Reprise du message précédent :
Ha la panure de cracotte pilé dans un mortier en lave et enrobant un rib's de dinde, vous ne pouvez pas savoir comme c'est bon  
 

la cuisine c'est aussi être assez malin pour utiliser des produits qui payent pas de mine et qui pourraient donner le même résultat en bouche.
Vous avez un sacré pb avec les origines industrielles de certains produits?  
ou bien il faut aller aussi dans le chalutier pour sélectionner son turbot (ceci est un exemple de   que l'on lit souvent ici)

C'est ici que ça parlait Toum ?

J'ai fait cette recette qui va sûrement faire hurler quelques puristes : https://youtu.be/zTw6-q2TrdY

J'adore

Avec des pitas et bâtonnets de crudités

Mon émulsion a très mal pris au départ (blender en vitesse max, huile versée lentement), j'étais sur le point de tout balancer, dans le doute j'ai mixé en vitesse minimale et tout s'est bien lié d'un coup, j'ai rien compris

Je regarde après manger et je te dis si c'est approuvé par la FTB, la fédération du toum de Beyrouth.

À part la cc de moutarde qui est une précaution pour l’émulsion inutile ça va.  
Dans certains resto au bled il le fond à base d’ail en poudre ...  
partant de la

Ouais ça passe, texture un peu liquide on dirait mais bon, plus réussi que mes essais

Bonjour  
 
C’est la saison, je n’arrête pas d’en entendre parler et j’adore ça : asperges  
 
Je vais chez mon boulanger qui prépare un plat cuisiné et frais tous les jours ; je tombe sur un risotto aux asperges qui était top de chez top.
 
Quelqu’un aurait-il une recette testée / approuvée ?

Le mien était bien compact / gélatineux, après je sais pas c'est quoi l'idéal

N'empêche l'étape de blanchir on sent bien la différence, l ail ne "pique" pas, mon p'tit gars de 18 mois a eu du mal à arrêter d'y mettre les doigts

il vire pas le germe de l'ail?

Moi j'ai laissé, pas senti d'amertume

Jamais senti la différence avec le germe, mais je le mange tout le temps donc bon

Et ouais la texture doit être plus compacte que la sienne, donc tu dois être plus dans les clous du toum tradi. En revanche le blanchiment d'ail je suis pas sûr que ça se fasse beaucoup, mais bon ça dépend des goûts. Si c'est pour faire manger à tes enfants (entre autres) c'est peut être mieux que ta sauce soit pas radioactive en effet  

Faire un risotto c'est plutôt simple.
Il faut du riz a risotto (on trouve facilement l'arborio en supermarché) et le faire revenir dans du gras jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ensuite on peut mettre un peu de vin blanc le laisser s'évaporer, puis il faut ajouter du bouillon progressivement jusqu'à évaporation et cuisson du riz. Ensuite il faut recouvrir le tout de parmesan.

Je fais cuire les asperges a part et je les ajoute à la fin mais c'est juste que je ne maîtrise pas trop la cuisson des asperges et que c'est plus simple pour moi ainsi. Mais tu peux tenter de les mettre directement à cuire avec le riz.

C'est très bon avec de la truite fumée ou du saumon fumé.

Edit : je viens de retrouver une photo de risotto aux asperges que j'avais fait, il ressemble à rien  
https://drive.google.com/file/d/1LD [...] p=drivesdk

Jamais vu de différence non plus. Au début je l'enlevais soigneusement, après j'ai lu que c'était une LU, j'ai tenté et confirmé.

Je ne connais pas les règles actuelles, mais historiquement les règles, notamment en restauration collective, recommandaient des températures à cœur de la viande très, très largement au delà des températures pratiquées en sous-vide.

Intéressant, serious eats avait l'air d'indiquer que ça faisait une différence, mais principalement sur les vieilles gousses.

Edit : https://www.seriouseats.com/2018/08 [...] ve-it.html

Je ne le fais jamais non plus.

Faut goûter je suppose. Quand j'ai un germe vert qui est visiblement détaché du coeur ça m'arrive de l'enlever. Mais l'amertume c'est un goût de plus dans l'assiette, perso je vois pas le problème, hormis pour des plats très délicats peut être.

Ça ne m'étonne pas. Ceci étant dit, tu peux demander ta viande bleue au resto, du coup pour le boeuf y a un joker ? Ou alors ça a changé depuis l'époque où je pouvais encore apprécier un steak au resto (z'ont pas le skill les mecs ) ?

Après pour le porc et le reste je pense pas viser des températures limites, je vais jouer la sécu. Je suis tout de même curieux de voir ce qui est réglementaire, @Daphne.

Merci  
Je pense savoir faire un risotto, c’était sur des asperges blanches. Comment en avoir la saveur sans la texture? Je pensais mouiller le riz avec l’eau de cuisson des asperges

Tu peux, surtout si ton eau est bien salée. Oublie pas que le bouillon l'est quand tu mouilles ton riz. Alternativement tu peux aussi cuire les asperges dans un bouillon léger, ça m'arrive de faire un dashi ultra rapide pour ce genre de cuisson à l'eau.

D'ailleurs : pas trouvé de kombu au magasin, je le commande en ligne. Mais en attendant j'ai du wakame. Je pensais tenter un kombu rapide wakame katsuobushi et shiitake, vous avez déjà fait ça ?

Que faire avec du vieux pain dur?
Genre "1 mois" vieux  

Je me base sur celle-ci.
j'en ai fait un la semaien dernière, j'ai coupé les asperges (vertes) comme dans la vidéo, que j'ai ajouté en même temps que le bouillon (à peu près au 3/4 temps pour les têtes).

C'est dur de bien dresser un risotto, la vaisselle joue beaucoup.

Pain perdu, chapelure, toasts...

Tu connais pas quelqu'un qui a des poules?

Ah pardon, je pensais que ta question portait sur le risotto.

Je n'en ai jamais mangé aux asperges blanches. C'est pas trop fort en goût ?

J'avais vu ici je crois quelqu'un qui faisait une crème d'asperges. Tu cuis les tiges d'asperges et tu les mixes avec un peu d'eau et un peu de crème. Tu filtre pour virer les fils et tu incorpores en fin de cuisson du risotto.

Le topic a une recette de focaccia validée par les mamas italiennes ?

   ok je demandais comme ça ,du coup je ne les enlèverais plus.

Bon, dressage à chier comme d'hab, pas le temps de niaiser  

Cuisson du magret, grillé coté peau après quadrillage, sel poivre, repos 30', 10 grosses minutes au four à 180°, et 10 petites minutes au repos dans du papier d'alu.
Essai de sauce maison, gras de canard, champi (à mettre en duxelle pour la prochaine fois), échalottes, purée de truffe, déglacée au porto et équilibrée au piment d'espelette.
Patates façon sarladaise.
Un Cahors pépitesque pour faire glisser.
Tuerie

Faut rajouter les vrais verres à vin dans la liste des cadeaux de la Noël pour la prochaine photo

Ta cuisson a l'air nickel en tout cas ! Ça donne envie. Et la purée de truffe...   indeed

La cuisson était top, j'ai repris ton idée de mettre la viande au repos après le passage à la poele.
Elle est tendre et rosée, juste parfaite.
Faut que je note pour la prochaine fois afin de maitriser le process  
Bon la truffe, c'est un fond de pot de sauce de truffe noire italienne, mais l'essai valait le détour!
 
Et dérespecte pas les ballons    

Tips : tu peux remplacer le riz par des pois du cap

Je ne sais même pas ce que c'est des pois du cap

Perso, je préfère de fines asperges vertes cuites à la vapeur. Et encore plus joli : asperges sauvages.

Moi je le vire parce que ça faciliterait la digestion, pas pour une histoire de goût

Des sortes de gros haricots blancs.

C'est l'un des ingrédients de base des carry réunionnais.
En fait à la cuisson ils vont venir épaissir une sauce grâce à l'amidon qu'ils contiennent.

C'est pas mal au goût !

bon et du coup t'as essayé    

Pas évident le dressage en effet mais tenter les pointes d'asperges rôties posées sur le dessus avec une chapelure un peu croquante ça change la donne. Mettre le risotto en forme (cercle, demi sphère, assiette très large avec un petit bol au centre, ... ) Ça aide aussi

Je vois souvent le risotto posé chaud sur assiette chaude et étalé, en faire une flaque vraiment ronde en tapotant l'assiette sur le comptoir. Après je pense que tu peux repositionner les asperges à la pince, si tu veux que ce soit Instagram-able

Oui visuellement un risotto c'est pas fou. Mais bon, la sur la photo c'est vraiment un plat pour moi pas pour des invités, donc il ressemble à rien et j'ai une assiette pourrie ^^

Mais c'est vrai qu'avec une assiette creuse, quelques pointes d'asperges rôties et deux trois chips de parmesan ça serait bien plus joli.

 
Ça me tente.