Reprise du message précédent :
   
 
T’es un peu tendu, là, non ?

Et on fait comment pour boire une bière après ?

pardon?

Sinon, hier ma meuf a fait un curry vindaloo avec des naans maison, j'ai fait les miens avec de la vache qui rit dedans bien sûr

Cette gonflance et le curry de pomme de terre et longe de porc était parfait. Avec un raita sur le côté bien sûr.

Elle fait sa pâte avec un mélange d’épices vindaloo tout fait ?

Non on a un petit bouquin de 100 curry, elle a utilisé ça je pense pour la recette c'est un mélange d'aromates frais + quelques épices sèches, mais apparemment tu utilises quand même un mélange d'épice style curry tout fait au moment où tu fais sauter le tout. On a des belles poudres de curry ramenées d'un peu partout (le beau-père voyage), un poil mieux que les Ducroc/Espig.

Super aromatique, et avec la bonne dose de piment pour moi (piments frais antillais, on n'avait que ça). Pas de tomates fraîches donc de la boîte italienne un peu sexy

Ah ben tiens, hier j'ai fait des ganmodokis (j'essaie de faire une recette japonaise par semaine)

Eh bah c'était dégueulasse !
Je pense que le tofu que j'ai utilisé n'était pas de la bonne sorte (c'était censé faire une pâte en le mélangeant aux condiments, mais c'est resté une sorte d'émietté informe), quand je suis passé à la friture tout s'est délité et c'était proprement dégueulasse, tant dans l'aspect que dans le goût.

Alors, a contrario, les kare pan de la semaine dernière étaient très bons

 
c'est quoiii ?

Un filet mignon du cochon de décembre. Dedans il y a un morceau de St Nectaire fermier.
Et c'est dans la cheminée

ça peut pas être mauvais ça
ça dessèche pas trop la cuisson au feu comme ça ?

 
 
tu fais comment pour les cheese nan ? A chaque fois au moment d'étaler la pate le fromage fini par sortir de partout, meme quand je fais doucement/attention

 
Putain ce gif

J'ai utilisé la technique de la pâte feuilletée et du beurre : quelques coups de rouleau à pâtisserie des deux côtés avant d'étaler. Je garde le naan assez épais au moment d'enrouler autour de la VQR au début aussi, et j'étale doucement.

Bonus si tu utilises une VQR sans marque. Celle de Carrouf' par exemple (Pâturages peut-être ?) est significativement plus dure, moins fondante à température ambiante. Ca aide. Et je la trouve moins salée en plus, ou plus fade, au choix

Pas de raison si tu surveilles bien. Surtout avec le Saint-Nectaire dedans

Non. J'ai fait en sorte de créer une croute rapidement en chauffant fort au départ. La carapace faite, la suite de la cuisson était un poil plus éloignée du feu.
La viande a ensuite été retirée du feu à 64°C pour viser les 65/66 au final. C'était parfait, un tout petit poil rosé au centre et St Nectaire parfaitement fondu. Viande particulièrement tendre et juteuse.

C'est pas une LU le coup de la croute pour garder la viande juteuse?

Quand tu cuis à basse temp, je pense que si. A température plus élevée... J'en sais rien. Le fait est que la, c'était fort juteux !

Tu ne saisis pas la viande pour garder les sucs non, mais si tu veux créer une croûte jolie et après cuire en cuisson indirecte, c'est la bonne méthode. Ton impact sur le juteux de la viande il vient de ton environnement de cuisson (chaleur sèche), de l'intensité et de la durée (logique), et de ton temps de repos, mais pour une cuisson de ce style, si tu montes lentement en température, ta viande est déjà ''reposée'', même principe que pour le reverse sear.
 
Bon je fais ça dans les grandes lignes, je m'appelle pas Kenji
 
D'ailleurs, à ce propos, j'ai testé ma viande maturée au frigo, et grooooosse différence sur la tendreté de la pièce. Je sais pas si j'ai vraiment réussi la maturation, c'est difficile à dire sans point de repère, mais la viande oscillait entre les odeurs un peu champi-fromage-umami, et boeuf moisi faut que je retente avec une plus belle pièce. Mon bémol c'était une petite accumulation humide sous la pièce, j'aurais du la retourner de temps à autre.
 
La bête :
 

 
J'ai démarré avec 3kg, je termine avec 1,6kg ,de viande. Je voulais garder les chutes pour les incorporer dans des steaks hachés, en geekant le ratio, mais c'était franchement pas ouf donc j'ai préféré balancer à la poubelle.
 
J'ai fait 4 steaks de 400g, et j'ai cuit le premier au four puis finish poêle, bien cuit pour Madame c'était toujours tendre. Mais le goût me botte pas plus que ça, pas au point de vouloir en faire constamment quoi.

Je n'ai jamais réussi à faire des naans satisfaisants.  
Tu utilises quelle recette stp ?

P'tain la viande biohazard là, je pense que je pourrais pas  

 
C'est pas la recette qui fait, si t'as un four a pyrolyse faut lui virer le crochet de sécurité et les cuire a 500°C façon tandoor    
 
C'est la  cuisson rapide à haute température qui te donne la souplesse dans la pâte comme pour la pizza napolitaine.

 
     
Merci pour les précisions !
 
Pour ta viande maturée, uhf   Je suis pas sur que j'aurai mangé ça vu comme tu décris le truc

Et pourtant c'est léger là, y'a même pas de poils

(véridique, un des tout meilleurs morceaux de bidoche de ma vie, y'avait déjà des poils de moisi entre le gras et la viande.)

J'ai pas de problème avec le principe, mais faire ça chez soi, chais pas, ça me fait flipper niveau hygiène.

Un compromis acceptable c'est la pierre à pizza préchauffée 20-30 minutes dans le four à fond.

Au magasin,les cotes de boeuf maturées sont suspendues ,je penses pour éviter d'avoir de l'humidité dessous qui risque d'etre un nid à bactéries.
je penses qu'ils les parent aussi pour enlever les bouts pas très présentables .

Ok    

C'était vraiment une toute petite zone humide, et la viande était sur grille surélevée. Je pense que c'est plutôt un défaut de membrane mal collée. On verra la prochaine fois.

Honnêtement je me suis tâté, mais même ma compagne un peu frileuse sur les DLC et sur le moisi (alors que c'est super bon pour la flore intestinale ) a mangé ça sans sourciller, et n'a pas trouvé le goût dérangeant.

Et on n'est pas malade donc je suppose que c'est un franc succès je suis juste déçu que les parures aient cette odeur de vieux boeuf, je m'attendais à plus fromager/noisette/champi.

Pour les naans, ma meuf a utilisé ça : https://www.hervecuisine.com/en/rec [...] ian-bread/

Cuisson dans la poêle en fonte fumante avec un peu d'huile végétale.

Klisstoris t'es toujours en vie ?  
 
Je viens aux nouvelles

Hehe, ouais, RAS c'était y a quelques jours déjà donc si j'avais du crever l'écume aux lèvres vous l'auriez su bien avant

Et j'avais testé des petits bouts à la poêle avant quand même, y compris les chutes noires, pour tester. J'étais confiant sur la compatibilité globale du produit quoi

Tu racontes pas que tu es resté vissé sur les gogues par contre ?

Ce serait pas ''RAS'' le verdict si ça avait été le cas Je pense qu'il ne faut pas être frileux sur le nettoyage, possible que les parties plus odorantes de la viande soient celles où j'ai tranché plus près de la surface.

Et après cette décadence, plus de décadence pour ce weekend : des ailes de poulet avec un dry rub cajun modifié (rajout de gingembre, sumac, MSG entre autres), et des pilons aux épices kebab. A sécher au frigo pour deux jours avant de les balancer dans le fumoir pour dimanche midi  

Et j'ai aussi des ribs de porc sauce galbi (voir ici) dans le sous-vide, que je finirais sur la braise aussi. Les amis vont halluciner, première visite chez nous, je pose les bases  

Madre de dios  

Y a le kit Ottolenghi
https://shira.fr/kit-ottolenghi-tes [...] olenghi%20

Faut pas hésiter a filer la recette du curry !

Sinon pour les naans cheese les meilleurs que j'ai mangé a ce jour étaient a la mozza, si t'as envie de tester autre chose

C'est grave une bonne idée n'empêche !
(On a refait des oignons au miso hier )

Oui mais j'ai bien rigolé !