Reprise du message précédent :
Pour moi Chef John au dessus de tout, de la bouffe familiale sans prétention mais la technique d'un pro (il a été formé en France )

J'ai même acheté son bouquin d occaz, à base de potato salad et shrimp cocktail so 80's

Kenji Lopez, du lourd

Babish je le trouve meilleur en maîtrise de l algorithme youtube qu'en cuisine mais c'est bien foutu faut reconnaître

Albouze la 1ere fois j'ai cru à une parodie mais c'est du lourd, par contre je regarde juste pour le fun, j'ai ni le matos ni la technique pour suivre

Chef Michel pour le lol

Adam liaw tellement reposant, recettes simples si on arrive à dénicher les ingrédients

Alex pour le côté nerd qui refait 100 fois le même truc jusqu'à maîtriser, ça me parle (putain de cacio e Pepe que je rate tout le temps)

Rien en francophone . .. ah si Gaudry / France Inter, bien aimé le poulet à l'estragon

Je veux me faire une salade avec des pâtes assez basique (tomates, piments, feta, huile d'olive, origan et donc pâtes). Mais je n'ajoute jamais de riz ou de pâtes à mes salades donc ça sera une première.
Comment gérer les pâtes ? Faut les faire cuire plus qu'al dente ? On les refroidit comment ? Faut que je mette l'huile d'olive sur les pâtes et quand ?
 
Quelle idée de vouloir manger des pâtes froides aussi.

Deux écoles pour ça : soit tu les cuits à ta préférence et tu rinces à l'eau froide pour stopper la cuisson, soit tu cuis juste en dessous d'aldente et tu espères que l'intertie thermique fera la fin du boulot avant qu'elles ne commencent à refroidir par elles-mêmes.

J'y vais avec la cuisson stoppée à l'eau froide. Si c'est pour une salade tu te fiches un peu de perdre l'amidon à la surface des pâtes pour que ta sauce y adhère mieux. Pour compenser ça je fais une sauce un peu en émulsion pour ça que nappe plus facilement la nouille dans ton cas, tu peux par exemple garder une petite partie de la feta et l'ajouter à lhuile d'olive, comme si tu faisais une mayo au fromage ou tu peux t'en foutre et y aller comme un bourrin. Pour une salade de pâtes aussi simple je ne serais pas regardant du moment que ton huile d'olive est quali.

N'oublie pas de saler l'eau des pâtes comme une mama italienne.

Ça apporte quoi d'ailleurs de saler l'eau des pâtes ?

Sinon je sais quand même faire cuire des pâtes.  
 
Le but c'est simplement de rajouter des pâtes à une salade qui ce suffit déjà à elle-même. Donc on garde (en objectif final) une cuisson al dente même pour mettre dans une salade ?
Au pire ce sera juste un test, suffira de virer les pâtes si ça rate.

Bah tu gardes surtout la cuisson que tu préfères.
 
On fait surtout la cuisine pour ses propres goûts, osef de ce qui est bien de faire ou non.
 
Après c'est plus compliqué si chacun des invités a ses propres préférences

D'obtenir des pâtes mangeables !
Cela permet de saler la pâte dans sa masse et en garantissant qu'elle soit salée correctement (ni trop, ni pas assez). J'ai bien du mal à manger des pâtes cuites sans sel perso. C'est juste une question de goût.

Je les cuit al dente et je les passe sous l'eau froide.

Pour une salade de pâte il vaut mieux risquer des pates pas assez cuites que trop !
Pour le genre de salade que tu fais des pâtes langues d'oiseau, ça doit être top. Ajoute aussi un peu d'oignon rouge et des olives noires

Ah yes. Ok. Et vous dosez à la louche ou y'a un grammage préconisé ? Genre 1g pour 100g de pâtes ?

Ça nettoie la casserole en même temps

Aldente c'est bien, faut que ta nouille continue à avoir un peu d'élasticité.

une louche de sel, c'est clairement trop. Une cuillère devrait largement suffire  

10g par litre d'eau non ?

1% donc ouais. C'est conservateur mais c'est à peu près ça. Je pense pas que ce soit la dose mama italienne ceci dit.

 
10g/L d'eau a dit Chef Michel ! Mais fais selon tes goûts.  
Attention à la sauce, pour la carbonara où tu va rajouter du fromage et de la charcuterie salée, faut en mettre moins.

La règle "mama italienne" que je connais c'est 10g de sel pour 100g de pâtes et 1 litre d'eau.

 
Non c'est 10 gr de sel pour 1 litre d'eau et 100 gr de pâtes    
 
 

https://www.seriouseats.com/2014/05 [...] er-be.html

Tldr: l'eau de mer c'est 3.5% de sel et c'est beaucoup trop. 2% c'est la limite haute et ça peut être trop. 1% c'est le sweet spot, et le minimum c'est 0.5%.

 
Chef Stefano Barbato, pour tout ce qui est italien
 

Nice, merci pour les infos  

Donc en effet les passer à l'eau froide, en plus de les refroidir, de stopper la cuisson, ça a aussi empêcher les pâtes de coller. Parfait !
Merci.
 
Bon par contre pour le piment, pour une fois, j'ai eu la main légère, c'est la reprise de la saison, c'est normal d'avoir des petits ajustements à réaliser.

rincer les pâtes à l'eau froide, en Italie, c'est un coup à se retrouver lynché par la foule et pendu dans une station service.

Ils les font déjà pas assez cuire, faudrait déjà voir à pas les manger cru non plus

Pour faire ça à l'italienne en effet faudrait ne pas rincer. Voir ici une version sublimement décadente réalisée par Chef John :

https://www.allrecipes.com/recipe/2 [...] sta-salad/

https://youtu.be/wds55gKLTtg

Côté chaine Youtube, je rajoute celle-ci que je n'ai pas vu passer :  
BBQ pit boys
Du bon gros barbecue à l'américaine. Plus pour le côté no limit beauf US que pour les recettes (bien qu'il y a de quoi s'inspirer)
Cow Boy Kent Rollins
Recettes traditionnelles US, avec un petit côté "dehors"
Epicurious
J'aime beaucoup leur série où trois niveau de cuisiniers préparent une même recette, et à la fin un scientifique donne des explications  
ProtoCooks with chef Frank
Un des chefs de la chaine Epicurious. Bonnes explications sur pourquoi il procède comme il le fait.  
 
Et du coup, la liste des refs du topic mise à jour :  
 

Pas d'accord, les refroidir les rend bien plus raides qu'al dente. Perso je surcuis exprès pour éviter de bouffer du carton une fois qu'elles sont froides.

Ah oui pardon  

Ça fait quand même 5 fois la dose recommandée de sel, sans compter celui naturellement présent dans les aliments.

Je tenterai à l'occasion, c'est pas l'aspect santé qui me préoccupe quand je mange.

Tant que tu bois pas l'eau des pâtes en accompagnement du plat ça devrait passer  
Je sale de plus en plus mes eaux de cuisson, que ce soit pour les pâtes ou les légumes (surtout les légumes), mais du coup pas (ou moins) de rajout de sel après.
Ca permet un assaisonnement beaucoup plus homogène des produits.

Je serai curieux de voir la proportion de sel une fois cuit du coup et la réaction.

Faut que je fasse un tour sur le serieuxmanger

Le risque c'est quand tu te sers de l'eau de cuisson pour lier une sauce après cuisson, généralement quand je sais que je fais ça je fais gaffe à la dose de sel. J'ai jamais mesuré mais j'y vais à la demi poignée au lieu de la full quand j'ai besoin de faire une émulsion

Oui clairement faut adapter, toutes mes carbonara trop salées peuvent témoigner

Pardon ? Tu ne la fais pas à la crème fraîche comme un vrai ?

1er avril il a le droit !

 
Oui mais non, quand même pas du poisson dans la carbo !

L’eau salée bout plus vite ce qui permet de faire de substantielles économies d’énergie et d’impacter favorablement votre empreinte carbone.  
En effet le bilan carbone de la baleine s’est très sensiblement amélioré depuis 1934.  
par contre ça fonctionne tant qu’on utilise du gros sel gris non traité (il faut savoir que le sel est blanchi au CO2 et moulu grâce a des machines fonctionnant avec un dérivé d’huile de palme)  
 
Puis l’eau salée  a une bouillaison plus stable et constante ce qui améliore l’homogénéité de la cuisson (les bulles salée sont plus actives petites et nombreuse)  
 
et pour finir l’eau salée limite les phénomènes d’osmoses inversés qui risquent de dénaturer le goût des pâtes et des légumes au profit du bouillon (goût de flotte vers l’élément cuit et goût de l’élément cuit vers la flotte)  

 
FYP

   
 
N'oubliez pas l'huile d'olive dans l'eau de cuisson pour pas que ça colle

J'y pensais même pas tiens