Reprise du message précédent :

Zut j'ai été pris j'ai oublié de donner une autre recette je pense que tu pourrais faire une laque assez facilement, combiner sauce soja, miel, piment, graines de sésame, et l'utiliser au four pour peindre ton magret, et avant cuisson à la poêle en marinade pour renforcer le goût que tu auras (juste la laque ça peut faire léger). Souvent j'émule le canard laqué chinois avec ma propre laque et ça donne de beaux résultats. Et du coup pas besoinn de sauce, même si comme le disait le collègue c'est plutôt là dessus que tu joues, pour un magret non mariné.

Le fumer aussi c'est du louuuurd, même pour un fumage à chaud. J'avais fait ça avec le fumoir d'un pote au Québec, magret en salaison la nuit, puis recouvert d'épices au choix, et fumé pendant environ 4h jusqu'à obtenir la température voulue. Dans ce cas j'étais sur du 60°C pour que les femmes enceintes puissent aussi en manger.

Ça demande moins de temps que le séchage et c'est bien original aussi

Sinon pour le magret, cuisson en croûte de sel pour épater les convives

Oui sans doute
Bon de toute façon je suis pas fan de mon miso. Faudrait peut-être que je m'en rachète du meilleur.
Et clairement, le coup des graines par dessus doit changer pas mal de choses à la richesse de la soupe

 
Faut les éplucher deux fois, ou au couteau. La peau est épaisse, faut y aller jusqu'à voir les nervures.

Le magret j'avais tenté en tartare avec câpres pignons et huile de noisettes. Sel et piment d'Espelette. C'est surtout bon pour les carnivores/paléo/amateurs de viande crue.

Sinon depuis deux trois fois j'associe le légume et ottolenghi dans google.ca sort des trucs variés pas hyper compliqués et goutus.

https://www.legumesinspires.com/201 [...] n.html?m=1

Le magret, c'est avec des navets.

Sinon faut acheter des petits navets ronds de printemps là, c'est délicieux

Sinon, tradi , en saison, magrets aux pêches ou magret aux figues  
 
 
 
Ou le HamburGers, une tranche de foie gras entre deux magrets
 
   
 

Le truc qui marche bien ici, c'est magret cuit classiquement à la poêle, julienne de poireaux / gingembre sautée dans la graisse rendue, et déglaçage de la poêle dans laquelle à cuit le magret avec miel puis sauce soja
Avec quelques haricots plats sautés, ou des petites pommes de terre confites.

Oui, voilà, déglacés, avec un magret, c'est un régal.

Mon boucher fait du magret séché au poivre farci au fois gras. La décadence que tu veux à l'apéro

Ah oui ça s'est pas mal aussi. Et très simple à réaliser en DIY.

Au Québec j'avais bouffé un burger dans une paillotte de l'île d'Orléans : burger de canard (porc et canard pour que ça se tienne) avec tranche de foie gras poêlé, le tout servi avec la bonne dose de sauce et accompagné d'une poutine au foie gras  

J'ai jamais fait de tartare avec cette prot' mais je le commande dès que je le vois au resto. Va falloir que je tente de le faire maison tiens. Dans mon souvenir ça n'a pas un goût méga prononcé, si ?

sinon, un truc chouette, c'est faire cuire de l'aubergine à côté de son magret. ça absorbe bien le gras

Merci pour l'astuce  

Y a du restaurateur ou ancien restaurateur sur le topic qui s'y connaîtrait en stockage de condiments maison pour un restau ? Je me demande quelles sont les limites de conservation pour des trucs genre kimchi, sauce bbq, huile pimentée, etc.

tout se conserve à l'infini

Le kimchi ça se conserve tant que ça ne moisit pas. Huile pimentée osef aussi.

Sauce bbq par contre c'est plus compliqué à mon avis avec les produits frais dedans, et non fermentés.
Pour les huiles, attention au botulisme pour des produits frais juste marinés, mais si c'est cuit a priori c'est safe.

Pour le botulisme ça dépend de la température de cuisson (100°C ne suffit pas), mais pour de l'huile de toute façon c'est pas fait pour être utilisé en 2 semaines, alors il faut bien laver les produits avant (le risque vient de la terre). Bref si t'as un doute à 6 mois, c'est que c'était pas forcément OK à 3 semaines...

Typiquement, l'huile avec des branches d'herbes aromatiques et du piment, y'a un risque donc.
Sauf à cuire tout ce petit monde à 150-160°, ou à faire bouillir les ingrédients avant.

Bouillir ne règle pas le problème justement.
Le piment dans l'huile est souvent sec, donc ça limite les risques.

Ouais je me doute que j'ai de la marge pour pas mal de trucs mais là je parle vraiment des règles de restauration, dans un frigo pro quoi

Bah je peux te dire que ton sous vide ne correspond pas aux règles de certains type de restauration

Ma formation d’hygiène en restauration remonte et était un peu succincte mais j’ai mémoire qu’on gardait rien de « frais » plus de 24h, est-ce que c’était la loi ou juste la pratique courante je m’en rappelle pas.
Ce qui se garde c’est les trucs indus genre le pot de ketchup, en suivant les indications. Et en général faut garder au frigo absolument tout ce qu’il est possible d’y mettre, en gros y’a que l’huile, le vinaigre et les épices sèches qui restent dehors.
A prendre avec des pincettes, hein, mon expérience était assez courte et j’ai pas tout retenu.
Faut que je retrouve mes notes, il y a les textes de loi ou les recommandations qui y sont référencées.

dans le doute tu mets tout au congelo  même les charcut  

En réalité quand tu postes on est plutôt en mode toubib des Visiteurs
 
"C'est un paysan? On ne comprend pas ce qu'il dit"  

Fascinant tout de même ce besoin de vouloir se faire remarquer, quitte à poster n'importe quoi.

c'est tellement ça
poster pour essayer de buzzer

mais même un vendredi vous ne savez pas vous "détendre" un petit peu  
c'est surtout ça qui est fascinant.

s'il faut tout expliquer...    
la question de kliss m'a rappelé un épisode de "cauchemar en cuisine"  
où il avait un restaurateur qui mettait tout au congélo pour tout mieux conserver plus longtemps  
il y a même castor qui sort un peu plus haut : "tout se conserve en illimité", j'ai juste rebondi la dessus.  
 

Fascinant.

j'ai vu que certains d'entre vous font de la cuisine très élaborée  
 
Et s'il faut parler un peu de philosophie cuisine, je suis de ceux qui pensent
qu'une recette simple et maîtrisée est meilleure qu'une recette complexe et partiellement "ratée".  
Souvent avec des ingrédients accessibles, on peut faire des merveilles de plat pour tous les jours
et c'est ce que j'essaye de mettre en oeuvre.

Je crois qu'il faut que vous arrêtiez d'essayer de dire des trucs

+1
 
En plus c'est l'aliment idéal de sa cuisine visiblement.

C'est à dire ? Le magret rosé et pas bleu ?

Sans rire je me demande si ça se fait ou pas ça. Tout mon business plan repose là-dessus  

Jsuis chaud. J'ai zéro contact de mon côté pour avoir du recul là dessus, là où je bosse c'est plutôt antipasti et meule de parmesan donc ça tu peux y aller aussi, ça bouge pas au frigo.

Ha la panure de cracotte pilé dans un mortier en lave et enrobant un rib's de dinde, vous ne pouvez pas savoir comme c'est bon