Reprise du message précédent :
Y'a aucune honte à avoir des petits pois surgelés Faut juste faire gaffe à la provenance (des fois ils viennent du Kenya)
En conserve, là, par contre...

 
Ça l'air top    
 

 
Rien que pour le riz cantonais    
 
Je n'avais pas pensé à la provenance, je regarderai.
 

Les bio Picard viennent de France ou d'Italie.

Alors c'est bon, merci  

C'est vraiment tout un pan de cuisine que je découvre avec plaisir. J'avais une grande méconnaissance de la cuisine de la région liée à ma méconnaissance du moyen et proche orient en général.

+1
Les petits pois se dégradent vite, achetés congelés ils sont normalement restés moins longtemps sur les étals.
Encore un légume que j'adore et ne mange jamais à cause de la provenance (Kenya) : les pois gourmand

 
 
Très utiles effectivement pour soigner les foulures,tendinites et autres

C'est pas nécessairement un problème ; Les haricots-verts du Kenya sont parmi les meilleurs qu'on puisse trouver chez les distributeurs. Si ce n'est qu'ils coûtent beaucoup plus cher que les chinois et les français, c'est une origine plutôt qualitative. Après je ne raisonne pas en terme environnemental mais exclusivement organoleptique.

Spa bons les haricots verts de toute façon.

Très joli !

 
C'est à TZDZ que je répondais

Sautés jusqu'à quasi croustillance dans la graisse de canard, ail et persil en fin de cuisson ?

Une bonne salade froide de haricots verts frais et pommes de terre avec de l'échalote

Quand j'ai découvert la provenance (Kenya) de mes haricots verts j'ai cru que je m'étais fait niquer car ils venaient de l'autre bout du monde.
Après mon repas j'ai compris que la vraie baise était que j'avais acheté des haricots verts "frais" et que c'est dégueulasse

Non mais le smiley c'est parce que le mot qualitatif en tant qu'adjectif ça n'existe pas et ça fait marketeux

 
   
 
Ou tiède même

Et plein de moutarde dans la vinaigrette  

Tajine bœuf ou poulet haricots tomates, vous êtes passés à côté de votre vie

Même vapeur, je pourrais en manger des kilos

Avec la reprise du travail et mon statut de MISÉREUX, comme je peux pas bouffer dehors à tout bout de champ, me suis dit que pour cette semaine j'allais faire une lasagne rapide, sans prise de tête. Sauce bolo Buitoni, bouillon Maggi, concentré de tomate dans de l'eau du robinet, béchamel en brique Knorr, toastinette Vache qui rit et BIEN SÛR QUE JE ME FOUS DE VOTRE GUEULE      

Voilà la bête :

Pour la recette (désolé pour les mesures, je fais jamais deux fois la même) :

- jarret et plat de côte de boeuf. Je dirais environ un kilo avec les os (600 jarret 400 côtes), donc os à moelle avec le jarret et les côtes plates pour les autres. Pour les anglish, plat de côtes c'est les shortribs.
- lardons (pas fan de pancetta) 250g
- céleri (deux branches)
- carottes (deux)
- oignons (deux jaunes un rouge)
- ail (6 belles grosses gousses)
- thym et romarin (secs) au goût
- poivre au goût (+ cayenne et Espelette, voir plus bas)
- feuilles de laurier (3)
- pâte de tomate (trois càs je pense)
- tomates conserve san marzano (deux grosses boîtes, les tomates broyées à la main avant)
- vin blanc sec (un verre à moutarde)
- fond de poulet maison (6 cubes façon bac à glaçon, dans peut être 1/2L d'eau), remplacer par un bouillon pas trop salé si pas de fond dispo
- os à moelle (3 plus celui du jarret) et os des côtes
- sauce poisson (3 càs, environ)
- parmesan (mmmmh 60g ? Un demi paquet, à l'oeil)
- sel, au goût

Le process est classique (relativement), mais j'utilise une poêle en fonte pour faire sauter viandes et légumes, et un faitout merdique antiadhésif pour la cuisson longue car j'ai que ça.

- émincer la viande en gros lardons (deux fois la taille des lardons de porc je dirais) et les faire sauter dans la poêle, feu fort. Saler avec parcimonie. J'utilise la fonte pour plus de Maillard. J'ai fait ça en deux fois pour toute la viande. Réserver dans le faitout final. GARDER LE GRAS dans la fonte.
- faire sauter les lardons, feu moyen fort, jusqu'à brunir. Réserver dans le même faitout. GARDER LE GRAS.
- tailler céleri, oignons et carottes en brunoise, l'ail plus finement.
- sauter dans la même poêle jusqu'au début de caramélisation. Saler avec parcimonie.
- baisser un peu le feu (moyen faible) et ajouter les épices (thym romarin poivre) puis l'ail, faire revenir 5min max
- déglacer au vin blanc, attendre que la poêle soit à nouveau sèche.
- mettre la pâte de tomate et laisser coller à la poêle. Ici j'ai merdé, mieux vaut mettre la pâte au moment de l'ail, avant le vin blanc donc.
- déglacer à nouveau avec le fond+eau ou le bouillon.
- Une fois les sucs dissous, balancer le tout dans le faitout préalablement réchauffé jusqu'à léger grésillement de la viande réservée.
- rajouter la sauce tomate, les feuilles de laurier, les os à moelle et les côtes.
- couvrir en quasi totalité (laisser une mini fente avec le couvercle) et laisser mijoter, à feu doux voir très doux, pendant le temps qui vous botte. Checker constamment, et dès que la sauce atteint la consistance voulue, on va couvrir. Ça m'a pris 6h.
- rajouter la sauce poisson si utilisée. Je me suis lâché et j'ai rajouté du poivre, du piment d'Espelette et une touche de cayenne.
- couvrir totalement (hermétiquement) et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit effilochable sans effort. 2h de plus. Donc la bolo a pris 8h.
- en fin de de cuisson, rajouter le parmesan, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. J'ai du y aller avec pas mal de sel, je préfère toujours saler à la fin. Laisser refroidir (je l'ai laissée la nuit sur les plaques éteintes perso)

Pour la lasagne ensuite assez simple, j'ai fait une béchamel au beurre noisette et à la farine semicomplete, 100g de beurre et farine, 1L de lait, sel poivre muscade Cayenne.

Ensuite couche de sauce au fond, puis pâtes, sauce, béchamel, re-pâtes, re-sauce, etc., jusqu'à atteindre le rebord. Ma dernière couche c'est pâtes sauce béchamel avec en plus mozza "sèche" à pizza et gruyère rapé. J'utilise des pâtes sèches sans précuisson, honteusement. La viande est sous forme de morceaux assez gros, ce que je voulais pour faire plus de texture !

Enfourner 30min couvert avec de l'alu, en tente pour pas que le fromage colle à la feuille, puis 15min à découvert, le tout à 180°C chaleur tournante. Petit coup de grill au max sur la fin, en surveillant, pour dorer le cheese si ça n'a pas suffit.

Laisser refroidir toute la nuit, diviser en 6 parts, et au boulot. Pour info il me reste un peu de sauce, que je vais faire goûter à la mifa ce soir avec spaghetti. Les lasagnes c'est pour ma G clairement  

Tu livres ?

Va falloir un jour ouais.

C’est beau !    
Team béchamel aussi  
 
J’ai la même lasagne au congèle avec el famoso ragù de 7h.  
Je l’ai mise sous vide dans son plat avant congélation  
on va voir ce que ça donne à la sortie  
Mais avec des pâtes maison    
Et ce week j’ai fait d’ailleurs une moussaka avec des pots du même ragu que j’avais aussi au congel et que j’ai customisé avec quelques épices  
C’est tellement bon    même si ça manquait un peu de ce goût d’agneau moche et méchant  

Cool ! Tu as des tupp' que tu peux mettre sous vide ? Comment tu fais autrement ?

Si je commence à stocker de la bouffe pour les repas de midi pour me faciliter la vie, et y a des trucs cools sur YT, tupperware avec la possibilité d'y raccorder le tube du sous vide pour le vider. Si vous avez des recommandations je prends

Je fais a peu près tout pareil, par contre le gruyère rapé c'est inacceptable

Fraichement râpé ! Pas de cette merde en sachet je te rassure  
 
Je sais que c'est pas méga casher dans une lasagne, mais j'suis pas super fan du parmesan (poudre ou copeaux) sur une lasagne, et la mozza manque de goût. Si j'avais un pecorino un peu frais j'aurais pris ça, c'est de la bombe ce cheese. L'épicerie italienne me manque pour ça.

Moi je mets un genre de pecorino de chèvre, umami bombe dans ta face

 
No directement le plat pyrex après refroidissement. vu que les lasagnes arrivent pile poil au bord ca a bien marché
J’espère juste que ça arrachera pas tout le fromage en l’enlevant    
C’est surtout pour éviter la formation de givre

Parures de coeurs de canards, têtes et carapaces de crevettes... bouillon bien entendu. Avec deux petits oignons brûlés à l'huile de crevette, vin de Shaoxin pour déglacer, , ail, tranches de gingembre, cannelle, une étoile de badiane, 1 clou de girofle, sauce soja claire, eau, frémissement deux ou trois heures. Filtrage, bocal, frigo 24h.

Avec des grosses nouilles de riz pour bun bo Huê, bien chewy, oignon vert, coriandre hachée, un petit chou rave tranché, piment, shiitake et Tamago (qui avaient bien cinq six jours, RAS).

La vache, canard et crevette ensemble ça matche trop bien en bouillon

Je suis surpris j'ai un très mauvais souvenir de tentative de bouillon de crevettes d'il y a une dizaine d'années, c'était immonde J'ai pas énormément de gros ratés mais ça c'était bien

 
 
la vache ça a vraiment l'air dégueu
 
mais comme je suis sympa et que j'aime pas le gaspi, je veux bien t'en débarrasser

Ah? Y avait trop de crevettes peut-être, c'est assez fort. Ou alors t'avais pris des crevettes séchées ?

Nan mais c'était mes débuts en cuisine aussi, ça faisait p'tet 2 ou 3 ans à peine que je me faisais à manger.
J'achète rarement des crevettes, mais quand j'en prends, je fais juste une sauce très rapide en faisant griller les carapaces et en déglaçant pour accompagner les crevettes. J'arrive pas à me défaire de l'idée visiblement fausse que les crevettes tiennent pas la cuisson prolongée.

Moins digeste mais ouais, carrément

Avec le tamago de 6 jours ça devait envoyer, très sympa ton bol, ça donne clairement envie. Quand tu dis "filtrage" tu passes juste au chinois ou carrément à la mousseline ?

Tamago en dehors d'un oeuf ça signifie autre chose ?

 
Juste chinois, beaucoup moins d'esquilles et de lie qu'avec du poulet. Je n'ai même pas eu à dégraisser.
 

 
Ajitsuke tamago, certes.    
 

Ca me donne trop envie vos soupes lo.
 
Des sites ou livres à conseiller ?

Les tauliers du ramen sur le topic cuisine asiatique évoquent souvent Râmen lord sur reddit
 
https://www.reddit.com/r/ramen/comm [...] memade_18/
 
https://www.reddit.com/r/ramen/comm [...] _ebook_on/
 
Et https://wayoframen.com/
 
En français, lemanger, comme toujours : http://www.lemanger.fr/index.php/r [...] -tonkotsu/
 
 
 
Pour ma part je me contente de l'esprit plutôt que de respecter des recettes à la lettre : utiliser les restes et les herbes qui me tombent sous la main.