Reprise du message précédent :
 

Alors que moi, j'adore le poireau

Je reviens là-dessus. Vous en faites quoi des ailes (ou des cuisses ou de la bête en entier) lorsque vous faites un bouillon ? J'utilise des carcasses d'habitude, mais cette semaine, pas moyen d'en avoir...

C'est plus l'inverse, tu fais des trucs avec les parties nobles et tu gardes la carcasse pour le bouillon

Je veux d'abord faire un bouillon et ensuite utiliser les restes

Ben le bouillon sera goûteux et la viande insipide.  
 
Probablement qu'en rajoutant des épices et du ketchup tu dois pouvoir obtenir un "pulled chicken" acceptable.

Les cuisses / ailes auront plus aucun gout, tout sera parti dans le bouillon   Blindé de mayo pour un sandwich a lrigueur vu qu'en plus la consistance sera pas ouf, sinon je vois pas

Ben tu depiaute ton poulet, tu congèles les parties nobles et tu gardes la carcasse  
Mais faut pas laisser la viande dessus, ça sera dégueu.

 
Justement, je n'en suis pas si convaincu...
 
Je viens de faire mon premier bouillon de poulet, à base de deux carcasses (dont il restait de la viande et du gras dessus) et deux ails de poulet plus quelques légumes à côté.
 
Hier soir après 7h de cuisson le bouillon avait un peu le goût de légume pas pas du tout de poulet.
J'ai tout retiré ce matin pour ne garder que le liquide et j'ai continué à faire réduire pendant 4h. Résultat : ça a un peu le goût de poulet mais ça en plus, pour environ 5L de liquide.

Ah ben moi je suis partisane d'utiliser de la carcasse de poulet rôti hein. Je m'adapte juste à la demande
Mais je trouve ça gâché de laisser la bidoche dessus.
Et dans ton cas 5l de flotte pour 2 carcasses, ça me paraît beaucoup d'eau. C'est avant ou après réduction ?

Je mangeais le poulet après cuisson pendant un temps, mais faut aromatiser, ça a quasiment zéro goût. J'en ai boulotté hier après mes 2h de cuisson de carcasse de chapon avec les os des cuisses et ailes, et pas mal de viande (le reste de ma ballotine). C'est pas totalement fade mais pas de quoi se faire chier à piocher dans le bordel qui reste dans le chinois après filtration.

Je conseille d'en faire des boulettes ou galettes perso pour ceux qui veulent le garder. Avec de la farine, épices et masse d'automatisation. Ça donnait un truc pas dégueu une fois grillé mais faut pas être timide sur le salage quoi limite y caler une bonne dose de msg ou un bouillon cube.

Oui, remettre du goût dans un truc dont on a extrait précédemment tout le goût.....
 
Un peu Shadock cette histoire

Ben oui mais bon...
 
Je sais pas vous, mais je fais pas chaque semaine du poulet rôti, donc des carcasses, j'en ai pas en stock.
Par contre, j'utilise volontiers du bouillon de poule pour un tas de trucs.
Y'a évidemment un déficit qui se crée naturellement

Pourtant le bouillon d'Escoffier avec les ailes

Je découpe systématiquement les parties qui m'intéressent (soit filets et cuisses en gros) et le reste part dans le bouillon.
Mais j'ai une grosse consommation de poulet donc le déficit ne se crée pas

 
Après réduction
 

 
J'en acheterai quelques unes la prochaine fois pour ajouter plus de goût.
 
D'ailleurs dans la vidéo que j'avais posté du chef du Taillevent qui réalise un bouillon blanc, il n'utilise que des ailes.

Vous pourriez peut-être trouver des carcasses chez le boucher

Mon boucher habituel ne fait pas, mais quand j'ai l'occasion (et c'est pas souvent), je demande à un volailler

Retirez la volaille.
Jetez-la.
 
 

Ça fait beaucoup de flotte pour le poulet. Je fais comme tillow : j'achète un poulet entier, je cuisine blanc, cuisses et gros morceaux sur la carcasse. Les ailes vont au congélo, quand j'en ai assez, je fais des Buffalo wings.
Et avec la carcasse, bouillon. Que je ne type pas d'ailleurs : oignons, carottes, céleri. Pas d'ail, pas d'herbes.

Ok, je vais donc continuer de réduire le bouillon existant
 
En fait j'ai pas concassé les carcasses, du coup il a fallut beaucoup d'eau pour tout couvrir

Ah ben clairement c'est beaucoup trop de flotte, perso je dois mettre 2l ou 2,5l par carcasse avant cuisson

Ici j'avais profité du temps froid pour dégraisser mon bouillon issu de la carcasse du poulet rôti de la semaine dernière : résultat j'ai eu un gros bloc de gelée bien dense sous la couche de gras

Mis à chauffer en y réhydratant des shiitake, puis un sachet de dashi en poudre, deux cuillères de miso, coriandre et ciboule, et une dizaine de jiaozi surgelés.

Versé sur des soba froides, ajout d'oeufs mollets (pas eu le temps de les mariner, mais c'est des poules de mon père, le jaune est orange solaire, blanc très dense).

Explosion d'umami

Le poulet l'avantage c'est que les os sont fins, en seulement quatre ou cinq heures c'est prêt, mais ce ne sont pas mes os préférés pour le bouillon, je préfère de loin les os de veau, mais mon boucher n'en a pas toujours.

 
Perso je congèle les reste jusqu’à avoir de quoi en faire un, je garde aussi les peau pour faire du schmaltz ainsi que lescouennes de parmesan

Vous voulez rigoler ?
J'ai un chat pas en forme à la maison alors j'ai acheté de quoi lui donner envie de manger un peu plus :

https://www.zoomalia.com/animalerie [...] h7EALw_wcB

Ça sent grave le poulet rôti, j'ai direct pensé au topic avec l'extraction de gras des peaux

Énorme super chaud pour savoir si c'est adapté à la consommation pour les humains   parce que l'extraction du gras de poulet à ma sauce c'est trèèès chiant

j'ai beau également pratiquer ce process, je trouve le bouillon de carcasse de poulet rôti gustativement parlant en deçà d'un bouillon de carcasse fraiche. mais bon c'est toujours mieux que de les jeter on est d'accord.
J'pense que y'a des sucs qui se sont barrés entre les deux (dans le jus du poulet rôti par exemple).
Pour exemple, hier j'ai fait un poulet rôti en crapaudine avec masse d'oignons rouge et de sumac un peu de cumin et de piment (frotté avec et macéré 24h) puis cuit a semi BT (160) à l'étouffé (plat emballé papier sulfi + alu) avant un passage sous grill a la fin. C'était confit comme il fallait mais la carcasse était épuisée y'avait plus rien à en tirer  
 
Par ailleurs (j'écris des mails de taff en même temps s'cusez les formules de connards) j'aime bien le bouillon de carcasses crues, ca goute plus le poulet même si c'est plus léger.

C'est pas faux ce que tu dis, mais la dernière fois que j'ai récupéré une carcasse, c'était après cuisson des blancs sur coffre donc beaucoup moins longtemps qu'un poulet entier donc j'avais bien la caramélisation mais sans que ça soit complètement asséché.

Ben d'après la composition c'est juste du gras avec une pointe d'anti-oxydant pour que ça se conserve mieux, je pense pas que ça soit moins bon pour les humains que pour les bestioles à quatre pattes. Par contre c'est vendu bien cher, ça sera largement plus économique d'essayer de trouver un magasin casher qui fait de la graisse de poulet au détail ou en bocal.

J'ai appelé les épiceries toulousaines, pas moyen   mais bon j'utilise ça pour les ramen surtout, et de temps en temps pour des pommes de terre ou autres trucs cochons. Pas souvent donc le gras de canard fait bien le boulot en remplacement.

Ça met trop de temps et ça prend de la place au congélateur

 
Perso ca me fait mal de mettre un poulet entier pour du bouillon j'ai l'impression de gacher  

pareil

Interdit aux moins de 16 ans cette vidéo
 
Elle se concentre beaucoup pour quelqu'un qui mange un truc soi-disant délicieux

C'est pour ça que j’étais parti sur les ailerons...

Oui, pour une recette de bouillon de ramen j'avais fait une fois. Le chat n'avait pas rechigné à manger la chair du poulet, même épuisée.

Mais oui, jeter le poulet et garder seulement le bouillon j'ai un peu de mal.

Ce que je fais c'est que j'achète des poulets entiers que je découpe, je fais des sachets de pilons, hauts de cuisse, etc... et mets les blancs deux par deux. Tout part ensuite au congélateur.

Restent les carcasses de poulet non cuites, celles là aussi je les congèle et quand j'en ai 2-3 je lance un bouillon en commençant par les cuire au four. J'y mets aussi le coup, les ailes, les abats etc....
Je me dis qu'en terme de potentiel gustatif, entre 3 carcasses de poulet de 2kg et un poulet entier de 1,5 on doit pas être très loin, sachant qu'il reste toujours des petits bouts de blanc sur les carcasses.

Combien de temps passez-vous en cuisine par jour/semaine ? Plus je lis ce topic et plus j'ai l'impression que vous ne faites "que ça"?

Au moins une heure par jour, et 2/3h facilement le week end.

30/40 minutes par jour pour le repas des drôles.  
 
Le WE parfois 1h/j ? Mais t'as des trucs (comme justement les jus) qui sont des préparations que tu laisses sur le feu/dans le four pendant longtemps sans y toucher trop.  
Tu mets un minuteur et hop!

Perso de 0 (deliveroo ) à plusieurs heures dans la même journée.
Je bosse en full remote donc c'est pas rare que j'y passe une demi-heure pour le déj, pour le soir je m'y mets en général 45 min avant de passer à table.
Mais ça m'arrive très souvent aussi de me bricoler un sandwich et de manger un yaourt derrière.
Je pense que j'ai une tolérance à la popote très supérieure à la moyenne, c'est rare que ça me fasse totalement chier de faire à manger. En plus j'aime bien être peinarde dans ma cuisine avec une bière et de la musique quand je touille mes casseroles (faut pas me proposer de m'aider ).
J'ai du bol, mon nain aime plein de trucs et son père aussi

Variable, mais avec le gamin qui vient d'arriver... J'essaie de limiter à 30min max/jour en semaine, et le weekend on se lâche si j'ai le temps mais j'ai pas mal de trucs déjà prêt en avance (condiments entre autres), ce qui aide/