Reprise du message précédent :

c'est une cuisine , pas un studio photo@HFR  
à ma décharge, ça manquait un peu de "lumière"

Elles ont l'air nice !

ce midi le magret était plus gros  

ça fait du bien une semaine de congés

mais toujours entaillé bien trop profond, la tu as carrément attaqué la viande

C'est aussi plus simple de "bien" entailler la graisse du magret lorsqu'il sort tout juste du frigo et que la peau est plus ferme.

mais j'ai amélioré la prise de vue  
 
sinon, j'avais besoin de plus de gras dans la poele pour déglacer à l'orange et en faire une sauce.  
qd y a trop de gras qui reste sur le morceau les enfants trient , il faut adapter le geste aux convives

ça te viendrait à l'idée de servir une viande entaillée ?

ça pose pas de soucis quand c'est sur une baguette

 
CR d'ici mi-mars

Tu dégraisses un peu ton magret en le taillant et tu fais les croisillons rapprochés et pas trop profond.
Départ poêle froide côté peau et tu vides le gras une première fois avant de le retourner. De cette manière tu peut monter ta sauce à partir des sucs sans que ça soit la piscine de gras et tu peux garder au frais l'excédent pour faire autre chose plus tard.

 
La profondeur de l'entaille ne va pas modifier la quantité de gras rendu, j'entaille très peu profond et laisse sur feu doux côté peau assez longtemps, la graisse se rend totalement en intégralité, j'arrête quand la peau est fine et croustillante

Onglet, hampe, et peut-être même bavette.    
 
Mais ça veut pas dire qu'il faut le faire avec du magret.

Voilà, le problème quand ça touche la chair c'est que ça dessèche la viande.

à partir du moment où tu fais un service en tranches, je ne vois pas le pb mais bon.
exemple comme ceci c'est à peu près comme j'ai fait ce midi  

la qualité de la photo est équivalente en tout cas

hier, j'ai fini la cuisson dans les lentilles. et pas besoin de nuoc-mam ou autre tricherie de sodique  
aujourd'hui au four 15min, car j'ai fini les lentilles dans la nuit

T'as fait bouillir un magret dans des lentilles ?  

Moi aussi. Mais ça n'assure pas ma précision. Je ferais un mauvais chirurgien
 

C'est particulièrement vrai
 

Le problème, comme il a été dit, c'est que ça assèche la viande.

non retourné au dessus en pratique et feux doux et couvert à ce moment. Donc façon vapeur et la graisse continue de suinter dans le bouillon  
le morceau n'étais pas noyé dedans.  
tu as noté que sur une photo je vidais le contenu de la poele?  

pareil, ça reste de la cuisine "popotte". Je ne suis pas dans une motivation pour gagner ma place chez Bocuse. Mais juste bien manger et partager.

ça reste de la théorie. Mais Sebwap parlait plutôt de visuel

 
Je peux pas te laisser dire ça.
 
Si tu passe d'un ingrédient liquide à un ingrédient solide, c'est la merde.
 
Tu sais combien t'as mesuré, mais en fonction du taux de remplissage de ta cup, ça peut varier de +/-25% d'une cup à l'autre
 
Si tu te plantes de "form factor" de l'ingrédient t'es baisé (typiquement le sel)
 
C'est vachement plus de vaisselle à faire.
 
Bref, aucun intérêt vs une balance.

Ah ben nan, en pratique, ça cuit plus vite.
Pour l'aspect visuel, il ne reste normalement plus trop de peau après la cuisson, du coup, tu ne te retrouves pas avec une viande à moitié entaillée d'un côté...

vu qu'il était servi détaillé après cuisson, c'est pour ça que je ne voyais pas le pb.
sinon en pratique c'était très bon, comme déjà dit c'est le résultat dans l'assiette qui compte  
 

mais c'est surtout que la viande entaillée doit lacher un max de jus à la cuisson => résultat plus sec.

Le magret c'est pas franchement la bonne viande pour ça, ça devient super raide quand ça cuit trop longtemps, même à la "vapeur". Il faut que ça soit saisi à l'extérieur et que ça cuise par inertie jusqu'à être rosé/légèrement saignant, laisser détendre quelques minutes après cuisson pour pas que ça perde son jus.
Je vois le projet de récupérer le gras pour avoir un truc chouette sur des lentilles, mais ce n'est pas.le bon morceau pour ça. Tu peux faire ça avec du confit ou de la saucisse de canard, ça se prête sans problème à des cuissons plus longues à la casserole et tu auras le goût que tu recherches.

1 cup de farine ou une cup d'eau ça reste 1 cup
 
De toute façon ça reste hyper rare je trouve les recettes qui ne mélange pas les masses et les càc, càs, cups.

 
1 cup d'avoine, 1/2 cup de graines, 3 cups d'eau  
 
Comme le plus petit c'est 1/2 j'utilise que la 1/2 cup donc c'est le seul truc à laver  
 
Tu mets le sec avant le liquide  
 
Voilà, t'as toujours le même résultat à la fin sans devoir utiliser de balance, de récipient pour mesurer, d'ustensile pour récupérer l'avoine et les graines vu que c'est ta cup qui sert à ça  

bah pareil avec un verre mesureur+balance non ?

Go topic hygiène corporelle

Les deux ont leurs avantages et leurs inconvénients

Les cups de farine, tu peux les tasser plus ou moins

J'ai envie de ça ce week, avec des haricots blancs  
Faut absolument que je trouve du confit... Picard peut-être ?

Je ne vois pas ce qui t'empêche de cuire le magret normalement et de le trancher ensuite au service  
Ou alors tu l'aimes très très cuit

 
Si tu fais genre un gateau, tu vas forcément avoir plusieurs étapes pour tes pesées/mesures, donc faut nettoyer entre chaque.

Genre tu nettoies la cup entre farine et sucre

je vois mal comment je pourrais faire des "lardons" de canard avec un cuisseau confit . j'avais écrit que c'était cet objectif que je recherchais au départ.
c'était un petit magret pas trop épais et cadeau de mon boucher en plus du gros. donc il a du cuire pepouze les 5-10 dernières minutes. sinon les lentilles et saucisses de Montbeliard ça faisait déjà +45min que ça "mijotait" (sans la pièce de canard).

c'est exactement ce que j'ai fait en fait. saisi coté peau à la poele et ensuite finition au dessus du bain de lentilles pendant 10min max.
qd la cuisson était à ma convenance, je l'ai retiré et tranché au moment du service.

Manquerait plus que je nettoie le pot de yaourt quand je fais un gâteau au yaourt  

 
J'ai deux trois sets que je mélange.  
Perso je trouve cela pratique et rapide quand je fais des gâteaux style un peu maison, qui nécessitent pas de la mesure hyper précise glanées sur l'Internet mondial américain .
J'ai aussi deux balances de cuisine et une troisième qui pèse au 0.1g près je précise

Ben typiquement, l'autre jour j'ai fait une recette de pâtes aglio e olio. Ils demandent 1/2 cup d'huile d'olive. Quand j'ai mesuré mon huile, il en restait encore une sacré quantité dans la cup, même en passant un coup de doigt (:o).
Et je ne nettoies pas entre deux trucs secs, mais entre deux trucs liquides ou un truc liquide et un truc sec, oui.

C'est adapté pour ce genre de cuisine, quoi. Quand je vois les recettes de macarons ou autres trucs un peu touchy en volume, je rigole.

 
 
Alors pour les cup il y a une toute petite entreprise super qui fait ça, top qualité, c'est juste 2 sœurs qui font une petite production locale, il faut que tu cherches " two girls one cup" sur google.