Reprise du message précédent :
Nikel merci encore

Je regarde sur les internets pour les temps - température de la côte de boeuf. On retrouve bien 2h pour une côte classique de 1,250 kg, ici il fait la correspondance avec le poids en disant 40 min par livre : https://iamafoodblog.com/how-to-rev [...] ook-steak/
Ce qui donnerait 3h20 dans mon cas, nous aurons de quoi nous sustenter mais certains vont faire la gueule s'ils doivent attendre trop longtemps que la cuisson soit ok. Dans l'objectif, si l'attente pouvait ne pas excéder 40 mins ce serait cool, c'est pour ça que j'essaye d'affiner. Mais si je pars sur 2h40, à 40 mins d'avance ça fait 2h00 et à 40 mins de retards ça fait 3h20, ça me semble être un bon compromis. Chez les ricains tu trouves aussi les deux stratégies au niveau température du four : 80 - 120 °C ou alors la température visée à coeur.

Petit retour sur la côte de boeuf de 2,2 kg et 9 cm d'épaisseur pour 6 personnes adultes.

Salage la veille des deux faces, séchage au frigo sur une grille pendant la nuit.
Le lendemain salage de nouveau des deux faces vers 8h30, retour frigo, salage de nouveau des deux faces vers 11h, retour frigo, salage des deux faces vers 13h, retour frigo.
Sortie du frigo à 15h30.
Mise au four à 80 °C à 17h30 avec la sonde plantée en plein milieu (enfournée à 10 °C).
Sortie du four vers 20h20 - 20h30 à 49 °C à coeur.
Je pare l'os pour la saisir dans une sauteuse inox (légèrement trop petite pour passer avec l'os), huile de tournesol, bouquet garni, ail écrasé, je saisi la viande, j'ajoute le beurre, environ 1 minute chaque face. Je suis sur de l'induction, attention l'inertie du morceau m'a fait m'y reprendre pour la première face, j'ai dû mettre à 9 sur 10 ma plaque alors qu'en général une entrecôte je la fais à 6 sur 10.
Découpe puis fleur de sel de Guérande + poivre sauvage de Madagascar.

Tout le monde a trouvé ça très bien.

Merci bien pour vos conseils, il aura donc fallu presque 3h dans le four. Tout le monde a eu 2 ou 3 tranches et il reste quelques bouts d'entame, c'est plus que bien pour 6 adultes, 2 kg ça passait sans reste en mangeant bien assez.

Bonus, tarte fraises - citron de Hugues Pouget :

Comme d'hab, une tuerie monumentale :
- pâte sucrée aux zestes de citron vert (technique Conticini qui tend vers une pâte sablée)
- crème d'amande aux zestes de citron vert
- marmelade fraises acidifiée au jus de citron vert
- crème diplomate aux fraises et citron (jaune) [edit : pas vraiment diplomate d'après Gonc sur le topic pâtisserie car pas assez de crème montée en proportion)
- couverture de fraises
- zestes de citron (jaune) confits et feuilles de menthe fraîche

Jolies la côte et la tarte  

+1, GG !

Plus qu'à refaire ça chaque samedi soir.  
   
 
Non, par contre maintenant j'ai confiance en ma sonde. Je pense que la dernière fois je n'avais pas retiré le bon nombre de degrés par rapport à la température ciblée à atteindre. En même temps, je ne comprenais pas ce qui pouvait déconner, la sonde fonctionnait à l'air et dans les liquides, je ne voyais pas en quoi dans une viande ça n'irait pas...

Aujourd'hui c'était poulet frit et Utica greens :
Recette de serious eats pour le poulet
Utica greens c'est de la scarole blanchie et sautée avec de l'ail, de l'huile et mis à gratiné avec un mélange de chapelure/parmesan/huile d'olive.

Ça ressemble à rien mais c'était bon.

   
La tarte aux fraises.    
Viande pas assez cuite pour moi,par contre mais joli boulot.  

Tu abuses, c'est super appétissant  

J'ai balancé deux côtes de boeuf méga persillées sur le bbq ce midi, sorties à 55°C en interne... Du grand, grand rêve.

Extrêmement bien saisies parce qu'elles ont sué du gras dans le charbon sur le finish avec des braises neuves, donc cuites à la flamme, et un repos d'une dizaine de minutes derrière (après une cuisson de quasiment une heure je dirais, démarrage sur braise tiède car mon charbon est un peu humide).

Ça se découpait comme du beurre, avec un gras méga fondant. Pas pris de photo car on les a inhalées

En tout cas les tiennes sont méga sexy aussi, plus côté bleue je dirais, mais ça envoie du rêve. Chapeau !

Oui c'est plutôt bleue, je pousserai de 3 degrés de plus si c'était à refaire. Après vous voyez la coupe du côté os qui était donc moins cuite.
 
J'ai fini les restes froids ce midi, que j'avais sorti du frigo 1h30 avant, presque meilleurs dans le sens où on sent plus l'ail et le thym. Mais j'avais déjà remarqué ça avec le rosbeef.
 
Les rares fois où j'en avais déjà faites, c'était au BBQ aussi, et avec une taille "normale". C'est sûr que ça ne donne pas la même chose puisqu'on amène le fumé du BBQ.  
Par contre, avec départ sur braises chaudes, de souvenir c'était genre 10 minutes sur chaque face et c'était plié.

Ouais mon charbon date de l'année dernière donc méga humide, il pétait dans la cheminée Weber comme si c'était du sapin

Je sais que Jonas est fan de la côte juste saisie à la surface et bleue en intérieur, et sur de la viande de haute qualité ça passe, mais sur des côtes un peu trop fermes je trouve que ça donne trop de mâche au final. Deux trois degrés en plus et la sensation est toute autre, donc ouais si t'as l'occasion, teste j'avoue avoir été convaincu par les aficionados de Reddit sur la cuisson à 138°F/59°C, mais sur des viandes européennes "maigres" c'est moins sexy que sur leur Angus nourrie au grain, donc méga fat.

Un facteur qui joue beaucoup aussi c'est l'âge des bêtes au moment du passage à l'abbattoir, chez eux c'est fait sur des animaux bcp plus jeunes donc viande déjà plus tendre aussi. En France j'ai eu du mal sur des côtes parfois trop coriaces autour de 50-55°C.

Prochain projet c'est une cuisson de basse côte pendant 24h au sous vide et saisie sur la cheminée d'allumage du bbq, donc à T méga élevée.

Je vais quand même partager la photo du dessert de madame parce que bordel elle s'est chauffée aussi !

Tartes au fraises avec pâte sablée recouverte d'une fine couche de chocolat noir, crème fouettée au mascarpone infusée au basilic, et gariguettes

C'est quoi l'intérêt du repos avec le cuisson de la viande ?

Perso je peux pas attendre, j'aime pas manger tiède froid

C'est pour que les sucs diffusent bien. Repos sous une feuille d'alu ou une cocotte retournée, ça ne refroidit pas beaucoup

C'est le menu HFR de printemps la côté de bœuf / tarte aux fraises ?
 
Ça fait envie

Non moi j'ai du sanglier demain (avec la tarte aux fraises   )

A propos de côte de bœuf, j'en ai pris une mardi . Le boucher me l'a mise sous vide et dit  que ça tiendrait quinze jours, mais vaut mieux que je ne tarde pas trop non?

Jolie !
Quand je n'ai pas de menthe, je mets des feuilles de basilic, mais j'avoue grandement préférer les fraises avec la menthe.

Tu as des fraises ?

Sans repos, la viande se vide de son jus à la découpe. Avec repos, plus de jutosité, plus de goût.
 

 
https://www.seriouseats.com/how-to- [...] g-grilling

Voila.
La périphérie est très sèche à cause de la cuisson
Plus de 100° donc plus d'eau
Le repos sert à réhomogénéiser l'humidité qui migre vers l'extérieur et par voie de conséquence équilibre la consistance de la pièce, ainsi que la T°

Pour la cote de bœuf, c'est salée toutes faces la veille et nuit au frigo emballée
Sortie du frigo à l'avance (4-6h) pour qu'elle soit à T° ambiant avant cuisson
Saisie sur poêle tôle ou BBQ toutes faces au plus chaud
Four à 170-180° jusqu'à 53° à cœur pour du saignant
Repos emballé dans de l'alu 6-8 minutes
Découpe dans le sens de l'os
Ajustement de l'assaisonnement sel poivre

Yes merci pour la suggestion. J'avais blettes, épinards et pak choi de l'AMAP, j'ai tout fait tombé au wok avec ail et aillet, puis mis à gratiner avec chapelure et parmesan

Bon, en accompagnement d'un axoa de veau

le topic,
petite question, il me semble que quelqu'un avait posté ici une recette de sauce tomate faite maison, mais ça date d'il y a très longtemps. Cette recette, de mémoire, aurait été posté par l'un des tauliers du topic.
Auriez vous cette recette sous le coude?
 
Merci

J'ai trouvé la recette sur le site du New York times, section cooking . C'est sur abonnement mais il y a plein de recettes cool.
Et effectivement la recette est modulable dans tous les sens. Sur la photo il y a de la sucrine, une random salade et de la Trévise. J'en ai fait une fois avec des épinards aussi.

Très parlant avec l'image, merci  

Ça marche en laissant couvert itou ?

J'ai fait ça ce midi. Pavé de bœuf rôti, emballé dans le papier d'alu pendant 15min, le temps que je fasses la sauce et qu'elle réduise.
Ben c'était nickel, viande très tendre et toujours chaude.

FYP

Je vais faire un risotto aux champignons cette fin de semaine.
Je vais faire moi-même mon bouillon de légumes (légumes de base), et j'avais idée de mettre un petit tronçon de Konbu histoire d'umamer le bouillon  
 
C'est une bonne idée ? Inutile ? Ça va donner un goût trop prononcé à mon bouillon ?    

c'est très bien  
il y a d'autres possibilités plus simple.

 
J'ai envie de dire essaye
Sinon pour rester dans le thème du champignon :shiitakés séchés dans le bouillon.
Par contre fais-gaffe pour le Kombu, il ne faut pas le faire bouillir.

Bonne idée les shiitakés séchés !  
 
Et pas bête non plus pour le kombu ! Je vais le faire infuser séparément et l'ajouter à la fin du mijotage de mon bouillon de légumes.
 
     

il y en parmi vous qui ont switché sur une autre huile vu le tarif de l'olive qui s'envole?

 
oui du coup j'achète celle qui reste au niveau du plan de travail

ouais, j'ai souiché depuis bien longtemps sur la graisse de canard

 
 Tu fais ta salade niçoise à la graisse de canard ???    

Surtout bon courage pour en trouver ces temps-ci de la graisse de canard

Ma compagne vient d'acheter 25 litres du mont Athos pour 200 balles, ce sont les petits conditionnements qui coûtent cher  

25 litres on tient 18 mois facile je pense

Quand je pense qu'un litre me fait plus d'un an
Perso, j'utilise de l'huile de noix dans mes salades.
Sinon huile d'olive et beurre, mais bon, je ne suis pas une grosse consommatrice, nous ne sommes que 2  

On ne voulait pas spécialement savoir comment vous vous lubrifiiez, mais OK