Topic Cuisine

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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

Reprise du message précédent :
ça fonctionne mais bonjour la déperdition énergétique non ?

Message cité 1 fois

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Klisstoriss

Inacceptaaaableee

Upal a écrit :

ok, j'avoue j'ai pas regardé en entier, mais dans le timecode du lien il y a une courbe genre il fait la moitié du temps dans le four (45 min) et la moitié du temps hors du four (encore 45 minutes)

https://i.goopics.net/3dkml3.png

Possible que ça ait pris aussi longtemps ! Surtout si le filet sort du frigo. L'inertie ça marche dans les deux sens

Message cité 2 fois

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''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''

castormalin

上手くなりたい

Sebwap a écrit :

ça fonctionne mais bonjour la déperdition énergétique non ?

amha, si la plaque fait la taille de la cocotte, ça devrait passer. Et on devrait pouvoir améliorer le truc en mettant de l'artic silver ou de la thermal grizzly dessus [:castormalin:4]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

Reste le problème de l'inertie, en gros tu transformes ta plaque induction réactive en une plaque électrique en fonte, exit le changement de température rapide. Bon, ça dépanne et ça sauve des vieux ustensiles (et sur une cocotte c'est peut-être pas si grave si on perd en temps de réponse).

Message édité par fdaniel le 14-12-2023 à 22:00:26

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

Charleston

Bonjour [:emanu] .

J'ai un ingrédient mystère, j'ai trouvé ça dans mon placard dans un bocal non étiqueté ... Auriez vous des idées de ce que ça peut être ?
(La lentille corail au milieu c'est pour l'échelle)

Message cité 2 fois

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Le rugby féminin recrute ! Faites tourner ! https://www.youtube.com/watch?v=6RQ_Xzy7lY8

jonas

c'est mon identité

On dirait des graines de ganja.

---------------
et voilà

jonas

c'est mon identité

Donc je dirais graines de chanvre

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et voilà

Payoknay

Charleston a écrit :

Bonjour [:emanu] .

J'ai un ingrédient mystère, j'ai trouvé ça dans mon placard dans un bocal non étiqueté ... Auriez vous des idées de ce que ça peut être ?
(La lentille corail au milieu c'est pour l'échelle)
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/230576

Par l'aspect, on dirait de grosses graines de millet.
Tu peux en écosser une pour voir?

Edit: jonas à probablement raison.

Message édité par Payoknay le 15-12-2023 à 00:21:01

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

Upal a écrit :

Genre dans sa vidéo il le met 45 min à 230°C ??

Upal a écrit :

https://i.goopics.net/3dkml3.png

Ouais, c'est ce qu'il avance dans la vidéo : "Four à 450°F jusqu'à 85°F à cœur, ce qui va prendre entre 40 et 55 mn". Et grosso-modo la même chose dans la recette écrite :

Citation :

Adjust oven rack to lower-middle position and heat oven to 450 degrees. Brush roast thoroughly with reserved egg wash. Place thermometer probe, if using, through 1 end of roast so tip of probe is positioned at center of roast. Roast until beef registers 85 degrees and crust is well browned and crisp, 40 to 45 minutes. Transfer sheet to wire rack, leaving probe in place to monitor temperature. Let rest, uncovered, until internal temperature reaches 130 degrees, 40 to 45 minutes.

Comme dit, je trouve ça surprenant aussi.

Ici ils évoquent vaguement 25-30 mn dans un four à 190 puis 180°C :

Il filetto alla Wellington in un 3 stelle Michelin inglese con Marco Zampese - Connaught***

Four moins chaud, moins longtemps, le truc sort mega doré. Alors certes ils ont mis 2 couches de dorure. Et c'est de la pâte feuilletée. Et elle a l'air un peu plus fine. Dans l'autre vidéo c'est une pâte brisée. Plus épaisse. Et la pièce à l'air plus grande.

Je sais pas quoi penser. [:transparency]

Quoi qu'il en soit, mon indicateur c'est la sonde. Et je fais pas vraiment attention aux durées. J'ai pris des notes au fil des ans, les températures que j'avais postées ici l'année dernière fonctionnent pas mal.

Klisstoriss a écrit :

Possible que ça ait pris aussi longtemps ! Surtout si le filet sort du frigo. L'inertie ça marche dans les deux sens

Effectivement.

Message édité par pascaldeuxzero le 15-12-2023 à 10:51:15

gonc

Xzero a écrit :

Je suis un peu à la bourre mais [:implosion du tibia] il fait envie, félicitations.

Merci !

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Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr

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Shao-Bang

Hater de haters

Charleston a écrit :

Bonjour [:emanu] .

J'ai un ingrédient mystère, j'ai trouvé ça dans mon placard dans un bocal non étiqueté ... Auriez vous des idées de ce que ça peut être ?
(La lentille corail au milieu c'est pour l'échelle)
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/230576

Ça ressemble à du chanvre, fait germer pour en être certain.

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Charleston

Probable chanvre donc. Ça se mange ?

Message cité 1 fois

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Le rugby féminin recrute ! Faites tourner ! https://www.youtube.com/watch?v=6RQ_Xzy7lY8

Upal

Klisstoriss a écrit :

Possible que ça ait pris aussi longtemps ! Surtout si le filet sort du frigo. L'inertie ça marche dans les deux sens

Ah ouais mais alors le gars qui te fait une vidéo scientifique de 1h sur la cuisson alors que sa viande est pas à température ambiante

Message cité 2 fois

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δύναμη και τιμή

Bweezy

Charleston a écrit :

Probable chanvre donc. Ça se mange ?

Les graines de chanvre décortiquées c'est très bon en goût, sain et nutritif

Xaaav

Upal a écrit :

Ah ouais mais alors le gars qui te fait une vidéo scientifique de 1h sur la cuisson alors que sa viande est pas à température ambiante

Vu le temps que ça prend pour passer d'une température frigo à une température ambiante à coeur, scientifiquement vu les risques sanitaires c'est normal je pense

Message cité 2 fois

jonas

c'est mon identité

Xaaav a écrit :

Vu le temps que ça prend pour passer d'une température frigo à une température ambiante à coeur, scientifiquement vu les risques sanitaires c'est normal je pense

perso je vais chasser le sanglier dans les bois derrière chez moi, quand mon wellington est au four la viande est encore au-dessus de 30 degrés

Message cité 1 fois

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et voilà

Xaaav

jonas a écrit :

perso je vais chasser le sanglier dans les bois derrière chez moi, quand mon wellington est au four la viande est encore au-dessus de 30 degrés

[:topac de nerdz:5]

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

Upal a écrit :

Ah ouais mais alors le gars qui te fait une vidéo scientifique de 1h sur la cuisson alors que sa viande est pas à température ambiante

Xaaav a écrit :

Vu le temps que ça prend pour passer d'une température frigo à une température ambiante à coeur, scientifiquement vu les risques sanitaires c'est normal je pense

+1

Plus généralement, en pratique ça change rien de sortir un steak à l'avance du frigo :

Citation :

Myth #1: "You should let a thick steak rest at room temperature before you cook it."

The Theory: You want your meat to cook evenly from edge to center. Therefore, the closer it is to its final eating temperature, the more evenly it will cook. Letting it sit on the counter for 20 to 30 minutes will bring the steak up to room temperature—a good 20 to 25°F closer to your final serving temperature. In addition, the warmer meat will brown better because you don't need to waste energy from the pan to take the chill off of its surface.

The Reality: Let's break this down one issue at a time. First, the internal temperature. While it's true that slowly bringing a steak up to its final serving temperature will promote more even cooking, the reality is that letting it rest at room temperature accomplishes almost nothing.

To test this, I pulled a single 15-ounce New York strip steak out of the refrigerator, cut it in half, placed half back in the fridge, and the other half on a ceramic plate on the counter. The steak started at 38°F and the ambient air in my kitchen was at 70°F. I then took temperature readings of its core every ten minutes.

After the first 20 minutes—the time that many chefs and books will recommend you let a steak rest at room temperature—the center of the steak had risen to a whopping 39.8°F. Not even a full two degrees. So I let it go longer. 30 minutes. 50 minutes. 1 hour and 20 minutes. After 1 hour and 50 minutes, the steak was up to 49.6°F in the center. Still colder than the cold water comes out of my tap in the summer, and only about 13% closer to its target temperature of a medium-rare 130°F than the steak in the fridge.

You can increase the rate at which it warms by placing it on a highly conductive metal, like aluminum,* but even so, it'd take you at least an hour or so to get up to room temperature—an hour that would be better spent by, say, actively warming your steak sous-vide style in a beer cooler.

*protip: thaw frozen meat in an aluminum skillet to cut your thaw time in half!

After two hours, I decided I'd reached the limit of what is practical, and had gone far beyond what any book or chef recommends, so I cooked the two steaks side by side. For the sake of this test, I cooked them directly over hot coals until seared, then shifted them over to the cool side to finish.** Not only did they come up to their final temperature at nearly the same time (I was aiming for 130°F), but they also showed the same relative evenness of cooking, and they both seared at the same rate.

**Normally I'd start them on the cool side and finish them on the hot like in this recipe for grilled ribeye steaks, but that method would have obscured the results of this test.

The cooking rate makes sense—after all, the room temperature-rested steak was barely any warmer on the inside than the fridged-steak, but what about the searing? The outer layer of the rested steak must be warm enough to make a difference, right?

"To put it in perspective. It takes five times more energy to convert a single gram of water into steam than it does to raise the temperature of that water all the way from ice cold to boiling hot."

Here's the issue: Steak can't brown until most of the moisture has evaporated from the layers of meat closest to the surface, and it takes a hell of a lot of energy to evaporate moisture. To put it in perspective. It takes five times more energy to convert a single gram of water into steam than it does to raise the temperature of that water all the way from ice cold to boiling hot. So when searing a steak, the vast majority of energy that goes into it is used to evaporate moisture from its surface layers. Next to that energy requirement, a 20, 30, or even 40 degree difference in the temperature of the surface of the meat is a piddling affair.

The Takeaway: Don't bother letting your steaks rest at room temperature. Rather, dry them very thoroughly on paper towels before searing. Or better yet, salt them and let them rest uncovered on a rack in the fridge for a night or two, so that their surface moisture can evaporate. You'll get much more efficient browning that way.

https://www.seriouseats.com/old-wiv [...] ou-cook-it

Alors "température ambiante" pour un filet... Tout ce que tu vas gagner c'est des bactéries, effectivement.

D'autre part, mon expérience avec un Wellington c'est que le froid est ton ami. Ça facilite toutes les manipulations, à toutes les étapes. J'en ai fait quelques-uns, je m'imagine pas une seule seconde travailler avec des trucs à température ambiante. Encore moins la PF pour laquelle t'as en gros une fenêtre de 5 mn avant que ça devienne ingérable. Je suis même pas sûr qu'enfourner un truc froid ne soit pas mieux ensuite pour la cuisson, pour avoir le temps de cuire la pâte.

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Upal

Intéressant :jap:

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δύναμη και τιμή

Xzero

Croaaaaaaaaa ?

Bien le bonjour,

Je suis pas sur que ce soit le bon topic mais je tente.
Pour un père noël secret y'a quelqu'un qui serait chaud pour "un petit couteau pour faire les légumes en petites fleurs comme au resto". Les seuls trucs qui me semblent correspondre c'est des tailles-crayons (genre ça) mais y'a peut être d'autres outils que je connais pas, des idées ?

Message cité 1 fois

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Proverbe du corbac : Vu d'en haut ça donne pas envie.

jonas

c'est mon identité

pascaldeuxzero a écrit :

Plus généralement, en pratique ça change rien de sortir un steak à l'avance du frigo :

Citation :

Myth #1: "You should let a thick steak rest at room temperature before you cook it."

The Theory: You want your meat to cook evenly from edge to center. Therefore, the closer it is to its final eating temperature, the more evenly it will cook. Letting it sit on the counter for 20 to 30 minutes will bring the steak up to room temperature—a good 20 to 25°F closer to your final serving temperature. In addition, the warmer meat will brown better because you don't need to waste energy from the pan to take the chill off of its surface.

The Reality: Let's break this down one issue at a time. First, the internal temperature. While it's true that slowly bringing a steak up to its final serving temperature will promote more even cooking, the reality is that letting it rest at room temperature accomplishes almost nothing.

To test this, I pulled a single 15-ounce New York strip steak out of the refrigerator, cut it in half, placed half back in the fridge, and the other half on a ceramic plate on the counter. The steak started at 38°F and the ambient air in my kitchen was at 70°F. I then took temperature readings of its core every ten minutes.

After the first 20 minutes—the time that many chefs and books will recommend you let a steak rest at room temperature—the center of the steak had risen to a whopping 39.8°F. Not even a full two degrees. So I let it go longer. 30 minutes. 50 minutes. 1 hour and 20 minutes. After 1 hour and 50 minutes, the steak was up to 49.6°F in the center. Still colder than the cold water comes out of my tap in the summer, and only about 13% closer to its target temperature of a medium-rare 130°F than the steak in the fridge.

You can increase the rate at which it warms by placing it on a highly conductive metal, like aluminum,* but even so, it'd take you at least an hour or so to get up to room temperature—an hour that would be better spent by, say, actively warming your steak sous-vide style in a beer cooler.

*protip: thaw frozen meat in an aluminum skillet to cut your thaw time in half!

After two hours, I decided I'd reached the limit of what is practical, and had gone far beyond what any book or chef recommends, so I cooked the two steaks side by side. For the sake of this test, I cooked them directly over hot coals until seared, then shifted them over to the cool side to finish.** Not only did they come up to their final temperature at nearly the same time (I was aiming for 130°F), but they also showed the same relative evenness of cooking, and they both seared at the same rate.

**Normally I'd start them on the cool side and finish them on the hot like in this recipe for grilled ribeye steaks, but that method would have obscured the results of this test.

The cooking rate makes sense—after all, the room temperature-rested steak was barely any warmer on the inside than the fridged-steak, but what about the searing? The outer layer of the rested steak must be warm enough to make a difference, right?

"To put it in perspective. It takes five times more energy to convert a single gram of water into steam than it does to raise the temperature of that water all the way from ice cold to boiling hot."

Here's the issue: Steak can't brown until most of the moisture has evaporated from the layers of meat closest to the surface, and it takes a hell of a lot of energy to evaporate moisture. To put it in perspective. It takes five times more energy to convert a single gram of water into steam than it does to raise the temperature of that water all the way from ice cold to boiling hot. So when searing a steak, the vast majority of energy that goes into it is used to evaporate moisture from its surface layers. Next to that energy requirement, a 20, 30, or even 40 degree difference in the temperature of the surface of the meat is a piddling affair.

The Takeaway: Don't bother letting your steaks rest at room temperature. Rather, dry them very thoroughly on paper towels before searing. Or better yet, salt them and let them rest uncovered on a rack in the fridge for a night or two, so that their surface moisture can evaporate. You'll get much more efficient browning that way.

https://www.seriouseats.com/old-wiv [...] ou-cook-it

Mouais. Perso j'ai une assez bonne expérience dans la cuisson de grosses pièces de viande bien épaisses, et entre cuire un machin qui sort à peine du frigo à 4 degrés ou le même morceau que tu as sorti 3 heures à l'avance, il y a une énorme différence, et je suis absolument certain de ce que j'avance.

Message cité 1 fois

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et voilà

Xaaav

D'un point de vue prolifération bactérienne c'est pas mal aussi.
Tout dépend du temps réellement gagné mais entre le sortir 3h avant ou le mettre 45 minutes plus tôt à cuire...

Tu économises un peu d'électricité si tu cuis au four allez.

Adiht

Xzero a écrit :

Bien le bonjour,

Je suis pas sur que ce soit le bon topic mais je tente.
Pour un père noël secret y'a quelqu'un qui serait chaud pour "un petit couteau pour faire les légumes en petites fleurs comme au resto". Les seuls trucs qui me semblent correspondre c'est des tailles-crayons (genre ça) mais y'a peut être d'autres outils que je connais pas, des idées ?

https://www.mathon.fr/products/nona [...] lsrc=aw.ds

Message cité 1 fois

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topic amp enfants et parentalité différents

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

jonas a écrit :

mailto: contact@seriouseats.com
subject: je suis certain de ce que j'avance

Message cité 1 fois

jonas

c'est mon identité

pascaldeuxzero a écrit :

mailto: contact@seriouseats.com
subject: je suis certain de ce que j'avance

C'est toi qui avances des trucs sans nuancer ton propos. "sortir la viande avant de la cuire ça sert à rien", c'est de la connerie. C'est sûr que sortir un steak tout fin à l'avance on s'en fout, comme sortir de la viande pour la cuire 5 minutes plus tard...

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et voilà

Xaaav

Mais c'est pas lui qui sort ça c'est issu d'un site sérieux qui est réputé pour ses tests :lol:

Message cité 1 fois

Upal

Perso je sors ma viande 30 minutes à l'avance et je la bouffe crue comme ça pas de débat

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δύναμη και τιμή

jonas

c'est mon identité

Xaaav a écrit :

Mais c'est pas lui qui sort ça c'est issu d'un site sérieux qui est réputé pour ses tests :lol:

je parle de sa phrase à lui, en français. basée sur UN test de seriouseats pris comme parole d'évangile.

j'ai cuit des dizaines et des dizaines de gros morceaux de 6 ou 7 cm d'épaisseur de très bonne bidoche, en faisant varier plusieurs paramètres. j'ai utilisé un anova pendant longtemps en trouvant ça génial, j'ai commencé ou terminé des cuissons au four à 50 degrés, j'ai fait plein de tests sur le fait de laisser reposer ou pas la viande après la cuisson, en la couvrant ou pas.

dire que sortir la viande à l'avance ne sert jamais à rien c'est juste faux. même si un test a montré que tel steak avait pris seulement tel poil de couille de degré après 20 minutes...

Message cité 1 fois
Message édité par jonas le 15-12-2023 à 12:07:05

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et voilà

Xaaav

Ce serait intéressant de partager un peu plus sur le gain constaté en sortant la viande à l'avance :jap:

jonas

c'est mon identité

Ki viande chez moi avec dégustation à l'aveugle.

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et voilà

Xaaav

:love:

Message cité 1 fois

jonas

c'est mon identité

Xaaav a écrit :

:love:

il ne tient qu'à vous de choisir la date

Message cité 1 fois

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et voilà

Sgt-D

Avec le risque de finir tellement torchés que tout le monde s'en battra les roustons des résultats

Daphne

kernel panic

Et une ptite salmonellose pour le dessert !

Message cité 1 fois

jonas

c'est mon identité

Daphne a écrit :

Et une ptite salmonellose pour le dessert !

aucun lien avec le fait de sortir ta viande 3 heures à l'avance, note

je mange pas de poulet cru, je me lave les mains. par contre c'est sûr que je vais pas cuire le boeuf à 70° à coeur. mais ça n'a jamais rendu personne malade

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et voilà

sligor

jonas a écrit :

il ne tient qu'à vous de choisir la date

je ne veux pas de choix dans la date

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qwerty-fr

jonas

c'est mon identité

tiens par contre j'aurais bien besoin du topic [:meganne]

j'ai envie de faire de la soupe à l'oignon, et tout le monde sait que la soupe à l'oignon c'est avant tout un bon bouillon (de volaille ?)

la dernière fois j'avais fait mon bouillon avec des cubes, comme un lâche. ma soupe était bonne, mais pas digne d'hfr

vous avez une recette de bouillon éprouvée, bien goûtue, un truc dont je peux faire plusieurs litres et surgeler, et puis tomber d'amour à chaque fois que j'en dégèle une part ? genre transmise dans votre famille de génération en génération ?

Message cité 4 fois
Message édité par jonas le 15-12-2023 à 13:23:21

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et voilà

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

jonas a écrit :

Et ben publie ton protocole, tes tests, tes observations et tes conclusions. Et demande un droit de réponse. [:cosmoschtroumpf]

Message cité 2 fois

Sgt-D

jonas a écrit :

Bon bouillon de boeuf, 24h avec un os à moëlle

Volaille à défaut

En revanche je ne congèle pas, je consomme dans les 24h suivantes tant il est vrai qu'un bouillon crémeusement riche en collagène c'est une satisfaction intense [:timcoucou:3] (de l'ordre de la saumure d'olives de Kalamata dans le dry martini - j'en suis à mettre à égalité avec le Noilly)

ChatonMystere

Meeeeeow

Des légumes (navet, carottes, céleri, oignon piqué de girofle, poireaux...) à faire revenir dans la casserole. Il faut que ça crame un peu.
Ensuite tu ajoutes les os dans ta casserole pour les faire revenir un peu aussi, puis de l'eau a niveau + du sel et un bouquet garni.
Ça mijote à feu doux longtemps (3h ou plus)
Faut écumer régulièrement. Le passer au tamis à la fin, le laisser refroidir pour retirer la couche de graisse qui se formera sur le dessus.

Certains font dorer les légumes et les os au four. Dans ce cas, je crois qu'il faut balancer un peu d'eau dans le plat à la sortie du four quand il est chaud pour récupérer les sucs de cuisson.

Message cité 1 fois

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

pascaldeuxzero a écrit :

Et ben publie ton protocole, tes tests, tes observations et tes conclusions. Et demande un droit de réponse. [:cosmoschtroumpf]

Ça risque de prendre un peu plus de temps que pour publier une recette de ribs

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

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