Reprise du message précédent :

Ça risque de prendre un peu plus de temps que pour publier une recette de ribs

J'ai même déjà fait cramer des oignons dans mon poêle à bois pour ajouter en umami  

Je fais un bouillon basique pour la soupe à l'oignon, par contre mes oignons je te les me les soignes aux ptits oignons si je puis dire, bien fondus avec du bon beurre, déglaçage avec de la bonne gnôle (ça marche à merveille avec du vin de noix), et quelques épices goûtues à la fin.

 
je vais pas faire un site web à chaque fois que je porte un nouveau tshirt, pour dire qu'il est plus doux que celui-ci ou qu'il est plus chaud que celui-là, et encore moins le prouver avec une expérience scientifique mesurée et reproduite 30 fois.
 
je sais même pas comment tu quantifies la tendreté d'un morceau de viande d'ailleurs, tu me diras quelle échelle tu utilises personnellement à cette fin. le "test" de seriouseats n'en parle même pas. alors que c'est quand même un des facteurs principaux qui distingue un morceau de viande correct d'un morceau de viande exceptionnel. si ta viande a bon goût mais qu'elle est dure comme de la semelle, ton plaisir ne sera pas du tout pareil qu'avec un morceau qui fond en bouche comme du beurre. le SEUL élément qu'il prend en compte (sans même le mesurer d'ailleurs, vive la science), c'est le "brunissement" extérieur de son steak. yay, génial. tu sais même pas s'il l'a gouté derriére, son morceau de bidoche...
 
prends en main une entrecôte de 8-10cm d'épaisseur qui sort du frigo, et puis la même entrecôte deux ou trois heures après, tu constateras qu'au toucher et au niveau souplesse elles n'ont absolument rien à voir. alors soit il se plante dans ses mesures de température, soit il va un peu vite en besogne en ne tenant compte d'absolument rien d'autre que la température à coeur du morceau, et puis son ressenti (et il avait déjà bien choisi sa conclusion ) approximatif devant son barbecue.

 
juste des os ? un poulet entier ? des os à moelle ?
 
bon, c'est ma mission, je fais essayer de faire un super bouillon top of the pops, pour faire la meilleure soupe à l'oignon qui soit  

Le test compare le temps de cuisson pour obtenir une viande bien grillée à l'extérieur ET dont le cœur aura atteint une température cible (54°C dans sa comparaison). Relire le passage concerné :
 

Je n'y mets que des os. Tu peux acheter des os chez le boucher, voir si tu le connais il peut te les filer gratuitement.

Pour la soupe à l'oignon, c'est du bœuf qu'il faut comme disait Sergent.
J'en sais rien pour les os à moelle, je n'ai jamais fait de bouillon de bœuf, juste de porc et volaille.

 
je sais lire et j'ai bien tout lu. je dis juste qu'avec du "nearly" ou du "relative evenness"... autant rien dire. je peux prendre deux morceaux de viande et dire que "franchement, ils sont quasi pareils   " alors que j'ai du porc cru d'un côté et du kangourou brulé de l'autre. et une fois de plus, il ne parle nulle part du résultat final dans l'assiette.

 
Yep mon boucher me file des os à moëlle gratos, voire des os de veau quand j'ai de la chance.

Euh, il ne prend pas 2 morceaux de viande au hasard, il coupe un même steak en 2 pour comparer les temps de cuisson. M'enfin comme dit plus haut n'hésite pas à nous montrer comment on fait un "vrai" test.

 
je vais demander au mien, je bénéficie d'un bon capital sympathie chez eux

 
mais je n'ai jamais dit ça enfin je dis juste que entre le "oué c'est quasi pareil à droite ou à gauche" et le "je ne goûte même pas, ou en tout cas je ne parle ni du goût ni de la texture" alors que bon c'est quand même un test à propos de bouffe, bah c'est un peu short comme expérience scientifique pour en tirer une conclusion définitive et radicale, qui va à l'encontre du consensus à peu près universel sur le sujet
 
franchement en général j'aime bien ce qu'il fait, je suis d'accord avec lui dans 99% des cas. sur ce sujet précis, mon expérience va à l'encontre de sa "conclusion".

Je t'ai lu et ce que j'ai lu c'est que de la viande chaude à 50°C est plus tendre que de la viande froide à 50°C. Au ressenti.

D'après Escoffier, c'est plutôt un bouillon (consommé pour être précis) blanc à base de boeuf qui est utilisé c'est à dire que les ingrédients ne sont pas grillés avant mijoter.
De mon côté je préfère les bouillons brun, les arômes des ingrédients grillés sont imbattables, et on peut même y rajouter du concentré de tomate pour la couleur et l'umami.
Et je le fais au poulet, parce que j'ai plus facilement des os de poulet de que de bœuf. A priori certains restaurants utilisent aussi du bouillon de poulet, donc y'a pas vraiment de règle écrite dans le marbre.

Pour les recettes :
- issue du livre "la cuisine de référence"
- Alex a fait une vidéo qui est intéressante, en particulier quand le boucher explique les différents os à utiliser
- French cooking academy, qui applique la recette d'escoffier (quasiment) à la lettre.
Après la plupart des youtubers ont fait des vidéos sur le sujet.
La technique est transposable sur tous les animaux, ce qui est à adapter est le temps de cuisson (volaille ~2 heures, boeuf, porc > 4 heures) et les morceaux choisis, en particulier pour amener du collagène : pattes de volaille, pieds de cochons, os à moelle de boeuf...

En général quand je fais un bouillon de poulet, j'achète une 10aine d'ailes chez le volailler, et je balance les os/carcasses que j'avais mis de côté.
Je balance aussi une poignée de shiitakés déshydratés pour le UMAMI.

Pour moi c'est mini 4h poulet, 8h porc, et 24h boeuf pour bien dissoudre le collagène,

Génial merci à tous

Aaah    c'est pour ça que mon bouillon de poulet reste liquide en refroidissant et pas mon bouillon de porc.
Je ne mets que des os de poulet, pas de pâtes ni d'ailes, il manque donc de collagène.
Alors que le bouillon de porc forme une gelée tellement il est épais (je ne mets pas de pieds pour autant, mais les os de porc doivent en contenir plus).

Ah? Juste avec des os de poulet j'obtiens un bloc gélatineux, tu ne dois pas laisser assez longtemps.

Une après-midi en général, autour de 3h. Mais peut-être que je ne mets pas assez d'os sinon.

Mais en ce moment j'aimerais réussir a faire des bouillons de légumes plutôt pour faire des ramens vg. Je ne sais pas si vous avez des recettes.
J'ai essayé avec des shitakés, c'était pas mal, mais il manquait d'épaisseur. Il y a une technique pour avoir un bouillon vg épais ?

Pareil, ça marche très bien en recyclant des carcasses de poulet rôti.

Maïzena ?

 
agar-agar ?  
Sinon comme pour les soupes, tu devrais pouvoir épaissir à la pomme de terre (à mixer) ou bien au riz.
Mais tu peux aussi faire des ramen avec un bouillon liquide
 

 
+1 pour la carcasse.

 
J'avais fait quelques recherches, il n'est pas possible d'extraire du collagène de végétaux.
 
Sinon il y a les techniques de brassage, infuser des flocons d'avoine broyés pour obtenir du corps, et des protéines pour l'opacité. Mais je sais bien que c'est pénible à filtrer ensuite.
 

 
Tout à fait

Je tombe sur ça en googlant :  
 
https://www.reddit.com/r/VeganRamen [...] th_recipe/
 
Le mec a parfait sa recette en combinant agar-agar et aquafaba. En l'occurrence, il fait cuire des pois chiches réhydratés dans son bouillon.  
 
Parmi les ingrédients, je note également la présence d'une patate riche en amidon. Ça doit aussi apporter un peu de liant, d'épaisseur.  
Ainsi que d'une pomme Fuji. Je ne sais cependant pas ce qu'elle apporte, si c'est une sorte de mode de l'internet ou quoi (on la retrouve dans d'autres bouillons VG).  
 
Le reste des ingrédients orientés goût/umami est plus classique.

Je ne quote pas tout le monde mais merci bcp pour vos réponses. J'avais déjà fait quelques tests de mon coté sans grand succès avec la maïzena, une pomme de terre et de l'agar-agar.  Je vois dans ta recette Pascal que l'auteur a eu le même soucis que moi avec l'agar agar seul    Je testerai avec un mélange avec l'aquafaba, merci    
Hier soir j'ai fouillé dans mes bouquins de cuisine et je suis tombée sur une recette chinoise où l'auteur faisait son bouillon végétarien avec des graines de soja ! ça doit être un peu pareil que les pois chiches.

Jamais eu l'occasion de goûter donc je peux pas trop dire si ça irait dans un bouillon, mais le gel de lin ça peut être intéressant niveau texture aussi.

Mais elle est où la team xanthane ? je l'ai jamais testé sur du bouillon à proprement parler, et faut y aller mollo, car c'est un gélifiant très puissant qui a tendance à donner un peu de "collant" si elle est surdosé. Y en a notamment dans les soupes immondes du commerce, et ma compagne a tendance à le détecter vraiment cash. Mais pour donner un peu de corps, why not? A mixer d'abord avec un peu de gras par contre, c'est liposoluble.  
 
Sinon, les okras ? C'est un épaississant naturel utilisé notamment dans le gumbo, aucune idée de ce que ça donnerait sur une cuisson longue, mais le goût est très discret, côté courgette mais plus frais, moins tendance à partir dans les amers.

J'ignorais que le gombo était un épaississant    Avec toutes vos techniques, je vais devoir faire 10 bouillons différents pour comparer  

On t'a donné aussi la piste d'épaissir à l'avoine, je sais que Way of Ramen propose une tonkotsu végétarien, où il utilise du lait d'avoine pour le côté riche et crémeux au service. J'avais fait ça aussi, c'est excellent.
 
La recette si tu veux jeter un oeil !

Faut la feuille excel et tout hein

Une première pour moi ce soir, du pulled pork a l'air fryer.
 
J'ai suivi cette vidéo insta avec un morceau de 1,1 kg d'échine de porc: https://www.instagram.com/p/CzoB0uxoUkO/
 
La pièce après cuisson:

 
En cours d'effilochage:

 
J'ai fait un peu à l'arrache au niveau des épices avec ce que j'avais, sachant qu'on n'apprécie pas trop le goût de fumé, du coup c'est certainement pas très traditionnel mais bon ...
4 épices, poivre, piment, et ail en poudre

Ici ce soir c'était carbonara. Qu'est ce que je kiffe la guanciale  

Pot-au-feu ici
 
Le bouillon n'avait encore que six heures de cuisson mais c'était déjà très satisfaisant

On en a fait les deux derniers week-ends, c'est tellement la vie ce truc
Edit: je parle du pot au feu

Ici c'était curry de légumes et chococrocs, les biscuits de mon enfance
(Plus connus sous le nom de rose des sables !)

Yep, même s'il va falloir digérer les tartines de moëlle maintenant  

Guanciale ici ce midi  avec des rigatoni alla gricia

Une poêle bien chaude

De la guanciale  

Un bon carbo

Désolé pour la présentation

 
Tkt on prend quand même