Reprise du message précédent :
 
Je bricole des soupes d'inspiration jap avec des nouilles shirataki (au konjac).  
Je vais éviter de trop en dire avant de me faire éjecter du topic    
 

 
Tu fais quoi du fusil ?

 La saison des asperges arrive.  

Sympa les p'tits chars Leclerc en asperge là

Pour l'umami faut faire la technique de ma mère : suffit de faire cramer le fond de la gamelle

Ma mère faisait tout cramer aussi. Ça me rend tarée ça a vraiment un goût de rien à foutre  

y a des gens pour qui l'alimentation c'est juste "fonctionnel", pas du plaisir.

Hello les amis,
 
Ce weekend, c'était Bourguignon, ou plutot "Estouffade Bourguignonne", sur la base de la recette académique(c)   : https://webtv.hotellerie-restaurati [...] ourguignon (une source de référence bien souvent pour les pratiques tradi FR) + petites carottes glacées à brun.
 
J'ai pimpé le "miroir" avec un tips choppé dans une vidéo d'Alex French Guy dont l'interlocuteur spécialiste Bourguignon disait faire son miroir à 1/3 porto + 2/3 vin rouge   (https://youtu.be/2yZ_ZIzNXuE?t=400) .
 
Et finalement, j'ai opté pour un liant à base de roux brun, plutôt que de singer la viande (mais ça, c'est pke j'avais pour espoir de pouvoir zapper complètement la phase de liant tah update de la recette de Chef Simon, via une réduction max, mais au final, ça me laissait trop peu de sauce pour trop de convives, donc liage au roux    
 
Grosse qualitance tout de même   , sauce ultra nappante et sirupeuse, je recommande

 
ptit truc: t’achètes des shiitakés séchés en épicerie asiat, pis tu les réduits en poudre au blender / moulin à café, ça te fait une poudre magique pour booster les sauces champi.  (umami over 9000)
 

Ca m'a rendue tolérante à la Marmite, ça a le goût de l'enfance

 
ah donc l'umami c'est le goût de brulé ?    
 
je fais partie des crétins qui ne comprennent absolument rien à l'umami et à ce que c'est censé représenter    pourtant je suis gourmand, je mange de tout, j'ai un palais correct, je lis bien toutes vos descriptions du "goût" umami, mais IMPOSSIBLE dans mon cerveau de faire un lien ou d'y comprendre quoi que ce soit  

Y'en a même qui aiment la fleur d'oranger  

Vrai.
Et l'eau de rose.

Nan mais c'est un truc que j'ai jamais pigé. Ma grand-mère était un putain de cordon bleu et ma mère détestait totalement faire la cuisine au point où on ne bouffait quasi que du surgelé à la maison et les rares fois où elle cuisinait vraiment c'était cramé ou pas bon.
Je sais pas, quand tu as super bien mangé toute ton enfance, je comprends pas comment tu peux avoir des standards aussi bas.
Moi je pense que je suis en PTSD culinaire donc je me fais chier quand je fais à bouffer.

Mec tu cuis de la viande maturée à la DB chauffée au rouge, tu bois du mezcal et gros IRS à la fève tonka/coquilles d'huîtres vieillis en fûts de bourbon, je pense pouvoir attester que tu es un gros fan d'umami

Ma mère cramait délibérément le fond des gamelles pour l'umami, je précise  
Il est arrivé (rarement, ceci dit) que ça pourrisse le plat mais la majorité du temps ça fonctionnait pas mal sur les mijotés de viande. Fallait pas trop touiller.

Oui je vois ce que ça peut donner comme goût et je comprends que ça puisse être recherché
C'est mon vécu perso qui est incompatible avec ça

Faire attacher puis déglacer c'est quand même une vraie technique en fait

Ouais sauf qu'il y a une nuance entre des sucs et du cramé

- Tu déglace à quoi ?
- A la boule inox
 

Le fameux "Ouh Mamie ça crâme!!"

Le thé de shiitake, ingrédient indispensable de tout bon dashi

Je fais une épaule et un gigot de chevreuil sous-vide cette semaine, j'ai fait ma marinade en avance :

Shio koji
Tare
Vin rouge
Café
Sel au romarin, sauge et zestes d'agrumes
Sucs et jus de cuisson des keftas (why not, je les avais )

J'ai mis au congélo pour pouvoir sceller les sacs correctement avec la marinade en bloc. Je pense ajouter un peu d'ail, d'oignon et de shiitake justement.

Question : quelle température quel temps ? Je pensais partir sur 60-61°C pendant 4h, j'ai vu quelques recettes comme ça sur le web mais je fais très rarement du gibier. Et mes parents le font au four, j'ai juste envie d'un sous vide pour le côté pratique là.

Ah ouais pas con   je gardais juste l'eau de trempage, mais j'essaierai avec de la poudre de champi.

https://www.youtube.com/watch?v=-8wbHdSc50k
 
     

Quand je vois le mec attaquer la découpe je me dis "ah ouai  il y a un peu de skill la, on dirait un chirurgien" et juste après la voix off "la maîtrise du geste prend 3 ans, et il faut couper en 7000 et 10 000 canards pour y arriver"  

Ca touche un peu, t'as l'impression que le mec fait ça à l'arrache parce que la viande a l'air un peu "malmenée" sur la carcasse, mais clairement c'est du haut niveau je pense

c'est de la langue ? c'est quoi cette texture ?  

Les pieds-paquets même réalisés par le plus grand chef du monde ça reste dégueulasse  
Et d'ailleurs ça se voit

C'est des pieds paquets, typiquement panse et pieds d'agneau, à confirmer par Anak
 
Jolie assiette rétro en tout cas
 
edit :

Y a que les paquets là, sans les pieds

 
ont-ils été bouffés avant la photo ? je pose la question
 
edit : je suis pas dans le game ce matin