Reprise du message précédent :
Roti de boeuf ce soir, je vois sur internet temps de cuisson 25 min par 500 g à 180 °C, mais ca me parait très long comme temps de cuisson (ca fait presque 1h30 pour mon roti de 1,6 Kg)
 
Je le sens pas

Ça prend du temps à pénétrer la chaleur dans un aussi gros morceau. Tu peux toujours checker les entames en cours de cuisson, si tu te fous de l'esthétique au finish.

Je vais y aller avec un thermomètre à cœur et le sortir à 45 degrés on verra le temps que ça prendra...

Ah ben tu fais bien d'en parler, j'ai une pièce de boeuf à rotir et je sais pas du tout comment cuisiner ça, des idées ?
Edit :  de la tende de tranche plus précisément. 1kg.

Apparemment c'est assez versatile, si t'as un morceau bardé fait le au four puis saisi à la poêle ensuite, si t'as le matos. Ça a l'air d'être un morceau quali donc pas la peine d'y aller par 4 chemin. Perso je suis pas fan des gros rôtis d'une pièce, j'aime bien débiter ça en médaillon et les traiter comme des petits steaks. Donc reverse sear ou sous vide, avec ail thym sel poivre.

Oui, il est bardé. J'ai le matos, vais tenter ça alors .

J'ai fait la tarte au saumon. Bonne technique pour la peau : bien appuyer sur le pavé, peau contre le plan de travail, et avancer la lame du couteau bien parallèle au plan de travail. Facile en faite    
 
J'ai mis un peu trop de lait dans la préparation, la texture est un peu trop liquide. Et mauvais choix de fromage pour mettre dessus, il a perdu "du gras" et ça ne fait pas très beau sur le dessus...
C'est plutôt bon, je suis content.

Si tu as une sonde qui passe au four c'est mieux, comme le disait Upal. Si tu sens que le morceau est tendre (et que tu aimes cette cuisson) tu peux viser un cuisson bleue/bien saignante. Si tu as le temps, mets ton four à basse température (genre 120-130°c), tu obtiendra une texture plus tendre. Après je sais pas si tu peux traiter ça comme du filet, tâte la viande et tu verras attention, ça peut vraiment prendre du temps à si basse température. Mais tu peux démarrer tôt, sortir quand tu es OK à cœur, puis saisir un peu plus tard.

Si tu veux parfumer un peu avant la saisie, j'aime bien poser la viande sur un lit de thym et romarin et de gousses d'ail écrasée. Tu peux en mettre un peu sur le dessus aussi. En dessous ça te permet de soulever la viande de la plaque si tu en fais un lit un peu conséquent, et la chaleur circulera mieux. Tes herbes et ton ail peuvent finir dans l'huile brûlante au moment de la saisie, pour encore parfumer et pour pouvoir manger de l'ail frit

Le souci de la barde c'est que ton sel ne pénétrera pas la viande dessous, ce pourquoi j'ai pas parlé de salaison. Tu peux toujours en mettre, du fin pour que ça colle un peu mieux, en y allant mollo, et du poivre si tu n'as rien contre le fait de le cramer ensuite dans poêle. Perso j'aime l'amertume que ça apporte. Et donc finir le salage au moment où tu coupes tes tranche, avec de la fleur de sel. Pas vraiment besoin de repos si tu fais une montée en température lente au four avant de saisir, tes jus de cuisson ne fuiront pas de la pièce.

Enjoy et documente !

Tu parles d'une cuisson basse température ? Parce que moi (mais je ne suis pas une référence) j'ai toujours saisi à la poêle puis fini au four. Pourquoi dans l'autre sens ?

Merci, c'est assez complet (et ça donne faim !)

J'ai un four de compet qui gère notamment les basses températures mais pas de sonde, je ferai au toucher. Je viens de jeter un oeil sur chefs*mon, il parle de saisir d'abord et au four ensuite, mais ça fait plusieurs fois que je lis l'inverse ici, ça change quoi ?

Et il est bardé sur la tranche seulement (une ceinture quoi), donc je peux quand même assaisonner un peu.

Vais réfléchir aux accompagnements aussi

 
Merci pour les tips Klisstoriss
 
Je suis parti sur une saisie du roti sur toutes ses faces dans la cocotte en fonte dans laquelle j'ai fait bien chauffer l'huile d'olive avec 2 gousses d'ail et un bouquet garni romarin / thym / sauge
 
Ensuite au four à 180 avec une sonde, sorti à 42 °C, repos 10 min dans de l'alu. Déglacage des sucs de la cocotte avec un fond qui me restait, 10gr de beurre manié pour épaissir et rajout du jus/ sang du roti.
 
Roti un poil trop cuit pour moi mais j'aime bleu. Pour ma femme c'était très bien. Prochaine fois je retire à 40 °C je pense.
 
 
@Charleston, pour l'accompagnement, j'ai fait classique avec un gratin dauphinois. Dans le même genre (c'est à dire blindé de crème entière)  tu peux faire gratin de macaronis. Sinon assortiments de légumes de saison glacés ca peut être sympa aussi

Toujours un plaisir et ouais la sauce juste avec beurre et jus de cuisson elle claque ! Généralement je rajoute un cube ou deux de fond maison, je congèle dans des bacs à glaçon et je fous dans un ziplock au congélo, c'est parfait pour ce genre de finitions !
 

 
Le reverse sear c'est juste plus simple de contrôler ta cuisson, principalement pour la saisie en fait. Si tu balances ta viande du frigo à la poêle, même en la séchant au sopalin, ta saisie peut manquer de pêche et ne pas vraiment caraméliser la surface. Résultat des course, soit tu continues à le faire jusqu'à atteindre la couleur que tu veux au risque d'avoir un "cerne" gris sur le pourtour, soit tu mets au four une viande avec des tâches grises.
 
En reverse, ta viande sèche en surface, donc dans ta poêle ou sur ta plancha, après petit séchage, elle a beaucoup moins d'humidité, et tu peux faire ton aller-retour dans poêle en feu vraiment rapidement et obtenir une belle croûte. Je pense aussi que ta viande peut sortir un peu plus tendre, parce que tu commences avec une chaleur douce pour la blaster uniquement sur la fin.  
 
Petit article si tu veux en savoir plus : https://www.seriouseats.com/2017/03 [...] steak.html
 
Et comme sides, j'aime beaucoup faire des asperges au bacon, pour pas que ce soit trop santé et ça peut paraître étrange, mais un riz vinaigré style riz à sushi, c'est parfait pour apporter ce peps, ce zing de fraîcheur pour couper un peu la richesse du steak. Et le riz peut toujours boire un peu de jus et de gras, ce qui ne gâche rien !

J'ai une question logistique pour mon histoire de rôti. Je vais faire des patates au four avec. (Des patates tapées je suis victime d'instagram ). Ça cuit 40 minutes à 180°C.
Mon rôti cuit je ne sais combien de temps à 130°C.
J'ai qu'un four, le rôti peut attendre après cuisson si je l'emballe bien dans de l'alu ? Quite à le saisir juste avant de manger pour réchauffer au passage ?

Tu peux attendre je pense ouais, fais juste gaffe à la saisie. Faut que tu sois chaud à coeur sans trop cuire l'extérieur. Mon conseil serait de ne pas le blaster trop fort, feu moyen et le retourner constamment. Prends sa température avant, et pas plus d'une minute par tranche, deux max si tu as vraiment baisser mais je pense pas que t'en auras besoin .

Parfait je viendrait vous raconter !

 
Interessant, sinon t'as déjà testé le roti en sous-vide ? J'ai pas osé tenter hier parceque y avait belle-maman pour le roti et pas envie de foirer le repas, mais j'ai pas mal hésité

Ouais clairement, j'ai fait mon filet de boeuf sous vide pour les fêtes de la Nouël beau résultat, super régulier sur l'épaisseur du morcif. Plus chiant pour geeker la cuisson de la pâte feuilletée mais je l'avais fait super fine pour pas que ça sorte cru. Pas super compliqué.

Des rôtis solo ça ne m'est arrivé que rarement mais ça marche super bien. Pour du filet de boeuf c'est évident que tes résultats sont probants, c'est une pièce de viande que je mangerais crue à la cuiller donc peu de risque. Pour des rôtis de gîte ou des trucs moins tendres et plus abordables, clairement le sous vide est ton ami. Tu attendris considérablement ton morceau et tu l'assaisonnes parfaitement durant le bain, pour peu que tu saches doser le sel correctement et les aromates que tu fourres dedans parfument intensément la pièce, dans tous les cas.

Le seul truc c'est comme tu le saisis au sortir du bain. En gros tu as deux options : cuire en avance, reposer au frigo la nuit, sortir le lendemain et sécher en speed, et le remettre à saisir. Ou le faire direct en sortie de bain.

Pour la première le séchage est moins important. Tes sucs de cuisson à froid sont moins dommageables à la réaction de Maillard je pense. Pas vraiment de vapeur d'eau qui s'échappe de la viande. Voir ci dessous une saisie de rumsteak de wagyu australien aux épices orientales (reste de Noël fait sous vide mais pas mangé), sorti du congélo la nuit puis séché 5min avant la saisie dans la fonte :

Si tu fais ça cash il faut sortir un peu avant du bain, 10-15min, le sortir du sac, le laisser évaporer un peu et ensuite le sécher au sopalin. Puis saisie dans une cocotte ou une grosse poêle si tu as.

A noter que la barde n'est pas un obstacle pour le rôti, au contraire. Donc tu peux la laisser dans le sous vide et au moment de la saisie. Ça te permet de dorer facilement, esthétiquement c'est joli mais faut la manger sinon c'est gâché elle s'oppose un peu au parfumage de la viande si tu ne cuis pas sous vide mais dans le bain tobtiens un truc de fou furieux super facilement. Le classique thym romarin ail est la brique de base, mais là sur les deux belles tranches de rumsteak j'avais rajouté mes épices à kebab maison avec un léger boost de cumin et paprika, et ça se sentait subtilement à travers toute la viande. Donc faut pas hésiter à jouer avec les épices et les aromates sur un rôti, surtout si tu prends pas du filet : les morceaux plus  coriaces mais goûtus style noix de boeuf, l'intensité du boeuf est facile à équilibrer avec une palette aromatique un peu puissante aussi.

c'est quoi ? On pourra avoir une tof ?

Si c'est ce à quoi je pense, c'est des patates cuites jusqu'à ce qu'elles soient "écrasables", puis simplement écrasées un peu pour craquer la peau et former un petit palet de pommes de terres, que tu peux ensuite peindre de beurre, herbes et autres joyeusetés et faire rôtir au four. Chef John en a fait une recette cool; je fais ça avec des mini patates c'est simple et bien savoureux !
 
https://www.allrecipes.com/recipe/2 [...] -potatoes/
 
En fait maintenant que j'y réfléchis je suis presque sûr que je me suis gouré. C'est sûrement plutôt des patates rôties qui sont d'abord bouillies (parfois dans de l'eau avec du bicarbonate de soude pour baisser le pH de l'eau et créer plus d'aspérités sur la pomme de terre) puis égouttées et ensuite "tapées" dans la casserole avec le couvercle, et dans de l'huile ou du beurre fondu, pour justement créer ces aspérités avant de les rôtir au four. Kenji a très certainement fait ça avant tout le monde pour le Food Lab la voici :
 
https://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html
 
Alors Charleston, j'ai bon ? au passage j'ai testé les deux recettes, et elles valent toutes les deux la peine.

Ah oui je me souviens des patates de Kendji, tout le topic avait testé pendant une semaine

Version sans bicarbonate, c'est bien des patates bouillie puis écrasées puis hop rôties (rissolées ? Pas sure de mon coup là) au four avec huile etc.

Je crois pas avoir du bicarbonate en stock, je testerai l'autre à l'occasion pour avoir un point de comparaison ! (Je me rappelle bien de la folie patates il y a quelque temps )

ha OK
Une petite hype était passée ici d'après une recette serious eat il y a quelque temps.
Par contre, quand vous dites "beurre", vous pensez sans doute graisse de canard non ?

Non on parle bien de cette précieuse denrée en forme de lingot et qui contient forcément du sel (et beaucoup de mauvaise foi )

En l'occurrence ça sera de la graisse d'olive !

Une idée du temps de cuisson ? (1kg / four à 130). M'en vais éplucher les internets.

   
 
Je fais encore parfois cette recette, en essayent de comparer avec des variétés différentes.
Edit : Par contre, j'ignorais qu'on appelait ça des patates tapées, vu que je ne tape rien du tout.

Regarde la recette de Kenji, mais ça dépend des fours et de la vitesse de brunissement des patates... J'ai jamais deux fois le même temps l'estimation de Kenji est pas mal, mais si tes en chaleur tournante tu peux revoir à la baisse.

Je demandais pour le rôti

J'ai vu partout 80°C 2h et 240°C 25 minutes (environ hein, la sonde fait foi).

Suis partie sur 120°C 1h pour commencer, je monterai sur la fin si nécessaire.

Oups pardon là je suis pas compétent, j'y vais à la sonde, et avec des recettes toutes faites pour approximer.

Tiens klisstoriss, je viens de recevoir le citrate trisodique. T'as testé ? Tu pars sur quelle quantité ? Je pensais en mettre dans du welsh pour voir.

Trisodique ça va avec du gari plutôt non?

@jcqus ça dépend de ce que tu veux en faire ! Si c'est pour stabiliser une émulsion de sauce au fromage, le ratio un peu classique c'est 2-3% du volume de fromage, et ton ratio fromage-liquide (donc lait le plus souvent, eau si tu fais juste un mac&cheese à la ricaine par exemple, ou un cacio e pepe ou toute autre sauce en émulsion avec ou sans amidon) est de 1 pour 1/2.

Un youtuber a fait ça pour ses pâtes, donc voilà le screenshot sur lequel je me base :

Après tu peux aussi aller checker sur ChefSteps, les ratios sont pas les mêmes en fonction du type de fromage. Tu as une petite liste ici :

https://www.chefsteps.com/activitie [...] ese-slices

C'est du protocole au sous vide, puis blender, mais c'est adaptable. Oublie l'ingrédient "Sodium hexametaphosphate" qui est un second sel de fonte, je pense que tu peux avoir de bons résultats. Ils précisent que là c'est pour faire des fromages à saisir au froid dans un moule puis à redécouper pour grosso faire ta toastinette ou fromage à burger maison. En améliorant la texture et les propriétés de fonte. C'est ce que je veux faire en remplaçant le beurre clarifier par de l'huile de truffe, et probablement en jouant aussi un peu avec le xanthane pour voir ce que ça donne en texture.

Donc, cette histoire de rôti.
 
J'avais une pièce "tende de tranche à rôtir", choppée via mon Amap. Elle est un peu plate et bardée sur les côtés.
 
J'ai fait un mix de je sais plus quelle recette des internets et des suggestions de Klisstoriss (MERCI !). J'ai haché des gousses d'ail (plein) (genre deux têtes - mais elles étaient minus), mélangé à un peu d'huile d'olive, thym, piment d'Espelette et coriandre (en graines). J'ai étalé tout ça sur les deux faces du rôti (dessous et dessus donc). Puis au four.
Cuisson à 120°C pendant 1h. J'ai pas de sonde, je juge au touché. Au bout d'1h, pas convaincue, je monte le four à 180°C (il fallait pour les patates), quand il est chaud je sors la viande (et je mets les patates). Alu sur la viande pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes je fais chauffer la poêle (de buyer acier ) et je saisis des deux côtés (j'avais raclé la mixture à l'ail qui est restée dans la poêle).
 
Pour Castor: les patates tapées: cuire des patates à l'eau. Faut qu'elles soient bien cuites. Tu les mets sur une plaque en métal huilée, tu les tapes, tu re-huile par dessus et tu assaisonne comme ça te chante (ici: piment d'Espelette et sel). Puis 20' au four à 180°C, tu les retournes et t'y recolles 15 minutes de plus au four. C'est prêt.
Je pense qu'on peut monter un peu la température d'ailleurs.
 
La cuisson du rôti était très bien - faut aimer le saignant (mais on aime ). Par contre je l'avais sorti du congel 24h avant et du frigo 2h avant, et les deux c'était trop court, c'était encore très froid en allant au four (pas eu le choix - fallait bien manger à midi). Du coup ça a fui du jus et je pense que ça aurait moins fui en étant à température ambiante m'enfin ça me donnera une excuse pour recommencer.
 
Photo du rôti - pardonnez la qualité j'ai de belles poêles mais un smartphone d'un autre age.

Et avec les patates - au soleil même un mauvais smartphone s'en sors toujours.

Top, merci klisstoriss

Charleston  

Attention à pas manger la ficelle par contre

super charleston

Vous pensez que ça va être le dernier reconfinement ?

J'espère j'ai vidé mon placard de toutes les merdes longues à cuisiner  

 
C'est parce qu'il y a un HS bouffe sur le topic Confinement qu'il faut initier l'inverse ici    

ahhh, je viens de reprendre 5kg de pates torsadées et 5kg de riz thai pour être sur.