Reprise du message précédent :

Bouillon de poulet en cours.

Les os de 2kg de cuisses, passés une heure au four a 180°, des epluchures de poireaux, quelques herbes et épices et c'est parti

Franchement j'aurais coupé des tranches et monté un burger avec, ça fait un peu fragile lowcal sans gluten là.

Je teste une sorte de brandade cabillaud / chou fleur / patate.
Normalement c'est à servir "comme ça" sortie de casserole mais je crois que je vais passer un petit coup au four pour gratiner.

 
Par habitude je passe pas la carcasse/os au four avant de faire le bouillon ça apporte du goût en plus de le faire ?

Oui, c'est le seul moment où tu vas avoir une réaction de maillard.
 
Ça rajoute un côté "caramélisé", grillé, que j'apprécie vraiment.
 
si je fais un bouillon de légumes sans viande, c'est les légumes que je vais griller avant de foutre de l'eau

Mais tu peux les griller dans la cocotte. Je le fais avec les oignons (noircis même).

Mais j'essaierai au four tiens.

Ça va aussi changer la couleur de ton bouillon. Pincer certains éléments tels que os, carcasses, légumes aromatiques est une étape pour la réalisation d'un fond brun. Et si on veut obtenir un fond blanc, on pince pas.

Tout à fait
 
Mais l'avantage du four c'est que tout est grillé pareil sans avoir besoin d'être à côté, surtout quand il y a suffisamment d'os pour que tout ne touche pas le fond en même temps.

Je manque tellement d'idées pour faire à bouffer

Mon mec fait plus ou moins du sans gluten.
J'ai envie d'utiliser mon four mais les lasagnes qui était un des piliers de notre cuisine c'est mort maintenant.
Je viens de lire plein de pages un peu au pif j'ai pas été très inspirée..

C'est quoi vos recettes préférées du quotidien où on a quand même un peu de temps (genre 1h)

Fait une moussaka quelque part c’est des lasagnes sans gluten  

 
Ah oui c'est vrai, on en a déjà fait un paquet en plus, avec la recette d'akis petretzikis.
Et maintenant ma viande hachée si je peux je l'assaisonne comme ça, j'adore.
 

T'as aussi des feuilles de tofu, plutôt difficiles à trouver certes, qui sont nickel pour remplacer les pâtes. Paris Store en a je sais, et j'en ai vu dans quelques petites épiceries pas trop mal approvisionnées

Ca apporte beaucoup je trouve. Tout simplement le goût de viande rôtie dans le bouillon final.
 
En plus, comme écrit plus haut, c'est un truc que tu lances et oublies un peu. Le WE dernier j'avais 3 carcasses dans un grand plat en pyrex, deux oignons coupés en 4 et roule ma poule pour 1h de grill.  
Par contre ça prend fatalement plus de temps et consomme plus d'énergie.

Sinon tu fais du recyclage.
A Noël j'ai depiauté le poulet pour récupérer les cuisses et les ailes et j'ai cuit les blancs sur coffre au four. Une fois les blancs levés, j'ai congelé la carcasse qui est ensuite passée dans un bouillon la semaine dernière. Effectivement, la cuisson au four donne beaucoup plus de goût

J'ai encore jamais fait de bouillons maison, ce sera ma première fois ce week-end

J'ai deux carcasses de poulet au congélateur avec les os des cuisses et une paire d'ailes.

Il va falloir que je me renseigne sur les aromatiques.

J'aimerais bien faire un bouillon de bœuf pour réaliser une soupe à l'onion mais c'est bien moins évident d'avoir les éléments pour

Ça marche aussi avec les carcasses déjà cuites (je fais rôtir le poulet puis je garde tous les os) ?

Tu peux aller sur bonappetit, food52 ou nytcooking pour trouver l'inspiration.

 
Demande à ton boucher, en général ils refilent les os / parures gratuitement (ou à vil prix si tous les gens du quartier lui demandent )

Oui ca va marcher pareil
 
Pour les aromatiques, tu mets ce que tu veux.
 
Je crois que j'ai mis du laurier, du poivre de sichuan, un peu de msg, des piments, du poivre selim et du sel

Je recommande fortement le livre Bouillons de William Ledeuil en passant

 
 
Ok vendu, merci

Tu n'as pas de carcasse de vache dans ton congélo ?

Pour les sauces mères, j'ai trouvé cette vidéo très explicative : https://www.youtube.com/watch?v=L7l8tXyzul8

Le combo classique pour la garniture aromatique c'est céleri branche, oignon, carotte. Après, on peut ajouter ce qu'on a sous la main. E.g. Vert de poireau, pieds de champignons, queues d'asperges, morceau de céleri boule, tiges de persil, etc.

Pour un fond blanc, on peut choisir de se passer des carottes qui ont tendance à caraméliser et à contribuer à la coloration du fond. Ça dépend du résultat qu'on veut obtenir. Il me semble qu'Escoffier recommande de ne pas utiliser de carottes pour le fond qui servira à faire la sauce velouté d'une blanquette par exemple.

Pour un fond brun, certains ajoutent et enrobent de concentré de tomate tout ce qu'on rôtit au four.

On peut aussi partir sur une garniture plus asifiée : gingembre, ciboule [, ail, carotte, oignon, chou chinois, épices].

Ah ça craint rien de faire cramer les épices ?
Quelques fois où j'ai fait des bouillons, je mettais les épices après la cuisson, j'avais peur de les brûler.

 
Merci pour les précisions
 
Je pense qu'Escoffier, effectivement, ne recommande pas de carottes pour un fond blanc si j'en crois la vidéo que j'ai partagé juste au-dessus (le chef a l'air de très bien connaitre le livre d'Escoffier). D'ailleurs je n'ai jamais vu un bouillon si transparent  
 
Son bouillon de poulet : cuire des ailes de poulet dans de l'eau puis ajouter oignon, ail, clous de girofle, poivre, bouquet garni (poireau, celery, thym et laurier) et champignons de Paris. Il cuit le tout entre 4 à 6h à couvert.

J'ai reçu mon nouveau Crockpot® pour les mijotages longs

Tu peux même pousser le truc encore plus loin en clarifiant avec du blanc d'oeuf qui va emprisonner les impuretés en coagulant pour obtenir un "consommé".  
 
https://chefsimon.com/gourmets/chef [...] n-consomme
https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] somme.html
 
https://www.youtube.com/watch?v=PByZFMo3ENM
 
https://www.youtube.com/watch?v=GsxtmU1UqfU

Cette technique

A part les poivres, non, c'est même mieux de les torréfier, encore mieux s'il y a du gras.

Le plus important pour un bouillon avec os, c'est le temps de cuisson, 4h mini, plutôt 6 ou 8.

Pour la conservation, vous le congelez ?

Refroidissement, et après à plat dans des ziplock pour congeler ouais.

Y'en a chez mon boucher sur Brest. Par contre c'est putain de reuch.

Et en plus je suis pas fan.

Meat couture ?

 
 
Perso je fais ca : carotte, oignon piqué au clou de girofle, ail, poireau, grains de poivres, croute de parmesan quand j'en ai sous la main, celeri, feuille de laurier, un peu de sel. A la marmite avec la carcasse et os du poulet roti de la veille, on laisse monter doucement en temperature jusqu'à léger frémissement, et on laisse blobloter doucement mini 2h, en écumant pas mal sur la première demi heure. Passage à l'étamine et c'est bon.
 
Je peux regarder la recette qu'il y a dans mon livre Ferrandi (qui se veut "l'ecole de la gastro francaise" ) si ça t"interesse
 
 
Apres ca m'est arrivé de le faire avec pas grand chose, genre épluchures de carottes, tiges de fenouil, de la "poubelle" de cuisine que j'avais sur le moment. Et ca passait bien aussi.
 
 

 
Pareil

Yep.

Sur les recettes de William Ledeuil, avec une influence assez asiatique, il fait son bouillon de poulet avec :
- citronelle
- 1/2 piment
- champignons de Paris
- carottes
- oignons
- poireaux
- céleri
- galanga
- pas mal d'ail
- poivre
 
Très bon.

Je le fais aussi au four : ça permet de ne pas utiliser un feu sur la plaque et ça se fait tout seul au four. Et c'est efficace sur les os qui ne sont pas en contact avec la surface de cuisson !

Vient la question de la quantité de liquide : je mets suffisamment d'eau pour juste couvrir le tout et je cuis tout à couvert ou alors je mets beaucoup de liquide, je cuis sans couvercle et j'arrête lorsque le goût me convient.

Tiens y'a-t-il une grosse différence (en terme de résultat final) entre cela et "blanchir" les os au début ?
 
edit J'ai l'impression que cette technique retire également le côté gélatineux du bouillon

Le côté gélatineux c'est le collagène dissous au bout de plusieurs heures de cuisson - effet généralement recherché, mais si au contraire il ne l'est pas, il suffit de ne cuire que deux ou trois heures.