Reprise du message précédent :

Mon cœur s'emballe. Dis m'en plus sur cette mystérieuse mitraillette.

Edit : ok c'est juste un américain, je suis déception.

  Et l'ail et le vin blanc ?

J'ai jamais compris la différence profonde mais askip c'est pas pareil

Perso j'ai cru que la mitraillette c'était dans le nord quand j'étais gamin ; et l'américain un peu plus tard mais chez les belgiens.

L'américain est juste au steak, peut être que les belges poussent le vice avec d'autres viandes ? Genre mitraillette fricadelle je suppose

En parlant de viande dans du pain, hier j'ai fait la dégustation de pâtés en croûte artisanaux sans nitrites, des classiques cochon pistache et des plus sexy genre poulet citron confit, agneau tajine, etc... Tuerie.

Y en a qui ont la science pour faire du croûte sans le moule ad hoc ? Ca peut donner des trucs un peu sexy même dans un plat à cake par exemple ?

Mise à part d'éventuelles difficultés de démoulage, je vois pas pourquoi ça serait différent ?

Ça va être évasé mais y a pas de raison que ça marche pô.
Le retour du  

Faut aussi un moule qui permet le bon ratio pâté croûte.

Sachant que le meilleur c'est quand même la croûte dans le pâté en croûte  

This

Tout est là frr https://lapistacheraie.com/2016/12/ [...] -rustique/ (mais là ya le moule adhoc)

Ah mais le smiley vient de cette photo

25€ la tranche c'est pas la crise pour tout le monde  

Sans moule, pourquoi ne pas partir sur un pithiviers ?

C'est le coût de revient du pâté de 3kg pas le prix de vente de la tranche  

D'ailleurs si vous avez un lien vers un bon moule à prix correct je suis preneur  

Il n'a pas précisé la taille de la tranche qu'il voulait s'envoyer

Jsuis plutôt pâté que croûte perso. Ce que j'ai goûté hier était assez ouf. Pithiviers j'ai jamais essayé.

Et ouais je pense que pour le ratio, le tout c'est de bien choisir l'épaisseur mais apparemment c'est pas super simple d'obtenir la pâte cuite et le pâté en même temps. A voir.

J'en ai vu passer un pendant les Prime days sur Amazon, mais c'est fini et c'était quand même cher, genre 50 au lieu de 70  

Curieux de voir tes tests en moule a cake, typiquement le truc que j'aimerais tenter, mais vu le prix des moules c'est pas possible pour un usage une fois par an...

 
Ca va pour un truc que tu peux garder à vie, voir sur plusieurs générations

https://www.mathon.fr/cat-cuisson/t [...] EuEALw_wcB

j'ai ce très beau livre dans ma bibliothèque: https://www.hachette-pratique.com/l [...] 2017042938
Mais j'ai toujours pas sauté le pas d'en faire moi même

Ca fait un moment que je me tâte, mais j'attends d'être chez moi, un boulot de plusieurs jours je veux le faire dans MA cuisine

Pas mal  

On sait plus ce qu'on mange    
 

Top et parfaitement de saison

Les fleurs de courgettes  

Joli !!  
J'ai jamais goûté les fleurs de courgettes autrement qu'en beignet tiens, ça donne envie d'essayer.

La mozza surcuite c'est dommage. Il aurait fallu la rajouter en fin de cuisson ou à la sortie du four. Ca cartonne rapidement.

C'est le signe d'un repas réussi  

 
La mitrailette c'est aussi à base de poulycroc, de mexicano, ... mais surtout, depuis que mon prof c'est évertué à m'apprendre comment faire un pain français à la belge (et non c'est vraiment pas de la baguette même si ça en a la forme) je préfère appeler ce qu'on vend en belgique comme baguette, pain mitraillette.  
 
En gros, la différence c'est l'utilisation d'additif chimique à la recette de pain pour obtenir un truc qui explose avant cuisson, quasi impossible à travailler sans déchirer la pâte et qui après cuisson donne une croûte super fine mais craquante qui enferme de l'air, beaucoup d'air et un peu de mie pour tenir le tout. Photo pas géniale mais
 

 
J'ai tenté en moule à cake sans soucis de démoulage. bords assez droite et pâte assez sèche, bien collée à la gelée après cuisson.
 

 
Pense quand même à prévoir assez de moules pour cuire. Lors de mon essai mon petit moule à cake n'a pas suffit, j'ai appelé à la rescousse pour en avoir un deuxième à prêter en catastrophe. Moule de 40cm c'est ... long
 

 
En effet, boulot de dingue mais ça se surgèle bien pas trop mal. En tranche sous vide. On perd évidemment un peu du croustillant de la pâte mais pas tant que ça et le sous-vide permet de ne pas avoir d'humidité qui cristallise sur la tranche de pâté.
 
Pas de photos de la bête à l'époque. Mélange de pâte au muscat et graines de moutarde, farce de gibier à plume exclusivement (Faisan, pintade, magret de canard confit, foie gras, gésiers et coeurs de poulet) gelée au muscat ou au porto blanc. Attention avec le faisan à enlever TOUS les plombs de chasse. on s'y attend quand le morceau est servi seul, dans un pâté c'est vraiment dur sous la dent.)
 

Alerte pavé et photos no resize (désolé)

Comme beaucoup ici j’ai quelques lubies et marmottes
Il y en a une qui concerne un plat Palestinien d’apparence très très simple mais qui pourtant me résiste encore et toujours à chaque tentative.

Ce plat s’appelle le Musakhan (le réchauffé)
C’est un plat (d’hiver) de la région de Naplouse.
Le coin est réputée pour son huile d’olive. Elle y est (était) abondante et très goûteuse.
La situation politique a malheureusement un peu changer la donne.
Bref il y en a beaucoup dans la recette.

Il y très peu d’ingrédients donc  :
Du pain
Du poulet
Des oignons
Du sumac
De l’huile d’olive

Pour 2 petit poulets c’est normalement 1.5 kilo d’oignon et 1 litre d’huile d’olive

La vrai difficulté est le pain. Il faut du Taboun, un pain plat à la farine complète, un peu épais, souple et qui cuit dans des fours en pierre.

La pita ne va pas, et le pain à Wrap turc se rapproche mais c’est pas totalement ça.
Il faut un peu de mie car le pain doit absorber du liquide.

Alors j’essaye différente façon et recette.
Ce coup ci j’ai fait cuire le pain directement sur des pierres de lave au four préchauffé 1h à 200

Passer cette étape c’est assez simple

On précuit le poulet dans un bouillon (poulet en morceaux revenu au ghnee, oignon, carotte, laurier queue de coriandre, poivre, sumac, on couvre d’eau, 30/40min a feu doux)

On cuit à part des oignons rouge émincés en cubes dans beaucoup d’huile d’olive à feu doux une bonne demi heure. Il faut que l’huile recouvre les oignons.

On obtient des oignons fondu et une huile parfumée.
On sépare les deux, sel poivre et beaucoup de sumac dans les oignons.

On trempe le pain dans le bouillon de poulet (il faut insister qu’il s’imbibe bien) puis rapidement dans l’huile
On dresse le pain dans un plat et on le tartine d’oignons.
On pose par-dessus le poulet (trempé également dans l’huile)
on saupoudre le tout de sumac et on enfourne histoire de faire croustiller le pain et le poulet.

Au service encore un peu de sumac, de la fleur de sel et du piment en poudre
Quelques amandes frits dans le reste d’huile et des pluches de coriandre

Normalement on mange ça avec les doigts le plat au milieu de la table
Servi ce midi avec un tzatziki et une salade de tomate
et un peu de riz cuit dans le reste de bouillon pour ces sales gosses ingrats pas très friands d’oignons confits
 
Ca ferai presque penser à une pissaladière de poulet au sumac pour donner une idée.

Putzain abo tu régales.    
 

Quel additif ?  

S500 de chez puratos. Du malt moulu, de la levure chimique et ... Le secret est bien gardé mais au comportement la vue, l'odeur ça doit être ça a majorité. Bref extrêmement dispensable sauf pour les "spécialités" belges. Le prof était extrêmement chalouilleux sur le côté culturel de la recette. Malheureusement. 3eme année en septembre, le prof est plutôt fan de la Suisse. A nous les pains a fondue qui remonte tout seul du lac

 
le même que dans la baguette indus / à Bánh mì: l'acide ascorbique.
 
S500 ingrédients:WHEAT flour, emulsifier (mono-and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E472e)), malt flour (WHEAT),
anti-caking agent (calcium carbonate (E170)), dextrose, vegetable oils (refined rapeseed oil), antioxidant (ascorbic acid (E300)),
enzymes

Miam, tout ce qu'on aime  

La vitamine C ça va.

La farine de malt c'est que du grain germé et séché. Les enzymes ont commencé à transformer l'amidon en sucre fermentescibles donc c'est pas pire qu'une bière. Le reste ... Beurk.

Bref impossible de dire baguette à la place de pain français et vice versa.

Oui j'en utilisais aussi à un moment Mais je me demande si ça périme.

Ce midi, tarte tomates amandes et ricotta d'Ottolenghi :

Recette piquée sur C'est ma fournée et adaptée pour un moule de 30 au lieu de 26.

Mon avis :
- c'est bon et très doux mais effectivement il manque le kick des olives à la grecque de la recette originale.
- j'avais des bonnes tomates anciennes mais c'est le genre de tomates douces et peu sucrées qui passent mieux en salade ou en carpaccio. La prochaine fois je prend des tomates cerises ou une variété acide et sucrée.
- ne pas hésiter à blinder d'herbes fraîches. J'ai tondu mes jardinières pour mettre du thym, du thym citron, du serpolet et de l'origan.