Reprise du message précédent :

Tous mes remerciements à vous deux pour votre retour
 
J'ai tout mis dans mon One note
 

• Ok je garde 12° en tête pour l'inertie.
• J'approuve votre suggestion pour la PF, j'aurai bien assez à faire par ailleurs. Je verrai si ma boulangerie le propose sinon Picard sera parfait.
• C'est vrai que ça peut faire lourdingue la sauce foie gras, je prends note de ta proposition Pascalou.

Bon j'ai tout ce qu'il me faut pour me lancer
 

Si en plus le patron approuve

Oui, plus bien faire sortir la flotte des champis en les faisant cuire longuement. Idem pour le filet de bœuf, le faire sécher une nuit ou deux au frais avec du sel c'est pas mal.

Je prends note également  

Si tu as envie d'une sauce riche mais quand même plus digeste qu'au foie gras : https://www.atoute.org/n/article317.html

La sauce Entrecôte, j'avais bcp aimé la seule fois où j'y suis allé, et je l'avais recréée pour le frangin avec un wellington pour son anniversaire. Ca reste riche sur riche et c'est pas mal chiant à faire mais ça dépote !

Han pas con le sirop d'érable pour les OF  

 
   
 
Je savais pas que ça se faisait, j'ai hâte d'essayer du coup.  

Ça donne envie avec les frites lô

C'est franchement ouf comme sauce. En respectant à la lettre sa recette on tombe sur un truc très très proche. Le cerfeuil c'est pas facile à dénicher mais bon.

Et tu peux en faire en avance, comme de toute façon la sauce finale est volontairement séparée, l'émulsion au congélo c'est pas un drame ! Je sais pas pourquoi il parle d'une impossibilité de conserver/réchauffer la sauce une fois les anchois ajoutés.

Et t'as une version toute bête en fin de page, j'ai jamais testé mais je sens que je vais faire une tentative sur du boeuf et des frites au gras de canard !

Qu'est-ce donc que ces diableries ?  
 

Les OnlyFans ?  

https://www.diffordsguide.com/cockt [...] rds-recipe

Désolé par avance de ton alcoolisme futur dû exclusivement à ce cocktail.

C'est le cocktail de base, alcool (à l'origine, rye, mais on peut décliner avec d'autres alcools),  un peu de sucre dilué dans quelques gouttes de bitter, mélanger avec de la glace,  filtrer sur glace

Je préfère allonger avec un poil de jus d'agrumes, limite juste en écrasant le sucre (si j'utilise du sucre dur) avec des rondelles de pamplemousse ou orange. Mais un peu de jus en plus c'est extrêmement sexy et plus digeste, ça casse la richesse du cocktail.

Et avant de me faire conspuer, la rondelle et le sucre "muddled" c'est direct issu de Pappy Van Winkle la recette

Sinon pour arrêter le HS je lance un gigot de sanglier au four pour la nuit. Je vais balancer un peu ce que j'ai dans un lèche frite avec aluminium par dessus parce que j'ai pas de cocotte assez fat pour le faire tenir. Je pense faire :

Reste de stout
Reste de blanc Jurançon sec
Shiitake sec
Poireaux
Oignons
Ail
Épices diverses (sûrement plusieurs types de poivres et piments doux et moutarde)

Suggestions sur de l'épice un peu rigolote à mettre avec ? Ma mère met du cumin je pense, elle en fout partout

Je voudrais préparer un saumon gravlax pour les fêtes, j'ai jamais fait ça et ça n'a pas l'air très compliqué.
 
C'est quoi la recette officielle du topic ?

J'ai débuté avec ça et ça marche super bien : https://www.ricardocuisine.com/rece [...] et-au-miel

Tu peux y aller plus simple ou plus compliqué sur les épices. Le plus important c'est ton ratio épaisseur du saumon VS temps de cure. Ça se fait bien au poids mais l'épaisseur joue pas mal aussi.

Trop long et tu auras un résultat sec et trop salé, pas assez et tu as un pseudo sashimi, ce qui est plus sexy mais pas ce que tu chercheras !

Essaie de minimiser les différences d'épaisseur en enlevant les bords fins de ton filet déjà, ça aide.

 
Gingembre et curcuma hachés? (j'ai une tonne de curcuma en ce moment, j'en fous partout, ma planche est orange vif)
 

 
Y en a plein, tu peux varianter rien que sur les durées pour varier la texture.
 
La base c'est saumon désarêté, séché, (giclée facultative de gnôle, gin, aquavit...) couche d'aneth frais, recouvrir d'un mélange à parts égales gros sel-sucre + baies roses écrasées et autres épices au choix (coriandre, poivre de la Jamaïque, poivres divers...).
 
Deux à quatre jours au frais, en vidant le jus régulièrement.
 
Bien rincer et sécher avant découpe.
 

Je cherche juste la base effectivement, pour un premier essai.

En vrai ça fonctionne aussi avec de l'aneth sec, mais c'est quand même mieux avec de l'aneth frais, et plus facile à rincer ensuite.

Au final j'ai fait poivre en masse, poudre d'ail et d'oignons, paprika, herbes de provence, et un peu de graines de fenouil et d'estragon. Cuit 8h à 120°C, je l'avais aussi salé avant, et peint avec un toum raté à l'ail fumé maison (toum séparé, je m'en servais pour des bases de vinaigrette).

Dans le bouillon j'ai mis sauce soja, bière, vin, sauce tomate, moutarde, bouillon de légumes en cube, shiitake secs.

Ca envoie du très lourd avec la sauce stabilisée et légèrement épaissie au xanthane, après passage au chinois. Du coup même pas besoin de réduire, j'ai juste mixé le contenu du lèche frite passé au chinois, en ajoutant une pincée de gomme de xanthane. La sauce est brillante et nappante et sublime

Le gravlax gin / betterave dépote bien, j'avais fait ça l'an dernier accompagné par une petite salade / vinaigrette au fruit de la passion

Salut à tous !
Je viens de retrouver un bocal jamais ouvert de truffes noires, périmées depuis 2015 !  
Ca se tente ou poubelle ?

Le seul risque c'est que ça ait plus de goût je pense

hello
 
j'avais été bien conseillé quand j'avais posé une question sur les feuilles de kaffir
peut être hs mais je ne pense pas avoir trouver de topic fruits "exotiques"
pour le secret santa du taf, je pensais en offrir
 
est-ce qu'il est possible de trouver de bons mangoustans ou ramboutans en ce moment sur Paris ?  
 
peut être plus simple de trouver de bonnes mangues maintenant ? Je lis que la saison va de décembre à février
 
merci à ceux qui pourront m'aider !

Tangs frères

Ça doit être la même saisonnalité que les lechis non? Donc on est en pleine saison là

merci !

Allez pour ceux qui font noel, je viens récupérer vos bonnes idées d'amuse gueule et équivalent
dites ce que vous comptez faire

Les recettes en ligne et autres vidéos ne parlent pas souvent de l'inertie. Le plus souvent, elles se contentent de "four à telle température pendant X minutes, Y minutes de repos" et basta. Le plus important pour ces "sources", c'est de pouvoir faire une belle photo ou un beau plan. En pratique, il m'est arrivé de me retrouver avec de la viande... grise lors de mon premier essai il y a un paquet d'années.

Ici, ils en parlent :

Use Science to Make the Ultimate Beef Wellington | What’s Eating Dan

Et dans cet exemple : four à 230°C, cuisson jusqu'à 30°C à cœur (je suis surpris par le temps de cuisson annoncé), puis repos. Au bout de 45 mn de repos, la température à cœur a pris 24°C (!) et atteint les 54°C.

Alors c'est un peu extrême et pas besoin de 45 mn de repos à mon avis mais il en faut et il ne faut clairement pas sous-estimer l'inertie. Et si tu sers pas tout le Wellington en un coup, les parts du 2e service auront aussi continué de cuire.

Je suis pas complètement convaincu par les 230°C du four, leur PFpâte brisée est sous cuite à l'intérieur.

J'avais maté l'épisode aussi, c'est impressionnant. Après j'avoue que mon inertie c'est souvent sur des pièces terminées à la poêle, après un sous vide, donc j'ai moins de problème sur ces dépassements de température cible...

Je sais pas si le fait de trancher va aider à casser cette montée en température. Sur un Wellington il faut un temps de repos, mais tu vas tronçonner assez rapidement, donc le problème est moins embêtant. Sur une cuisson classique ton temps de repos est primordial pour ne pas perdre tes jus de cuisson, et donc t'as un risque de gros dépassement, mais là encore le sous vide amoindrit cette inertie.

Sur un Wellington c'est faisable mais acrobatique, avec un timing serré sur la réchauffe de la viande/cuisson de la PF

 
Genre dans sa vidéo il le met 45 min à 230°C ??

Nan il le met à 230 avec une sonde dans le filet jusqu'à atteindre une T cible. Ensuite il laisse reposer.

ok, j'avoue j'ai pas regardé en entier, mais dans le timecode du lien il y a une courbe genre il fait la moitié du temps dans le four (45 min) et la moitié du temps hors du four (encore 45 minutes)
 
 

 
 
 

J'ai fait l'année dernière et celle d'avant des gougères fourrées au fromage frais citronné, saumon et aneth. ils  avait bien aimés et c'est plutôt joli à présenter. Autrement je fais bêtement des mini-quiches d'apéro chaque année et à chaque fois ça part super vite (les enfants se goinfrent de mini quiches lorraine   ).

Le gravlax ça fonctionne toujours

 
Je suis un peu à la bourre mais   il fait envie, félicitations.

Cette année j'ai vu que c'était pigs in a blanket en amuse-bouche
Sinon, ma découverte de l'an dernier c'est les oeufs de caille marinés dans la sauce soja, pouhlala.

 
Ah pas con, mais chiant à écaler les oeufs de caille

je garde les gougères, gravlax sera redondant avec la suite et pas fan des quiches
 
j'avais sinon pensé à faire des sortes de sucettes salées comme c'était la mode y'a des années ( ), un peu comme chez picard : https://www.picard.fr/produits/15-l [...] 89743.html
 
eux font avec des prépa fromage frais etc, je pensais utiliser un moule pour sphère de pâtisserie, mais reste alors la question du dedans : une bavaroise salée ? vous avez une recette ?

gougères

Accras de morue    

bonjour
 
J'espère que c'est le bon TU.
Ma mère a changé de cuisinière, de gaz à induction et sa cocotte minute n'est pas compatible induction.
 
Elle a repéré ce genre d'adaptateur https://www.amazon.fr/dp/B07HFBJPG8
Vous avez des avis sur ce genre de produit ? Ca fonctionne bien ?
 
Merci

ça fonctionne mais bonjour la déperdition énergétique non ?