Reprise du message précédent :

 
Tu pourrais préciser stp ? La grande proportion de protéines engendre des intolérances au gluten ?

En gros (je suis pas spécialiste), le gluten est la principale protéine présente dans la farine de blé donc plus une farine contient de protéines, plus elle contiendra de gluten.

Le gluten c'est une protéine qui forme des réseaux complexes et très élastiques (y a une vidéo qui montre qu'on peut le gonfler comme un ballon ). Même sans avoir de problème d'intolérance, c'est un gros boulot à digérer et on peut avoir un certain inconfort digestif et des ballonnements quand on en consomme en très grandes quantités.

L'intérêt de la panification au levain, c'est que les bactéries et les champi présents vont dégrader partiellement le gluten en coupant une partie des chaînes, donc la digestion sera facilitée.

Je viens de récupérer le livre de Danny Trejo sur les tacos. Très cool, belles photos, les recettes ont l'air très bien, il y a de la viande, des fruits de mers, du poisson, du végé, des desserts, des boissons. La recette de michelada a l'air top. Je recommande !
Pas édité de ce côté ci de l'Atlantique, je l'ai trouvé sur vinted pour 20€ sinon ça se trouve en import.

Est-ce qu'il y a des livres de référence en matière d'hygiène et de conservation des aliments ?
 
J'aimerai faire plus de "batch-cooking" pour éviter de perdre trop de temps à cuisiner.  
Mais je suis toujours assez frileux de conserver certains aliments sur une semaine.
Pareil pour certaines préparation d'accompagnement comme la mayo maison, le pesto, le humus, les olives etc...

Regarde peut-être du côté de la documentation pour passer la certification en hygiène alimentaire ?

Si tu lis la norme tu arrêtes de cuisiner chez toi. Garanti.

Boah, tu arrondis  
Après l'important c'est de connaître la nuance entre les trucs vraiment craignos (genre viande hachée dépassée) et les trucs où y a de la marge (merde, j'ai laissé la marmite de bourguignon refroidir toute la nuit hors du frigo).

Ou alors ça va me dire de ne rien garder d'un jour à l'autre et de tout jeter  

Mais globalement y'a quasiment rien que je garde 1 semaine. 5 jours pour les préparations aux légumes, mais 7 je fais pas.

Idem, ou alors je congèle.

oui une semaine j'exagère. Mais des trucs crus comme le houmous  je me pose souvent la question même sur quelques jours.
Après le gout et l'apparence devrait être un premier bon filtre de sécurité surement...

houmous j'ai déjà gardé une semaine. Le citron ça conserve non ?

J'ai déjà gardé plus longtemps que ça
 
D'ailleurs ça fait trois jours que c'est mon repas du soir
 
Y'a assez d'ail dedans pour tenir un mois je pense.

C'est surtout le gras qui va aider à conserver, me semble même qu'on conseille de recouvrir d'une couche d'huile pour qu'il s'oxyde moins.

c'est pas juste pour que le dessus ne sèche pas ça ?

Oui voilà pareil. En gros je respecte 2-3j pour des préparations avec viande / poisson et 4-5 quand c'est que des légumes. Pour des trucs cuits s'entend.

C'est pas cru le hoummous .
Enfin a part l'ail quoi.

Le houmous aux pois chiches sec et pas cuits, ça doit croustiller sous la dent.

certes  

tiens tiens, vais mettre des pois chiche à tremper moi

C'est plutôt tes dents qui doivent croustiller sous les pois chiches  

J'ai fait pareil.

Ma foi, ce premier pâté en croûte me semble pas mal.
J'ai juste eu une petite fuite à la jonction du couvercle et des bords lors du remplissage de gelée, j'ai donc mis une rustine de pâte le temps de terminer et que ça commence à figer.

J'ai donc fait lièvre, faisan, échine de porc et poitrine de porc, le tout haché et un peu d'Armagnac pour lier le tout.
Filet de canette et foie gras mi-cuit en lanières.
Noisettes torréfiées, cèpes, shiitakes et échalotes émincés.
Gelée à base d'eau de trempage des cèpes + bouillon de volaille.

Tranchitudinale demain soir, si j'y pense.

Ça y est c'est la saison, voilà le retour du pâté en croûte game  

ouai bin penses-y

C'est ça, hommage à Johnjohn et Milkyway  

 
Perso ma mayo maison j'arrive a la garder une semaine mais c'est parce que je la fais avec des jaunes en poudre

Superbe !

Comment ça fait envie lô    

on peut le conserver combien de jours au frigo le pâté en croûte ?

Je pense pas que ça soit un problème, la conservation

C'est infini, avec l'armagnac dans le gibier

Multimmy tu avais raison pour les os à moëlle, il faut bien 24h de bouillon (j'ai fait un phở qui déchirait   - me manquait que la badiane, remplacée par de l'anis vert et un shot de Casanis - la badiane c'est le truc tu crois que tu finiras jamais le stock, comme le Campari, et pis en fait si, comme le Campari)
 
Alors que les os de poulet, en 4-6h ça suffit à extraire le collagène

Han ça devait être top <3.
 
Je vais demander un os ou deux à mon boucher,tiens;

 
Pour compléter l'information :  
Le gluten se forme sous l'action mécanique et après hydratation de la fari par le lien entre la gliadine et la glutenine. On résume souvent en disant que la farine contient du gluten.
Les farines boulangères sont formées à partir de blés nain (sélectionnés et pas encore modifiés) génétiquement pour augmenter les rendements à l'Ha de 1 - 1,5 à 3 - 4,5 tonne à l'hectare.  
Les meuniers industriels complémentent les farines en enzymes et additifs pour standardiser les farines et permettre des processus industriels précis et plus rapides pour la panification.
Les levures sont sélectionnées (une seule bactérie) pour standardiser également les processus.
 
Les actions enzymatiques sont donc fortement accélérées pour permettre un de 1100 tours de pétrin en 3 minutes au lieu de 30' en panification classique. Et une pousse en 45 minutes au lieu des 5 à 12h* au levain.
 
Le levain contient des enzymes naturelles qui en plus de la décomposition des amidons (les industriels ne décomposent que l'amidon du pain via l'amylase) permettent de faciliter la décomposition de la chaîne glyadine/glutenine.
La fermentation longue permet également de laisser le temps aux enzymes de faire leur boulot, ce que les fermentation rapides ne font pas. Un pain à la poolish par exemple va déjà favoriser l'action enzymatique (la poolish est faite 8 à 16h avant la panification et donc permet déjà un début de travail enzymatique.
Le levain maintient les bactéries liées aux enzymes en vie et permet quelles se reproduisent naturellement.
 
Les farines de blés anciens, sans additifs ni enzymes rajoutés permettent de limiter la casse, rendent le gluten créé moins indigeste.
 
Enfin apparemment mais c'est un lien que je viens de trouver : l'enzyme AN-PEP permettrait la décomposition du gluten dans l'estomac et le début de l'intestin. Je n'arrive pas à trouver d'info encore plus complète sur le sujet malgré pas mal de recherches pour tenter de convaincre une personne intolérante qu'elle peut quand même digérer mes gâteaux avec 1gr de gluten / part si elle mange sans soucis un demi pain industriel ...  
 
 

 
Je viens de m'offrir le traité Rustica de la conservation qui explique les différents moyens de conservation. Je ne l'ai pas encore lu en entier, le début est assez succinct mais détaille toutes les manières différentes de conserver les aliments et les durée conseillées.
 

Et la fameuse tranchitudinale

Pas de surprise à la découpe, ça rassure  

A refaire, le prochain contiendra des ris de veau et des morilles, assurément.

Il est bien beau, bien rempli, régulier, homogène  

Quelle recette as tu suivi?

Un mix de celle-ci : https://kissmychef.com/recettes/ent [...] e-lelysee/ et de celles de Johnjohn