Reprise du message précédent :

l'incorporation des blancs sans les casser, c'est le plus dur.
faire une bonne mousse super légère, c'est pas facile, je dis ça , j'y arrive même pas moi même, mais ma femme, je sais pas comment dire, elle qui cuisine jamais ben elle a le coup de pate qui fait que ca marche à tous les coups.
 
j'ai voulu essayé en suivant ses conseils sur la légèreté du poignet en incorporant les blancs mais la grosse brute de 100kg que je suis n'est décidément pas fait pour ca. moi je pétrie la pâte plutôt  

Il faut sacrifier 1/4 de tes blancs montés pour remuer au tout début  
ensuite c ets la qu il faut faire gaffe  
le mieux est d avoir un cul de poule ou un saladier bien rond au fond  
on incorpore une bonne proportion ,puis avec le fouet on part du centre au fond pour en remonter en haut en effectuant un demi tour du saladier , une fois en haut on donne un coup sec sur le fouet pour faire tomber ce qui reste collé  
on fait un demi tour au saladier et on recommence le manege du fouet au centre , jusqu a ce que le mélange soit fait  
On peut remplacé le fouet par un ecumoir aussi ,sa risque moins , mais sa mélange moins  
et puis surtout ,faut des blancs pas trop serré  
j espere que c est clair ce que j ai ecris  

Moi j'ai commencé par celle là. Ça marche plutôt bien :
http://www.cuisine-campagne.com/in [...] che-maison
 

C'est bizarre mais moi au delà de 10h de salage je trouve le magret trop salé. Je sais que ça dépend des goûts mais 24h ça me parait énorme. Ou alors on doit pas étaler le gros sel de la même manière
 
Sinon ça se fait aussi très bien pour du saumon cru. C'est super bon aussi () et en plus y a pas de temps de séchage

Je me contente d'entourer le magret de toutes parts, y'a pas de technique particulière. Par contre j'essaye de limiter le temps de séchage, trop sec il a tendance à devenir trop salé, donc le salage initial peut en effet avoir une mauvaise influence selon la texture que tu veux obtenir.

Sinon pour ceux qui voulait faire du foie de canard cuit en terrine, faut faire super gaffe au choix de la terrine au niveau de la forme : surtout pas trop grande sinon le foie se vide de son gras pendant la cuisson.
La salaison doit aussi être précise (au gramme près), ca peut changer pas mal de choses sinon.  
Le déveinage la première fois, c'est un peu tendu aussi mais ça se fait bien et le foie se reconstitue pas trop mal à la cuisson
Et pour une cuisson optimale, le mieux est d'utiliser un thermomètre alimentaire. Sinon on s'en sort bien sans mais y a toujours un risque de rater la cuisson même avec des années d'expérience
 
Voilà, HTH

Ha oui c'est surement ça. Le premier j'avais en effet bien attendu les 3 semaines données dans la recette. Et j'avais trouvé ça un poil trop salé. Du coup j'avais baissé la durée de salaison sans changer la durée de séchage.
Je vais essayer l'inverse

Si vous faites les magrets séchés, c'est tout bête, mais si vous mangez pas la graisse, un petit morceau, 1-2cm dans la soupe ou les lentilles et c'est top.

Chez Lenôtre j'avais appris une technique intéressante : on tapisse un plat passant au four avec une feuille de film micro-onde (qui résiste à un peu plus de 100°C), puis on reconstitue une forme de foie gras avec les morceaux sortis de la marinade. On recouvre d'une autre couche de film micro-ondes, en serrant bien autour du foie, on plante la sonde puis on met au four à 100°C. Quand le coeur est à 58°C on arrête la cuisson, et on "essore" le foie gras en laissant couler le gras par une extrémité des couches de film.
 
Ensuite il n'y a plus qu'à tasser les morceaux dans une terrine, clarifier le gras en le chauffant dans une petite casserole (les impuretés tombent naturellement au fond), puis quand tout a suffisamment refroidi on coule le gars sur le dessus de la terrine (ne pas le faire à chaud, ça peut provoquer une condensation indésirable entre le foie et le gras).
 
Le seul problème est que le film que j'utilise est trop petit, les multiples feuilles ont tendance à s'ouvrir quand je fais couler le gras. Du coup je suis passé à une cuisson plus traditionnelle directement dans la terrine.

Ha oui c'est pas bête le coup du film. Surtout que malgré la cuisson en terrine, on essaie de garder le foie entier et dans sa forme de départ. Donc là ça pourrait être pas mal. D'autant que ça pourrait éviter aussi la pénible étape où il faut enlever le gras.
Par contre je ne comprends pas pourquoi ils remettent le gras clarifié sur la terrine ? Pour la conservation ? Le goût ?

C'est faisable le pâté en croûte ? Une recette ? Chez mon charcutier, le pâté en croûte est à peu près infiniment plus cher que celui sans croûte...

Conservation : ça évite au foie de s'oxyder.

Je car j'en ai un peu marre de manger toujours la même chose et j'ai envie de varier.
 
J'ai des cotes de porc et des petites pommes de terre (un poivron jaune aussi) dans le frigo, qu'est ce que je peux bien en faire pour ce soir?
Cotes de porc sauce moutarde? avec petite patate au four? Des recettes??
 
Le lien de la liste des plats en premier post a l'air mort, tout du moins, il me renvoie en page 89. Quelqu'un sait comment accéder a la liste?  

à la bière?

à la moutarde

 
Tu as une recette précise?
 
Et pour la bière, je suis sceptique   . Ca marche comment??

Une fois que les côtes de porc sont dorées tu les recouvres de bière et tu laisses réduire doucement. Tu les retires au bout de 15-20 minutes, puis tu délayes le fond avec de la crème fraîche et de la Maïzena ou de la farine et tu laisses cuire encore un peu pour faire une sauce un peu plus épaisse. Assaisonnement selon ton goût (oignon et ail hachés lorsque tu fais dorer les côtes, sel/poivre dans la sauce).

Je fais cuire mes côtes de porc, bien dorées, je les réserve.
Fans ma poêle, je fais fondre des échalotes découpées comme j'aimerais bien les déguster (une échalote à peu près par côte de porc), je déglace le tout au vin blanc, ajoute de la moutarde (une cuillérée par côte, mélanger moutarde et moutarde à l'ancienne, c'est pooshoo), je mélange, rectifie l'assaisonnement, dans une tasse, je mélange un peu de farine avec de l'eau que j'ajoute à la sauce, touille le tout. Ensuite je remets les côte de porc dans la poêle, mélange bien le tout, attends un peu, et rulaÿze, les bonnes côtes de porc

Sinon cotes de porc au sirop d erable    
 
je remplace le sirop d erable avec du miel ,faute de sirop    
 
mais sa poutre !!  
 
te faut :  
1 pomme reinette  
2 cotes de porcs  
2 cas de sirop d erable ou du miel  
2 cas de creme fraiche  
 
tu fais saisir tes cotes de porc a la poele  
tu coupes tes pommes en rondelles et les evides  
dans un plat tu mets tes cotes les pommes par dessus  
tu nappes de miel/sirop d erable et ta creme fraiche  
cuisson a 200° pendant 20 minutes

Merci pour vos recettes    
 
Maintenant, je n'ai plus qu'a aller acheter la moitié des ingrédients qu'il me manque    

   
Mais bon à Noël en général ça va. S'il passe le réveillon, il est terminé le 25

Il vaut mieux le protéger quand même, car un foie gras en terrine ça doit reposer quelques jours (4 ou 5) pour que le goût soit optimum.

le copain du porc à cette saison c'est les figues, enfin faut se dépecher car plus pour très longtemps, ensuite viendront les pommes et poire, on est plus ou moins en plein dedans aussi ma foi, et plus en hiver l'orange qu'on réserve trop au canard.
plus exotique enfin, l'ananas, sur un jambon braisé c'est divin

Les figues, c'est aussi délicieux avec le magret de canard

encore un truc que j'ai perdu en déménageant, mon voisin d'avant avait un figuier dont il ne récoltait rien. chaque année, il croulait sous le poids des figues et j'en ramassait un seau à chaque fois.
 
des tartes, des filets mignons, de la confiture...

 
Ca me tente terriblement, y'a moyen de faire ca dans autre chose qu'une terrine ( même si je comprend l'interêt de la chose ...), j'ai en fait rien sous la main qui ne risque de lui donner du goût en trop, a moins d'utiliser du papier d'alu couplé à du scelofrais pour tapisser le fond d'un récipient plastique ... Des macgyvers de la cuisine pour m'aider ? ( étudiant inside )

 
Bon, j'ai fait ta recette, mais ma sauce était un peu trop collante (pourtant je n'ai pas lésiné sur le pinard   )
Verdict: C'était très bon    
 
En accompagnement, j'ai fait les petites patates au four avec un filet d'huile d'olive, du thym et du cumin  aussi

Et le filet de saumon, vous le cuisinez comment? (a part a la poêle nature ou en papillote citron)

 
Tu peux aussi le griller (au BBQ ou sur plaque chauffante genre pierrade ou BBQ d'interieur)  

Nature, un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel. Et avec de bonnes tagliatelles

Et de l'aneth.

Sans pour moi.
 
Je n'aime pas trop l'aneth en fait, mais dans un fromage blanc avec concombre et menthe, ça passe bien.

 
 
en croute, en croute avec des herbes, façcon carbonara, en aiguillette avec du curry etc...

T'as une recette sous la main?

En fait j'ai écrit terrine par réflexe parce que j'en ai tout un tas en stock, mais tu peux parfaitement utiliser un autre récipient, genre saladier, tupperware, plat à four, etc. Il s'agit juste de le couvrir le temps du salage, même pas besoin que ce soit hermétique, sur 24 h le gros sel n'aura pas le temps d'absorber énormément d'humidité ambiante. Le séchage, quand à lui, ne nécessite qu'une place dans un bac à légumes et un linge propre.

Merciiii, ça fait plaisir

 
 
c est pas une recette
 
je fais revenir une echalotte, en suite le pavé que j ai coupé en fines aiguillette, sel poivre curry je couvre 5 min et basta.
Tu peux déglacer a la creme fraiche si tu veux une petite sauce.
 
par contre les aiguillettes sont fragile, il faut faire attention au moment de servir
 

 
y'a bon  , je teste ca et je fais une review

 
la super terrine cheap  
> un pack de lait (ou de jus d'orange)(vide), posé à plat, sur lequel tu découpes le dessus.
 
c'est hermétique, écolo, gratos et ça marche.
j'avais fait un foie gras une fois comme ça.
   
 
/Mc Gyver...

 
J'ai pas de briques, que des bouteilles , mais j'ai compris le principe.

des oeufs dont la date limite est le 28/10, je peux les utiliser ce soir ?

Oui enfin moi je le fait  
 
Ya un truc ou si tu les fait tourner sur eux meme ,plus il tourne vite et plus il est frais ,enfin un truc du genre ...
Si sa sent par contre tu les jetent