Reprise du message précédent :

j'avais vu une recette similaire, pour ceux que ça interesserait : https://www.youtube.com/watch?v=CqJA8KbmqB4
Ça sera pas aussi feuilletée qu'une vraie, mais ce n'est pas non plus une pâte sablée...c'est entre les deux.
A utiliser pour la charcuterie.

Oh, un compte twitter "pâté en croûte"    
 
https://nitter.net/Pate_croute_fr/s [...] 99592960#m

Nouvelle version de la pâte "brisée" qui attend au réfrigérateur : moins d'eau et beurre pommade.
 
Pour rappel la version précédente contenait plus de liquide et avait le beurre incorporé à froid, ce qui donnait une pâte "semi-feuilletée".

Pour faire une focaccia, HFR a une recette préféré ?  
 Ou topic boulangerie ?  

Y a ça qui était passé sur le topic boulangerie il y a quelques mois : https://youtu.be/zgvzvEYHlyk
 
J'ai pas encore essayé mais c'est toujours au programme.

Au pire c'est raté et tu rebaptise en foccacié

jolie recette/resultat, mais un peu contraignante en terme de repos/travail.
Avoir une fois posé sur papier pour l organisation

 
Alors effectivement ce n'était pas la même pâte. Avec du beurre pommade et moins de liquide la pâte se rapprochait davantage d'une pâte brisée que ma précédente version.
 

 
Je réalise celle de Food Wishes.

Suffit que je lise ce nom pour avoir la voix de Chef John dans la tête    

"Hellooo this is chef john from Foood wishes dot cooom".

 
wiiiiiith Focaccia !
 
That's right !

Voila

Je mélange un paquet de purée mousseline dans une pâte à pain et j'arrose généreusement d'huile une plaque.

Bon je vais test celle-ci alors

Les cuistots, je veux faire de la côte de bœuf samedi pour 5-6 personnes. J'ai une sauteuse inox qui passe au four, pas de bqq, pas de sous vide.
 
Vous conseillez quoi ?
 
Mon boucher propose de faire en une seule pièce d'environ 5-6 cm d'épaisseur je dirai. Saisir huile + beurre, fleur de sel x temps à 200 °C dans le four.
 
J'ai une sonde que j'utilise en pâtisserie, la seule fois où j'ai essayé avec un rôti de bœuf ça n'avait pas été fameux, comme si son inertie était trop grande alors que des les liquides pas de problème.

Plus la pièce est grande, plus l'inertie est importante, surtout sur une cuisson à 200°C.  Donc possible que tu aies obtenu un truc trop cuit à cause de ça. La meilleure technique sans sous vide est la saisie inverse (reverse sear), pour éviter ce genre de problème. Voici les étapes :

Sale ta viande la veille, à 1-1.5% du poids total.

Mets la pièce à découvert sur une grille au frigo toute la nuit.

Le lendemain, préchauffe ton four à genre 120-150°C, 200 si tu veux mais ça marche mieux avec une température basse pour ne pas monter trop vite trop chaud. Tu évites un peu l'inertie de cuisson avec ça. Tu en as pour en gros 30min dans un four à 200°C pour atteindre cette température.

Enfourne la viande sur grille dans le four, avec la sonde. Choisis ta température de service (50-52°C pour saignante, 55-57°C pour rosée), et enlève au moins 10°C.

Quand ta viande a atteint cette température, sors la du four, et saisis la dans une sauteuse brûlante avec de l'huile à haut point de fumée (arachide, avocat, tournesol, ghee).

Rajoute ton beurre une fois la viande dans la poêle si tu veux (pour éviter de le cramer) et arrose la viande pendant la cuisson. Rajoute thym frais, romarin, ail écrasé, grains de poivre entiers pour complexifier tout ça si tu veux

Attention, pas plus de 45sec, 1minute max par face. Ça va très vite.

Sers direct après avoir sortie de poêle, pas de temps de repos. Propose un peu de sel en plus (cristaux de sel Maldon par exemple, c'est ouf), et poivre frais.

La sonde vous la plantez bien en plein milieu ? Cela me fait toujours un peu bugguer car j'ai toujours entendu qu'il ne faut pas piquer la viande rouge pour pas qu'elle perte son jus, mais on vient lui planter une sonde dedans.

Légende urbaine.

C'est les saucisses qu'il ne faut pas piquer

Et les hannetons !

Et les pois

Il faut surtout éviter de toucher l'os parce que ça donne une grande inertie thermique et la température sera beaucoup plus basse qu'ailleurs.

2,2 kg la petite côtelette, vous conseillez quoi comme température et comme durée pour la cuisson basse température ? Je ferai avec la sonde, c'est juste pour avoir une idée du timing. D'ailleurs vu l'épaisseur, prévoir de l'arrêter à 2 °C de la température à cœur visée ?

Y'a même pas besoin de sonde, tu la mets 2 heures au four à 50 degrés et puis tu la saisis balèze à feu très fort (avec une goutte d'huile qui tient la chaleur, genre arachide ou tournesol)

Tu peux le faire dans le sens inverse si tu veux éviter d'enfumer tes invités.

Pour la température, kliss a déjà donné des ordres de grandeur. À toi de voir ce qui conviendra aux invités. Perso, 54°C me semble assez consensuel. Pour la durée, compte plus d'une heure dans un four à 120°C. Et 2°C de moins que la cible, ça me paraît peu, la température continue de monter significativement à la sortie du four. Après, j'ai pas vraiment d'expérience avec le reverse sear et un service visiblement immédiat, sans repos. Donc voilà.  

Quand je parlais de température, je parlais du four. La question de l'arrêt avant la température cible, c'est dans quelle sens ? Plus c'est épais, plus y a de la masse, plus faut arrêter avant ou après ?
 
Et sinon dans le four, vous mettez simplement sur une grille ou dans un plat ?

Ah, j'avais mal compris, mon mauvais. J'ai regardé mes notes, four à 60°C la dernière fois que j'en ai fait une, avec suivi de la cuisson à la sonde. J'avais pas noté le poids, l'épaisseur, ni la durée. 50°C, et en sachant que les fours ne sont pas toujours hyper précis, ça me parait un peu juste. Est-ce que ça change beaucoup par rapport à un four à 120°C? J'en sais rien.

Je suis un peu crevé, je viens de relire le message de Klisstoriss, tout est bien expliqué, si ce n'est le temps approximatif avec un four à 120 °C.
 
EDIT : 9 cm d'épaisseur.

T'as intérêt à documenter le résultat   four à 50°C c'est trop bas, ça va te prendre des heures sur un morceau de cette taille, et effectivement les T basses sont peu précises sur des fours lambda

Si la viande sort du frigo peut-être, mais s'il l'a sortie avant, ce sera très bien. Sa viande sera aux alentours de 46-47 à la sortie du four, et après il doit encore la saisir sur toutes ses faces, ce qui va lui faire prendre encore quelques degrés. Je fais ça au moins une fois par mois, j'ai une certaine expérience en la matière

C'est vrai que je voulais éviter le 50 °C pour les raisons évoquées, à partir de 80 °C je sais que le four est ok. Surtout que ma sonde sera dans la viande et donc je ne pourrai pas surveiller la température du four. Mais en effet avec un four à 50 °C c'est plus simple, tu prends moins de risques.
Hier j'ai salé mais pas autant que préconisé car 25g de sel c'est difficile à placer sur ce morceau.

Sinon si je sors ma viande du frigo vers 14h ça passe ?

Pour documenter, ça sera en fonction du niveau de boisson. Dans le feu de l'action j'oublie souvent.
Pour l'instant j'en suis là :


(Ce n'est que la base de la tarte)

EDIT : j'ai re-salé la viande.

Hello les cuistots, des conseils à me donner pour un gigot a la cuillère/confit ? Merci.

Plusieurs fois j'ai essayé basse température 90° pendant  12h mais ça se défaisait pas assez, pas assez de liquide dans ma cocotte peut-être ?

 
Mmmmm ouais il te faut plus de chaleur et de liquide probablement. 90°C tu débutes tout juste l'apparition de la réaction de Maillard, c'est pas assez pour vraiment initier la confit-sation Même sur 12h. Augmente ta température, baisse le temps, hausse le niveau de gras/bouillon/pinard

Merci pour ton retour, du genre 120°

Ce sera très bien oui si tu gardes un bon niveau d'humidité tu devrais pas avoir de problème.

Je fais ça dans ma cocotte en fonte donc ça devrait aller, j'espère que ça va pas sécher . Je me servais comme base de cette recette mais visiblement c'est pas ouf au niveau des températures.

https://www.cuisinebassetemperature [...] emperature

Merci !

Ouais c'est pas une recette pour le confire du tout, c'était plutôt ça le problème ! Là c'est pour le servir "rosé" et avoir des tranches, servies avec du jus.

Voilà mon erreur alors! Niveau temps de cuisson je suppose qu'on part sur du plus c'est long plus c'est bon?
Niveau jus/bouillon 50cl max pour un gros gigot c'est pas déconnant ?

Ca me paraît pas mal ouais, essaie de bien le graisser aussi si tu as de quoi. Niveau temps tu peux partir sur 4 à 7h, sans problème. Surveille ton niveau en cours de cuisson, tu peux couvrir au début ou à la fin pour accélérer le processus, mais pas sur la totalité de la cuisson si tu veux que ça grille

Nikel merci encore