Reprise du message précédent :
On se passera de ta recette de boudin du coup  

le coup de vieux ... j'étais la à la création de ce gif

Bon j'ai voulu faire une recette express de lasagnes et c'est réussi pas sec du tout
Du coup je poste quand même ma recette
1 steak haché
1 pot de Ricotta
Un peu de lait
1 brique de purée de tomates
Sel poivre ail échalotes et herbes de Provence pour la base bolognaise
Pour remplacer la béchamel j'ai utilisé donc une boîte de ricotta avec un peu de lait+sel et muscade
Ce qui donne

Cuisson 35 minutes c'était hyper moelleux pas sec du tout

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Avec de l'ail en poudre, ça change tout !

Bah écoute je ne l'avais pas en frais j'ai fait du rapide c'était tout aussi bon

Salut je cherche une mandoline. Y'a bien la référence Benriner mais je m'en servirai peu donc 60 balles ça fait cher pour 2 fois dans l'année
 
Vous avez une ref efficace qui serait moins chère et avec épaisseur de coupe réglable comme sur la benriner ? Au pire je prendrais cette dernière mais bon
 
Merci

Ma mandoline Benriner je l'avais choppée à 30 euros d'occasion mais faut être patient.
Par contre ça marche niquel.

Bon bon bon smoked meat en cours  
 

 

 

 
3 semaines de saumurage, 12h de cuisson au fumoir hier, une nuit de repos, à ce moment c'est en cuisson vapeur jusque 94°C, 4h de repos et ce sera enfin prêt.    
 
C'est long à faire mais c'est toujours un succès.  
 
Sinon j'ai surmonté un traumatisme culinaire d'enfance, ma mère nous en faisait manger étant petit et j'en gardais un très mauvais souvenir.
 

 
Cervelle de veau donc, dégorgée dans de l'eau glacée pendant 2h, cuite 15 minutes au court bouillon puis cuite meunière et aspergée de jus de citron.
 
C'est bien meilleur que dans mes souvenirs (de mémoire ma mère les faisait juste bouillir) mais c'est spécial quand même, surtout la texture très molle.
 
A ce tarif, je préfère largement les ris de veau.
 

Coucou,
une idée de quoi faire avec un reste de riz raté (trop cuit) ?
A part du fried rice.

Tu rajoutes de l'eau et tu fais de la soupe

C'est pas con...

Ouais un genre de congee.

Rajouter plein de beurre et donner aux oiseaux ?

Tu peux aussi en faire des galettes (plein de recettes trouvables via une recherche Google).

Arancini?

Kimchi rice  

Hier c'était paté en croûte ibérique : poitrine de porc, filet mignon de porc, chorizo et poivron.

Recette tirée du livre "la confrérie du paté-croute". Excellent livre !

Punaise, c'est beau.
Tu as le fameux moule idoine ?
J'hésite à en mettre un sur ma liste.

gonc on fire ces jours-ci  

C'est depuis qu'il a récupéré mon chalumeau

Merci ! Oui on m'a offert le moule y'a 2 ans. C'est seulement mon troisième. En vrai ça prend pas tellement de temps à faire. Mais par contre, 35cm faut se les enfiler donc y'a pas tellement d'occasion d'en faire.

Oui le chalumeau aide à démouler de façon très propre ^^

35cm à s'enfiler ça paraît pas énorme ( ), en tout cas la bête est sublime ! Chapeau

Au pire ça se congèle non ?

Aucune idée, j'ai peut que la pâte détrempe beaucoup à la décongélation.
Après ça se garde facilement une semaine. Là, on était 8, on a mangé une grosse moitié.

ouaaa il est super beau  

A congeler sous vide, tranché imo.

Il est superbe

si tu ne veux pas la congeler, tu peux me l'envoyer !
 
promis j'en ferai bon usage

J'ai vu qu'il y avait des spécialistes du Wellington sur le topic, j'ai bien envie d'en faire un pour le (deuxième) nouvel an avec les amis. Ça serait mon premier

J'ai trouvé la recette du topic avec le cheat code des crêpes, que je vais le faire en un seul morceau, un filet d'environ 1,5kg.

J'ai une question sur la cuisson, je vais la faire à la sonde mais c'est quoi l'inertie sur ce plat ?
Pascal2.0 évoque "Cuisson à 220°C jusqu'à 36°C à cœur, repos jusqu'à 54°C", je peux partir là dessus ? Il dit d'ailleurs qu'il y a 2° ou 3° de trop, je suis d'accord, mon objectif serait d'arriver à 52°, pas plus.
Le repos se fait dans le four ou hors du four ?

Et pour la pâte feuilletée, je prends la recette de Bernard ?

Je ferai sûrement un velouté en entrée, une sauce au foie gras/cognac avec le boeuf et gratin dauphinois (sans fromage )/haricots verts en accompagnement.

18°C d'inertie thermique ca me paraît très large. Je compte souvent sur 10-12°C perso, mais bon c'est du boeuf donc s'il est cru c'est pas si grave, arrête le tôt

Je serais toi je shunterais la PF maison, c'est un gros boulot et je sais pas si tu verras vraiment une si grande différence sur le plat. À toi de voir, je sens qu'on va me jeter des cailloux pour cette opinion mais en boulangerie si tu commandes ce sera très bien.

Repos hors du four clairement.

L'erreur la plus classique c'est souvent une cuisson pas ouf de la PF qui reste un peu crue à l'intérieur, côté viande. Je te conseille de faire relativement fin. Pas forcément un gros problème sur la dégustation mais c'est tout de même texturellement moins sexy

Et la duxelle de champi me paraît très grossière sur les photos, hésite pas à émincer très finement, voire à hacher carrément.

Je plussoie la totalité du post de Kliss

Je suis en train de faire rôtir une butternut à l'huile d'olive et au sirop d'érable, je ne fais plus que comme ça désormais  

Souvent je la frotte un peu avec une gousse d'ail, et j'en laisse aussi dans chaque demi courge avec un brin de thym ou romarin pour parfumer. Jamais fait au sirop d'érable par contre, ça fait pas trop sucré ? Déjà que ça l'est à la base ?

Non, ça fume légèrement la courge. On peut évidemment ajouter du zaatar ou autre.

Et il y a également une tête d'ail à rôtir, ça va de soi  

Je tenterai, j'ai du sirop d'érable mais je j'utilise quasi jamais, il passe à 95% dans les old fashioned  

Et j'aimerais aussi avec la saison des ramen me lancer à nouveau dans du chiu (le gras de poulet pour les soupes) et aussi faire une huile aux alliacées, donc l'ail du marché vendu en vrac par le petit vieux risque de finir dans un bain de gras de poulet

- C'est un retour concret, pas théorique. Je trouvais aussi que ça faisait un gap important mais le fait est que la température à cœur est  passée de 36 à 54 pendant le "repos". Et je ne sais pas si ça se serait arrêté là. Hors du four.

- PF Picard pour moi, c'est très bien. Pas sûr que le pâton suffise pour un filet d'1.5kg ceci dit.

- Sauce au foie gras, j'ai fait une fois et j'avais trouvé ça un peu trop gras, riche, lourd. Dans mes souvenirs, sauce madère ça marche bien. Avec quelques morilles. Mais bon, c'est juste mon avis.

Tous mes remerciements à vous deux pour votre retour
 
J'ai tout mis dans mon One note
 

• Ok je garde 12° en tête pour l'inertie.
• J'approuve votre suggestion pour la PF, j'aurai bien assez à faire par ailleurs. Je verrai si ma boulangerie le propose sinon Picard sera parfait.
• C'est vrai que ça peut faire lourdingue la sauce foie gras, je prends note de ta proposition Pascalou.

Bon j'ai tout ce qu'il me faut pour me lancer
 

Si en plus le patron approuve