Reprise du message précédent :

 
3kilos de basse-côte pour le démarrage, ouais !
 

 
Ah merde, y a qu'une seule boite de 24 ? Faut que je repasse en prendre Et c'est pas de la marque hein, c'est le bon gros ersatz carrefour, plus dense, moins salé, le meilleur.  

 
comment ca marche la maturation ? tu laisses sous vide au frigo pendant 3 semaines ? Ca apporte quoi gustativement ?

Sous-vide je peux pas, le sac est une membrane semi-perméable. Une seconde peau à travers laquelle la viande va perdre de la flotte, mais rien ne peut rentrer. C'est une seconde peau semi-poreuse que je colle à la viande.
 
Ce que ça apporte ? Là je vais pas rentrer dans les détails, tu as des sites pour ça (le post de Kenji sur Serious Eats est pas mal), mais en gros tu ''fermentes'' un poil ta barbaque, tu renforces son goût de viande en créant des arômes nouveaux, un peu fromage/noisette. Tu améliores aussi les qualités de texture de la viande (plus tendre) et du gras (plus facile à faire fondre). Tout ça par un travail enzymatique.  
 
C'est les grandes lignes, mais je te conseille de checker ça si t'es vraiment curieux : https://www.seriouseats.com/the-foo [...] ef-at-home

 
Epluché, vidé, coupé en dés, mélangé avec de l'ouildolive, des oignons émincés, du zaatar et le tout au four, sous le grill, en remuant de temps en temps.  
J'y rajoute ce que j'ai comme "noix" sous la main: pistaches, noisettes, amandes, noix, plus ou moins écrasées.  
 
Eventuellement dégusté avec une sauce tarator ou sauce au yaourt grec.

Je note aussi mais j'ai pu de zaatar, ma vie est nulle  

Ah ouais faut que j'achète du sumac pour le faire, tiens.

 
Merci pour le lien

 
Un curry thai  

Une souplette

Un risotto.

Bon j'ai précuit mon potimarron au four et je l'ai farci d'un mélange bacon, oignons, champis et marrons sautés avec de la muscade, sel et poivre, crémé et monté en intercalant du morbier en tranches et re au four.
Genre what could go wrong.

Merci HFR  

Pas besoin de précuire normalement.
Ça, en muffin et en tarte c'est les seuls moyens de me faire manger des courges.

C'est compliqué à faire les rillettes?

On trouve "assez" facilement des côtes de boeuf maturée de différentes races à viande,tu devrais tester c'est très bon.

Franchement non beaucoup moins prise de tête à mon sens que du pâté.

alors que ton artisan boucher le fait chaque semaine?

 
J'imagine ça comme une cuisson à basse température dans le gras et effiloché à froid et mélangé à la graisse figée mais je n'ai pas regardé de recettes. Valable évidemment pour toutes les viandes même si ma préférence va au castor et au canard ... (Déformation HFR sans doute )

Oui mais il ne les fait pas selon le protocole HFR  

Cheat code pour les rillettes : après la cuisson vous pouvez utiliser votre robot pâtissier avec la feuille pour effilocher tout ça vite fait bien fait.

 
Ah voilà les infos HFR vraiment intéressantes. Merci  

Astuce venant de chez Chef Simon, sa recette est bien : https://chefsimon.com/gourmets/chef [...] es-de-porc (la poitrine peut être remplacée par de la rouelle, c'est souvent pas cher en promo, faut juste prévoir de remettre un peu de gras, sauf si on veut un résultat assez sec)

Tu coupes des morceaux grossiers de bidoche, tu les fais revenir avec des échalotes/oignons/ail/coupés finement, aromates, tu balance ta graisse dedans pour mon cas saindoux car je fais du sanglier donc je veux pas un gras trop riche en goût, tu mouille un peu soit avec du vin ou de l'eau.

Ensuite cuisson jusqu'à ce que ta bidoche soit méga tendre au moins 3/4h. Tu l'efiloche,moi je fais ça a la fourchette même si c'est 3kg de viande, faut partir du principe ou si ta viande est assez cuite ça s'effiloche treeeeeeès facilement.

Ensuite tu remets le tout dans la graisse. A recuire un peu, à ce moment la j'aromatise avec une réduction de Madère mais tu peu faire avec ce que tu veux. Et ensuite en bocaux!

Sous-vide + KitchenAid pour effilocher et c'est parti comme en 40. Perso, j'ai pas eu besoin de la feuille, à la fourchette c'est allé très vite pour rajouter le gras et la gelée des sacs sous-vide. Résultat parfait.

le topic qui se transforme doucement en charcuterie@hfr ...

tu vas nous faire des rillettes de poireaux? du coup

Ptain c'est tentant par contre la gestion de la vaisselle derrière  

 
C'est très bon les poireaux vinaigrettes.

Pourquoi ?
Une cocotte, un grand saladier pour effilocher, that's all.
 
Le problème c'est plus, pour moi, d'avoir les bocaux et le matos pour stériliser + la place pour conserver, tu prépares rarement juste un pot ...

C'est pas le volume, c'est le gras.
Pour ça que je fais rarement des trucs avec du confit de canard, c'est l'enfer de tout nettoyer derrière. Faut attaquer ça à l'eau bouillante et au paic dégraissant sarace.

J'ai l'impression de constamment acheter des bocaux  

Le lave vaisselle est super efficace contre le gras.

 
Sous-vide t'as moins de trucs à nettoyer

Pis depuis quand on NETTOIE le gras. Balance un peu d'herbes dedans, du poivre, et prend un crouton de pain et fais le ménage correctement
 
J'ai vu une vidéo récemment d'un boucher italien qui fait ça. La recette c'est littéralement (je crois) gras de porc, sel, poivre, romarin séché. Et après ils foutent ça sur des tartines, un verre de chianti, et en avant Guingamp. Des rillettes simplifiées sans la viande quoi

Je préfère le lard de Colonnata  

Carrément. Je fous toutes mes casseroles, sauteuses et bol inox dans le lave vaisselle, cycle rapide 45min et hop ça ressort nickel.

ça manque un peu de graisse d'oie pour en faire de bonnes rillettes?

   
Comme les pizzérias,les restos......et pas besoin d'un pilon en pierre de lave alors que Ducros a tout pour nous séduire.
Faire des trucs soit même,c'est pas mal aussi.
je ferais bien mes propres sauciflards mais il me faut une pièce spéciales ou un garage,ça sera dans le cahier des charges pour le prochain bien immo,pourtant ça se trouve partout des sauc'.

En parlant de sauciflard une astuce pour se passer de poussoir à saucisse? Un bon poussoir c'est pas donné et je voudrais essayer déjà.

Je dirais la loc' ou l'occaz,bricoler un truc ça doit etre bien chiant sauf si on est soudeur mais ouai,c est pas donné.
https://www.agrieuro.fr/poussoir-ma [...] 11818.html
175€ en 8kg,ça reste correct et ça doit bien se revendre.

Mouais, pas trop comparable, je connais pas beaucoup de gens qui font des rillettes maison, mais bon  
Qui fait ses sardines soi-même ici d’ailleurs ? Hmmm ?