Reprise du message précédent :

Et tu te retrouves avec autant d'ail sur ton éponge que dans ta recette

J'ai le même, un coup de flotte un peu fort décolle tout.

Y'a effectivement un peu de perte mais bon, c'est négligeable selon moi. Et ça part pas sur l'éponge, plutôt dans l'évier.
J'aime bien la technique que m'avait apprise un chef anglais : il coupe l'ail en petit bouts avec un couteau assez large, un peu de sel et suite il écrase la pulpe avec le plat du couteau.
A la fin on arrive à une belle pâte facile à intégrer.

Mais ça se mange l'aligot?  
 
Je pensais que c'était un truc de vitrier ou de plombier.

Pour te plomber le bide, oui

Pour l'ail perso, si seulement 1ou 2 gousses je le fais au couteau , un coup de couteau dans la longueur et puis je me sers du dos de la lame pour écraser la gousse (couteau "à l'envers" ), si tu veux une texture hyper lisse, tu te sers de la lame a plat encore pour finaliser l'écrasement
 
Si plus de gousses, je passe au presse ail, Kuhn ici après en avoir eux bcp d'autres plus ou moins chers mais qui passaient pas l'année, je le trouve top si on met de coté le prix et son encombrement.

Ce week-end j'ai tenté pour la seconde fois le canard à l'orange.

Je ne vous ai pas fait de retour de la première fois tellement j'avais honte du résultat

Cette fois c'était fort heureusement bien mieux mais encore loin d'être transcendant

Le magret était encore trop cuit, pourtant j'ai visé une température interne de 65°C qui apparemment est la température correspondant à rosé. Je l'ai laissé reposé 5-7 minutes, quand je l'ai coupé il était rosé mais il s'est transformé quelques minutes plus tard pour ne plus laisser que quelques tâches de rose par-ci par-là

Sans compter la peau qui était cramée parce que ma poêle était une fois de plus trop chaude

La sauce aussi était mieux réussi (en même temps ce n'était pas dur, le premier essai était immangeable) mais là encore pas fou. Elle était trop liquide. Je ne sais pas si c'est parce que je ne l'ai pas faite réduire suffisamment ou parce que j'ai utilisé un bouillon de poulet du commerce.

J'ai suivi cette recette :

Je ne sais pas ce que vous pensé de cette étape :

En tout cas moi j'ai du pousser le foyer à 6/9 (loin de "very low heat" ) pour avoir un caramel. Je ne vois pas comment à basse température le vinaigre peut s'évaporer et le caramel se former

Sans parler de la quantité de bouillon qui me parait astronomique. Je pense que c'est une recette pour 4 personnes. J'avais divisé les quantités par deux et le bouillon par 4 (et j'ai utilisé des oranges amères plutôt que oranges + citron).

Pas de photo, c'était moche

Avec masse de piments et flambé au Laph, ça passe

 
65°C c'est beaucoup trop pour le magret, surtout avec l'inertie thermique après cuisson... Pour du rosé vise comme le boeuf, 57°C GRAND MAX, et je pense que les puristes te diront de faire moins. Et en gros tu prends facile 5°C avec le repos, même si ca peut dépendre de ton mode de cuisson. Donc sors le à 52°C et tu devrais être verni.
 
Et ouais, mauvaises indications pour la sauce, c'est pas feu doux qu'il faut, c'est certain c'est quoi le bouquin ?    

 
Aligot saucisse, le reste n'est que pure fantaisie

 
tu parles de température du four ou température à coeur ?

 

 
Bordel je n'aurais pas du me contenter de la première recherche et me rendre compte que c'était un site canadien  
 
Pour le lire aucune idée, on me l'a partagé sur IRC

 
On parle de température à coeur.

 
r/ididnthaveeggs/  

 
Je ne savais pas à quoi m'attendre vu le nom
 
C'est pas évident de trouver une bonne recette de canard à l'orange. Je n'ai pas été convaincu par les recettes que vous m'avez ici partagées, et je n'ai rien dans mes livres de cuisine

 
Les recettes partagées ici sont testées et approuvées a priori, faut pas cracher dessus avant d'avoir testé (sans modifications outrantes   )

Ça ne correspondait pas à ce que je voulais faire

 
merci pour la lecture

Bon gros raté pour l'aligot je pense que 40% de fromage ça doit trop juste prochain coup j'essaie avec 60%.

Ça ne filait pas    sinon c'était très bon, on sentait bien l'ail.

40% c'est déjà pas mal pourtant.  

Des oranges amères ?

La caramel sur feu doux, ça me choque pas, c'est juste plus long et ça évite de passer de caramel à charbon le temps de cligner des yeux

 
Après 30 minutes sur feu doux rien n'avait changé.

 
Oui ?

Les fruits du bigaradier sont plutôt destinés à des liqueurs ou autre, tellement c'est amer...
Pour moi, ça ne peut remplacer oranges et citrons (fruité d'agrumes et acidité, mais pas d'amertume).

Justement, l'amertume des oranges et contre-balancée par le sucre de la sauce gastrique.

Il me semblait que la combinaison oranges + citrons était utilisées pour compenser les oranges amères difficilement trouvables

On peut monter jusque 50 % mais je ne pense pas que ça vienne de là, à 40 %, ça doit filer si ta tome est bonne.

Je ne sais pas si c'est une astuce habituelle, mais il existe effectivement des sauces bigarade, j'ignorais.

Il paraît que la fraîcheur de la tome joue beaucoup sur la filosité.

Il faut qu'elle soit fraiche, mais ni trop jeune, ni trop vieille

salut
 
j'aimerais parfois utiliser des harengs fumés sous vide en magasin (typiquement ça : https://courses.monoprix.fr/product [...] lsrc=aw.ds ) mais y'a plein d'arretes et ça me gêne vraiment
 
y'a un moyen de les enlever facilement ou je laisse tomber ?

Pince à épiler (stérilisée à la flamme).

Alors ça doit venir de la elle était en fin de course.

 
j'ai essayé, mais on parle pas d'arretes de saumon ou y'en a peu, un hareng c'est constellé d'arretes

Un aspirateur dans ce cas ? ¯\(°_o)/¯

nan je sais pas je me disais que y'avait peut-être une méthode pratique comme pour ouvrir les grenades par exemple

Laisse tomber, ça ne se retire pas. De temps en temps, on tombe sur une grosse, mais voilà quoi.
Les harengs pommes à l’huile, avec son lit de carottes et d’oignons, de la coriandre… C’est tellement bon et tellement indigeste

Ah tiens j'aurais pas pensé à y associer de la coriandre. Mais ça doit bien marcher, pour nettoyer le gras.

A Dunkerque, on fait moins la chochotte