Je suis le seul à ne quasiment jamais trouver de bintjes ?

Ce casse-tête, d'ailleurs, quand tu habites au Québec, que tu es habitué aux variétés franco-belges, et que tu dois composer maintenant avec la Russet ou la Yukon, quand tu as la chance de connaitre la variété qui se trouve dans les sacs  

 
Aussi c'est quoi ce seal ahahah

Y en a qui ont testé la cote de boeuf au four à pizza ?  
 
Ca m'intrigue cette histoire

T'as posé la question sur le topic des fous ?

Je reviens sur la température du beurre lors de la réalisation d'une pâte.

Je pense qu'hier je n'ai pas tout à fait réaliser une pâte brisée. Ça ressemblait entre un mix de pâte brisée et de pâte feuilletée, je n'ai pas l'impression qu'on est de mot pour ça. J'ai l'impression que ça correspond à une "flaky dough" en anglais.

J'ai utilisé du beurre sorti du frigo là où la plupart des recettes que j'ai pu lire indiquent d'utiliser du beurre à température ambiante.

Il me semble que lorsque j'utilise du beurre pommade la pâte perd ce côté feuilletage et devient plus consistante et cassante.

Je n'ai malheureusement pas testé la recette d'Alain Ducasse qui remplace l'eau par le vin blanc et soustrait une partie de la farine par de la fécule de pomme de terre.

Un feuilletage c'est une alternance pâte/beurre/pâte, c'est impossible à obtenir à moins d'enfermer du beurre dans de la pâte pliée. Ce que tu as probablement obtenu c'est un sablage.

Je vois bien ce que tu veux dire koskoz, sur le topic pâtisserie on m'avait justement proposé cette technique pour faire une pâte "semi-feuilletée", et c'était très bon :
- beaucoup de beurre
- incorporé très froid
- pétrissage très limité
Et je crois qu'il y avait aussi pas mal d'eau dans la recette. La pâte était difficile à travailler je me souviens, super collante, un enfer mais un résultat assez chouette, pas un vrai feuilletage moelleux mais une pâte "stratifiée" et cassante qui était top pour ce que je voulais en faire (une crostata en l'occurrence)

Je vois bien ce que tu veux dire koskoz, sur le topic pâtisserie on m'avait justement proposé cette technique pour faire une pâte "semi-feuilletée", et c'était très bon :
- beaucoup de beurre
- incorporé très froid
- pétrissage très limité
Et je crois qu'il y avait aussi pas mal d'eau dans la recette. La pâte était difficile à travailler je me souviens, super collante, un enfer mais un résultat assez chouette, pas un vrai feuilletage moelleux mais une pâte "stratifiée" et cassante qui était top pour ce que je voulais en faire (une crostata en l'occurrence)

 
Plutôt que le sablé, tente une pâte brisée : mes notes CAP en direct
 
370 gr farine
180 gr eau froide
250 gr beurre froid en cube de 1cm*1cm
10 gr sel
 
1. Enrober les cubes de beurre dans la farine
2. Faire une fontaine
3. Ajouter le sel sur le côté
4. Ajouter l’eau au centre
5. Amalgamer sans travailler la pâte, fraiser en laissant des morceaux de beurre
6. Laisser reposer au frigo dans un sac en plastique en donnant une forme rectangulaire au pâton pour aider à l’abaisse
7. Après 10 à 15 minutes donner un premier tour simple.
8. Après 10 à 15 minutes donner un second tour simple.
9. Après 10 à 15 minutes donner un troisième tour simple.
10. Laisser reposer 24h
 
Pâte brisée (à ne pas confondre avec la pâte sablée) = pâte feuilletée très peu travaillée.
320gr farine, 180gr d’eau froide (frigo), 10gr de sel, 250gr de beurre très froids en petits cubes.
- Farine sur la table
- On enrobe les cubes de beurre bien séparé de farine
- On fait une fontaine (pas oublier le sel sur le côté)
- On ajoute l’eau froide
- On mélange jusqu’à ce que ça se détache de la table tout en gardant des morceaux de beurre. On laisse reposer au frigo en préformant un rectangle.
- On donne un tour simple (abaisser sur un rectangle de 50cm*20cm), plier en 3 après avoir enlevé l’excédent de farine
- Repos au frigo 15 à 20 minutes
- On reprend la pâte et on enchaîne tour 2 et tour 3. On abaisse sur 50*20cm dans le sens des cotés à 3 épaisseurs, on plie en trois. On donne un quart de tour et on recommence.
- Repos au frigo de minimum 24h (fin du cours jeudi soir pour le jeudi suivant).
Dans la pâte abaissée, on va voir apparaître des auréoles plus jaune ou plis blanche, c’est le beurre qui était en morceaux qui s’écrase. Texture assez surprenante, pas homogène. Pâte assez collante due au beurre non mélangé en contact avec la table.
 
 
Puis pour en faire un carré confiture :
 
11. Abaisser à 2mm pour le fond (détailler un carré de 22cm*22cm) et 1,5mm pour les croisillons.
12. Garnir de ½ cm de corin d’abricot jusqu’à 1,5cm du bord
13. Dorer les bords
14. Positionner la première bande au centre, la deuxième à 90° au centre également
15. Ajouter les bandes en motif régulier en soudant les bandes au fond sans étirer la pâte qui sinon va se rétracter à la cuisson.
16. Dorer l’ensemble et cuire à 180° pendant xx minutes
 
https://i.ibb.co/LgPV0d4/FB-IMG-1573771276843.jpg

Je vois bien ce que tu veux dire koskoz, sur le topic pâtisserie on m'avait justement proposé cette technique pour faire une pâte "semi-feuilletée", et c'était très bon :
- beaucoup de beurre
- incorporé très froid
- pétrissage très limité
Et je crois qu'il y avait aussi pas mal d'eau dans la recette. La pâte était difficile à travailler je me souviens, super collante, un enfer mais un résultat assez chouette, pas un vrai feuilletage moelleux mais une pâte "stratifiée" et cassante qui était top pour ce que je voulais en faire (une crostata en l'occurrence)

Bonjour,

Il me reste une cuisse de canard confite, une idée pour m'en servir dans un petit plat familial pour ce soir ?

Ça va être un peu juste pour un parmentier..

Y en a qui ont testé la cote de boeuf au four à pizza ?  
 
Ca m'intrigue cette histoire

Tu peux le destructurer et faire une salade césar le canard ? Ou un spaghetti canarbonara ?

 
Et comment souhaiterais-tu procéder ? Mettre un morceau de viande sur une pierre à 500°C je veux bien, mais un des soucis sera de la récupérer ensuite.

 
Et comment souhaiterais-tu procéder ? Mettre un morceau de viande sur une pierre à 500°C je veux bien, mais un des soucis sera de la récupérer ensuite.

Avec le Ooni j'ai choppé une poêle à griller en fonte que tu peux mets dans le four, parfait pour cuire des trucs dans le four.

 
ah bah voila
du coup tu quoi dans ton ooni a part de la piz'

Tu peux le destructurer et faire une salade césar le canard ? Ou un spaghetti canarbonara ?

Salut,

Je fais parfois du pain ciabatta en mettant dans la pâte de la purée d'ail et du thym / origan. Ca rend plutôt bien. J'ai envie de tester en ajoutant en plus du pesto vert direct dans la pâte. Bonne ou mauvaise idée à votre avis ?

Mélangé au pétrissage ou entre deux couches de pâte?

Je ne vois pas pourquoi ça ne marcherait pas, je faisais au chimichurri y a longtemps

Salut,

Je fais parfois du pain ciabatta en mettant dans la pâte de la purée d'ail et du thym / origan. Ca rend plutôt bien. J'ai envie de tester en ajoutant en plus du pesto vert direct dans la pâte. Bonne ou mauvaise idée à votre avis ?

Ça part en gigot de 7h pour le lundi de Pâques !
Pour un service demain midi, le démarrage en fin de soirée jusqu'au petit matin, avec laissage en cocotte dans le four puis réchauffage à feu doux est possible ?
Ou il faut impérativement mettre le réveil à 6h ?

On s'en fout.
Tu le fais cet aprem et tu le laisses dans le four quand c'est cuit. Tu réchauffes demain.
Et 7 h ça peut vouloir dire 5 ou 9 hein, on n'est vraiment pas au chrono.

OK ! La cocotte luttée ou pas ?

Gigot des prés salés du mont saint michmuch ce midi.
1.8kilo 65 balles … culé d’monton (en vrai ça va)
Pas de regrets, encore un qui devait soutenir la réforme des retraites et l’action de Darmanin
(Joke du topic à l’ancienne)

Cuisson pas du tout de 7h mais 50min environ pour un saignant a l’os puis dégradé de rosé à grillé sur le reste.
Nickel et la souris crousti fondante (pour le cuistot)
Jardinière de légumes et dolmas à côté
Le Gigondas qui accompagnait ma bien tarté par contre
Joyeuse Pâques

OK ! La cocotte luttée ou pas ?

J'avais oublié

Bfpsg

Un feuilletage c'est une alternance pâte/beurre/pâte, c'est impossible à obtenir à moins d'enfermer du beurre dans de la pâte pliée. Ce que tu as probablement obtenu c'est un sablage.

Je vois bien ce que tu veux dire koskoz, sur le topic pâtisserie on m'avait justement proposé cette technique pour faire une pâte "semi-feuilletée", et c'était très bon :
- beaucoup de beurre
- incorporé très froid
- pétrissage très limité
Et je crois qu'il y avait aussi pas mal d'eau dans la recette. La pâte était difficile à travailler je me souviens, super collante, un enfer mais un résultat assez chouette, pas un vrai feuilletage moelleux mais une pâte "stratifiée" et cassante qui était top pour ce que je voulais en faire (une crostata en l'occurrence)

Voilà ce que j'avais fait :
 
 
Je ne fais plus ma pâte brisée comme ça, ma recette de base (quantités adaptées à mon moule, attention) c'est :
200g de farine
100g de beurre un peu ramolli
50g d'eau
Un peu de sel
C'est facile à retenir comme proportions (3/2/1) et ça donne une pâte facile à manipuler et à étaler. Pas aussi bonne que celle de fredjke mais plus simple à faire.

Disons qu'il doit falloir éviter trop d'acidité dans l'appareil pour ne pas tuer la levure non?

J'allais répondre et mes fans l'ont fait à ma place ... c'est le début de la notoriété ... Bon ok, j'abuse mais en effet j'avais aussi été bluffé par cette pâte qu'on appelle feuilletage hollandais (mais je suis persuadé qu'il n'y a rien d'hollandais là-dedans, juste des gens pressés)