui fait de la vente directe de viande bovine a moins de 10km de chez moi.
 
Vous pensez qu'il vaut mieux aller sur quel type de pièce pour tester la qualité?

Vu la saison, je prendrais de l'entrecôte ou de la côte de bœuf à faire au barbecue. Si c'est bien persillé, que la viande a un bon goût et est tendre c'est bon signe pour le reste.

 
Malheureusement, un barbecue n'est pas possible sur le balcon de l'appartement. Pour la préparation je n'ai que plaque vitrocéramique, four et thermocuiseur pour basse température.
 
La plus proche du barbecue que je peux faire serait de mettre un coup de fumée liquide avant cuisson

Bah au four alors. Tu saisis à la poêle et tu finis la cuisson au four.

Ou l'inverse, mais ouais pas besoin de bbq. Je te conseille de pas forcément partir sur des coupes de haute volée comme la côte de boeuf. Peu de chance que ce soit mauvais, de même que l'entrecôte. S'ils ont des pièces à griller moins nobles tu peux avoir des bonnes surprises, à moindre coût : je sais pas si c'est là que tu vois briller l'élevage mais perso, la tranche de bifteck pas du tout persillée j'en attendais rien, et ça m'a mis sur le cul quand j'ai testé l'élevage de mon village.

Des steaks d'onglet !
Ou du filet, là tu vois tout de suite si la viande est à tomber, mais  

J'ai besoin de conseil sur la pomme de terre    
 
Je reçois 15 personnes, on m'a demandé rosbeef pommes de terres.
 
Le rosbeef va cuire sous vide, et je le saisis au dernier moment.
 
Mais vous me conseillez quelle façon de faire pour les patates ? Au four si possible (j'ai un assez grand four), normalement je les fais à la poêle, assez classique : beaucoup de beurre, aromates et ail, mais pour 15 à la poele ca va pas etre possible...
 
Question bonus : quel légume de saison serait pas mal braisé en accompagnement ?
 
Merci    
 

En ce moment je ferais bien une purée d'aubergine assez relevée, en cuisant les aubergines au four entières. Tu peux en mettre plein dans le four, y'a plus qu'à sortir la pulpe et assaisonner.
 
Pour les pommes de terre : https://www.seriouseats.com/the-bes [...] ver-recipe

Gratin dauphinois

 
J'étais justement sur le youtube de la recette   https://www.youtube.com/watch?v=_wx__fEyDj0
 
Bon, il préconise des Yukon Gold, ca correspond à quoi chez nous ? Google me renvoie rien de génial
 
La purée d'aubergine c'est pas bête, mais je pense que le four sera saturé par les patates, je pense fenouil braisé mais sans trop de conviction
 

Les patates au bicarbonate de Kenji pardi !

Pommes de terre suédoises aussi, c'est facile, au four et bon!
Et en plus, des tomates provençales avec, c'est de saison
Et si besoin, ça peut se préparer la veille, précuire, pour finir juste en 15mn au dernier moment.

Prends de la patate à frite, pas trop farineuse tout de même. pour 15 c'est quand même un peu de taff, sinon tu as cette option : https://www.recipetineats.com/crisp [...] iner-27339

Avec des petites pdt grenailles ça fracasse. Moins compliqué à réussir si ton four est inégal, pas de remuage de patates en cours de cuisson. Et tu peux tjrs les badigeonner du gras aux herbes de ton choix

 
 
Très bien ça

T'as une recette de FoodWishes où il les smash la veille je crois. Si tu veux faire ta prep' en amont et juste avoir le passage au four à gérer : https://www.allrecipes.com/recipe/2 [...] -potatoes/

Les aubergines tu les fais cuire la veille de toute façon, t'as plus qu'a réchauffer la purée. Ca fait quand même un peu de taf d'épluchure pour 15
Tomates provençales je suis pas méga fan mais c'est tout con à faire aussi, sinon juste des tomates cerises balancées au four avec de l'ail et de l'huile d'olive.

L'onglet.

Question paella (ou plutôt arroz dans mon cas, je ne fais pas la recette de Valence).

Vous prendriez quoi comme riz sans "bomba" sous la main?
J'ai pas trouvé de Bomba dans mon hyper et j'avais la mega flemme de pousser jusqu'à l'épicerie espagnole donc j'ai acheté du "riz à paella "(bon)... mais je me demande si du riz long grain ne serait pas plus judicieux...

du riz à sushi, du japonica peut-être ?

Nous on prend du riz normal à cuisson plutôt lente. Et ça fonctionne.
Edit: grains longs mais pas basmati/thai

J'y aurais pas pensé.

Ça donne un bon soccarat?

https://www.taureauaile.fr/conseils [...] ne-paella/
 
Par contre, je suis curieux de la méthode que tu vas employer pour faire ta paëlla    
 
(J'ai eu de la belle-famille espagnole que j'ai aidé à faire une paëlla pour une vingtaine de personnes)

 
Oh assez simple...  
A l'avance, j'ai préparé un fumet de poisson avec ce que j'avais de dispo dans le congélo (deux arrêtes centrales de rascasse chapon, poisson qui donne pas mal de goût, des épluchures de fenouil+des échalotes, des carottes...). J'ai cuit les moules dans une casserole+les grosses crevettes (tu peux les mettre crues dans le plat à la fin, mais je trouve que le goût se perd).
 
 
Je vais faire revenir environ 200g d'échine de porc dans masse huile d'olive, je réserve (tu peux mettre sur le coté si ton plat à paella est assez vaste), je fais pareil avec les seiches, je réserve aussi. Je fais cuire les légumes (ce que j'ai: ce soir un mélange mixé oignon/ail/persil+petits pois+poivrons+tomates fraiches) en ajoutant encore plein d'huile d'olive+sel. J'ajoute les seiches et le porc +mélange d'épices (soit les sachets de mélange spécifiques, soit un mélange maison selon mon humeur).
 
Je mets le fumet de poisson+eau, je laisse frémir un moment pour que ça réduise et ensuite je verse le riz en pluie. Je ne remue pas le riz pour permettre la formation du soccarat. Après je surveille la cuisson, je rajoute de l'eau si besoin mais pas trop (trop compliqué à rattraper). Quand c'est presque fini je rajoute des coques (palourdes si j'en trouve qui ne coutent pas un bras sinon des coques d'élevage) puis les moules précuites (j'enlève la coquille non utilisée) et les crevettes.
 
Une fois cuit, je laisse reposer un peu sous un torchon et je sers avec un quart de citron. Le riz doit être un peu sec et accrocher au fond (tu dois pouvoir pencher le plat sans que ça tombe), sinon c'est foiré (pour ça, la couche doit être fine).
 
 
Voilà c'est comme ça qu'on m'a appris  

Oui.

On fait ça avec la belle famille espagnole aussi, sans fumet. Sur le feu par contre.

Parfait sur le feu <3

 
Une fois j'avais testé et utilisé de l'arborio pour risotto. Ca avait fait le taf, mais bon je suis pas expert es paëlla.

Ça a l'air compliqué votre truc.

Ah vraiment pas. Tu prends les bouts de viande qui t'intéressent, tu les fais sauter dans la paella par sorte (tu mets le poulet, tu le vire, tu mets le porc, tu le vire, etc), puis tu fais sauter le poisson / fruits de mer si t'en as (genre les calamars), pareil, tu vire. Puis les légumes (peu d'oignons, poivrons, éventuellement petits pois, ce que tu as quoi), puis tu mets un peu de concentré de tomate (j'imagine qu'ici les recettes peuvent diverger, vu qu'au dessus ça parle de fumet !), tu mets le riz, tu le fais un peu sauter, tu remets la barbaque, tu couvres d'eau, tu étales bien et tu touches plus à rien. A la fin tu rajoutes les gambas et les moules (sauf si tu les a cuits à part - ici les moules sont à part mais pas les gambas), et zou.

Résultat:

Elle est belle  
Tu ne mets pas d'épices dedans ? Safran ? Paprika ?

La seule fois où j'en ai fait une, j'avais utilisé l'eau de cuisson des moules passée au chinois pour le riz.