Reprise du message précédent :
À éviter en cas d'aliment acide quand même.

  Sans même le savoir dis donc !

 
J’en fait jamais je suis toujours approvisionné à la saison  
 
Celle là me paraît correct  
https://www.google.fr/amp/s/parisal [...] lanji/amp/
Les recettes grecs et les turques font un peu différente j’imagine  
Parfois on utilise du verjus à la place de la mélasse et du citron pour ramener de l’acidité  
 
 
Bien choisir des jeunes feuilles bien tendres (verte claire)  
J’ai tjrs associé ça au délire d’aller les cueillir.  
ma reum a un accord avec un restaurant parisien assez chicos qui a une belle terrasse avec des vignes.  
J’suis mi amusé mi facepalm quand je la vois partir avec son escabeau.  
Si elle était à côté elle sonnerait sans pression chez la Romanée-Conti pour leur taxer quelques feuilles j’suis sûr

Je lui déconseille Haut-Brion en tout cas, j'habite pas loin, et pas besoin d'assaisonner les feuilles pour qu'elles piquent      

Oh ça donne envie ça.

Retour sur la congélation du fromage toastinette truffé maison : aucun changement de texture, il est toujours parfait. Donc pour ceux que le projet intriguait mais qui ne voulaient pas en avoir des tonnes à manger en une semaine... Aucune excuse maintenant

Et côté pratique? Tu l'as congelé en tranches? Ou tu sors un morceau à trancher?
 
Avec un découpeur laser pour faire des tranches parfaites sur le morceau congelé  

 
tiens d'ailleurs je m'interroge sur ce truc : au delà de l'expérience, qui est intéressante en soi, quel est l'intérêt pour les plats du fromage sous cette forme, comparé à tout bêtement faire fondre tes fromages "normalement" ?
 
dans une logique de process industriel je comprends que les tranches de fromage de ce type ont l'intérêt du formatage, de la praticité de la mise en oeuvre et tout ça, mais à l'échelle d'une cuisine personnelle on s'en fout de ça, donc quid ?
 
 
c'est une vraie question, parce que j'ai jamais utilisé de toastinette ou de trucs dans le genre, donc ptet que je passe à côté d'une caractéristique qui rend ce produit intéressant pour x raison...

   
La texture.

 
Top ça merci    
 

 
Ca va plus être ça le côté bloquant, j'ai jamais vu de feuilles de vignes en magasin et en ceuillir pas loin n'est pas une option  

Là j'ai juste coupé une tranche un peu épaisse, genre 1cm. Le frigo des beaux parents est un peu chaud, mon bloc ne tient pas trop sa forme, donc le découper laser super fin n'est pas chose aisée. Après de mon côté je vais congéler que dalle, je faisais le test pour vous mais si je devrais le faire sérieusement, je pense que je le ferai en sous blocs plutôt qu'en tranches. Tu pourrais t'amuser à faire des tranches et les séparer une à une avec du papier cuisson avant de stocker, mais c'est galère.

Texture comme dit Shao, principalement. Après je suis assez attiré par les extrêmes en cuisine aussi. Je peux passer de la bouffe la plus raffinée, qui me prend trois jours à mettre en place, à un bon gros sandwich de pain de mie sans croûte avec vache qui rit, Knacki et chips. Sans battre de l'oeil.

La toastinette c'est le même délire, c'est un truc ghetto dont je raffole. L'idée de la faire maison c'est de lui donner une autre dimension et d'élever un peu ces casse-dalles coupables. Typiquement je l'utilise en quesadillas ou grilled cheese, et là c'est un bon gros kiff de pouvoir envoyer du grilled cheese sauté dans le beurre avec un pain de campagne sexy et mon fromage truffé. On reste sur un goût assez simple (on sent encore le bleu et la truffe mais les autres fromages essayés sont plutôt fades, ce qui était le but), et un bon coup de fondant et de salé dans la G est ce que je recherche. Ça, et la satisfaction d'avoir "fait" mon fromage moi même

Merci !

Question bactériologique : on a fait pot au feu hier soir, après le repas j'ai filtré et récupéré le bouillon, qui était donc tiédasse à ce moment là, puis je l'ai congelé. C'est craignos à réutiliser ?

Pourquoi ça serait craignons ?
Tu l'a pas décongelé ?

Non je l'ai pas décongelé, mais j'avais lu plusieurs fois que quand on fait un bouillon qu'on veut conserver, il faut le faire refroidir le plus rapidement possible et le congeler direct. Là il a eu le temps de baisser lentement en température durant le repas, du coup je me posais la question

J'espère que c'est pas trop craignos car je le fais tout le temps

J'ai jamais été parano là dessus je dois avouer. Bouillon qui refroidit sur les plaques toute la journée, au frigo ou au congélo ensuite. Si tu as des personnes immuno déficientes à la maison j'imagine qu'il faut faire gaffe, mais comme de toute manière tu le feras réchauffer par la suite je pense que tu peux te dispenser de refroidir la petite casserole de bouillon dans un bain marie glacé par exemple

Apparemment ça se fait pas mal pour les bouillon style ramen mais c'est surtout pour conserver au mieux les arômes, c'est sûr que plus tu attends plus tes saveurs délétères risquent de se faire la malle.

Ok merci  
 

Ah ben j'étais même pas au courant. Je suis plutôt team refroidis sur le coin de a gaziniere et au frigo le lendemain matin (voire soir si j'oublie le matin  ).

Oh c'est la technique de base de tout bon cuistot branleur qui s'embête à faire un bain de glace pour refroidir le bouillon du pot au feu ou de la potée chez soi sérieux ? Mais ouais pour du ramen,  apparemment ça peut te sauver de la complexité si tu consommes pas cash.

 
Alex ?    bon c'est pour des views ok  

Hello,

Mes plaques viennent de rendre l'âme et pas de dépannage prévu avant un petit moment.

Du coup je cherche des idées de menus au four (j'ai aussi une bouilloire, un gaufrier et une pierrade / appareil a raclette si on veut être créatifs ). Idéalement des trucs avec peu de préparation (j'ai un bébé qui squatte mes bras pas mal ). Ça peut cuire longtemps ça c'est pas un problème par contre.

J'ai déjà fait un tian ce soir, salade demain midi, après je sèche un peu.

Un de mes doux rêves c'est d'avoir le palais assez fin pour savoir si c'est vrai ou non, ce genre de trucs.

Je fais énormément de légumes au four, en morceaux moyens, avec de l'huile d'olive, éventuellement de la feta, du piment, des épices.
Regarde aussi les légumes rôtis entiers chez ottolenghi (ex chou fleur https://www.youtube.com/watch?v=N1rSYX-bVy4 )

Les viandes rôties c'est easy à réussir quand tu as un thermomètre de cuisson (pour les recettes délicates genre filet mignon, steaks, etc). Comme tu ne peux pas saisir je te conseille de mettre des épices et de l'huile à la surface pour colorer la viande plus facilement. Pour la viande rouge j'aime bien faire un "rub" façon asado, je prends la recette de Serious Eats et tout ce que je peux mettre sous formes d'épices plutôt que du frais je fais, et ça donne des trucs yeeeeees sexy, même sans passage par la poêle. Tu peux toujours mettre un coup de gril pour saisir sur la fin aussi, c'est pas exclu. Pour le porc, essaie avec du curry, ça deboite bien.

C'est la saison des asperges, au four c'est nickel, juste huilées et poivrées avec ail et oignons. Assez facile d'y cuir des pavés de saumon ou autre joyeusetés poissonneuses même sans papillote. N'oublie pas les patates au four également ! Facile et toute la famille se régale. On en a vu passer pas mal sur le topic ces derniers jours. D'une manière générale tout ce qui est légume ça se fait bien au four. Je te conseille aussi l'aubergine laquée au miso, c'est bon, rapide et facile à faire.

Tu peux aussi tenter la bolo full au four ! Dorer ta viande au faitout ou autre dans le four, puis recouvrir de ta sauce tomate et de tes herbes et autres. Pas super tradi comme méthode mais pour une ragu bolognese en cuisson longue je suis certain que tu obtiendras un super résultat. Et ensuite paf, grosse lasagne et t'as à manger pour quelques jours ! Pour rester dans le thème italien, tu peux taper de la pizza. J'aime beaucoup faire la pâte à pizza au robot culinaire, c'est rapide et facile. C'est pas au level des allumés du topic dédié mais franchement ça déboite. Et rien ne t'empêche de faire fermenter tes pâtons au frigo quelques jours et de jouer avec l'hydratation quand même. Ensuite tu mets ta sauce tomate crue, ta viande et ton fromage et paf. Bon vous allez pas maigrir mais vous allez kiffer

Je le fais jamais mais la cuisson de riz à l'étouffee au four avec du bouillon et du poulet, c'est un truc que je vois souvent. Genre dans les tonalités créoles par exemple, tu mets ton poulet sur lit de riz et de légumes détaillés, tu mouilles à hauteur, et tu enfournes, potentiellement avec de l'alu pour commencer puis découvert en fin pour griller ta viande et la couche supérieure du riz. Là encore les permutations sont infinies.

Klisstories tu es mon héros je crois. J'avais oublié les papillotes je rajoute direct ça à mes menus. J'ai un bouquin d'Ottolenghi aussi vais potasser.

Et la bolo au four me tente bien. J'ai une tajine aussi .

Et pizza / tartes/ quiches aussi.
(Je fais mon pain et mes soft buns la pizza me fait pas peur - même si elle n'est pas dans les règles de l'art du topic)

Avec plaisir ! Tiens tu pourrais essayer un autre truc aussi, tout con et que je vais personnellement tenter bientôt : un dutch baby ! En gros c'est un gigantesque Yorkshire pudding que tu fais dans une poêle en fonte. C'est un mélange d'oeufs, de farine et de lait, avec une bonne masse de beurre pour l'appareil et pour huiler la poêle. Tu fais préchauffer cette dernière au four pendant un bon moment, tu balances du beurre dedans puis ton appareil, et tu fais cuire au four je pense que tu peux customiser à volonté, avec jambon fromage et autres trucs. À la base c'est sucré un dutch baby mais en salé ça doit déboiter. Tape juste "savory dutch baby" et fais ton choix je le vois un peu comme un mix entre un soufflé et un pain au four, faut que j'en fasse moi même d'ailleurs !

Les frittata peuvent se faire entièrement au four aussi.

Salut les cuistots !

Ces derniers temps, je mate quelques chaînes de cuisine, ça me détend. Voici quelques pépites, malheureusement en anglais (comme souvent), mais vous pouvez mettre les sous-titres, voire les traductions automatiques pour vous aider.

La chaîne de Kenji, restaurateur et chroniqueur culinaire au NY Times. Je la trouve très bien, parce que Kenji prend le temps de cuisiner (il n'y a pas de coupures dans ses vidéos), chez lui, donc avec le matériel de tout le monde, et surtout il est très pédagogue. Il explique toutes les techniques et donne nombre d'informations que l'on ne retrouvera pas forcément dans les recettes elles-mêmes, mais qui peuvent conditionner la réussite ou non de ces dernières.

Ensuite deux chaînes de cuisine chinoise.
La première Chinese Cooking Demystified, née de la rencontre d'un Américain et d'une chinoise, qui maintenant habitent en Chine, et amoureux de la cuisine chinoise. Là aussi, de nombreuses explications à la fois dans la vidéo et les commentaires. Chaîne découverte grâce à Alex.

L'autre chaîne est en chinois (mettez la trad automatique en anglais) ! C'est le chef Wang Gang, qui a monté sa chaîne pendant le confinement, et il cuisine dans la ferme de son oncle. C'est d'ailleurs assez marrant parce que ses premières vidéos sont filmées dans une cuisine de ferme traditionnelle, et ça n'est pas facile pour un chef professionnel de travailler dans les conditions ultra rudimentaires de la ferme, en particulier dans le wok géant et le fourneau à bois. Raison pour laquelle ensuite, il ramène son matériel de restaurant sur place. Cette chaîne est intéressante car elle montre les techniques d'un restaurateur très expérimenté pour faire des recettes traditionnelles. Mais là, pour reproduire ses techniques au wok, il faut de nombreuses heures de vol. A noter que le wok est pratiquement le seul ustensile qu'il utilise pour cuisiner.
Bon, là l'autre difficulté est de trouver les ingrédients. La plupart sont trouvables dans les grands supermarchés du 13e arrondissement de Paris, mais ailleurs, c'est plus difficile. Et vous pouvez diminuer de moitié les quantités de piment qu'il utilise.

C'est pas Kenji, c'est monsieur J. Kenji López-Alt, auteur de food labs et contributeur principal de serious eats

C'est LE vulgarisateur de la science culinaire

 
- Poisson (en papillote par ex.)
- Gougères, quiches, tartes, tourtes et autres feuilletés pour accompagner une salade
- Gratins, lasagnes
- Tomates farcies
 

 
On a fait la playlist du topic il y a quelques semaines    
 

 
C'est très particulier effectivement  
 

J’ajoute aux classiques déjà cités, les légumes rôtis (tu coupes tes légumes en gros morceaux, tu les mets dans un saladier où tu les mélanges avec de l’huile et les épices de ton choix) ainsi que des tartines (gros bout de pain, dessus tu mets ce que tu mettrais sur une pizza par exemple, ou du fromage). Tu peux aussi faire des fromages fondus directement dans leurs boîtes en bois : camembert, mont d’or, rocamadour.

Si tu as un micro-ondes, tu peux faire du riz dedans : riz + eau (environ une phalange au-dessus du niveau du riz) + sel, 20 minutes de cuisson.
Tu peux aussi y préparer des poissons vapeur.
 
Sinon, il y des centaines de salade sans aucune cuisson bien sur.
 
Autres idées au four : pain de thon (avec une petite mayonnaise maison c'est très bon), poireaux vinaigrette (cuisson des poireaux au four assez chaud), oeufs cocotte, et tous les plats mijotés dans une cocotte globalement.
 
Au pire, tu te fais une semaine de raclette

Une semaine de gaufres ouais.
J’ai aussi fait des pâtes au micro-ondes, ça marche

Petites nouveautés récentes !

Galettes levées inspiration youbing, avec vert d'oignon et graines de nigelle ; poêlée d'épinards, tofu frit :

Ragoût épicé de bkaïla de blettes, haricots et pommes de terre :

Mmmh tofu frit   je le pane avec de la farine de pois chiche (assaisonnée bien sûr) avant de le sauter dans l'huile, méga croustillant et comme c'est du pois chiche et pas du blé c'est santé

Yep des tartines on en fait souvent (pas plus tard que hier midi). Légumes rotis aussi.

Pas de micro ondes malheureusement. En revanche on a un rice cooker donc tout n'est pas perdu

Bon je suis totalement hypée, je me suis acheté un rice cooker Yum Asia
J'ai pris celui qui a la fonction crust, je veux essayer le tahdig

une fonction croûte carrément ? lien vers le modèle ?

Yum Asia modèle Sakura

Féloches Charleston !
Si tu as un cocotte qui passe au four, tu peux faire des tas de trucs en sauce, en plus si ça reste plus longtemps pour urgence bb ça risque rien