Reprise du message précédent :
Les endives se marient bien avec le fromage de chèvre aussi si elles sont un peu sucrées. Sinon, avec un fromage à pâte dure et plein de poivre.

Avec du brie ici
+ Noix, huile de noix et moutarde.

D'où mon parmesan.

Alors, si vous voulez une recette originale avec les endives, vous ajoutez du reblochon, en ayant remplacé au préalable les endives (que vous aurez placé doucement à la poubelle) par des pommes de terre et un mélange lardons/oignons    
 
Il n'y a que de cette manière que j'arrive à manger des endives

#homemade junkfood à la Klisstoriss
 
Takis faits maison
 

 
En mélange d'épices j'ai fait oignons frits/chipotle/pimet d'Espelette/Tajín/poivre rouge de Kampot/poivre de Tellichery/sel/muscovado + zeste d'un demi-citron vert
 

 
J'ai mixé tout ça ; normalement il y aurait aussi du MSG et du cheddar en poudre, ma sensibilité d'Européen y a rechigné
 

 
Pour les tortillas crues, j'ai fait masa harina et eau en quantité égales, + sel, muscovado, zeste d'un demi-citron vert, et petite touche... péruvienne, une càc de piment aji, pour renforcer le côté acidulé
 

 
Pétrissage, boulage, filmage, dix minutes de repos. Ensuite billes de la taille d'une cerise, pressées en tortillas puis roulées en cigarettes
 

 
Friture à 170/180°C par petits batchs, pendant trois à quatre minutes
 

 
Ensuite, j'ai pressé un citron vert par-dessus, puis mélangé délicatement avec le mélange d'épices
 

 
Verdict : c'est bien meilleur que les Takis indus (ou marques concurrentes) : bien croustillant à l'extérieur, mais tendre à l'intérieur, et le côté acidulé est nettement plus frais, citron vert + aji
 
Bien nourrissant aussi, on a tout fini au goûter avec mon fils et ma compagne
 
Comme ça rassemble quatre des cinq goûts, acide, salé, sucré, umami, ça appelait évidemment une west coast IPA bien amère qui vient tempérer et balancer tout ça
 
 
 
 
 

J'ai un souvenir ému d'en avoir mangé des kilos en mode sortie de soirée ou guérison de gueule de bois à New York, c'était une révélation ces saletés et clairement tous venus du 7/11 à côté de chez nous.

Tu as mis quoi comme filling ? Tu cherches pas du monde à adopter pour le goûter ?

Aaaaah mais non autant pour moi, je vois ce que tu as fait. Les Takis en mode gâteaux apéro ! Qui sont une dinguerie aussi d'ailleurs.

Je pensais aux taquitos de supérette, juste à côté des hot dogs sur rouleau et sous lampe chauffante ! Une évolution/fusion du taki vers un tacos miniscule et toujours frit, façon chimichanga mais très fin

putain j'ai rien compris
un autre café svp

Putain il me faut la presse à tacos

Ah c'est pour du boeuf

Non je crois pas

C'est un peu le gros flex du post

Ce midi je me suis essayé à la poitrine de porc croustillante aux 5 épices, recette Anova

Ca donne ça :

Très cool, méga fondant, aromatique, riche. J'ai pas réussi à faire buller toute la couenne mais c'était croustillant partout quand même !

Servi avec un riz à la noix de coco râpée et huile de coco à l'autocuiseur, une réduction de sauce soja épicée (cette recette pour les curieux), un peu de jus de citron et une salade verte avec vinaigrette ail wasabi sauce soja.

La famille est plâtrée  

Ça défonce bien la poitrine de porc croustillante par contre oui c'est la sieste directe après, la quantité de gras  

Ah ah oui,  moi je fais du porc au caramel avec , c'est graaaaas  

Avec des oeufs durs longuement mijotés dans la sauce

Attention ça ne fonctionne qu'avec un appareil 100% nixtamal.

Dès qu'il y a même en partie une farine avec du gluten, il faut abaisser à la main et au rouleau.

tl;dr

C'est bon j'ai réussi à en trouver un au dernier moment, pas de livraison avant lundi sur Amazon quelque soit le modèle  
J'en ai trouvé un chez Zodio (dont les enseignes vont fermer d'ailleurs   ), j'ai dû acheter un kit à 25 balles, il n'était pas vendu seul.

Difficile de passer derrière toi, mais voilà le résultat :

Le filet (1,5kg) se disloquait en 3 grosses parties, et vu sa forme, c'était pas gagné. Mais on ne se décourage pas, on y croit

La saisie.

Préparation de la duxelle (c'est long) : pleurotes, chanterelles, champignons bruns et blancs.

La duxelle est prête, bien sèche, ça fait une pâte.

Premier coup de stress, la crêpe. J'avais sorti l'appareil à crêpes, mais c'est bien trop grand, impossible de la retourner, la pâte est trop fragile. On assure le coup, on revient dans une bonne vieille poêle.

Second coup de stress, le roulage. On hésite mais on se lance. Ça prend forme.

Prêt à enfourner !

Ensuite, on passe au gratin :

La cuisson :

Pour cuire les deux plats en même temps, j'ai mis à 200°C au lieu des 220°C prévus pour le Wellington.

Sauf que j'ai sorti le boeuf à 36°C à coeur, ce n'est jamais monté à 54°C donc j'ai dû faire une seconde passe, à 220°C cette fois.

Et voilà le résultat :

Merci topic pour tous vos conseils, il n'aura pas fait long feu  

J'en ai fait il y a 15 jours, je me suis dit que l'oeuf dur mijoté dans la sauce c'était le meilleur en fait !

La prochaine fois je mettrai une tonne d'oeuf et moins de viande , mais faut bien du gras pour apporter ce goût unique à la sauce.

Top le Wellington !

Comment tu as obtenu une duxelle sèche?

Même avis  

   
 
Sèche je ne sais pas si c'était le bon terme, il restait bien sûr le gras de l'huile d'olive et du beurre, mais l'eau s'était parfaitement évaporée.
J'ai fait cuire longtemps, très longtemps sur feu moyen-fort en remuant très régulièrement.

Tu rigoles ou quoi, le résultat a l'air top !
 
La tête du filet (c'est l'impression que ça donne) c'est pas la partie la plus pratique anéfé. Mais je trouve que t'as bien géré.  
 
Et je confirme que c'est long la duxelles à la mano.    
 
La dorure et la cuisson ont l'air vraiment bien sur les photos. Très chouettes les photos, d'ailleurs. Et beau matos.    
 
Bravo!

C'est vraiment bien acidulé le Aji Amarillo ?

Ah oui, en frais, juste snacké à la plancha c'est d'une fraîcheur intense   (bon, ça arrache bien la gueule aussi)

Pareil avec le flacon d'Hellicious ?
J'ai lu quelque part que ça se rapprochait des fruits de la passion

En purée il y a aussi du vinaigre, ça reste acidulé donc mais on perd en fruité.

Fruit de la Passion il y a de ça, après on le retrouve beaucoup dans des ceviches/tiraditos où il y a souvent du fruit de la Passion

En purée il y a aussi du vinaigre, ça reste acidulé donc mais on perd en fruité.

Fruit de la Passion il y a de ça, après on le retrouve beaucoup dans des ceviches/tiraditos où il y a souvent du fruit de la Passion

Allez hop, cellule de dégrisement  
 
Ok, je vais commander leur purée Aji Amarillo, et aussi celle au rhum citron, ça m'intrigue !

Retour sur mon filet de boeuf rôti.
 
Dry brine 50/50 sel et poivre, 1h avant.
 
Saisi sur toutes les faces à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile.
 
Cuit une vingtaine de minutes au four à 200°.
 
Je l'ai sorti du four à 45° à coeur : il était rosé, pas saignant.
 
Autre soucis, lors de sa phase de repos à l'air libre il a perdu beaucoup de sang. Je me demande si ce n'est pas à cause de ça que la viande était ferme
 
Je n'ai pas voulu l'emballer dans de l'aluminium pour que la croute reste croustillante, était-ce une erreur ?
 
Quand je regarde des vidéos la plupart des rôtis ne perdent pas ou peu de liquide durant le repos, qu'est-ce que j'ai mal fait ?

Boeuf incontinent ?

C'est chelou, c'est pas censé "saigner" (c'est de la myoglobine, pas du sang) si tu n'as pas entaillé. Même avec la percée pour la sonde de T ça devrait pas jouer autant.

Il est où le reportage photo ? 45°C en sortie tu montes jusqu'à 55°C minimum au final, ce qui te donne du rosé en effet, donc c'est logique.

Edit : je viens de voir que tu avais fait le dry brine une heure avant. Je pense que c'est pas super utile pour assaisonner à coeur et retenir ton jus en fin de cuisson, surtout sur une pièce de 900g... T'aurais dû faire ça la veille, ça peut aussi expliquer la perte de jus, si tu n'as pas concentré tout ça dans la barbak en amont

Donc désolé d'avoir fait douter des 42 °C de Sgt-D, ça semblait correct.
Un peu étonné quand même qu'en 20 minutes tu arrives sur du rosé avec 900g, à voir si ce n'est pas lié à la perte de "sang". Peut-être que comme dit Klisstoriss tu n'as pas fait assez tôt ton dry brine, et donc au lieu de pénétrer à coeur cela a peut-être au contraire absorbé vers l'extérieur les jus.
 
 
De mon côté, pas de photo, mais gratin dauphinois avec la dose de poivre. Suis-je le seul à l'aimer bien poivré ?
 
Et sinon accompagné de filet mignon de veau puisque "filet mignon" était ressorti dans les pages précédentes, première fois que j'en prends, c'est super tendre et même réchauffé ce midi au micro-onde c'est resté tendre.

Vous mettez le niveau tellement haut avec vos photos que je n'ose pas faire de même  
 
Du coup si je n'avais pas fait le dry brine le jus serré mieux resté ? Parce que la plupart des temps il n'y a pas de dry brine
 
Pour la température, pas de problème MaybeEijOrNot, j'ai suivi La cuisine de référence, qui indique aussi 45° pour une cuisson saignante

Est-ce que l'inertie thermique dépend de la température à laquelle on cuit la viande?
Entre 20 minutes à 200 et 40 minutes à 150 on a surement une différence de montée en température post cuisson.

Te gêne pas, on est nombreux à ne pas avoir le même niveau que les cadors du topic, il en faut pour tout le monde !

Oui c'est ce que disais Klisstoriss à propos de mon exemple de côte de boeuf cuite à 49 °C à coeur dans un four à 80 °C, moins d'inertie donc il faut monter plus à coeur.

Je ne sais pas, j'essaye de trouver une explication. Le sel quand il est à l'intérieur il aide à garder l'eau (très utilisé dans l'agro-industrie pour gonfler artificiellement le poids de viandes et poissons), mais à l'extérieur il va l'extraire. Donc si pas assez de temps, pas assez de sel à l'intérieur et donc le jus a plus la tendance à être extrait pas le sel extérieur qu'à rester dedans. Simple hypothèse.
On peut aussi se demander si une viande trop cuite ne perd pas aussi ses facultés à retenir le jus.

EDIT : bref pas de réponse de ma part, mais par contre j'ai souvenir d'avoir déjà fait l'erreur de couper mon magret de canard en sortie de four, le jus se barre et la viande devient moins tendre. Donc je pense qu'il peut y avoir un lien entre perte de jus et perte de tendresse (on se comprend).

Poivre de Sarawak à donf !

En préparation pour ce soir : tourte au poulet avec ma pâte feuilleté râté

Yo

Moi j'ai relancé un de mes trucs préférés pour les repas de la semaine : meatballs !!

Recette plutôt classique, 3/4 boeuf, 1/4 chair à saucisse, sofrito classique + champi déglacé au vin blanc, panade au lait, une tonne de parmesan, masse de basilic et de persil.

Pour la sauce, les tiges du basilic sautées dans l'huile avec ail et oignon, puis 1L de sauce + 1.2L de tomates concassées Mutti, branches de thym et basilic. Mijotage pendant un moment.

Les boulettes cuites au four, puis finies dans la sauce pendant deux bonnes heures. 39 boulettes et une belle quantité de sauce, rendue encore meilleure par l'ajout d'une grosse partie du jus de cuisson des boulettes au four (et de leur gras !) + mijotage très long.

J'ai passé la sauce au blender juste parce que je vais clairement la manger comme une soupe

Wow, et bien, pas si ratée que ça cette pâte feuilletée pour une première !
 
Elle est même plutôt bonne
 
Limite elle a trop le goût de beurre  
 
J'ai suivi la recette qui ajoute du beurre fondu dans la détrempe. Je pense ne pas le faire pour la prochaine pâte (galette des rois incoming).
 
Par contre la tourte là, j'aurais du la laisser refroidir d'avantage parce que c'était l'inondation lors du découpage  
 
Ou alors mon velouté n'était pas suffisamment consistant. Faut dire que j'y suis allé complètement au pif sur les quantités  
 
Photos à venir, je me suis dit que ça tiendrait mieux une fois réchauffé

la même chose ici, mais sans boeuf et sans tout ton bazar  

un peu de riz crouté du fond de la "marmitte".

Sofrito classique également ?

 
du coup ca fait des boulettes de chair à saucisse au final