Reprise du message précédent :

Je fais ma sauce piquante à base de piments fermentés  

Capsicums c'est un type de piments ?

Oui ail, thym, origan, romarin, sariette etc j'ai. La liste de tes piments je prends par contre, pimenton j'ai mais pas les autres

Gingembre, curcuma, canelle, cumin, coriandre, cardamome, fenugrec, girofle etc j'ai. Safran j'en ai plus je crois . Et ma cardamome est pas ouf.

 
Le monsieur répondait à ta question et te donnait des sites pour commander des graines

 
Oui pardon, ce sont les noms des deux principaux sites, notamment pour les graines et plants  
 

 
Pour les piments que j'ai indiqués, ils correspondent à mes goûts, doux*, fumés (et fruité/acidulé pour l'aji). Pour les piments plus forts il n'y a que l'embarras du choix
 
*tout est relatif bien entendu, ce qui est doux à mon palais ne le sera pas pour les purs gringos, et sera carrément insipide pour un Réunionnais
 
 
 

Ce que j'utilise le plus souvent :
Sec : Ail en poudre, cumin, gingembre en poudre, paprika, paprika fumé, thym, poivre, cannelle, muscade, curcuma, safran, pâte de piment
Surgelé : ciboulette, thym, basilic, coriandre, ail, oignon, échalotes, persil

Ah pardon j'étais complètement a côté de la plaque .

Merci, je vais voir de ce pas !

Edit: ouais pate de piment je la fais minute a base de piments séchés mais ça fait plein de fois que je me dis que ça serait pratique. Je vais l'ajouter à la liste
Paprika j'utilise aussi beaucoup

N'oublie pas les poivres !  

A mon avis, il faut un poivre blanc de Penja, un noir (soit Kampot, soit Voatsiperifery, soit Phu Quoc), du poivre du Sichuan et du poivre de Timut (très important pour les gin to ).

Kampot, dans les trois couleurs même    
 
Et Tellichery, et maniguette      
 
+ sel bleu de Perse, sel rose de l'Himalaya et sel noir d'Hawaï      

Rappelez vous que toutes vos épices ne servent à rien si vous n'avez pas un mortier en pierre de lave

Pour le noir.

Je plussoie pour les poivres et sels, ainsi que les basiques type curcuma, cumin (en graines), piment, cannelle,muscade, safran.
 
Et je pourrais survivre sans zaatar, ras-al-hanout (le Roellinger), panch phoron, garam massala, 5 épices, et j'en oublie surement.

Tu peux deja commencer par ça ouais mais t'as un rice cooker, il fait cuiseur pression ? Parce que ça change la vie niveau temps. Mes derniers bouillons sont faits en 3h au lieu de 10.

Si tu veux upper ton game (^^) faut deja que tu nous dises le style que tu vises. Les bouillons classiques français j'en suis content mais pas outre mesure. Si tu vises japonais, ou un mix des deux, tu seras à mon sens plus satisfait (va savoir pourquoi  )

La recette que je te donnais c'est à moitié en déconnant : ça va te faire des trucs super si tu choisis bien les accords entre tout ce que tu mets dans la flotte. Et avec un peu d'ingrédients high level tu vises très rapidement la stratosphère.

Mon conseil : commence par un dashi tout simple, bonite algue et shiitake. Vois ce que ça donne sur première et seconde infusion, et ensuite incorpore ça dans un bouillon que tu fais déjà (en lieu et place de l'eau par exemple). Surtout si tu cuis à feu bas pendant des plombes (cocotte minute ça va trop haut en T et ça va cramer de l'umami). Et surtout (SURTOUT) commence à te renseigner pour choper de la crevette et autres fruits de mer cheap à carapace/coquille, parce que c'est une tuerie sans aucun effort.

Merci pour le le conseil !

Jamais utilisé d'ail en poudre de ma vie, et pourtant dieu sait que j'adore l'ail Vous utilisez ça comment/dans quoi ?

 
Moi non plus,j'ai du mal à voir l'intérêt.

Excellent l'ail en poudre ! Dans n'importe quoi, c'est comme le paprika c'est très tout terrain. Je conseille le double effet kisscool, utiliser ail frais ET ail en poudre. C'est pas le même goût du tout.

Bon j'exagère quand je dis partout, mais n'importe quelle marinade ou mélange d'épices, ça le fait. Ça remplace pas l'ail si vous en mettez solo dans des haricots poêlés par exemple. Mais c'est une des épices que j'ai tout le temps à la maison quand même.

Sinon... petite tentative clairement utilisé les deux types dail ici aussi tiens! C'est là photo avant celle là, pas super sexy mais j'envoie la photo finish dès que possible

C'est pas interchangeable avec l'ail frais mais ça met un kick dans tous les mélanges d'épices/ herbes.
J'en mets toujours sur les légumes rôtis par exemple.

Sur les potatoes c'est la base

Tiens bin en parlant de bouillon, il y a dix jours j'ai fait du butter chicken pour 40 adultes et une quinzaine de gosses.

Du coup, j'ai désossé 55 cuisses de poulet, congelé les os, cartilages et peaux pour plus tard.

Ce weekend j'ai fait 12l de bouillon de volaille pour l'hiver avec tout ça + carottes, oignons, poivre noir, laurier, thym.

J'ai récupéré les résidus desquels j'ai trié la viande restante pour faire des rillettes avec le gras qui surnageait dans le bouillon.

Le bouillon c'est une passion et tu peux tenter tout ce que tu veux, on s'est découvert une passion pour les Gua Bao à maison et je congèle systématiquement les restes de bouillon pour servir de base à d'autres joyeusetés. Ça marche aussi avec les bouillons de Phô c'est infini.

Ça peut se réutiliser par exemple pour des bases de ramen dans lequel je rajoute du Kombu et de la Bonite séchée, des soupes aux dumplings...

Le revers de la médaille c'est qu'il faut de la place dans les congélateurs

Mais j'en ai trois à la maison.

Je viens manger demain

Ca fait trois ans que tu me dis ça ! TROIS ANS ! J'ai fait ma vie avec un autre ventre à nourrir

Je viens en février pour du vrai  

(si c'est possible de votre côté évidemment)

Faudra aussi que je passe chez klisstoriss, chez theartemis, chez le sergent, et j'oublie tous ceux qui font des trucs asiatiques de malade...  

En plus je serai beau, je perds du poids, j'ai déjà perdu 6 kilos

Tu congèles dans quel type de contenant ?

Ça a de la gueule. Navarin d'agneau et saucisses grillées au four en avance avec oignon et carottes en mirepoix. Une fois un peu coloré je rajoute un mélange de haricots blancs et rouges, lentilles, et sauce tomate avec épices (poudre de céleri, origan, thym, sauge, ail, romarin, graines de fenouil,  le tout sec).

Belle dose de vin blanc pour déglacer un peu la plaque, les cuisses confites et leur gras et les sucs de cuisson du sac, et quelques branches de thym et romarin frais, et de l'ail haché. 1h au four à 180°C.

Des bouteilles plastiques, c'est pas l'idéal mais ça ne coûte rien et part vite au final.

Ok, quand je fais du bouillon de volaille en général je congèle dans des tupperware plastiques de taille moyenne, ça fait de gros cubes après

Il en faut des tupperwares pour congeler 12L de bouillon  

Yes j'allais demander du coup

Dans quoi tu crois que je fais mes currys  

ouais j'ai du ras el hanout et garam massala tout venant, par contre panch phoron connais pas, je vais investiguer    

Tu conseilles roellinger pour les mélanges d'épices ? J'ai repéré Shira bio aussi.

C'est marrant j'ai toujours considéré que l'ail sec ça sert a rien alors que je passe des kg d'ail frais. Je vais ptet m'en prendre un peu pour essayer.

Butter chicken  

Quel boulot ça a du être par contre   quand j'en fais pour 6 je suis déjà au bout de ma vie

Et les bouillons et autres baos  

En effet, mais le jour J c'est plus simple et ça permet de profiter plutôt que de faire une barbecue. En plus ça a été validé par le pote indien qui m'a demandé quand j'ouvrais un food truck  

De mon côté j'ai fait des tod man pla que j'ai trouvé pas terribles, et pourtant j'y croyais à mort. Trop salés déjà, je sais pas si c'est la pâte de curry rouge qui était nulle (je ne l'ai pas faite moi même) ou si la recette était tout simplement mauvaise. Par contre la sauce était fucking sublime, aussi bonne que dans les bons restos thaï, et au lieu d'en avoir 2 ml j'en avais pas loin d'un litre (la sauce au concombre piment cacahuètes)

J'ai trouvé une autre recette de tod man kung, et à mon avis celle-ci sera la bonne. Et cette fois j'irai chercher des feuilles de lime kaffir plutôt que de le remplacer désavantageusement.

J'ai aussi fait un poulet teriyaki au wok, Et là par contre c'est moi qui ai fait la sauce teriyaki, et ça c'était vraiment méga bon et méga réussi

T'as pas fait des cheese nan pour accompagner tant que t'y étais ?

Mme qui me dit dans le plus grand des calmes qu'on sera 12 dimanche dont 6 mioches %)
 
ça passe les burgers en kit non ?

Même pas en rêve, là pour le coup j'en chie pour 10 personnes.  

 
Quel boulot....
 
Moi je suis beaucoup plus petite joueuse: je fais des bouillons avec les carcasses de mes poulets rotis+les cous (fournis par l'éleveur avec chaque poulet), ou j'achète des carcasses de poulets ou canards crus auprès des éleveurs que je connais(un euro pièce).
 
Sinon mon préféré le bouillon d'os à moëlle, qui glougloute 24heures      
 
Je congèle dans des tupperwares et des bacs à glaçons.

J'ai pas le level des autres cités hein    
Mais je sais où me fournir de produits de ouf.

Chez toi je viens pas pour la cuisine  

Des paroles... ça fait au moins 6 ans qu'on ne t'as pas vu à la maison.

Quand tu viens au Cap Ferret t'es obligé de passer par Bordeaux en plus

Bon c'est quoi panch phoron, ça m'intrigue aussi, je m'en vais chercher