Topic Cuisine

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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

Ch@rly32

Reprise du message précédent :

Altered a écrit :

Mais en cuisine, en fait je vois pas par où commencer.

Ensuite bah c'est en forgeant qu'on devient forgeron. Trouve un plat/recette qui te fait envie et tente de le reproduire.
Ensuite regarde ce qui te plaît, ce qui te plaît pas, et essaye de le corriger.

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jcqs

épais comme une brique

Et surtout faut comprendre ce qu'on fait et pourquoi on le fait. Après ça permet de ne plus reproduire bêtement les recettes mais de pouvoir les adapter, en inventer ... Et on va plus vite !

Message cité 1 fois

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

true-wiwi

Ch@rly32 a écrit :

:jap:

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It's a simple mistake to make, to create love and to fall.

Malodor

L'upgrade c'est la vie

Sebwap a écrit :

Anova ils font des fours ? Un four sous vide ?

Oui, mode "sous-vide" avec vapeur 100% et thermostat précis.

Sebwap a écrit :

la cuisson de la pizza teglia au four vapeur, je suis pas bien sûr

Sans vapeur bien sûr, mais par rapport à mon vieux four Siemens, la cuisson est super homogène, sur une quiche par exemple c'est flagrant, ça lève bien à plat et ça colore uniformément, rien à voir avec les montagnes russes que j'obtenais avec mon Siemens classique.

Message édité par Malodor le 12-04-2021 à 11:38:27

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Mal od or

Tillow

J'aime les tierces picardes.

jcqs a écrit :

Et surtout faut comprendre ce qu'on fait et pourquoi on le fait. Après ça permet de ne plus reproduire bêtement les recettes mais de pouvoir les adapter, en inventer ... Et on va plus vite !

Ça permet aussi de détecter les recettes débiles, souvent tu vois rien qu'à la lecture que le résultat ne va pas aller.
Hier j'ai rigolé en lisant les commentaires de la recette de crème caramel au beurre salé. Le nombre de gens qui disent "c'est trop liquide" à la fin . Ben ouais mais c'est pas parce qu'il y a marqué "cuire 5 min après l'ajout de crème fraîche" qu'il faut arrêter au chrono. Moi j'ai du bien faire 10 min avant que ça épaississe.

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

RaKaCHa

Ch@rly32 a écrit :

Souvent le problème que j'ai avec les livres ou recettes (ou vidéos), c'est qu'ils donnent une description plus ou moins détaillée de la marche à suivre, mais rarement il est expliqué pourquoi il faut faire comme ça.
Or, ça me parait indispensable de savoir comment ça agit et quel est le résultat que l'on souhaite pour pouvoir décider si c'est important ou non, ou s'il existe un autre moyen de parvenir à ses fins.
C'est pour ça que je trouve plus mon compte dans les vidéos youtube.

J'ai commencé à picorer dans The Flavor equation, y a des choses intéressantes.

castormalin

上手くなりたい

[:castormalin:4]

Theartemis a écrit :

Par ici Vendredi soir c'était joues de porc confites et poulpe, pas présentable mais accord bien senti.

Samedi soir, plateau de fruits de mer.

Dimanche midi, Pulled Pork à base d'échine avec un rub Pimenton, poivre, cumin, ail en poudre, Chipotle cuite sous-vide @74°C pendant 24h :

https://i.imgur.com/C0upsiYl.jpg

Servi en burger avec Potato Bun, sauce Chipotle, avocat, Cheddar :

https://i.imgur.com/ICObaL1l.jpeg

Et pour Dimanche soir, j'avais offert un des bouquins de Gastronogeek à une copine, mais elle l'avait déjà donc je l'ai laissé traîner chez moi jusqu'à l'ouvrir la semaine dernière, j'ai donc marmitonné une de ses recettes, tartes fines aux sardines :

https://i.imgur.com/6LflnUkl.jpg

Pâte feuilletée, San Marzano en boite avec échalotes, ail et basilic que j'ai fait compotées longuement, œufs de caille, pâté feuilletée, fines tranches de carottes citronnée, sardines @La Compagnie Bretonne, quenelles de crème fraiche à la ciboule, œufs de truite et groseilles.

Servie avec un mélange Roquette et pousse d'Epinards et une vinaigrette à la groseille.
Parfait pour un Dimanche soir.

[:castormalin:4]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

la-fraise

J'aaaaaaaaaarriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiive :love:

Tout me plait!

Une seule chose me perturbe, la blancheur des huîtres :??: enfin plutôt le transparence... est-ce dû à la photo?

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RaKaCHa

Y a un carpaccio et deux noix sautées c'est ça ?

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Gnub

Payoknay a écrit :

Quelqu'un s'y connaît en Vietnamien ici?
J'ai acheté des champignons dans mon magasin asiatique et j'aimerais savoir quel est leur nom (en français ou anglais) pour savoir comment les préparer.

Le paquet est écrit uniquement en vietnamien, le nom des champignons: Nấm linh chi nâu.
Google traduction me renvoi sur un champignon qui n'a rien à voir.
https://dongythaiphuong.com/uploads [...] hi-nau.png

La photo, c'est ce à quoi ressemblent tes champignons, ou c'est ce que renvoie la traduction ?

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Payoknay

Gnub a écrit :

La photo, c'est ce à quoi ressemblent tes champignons, ou c'est ce que renvoie la traduction ?

C'est à quoi ils ressemblent.
Mais j'ai trouvé au final, ce sont des shimeji https://en.wikipedia.org/wiki/Hypsizygus_tessellatus

La moitié est parti dans un ramen (il me faudra plus de garniture la prochaine fois), l'autre dans une poilée forestière.
Ces champignons sont délicieux, je compte en acheter bien plus souvent.

Message cité 5 fois

castormalin

上手くなりたい

Payoknay a écrit :

joli [:castormalin:4]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

true-wiwi

Payoknay a écrit :

C'est à quoi ils ressemblent.
Mais j'ai trouvé au final, ce sont des shimeji https://en.wikipedia.org/wiki/Hypsizygus_tessellatus

La moitié est parti dans un ramen (il me faudra plus de garniture la prochaine fois), l'autre dans une poilée forestière.
Ces champignons sont délicieux, je compte en acheter bien plus souvent.
https://i.imgur.com/wo1EJ1s.jpg

:love:

Je m'en sers pour faire du mapo tofu. Ça sent super bon en plus.

Deux variétés différentes il me semble, Shao-Bang est une bonne source d'info dessus :jap:

Message cité 1 fois

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It's a simple mistake to make, to create love and to fall.

memaster

M.arc a volé mon 62

Ch@rly32 a écrit :

Comme pour tout, commencer par apprendre à marcher avant de vouloir courir.
Vu que pour toi ça ne sera pas une activité professionnelle, l'important c'est de prendre du plaisir.
Si t'as pas envie de passer 1h à préparer un plat, ne cherche pas à faire compliqué. Il y a de très bonnes recettes qui se font rapidement.

Ensuite bah c'est en forgeant qu'on devient forgeron. Trouve un plat/recette qui te fait envie et tente de le reproduire.
Ensuite regarde ce qui te plaît, ce qui te plaît pas, et essaye de le corriger.

faut qd même à la base connaître une floppée de produits différents et leur goût. genre si tu ne sais pas que le riz noir, rouge, complet existe, tu ne vas pas les acheter. (c'est un exemple)
on parlait, il n'y a pas longtemps qu'on avait différents style de sels, de poivre, d'huiles, d'épices...
LA cuisine à la base c'est varier les combinaisons.

pasque à la base, tu peux te faire une très bonne recette avec des produits minimalistes. sel, poivre, huile, pates.
je ne sais plus quel chef a fait une vidéo de ce qu'il aime manger, ça n'a rien à voir avec ce qu'il peut sortir dans ses restaus.

Message cité 2 fois

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ma conduite intérieure .:R | memaster pilote officiel de la HFR Badoit-Auchan F1 Team | zéro tracas, zéro blabla MMa.ster

Hegemonie

memaster a écrit :

pasque à la base, tu peux te faire une très bonne recette avec des produits minimalistes. sel, poivre, huile, pates.
je ne sais plus quel chef a fait une vidéo de ce qu'il aime manger, ça n'a rien à voir avec ce qu'il peut sortir dans ses restaus.

Le burger de Jacques Pépin :love:
Révisé par Kenji Lopez-Alt

Shao-Bang

Hater de haters

true-wiwi a écrit :

Deux variétés différentes il me semble, Shao-Bang est une bonne source d'info dessus :jap:

Il y les blancs (Bunapi-shimeji) et les bruns (Buna-shimeji), un peu plus amers semble-t-il :jap:

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Shao-Bang

Hater de haters

memaster a écrit :

Tout à fait.
Et d'ailleurs en ce qui me concerne, je prends beaucoup de plaisir à connaitre et à chercher les ingrédients, ça me saoulerait qu'on me mette tout à dispo sur une table, même si parfois ça serait appréciable
Bref, j'aime aller faire les courses pour la bouffe, c'est indissociable du plaisir de cuisiner.

Message cité 1 fois

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

memaster

M.arc a volé mon 62

Shao-Bang a écrit :

moi j'aime bien voir la réaction des gens. En convives, je n'ai plus que mes enfants maintenant
ça limite un peu les trucs un peu foufou, mais ils sont en plein dans l'age où ça se développe. [:mamy_furax] [:benou_miam]
Des fois, je fais la même recette en destructuré et ça passe alors que ça passait pas en "traditionnel" (ou non :pt1cable: ).
ça me permet d'ajuster la façon de faire aussi. [:moonblood7:3]

Message édité par memaster le 12-04-2021 à 17:50:38

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ma conduite intérieure .:R | memaster pilote officiel de la HFR Badoit-Auchan F1 Team | zéro tracas, zéro blabla MMa.ster

TZDZ

Payoknay a écrit :

J'adore aussi ça, mais à chaque fois c'est importé en avion d'Asie non ?

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abonisyah

mortel les saint jacques et le ramen !

j'ai acheté du berberé. Ca tue, je connaissais même pas de nom y'a une semaine
j'ai envie de virer la table du salon, faire une tripoté de plats et de les servir sur une galette immense et de tout bouffer avec les doigts
oui on voyage comme on peu

Sur du poulet en sauce comme un curry ca marche bien mais je verrai bien ca comme rub sur des grillades de bœuf ou d'agneau.

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Message édité par abonisyah le 12-04-2021 à 17:29:36

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Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

Ça peut aussi s'utiliser simplement sur des pâtes (spaghetti zigni, héritage de l'occupation italienne en Ethiopie).

---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

Sgt-D

Injera leurs galettes immenses là

Mais il faut trouver du teff

Message cité 1 fois

multimmy

ich bin ein quatarien

abonisyah a écrit :

mortel les saint jacques et le ramen !

j'ai acheté du berberé. Ca tue, je connaissais même pas de nom y'a une semaine
j'ai envie de virer la table du salon, faire une tripoté de plats et de les servir sur une galette immense et de tout bouffer avec les doigts
oui on voyage comme on peu

Sur du poulet en sauce comme un curry ca marche bien mais je verrai bien ca comme rub sur des grillades de bœuf ou d'agneau.

Je te conseille les lasagnes agneau hâché/berberé.

crapulor

Pas mal de trucs appétissants dans les dernières pages :miam:
En plus les asperges d'Anak sont enfin de saison !!

Dites j'ai de jolies tranches de jarret de veau avec l'os, vous en feriez quoi ? Je me disais un osso bucco à la milanaise, mais je prends toute autre idées :jap:

Sgt-D

Je dirais axoa, la moelle ne peut que sublimer le bouillon [:cerveau delight]

Message cité 1 fois

abonisyah

Sgt-D a écrit :

Injera leurs galettes immenses là

Mais il faut trouver du teff

effectivement ca va pas être simple cette histoire
même dans les petites supérettes africaines j'suis pas certain qu'ils en ont

je suis tombé sur un protocole qui fait passer comme simpliste ceux du topic pizza
https://olivierlavoisy.wixsite.com/ [...] e-l-injera
tout ce que j'aime, passer une semaine sur une galette [:kewyn:2]

les spaghetti zigni j'ai noté ouais apparemment c'est la base mais pas forcement le truc qui me tente le plus, lasagne agneau un peu plus déjà

Message cité 1 fois
Message édité par abonisyah le 12-04-2021 à 18:27:34

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Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit

Payoknay

TZDZ a écrit :

J'adore aussi ça, mais à chaque fois c'est importé en avion d'Asie non ?

Ceux là l'était en effet.
À voir si on peut faire pousser ça chez soi pour faire local.

Il y en a qui font des champignons chez eux sur le topic?
Ça m'a toujours tenté.

Message cité 1 fois
Message édité par Payoknay le 12-04-2021 à 19:30:57

ChatonMystere

Meeeeeow

Payoknay a écrit :

C'est à quoi ils ressemblent.
Mais j'ai trouvé au final, ce sont des shimeji https://en.wikipedia.org/wiki/Hypsizygus_tessellatus

C'est quoi ton bouillon ? [:cerveau huit]

Message cité 1 fois

Payoknay

ChatonMystere a écrit :

C'est quoi ton bouillon ? [:cerveau huit]

C'est cette recette: https://www.justonecookbook.com/vegetarian-ramen/ à deux marmitonage prêts
Pour deux bols:
- 2 cs de graines de sésames grillés (pas grillé dans mon cas, j'avais la flemme)
- 4 gousses d'ail
- 3 cm de gingembre
- 2 oignons verts
- 4 cc (20 ml) de sauce de doubanjiang (Gochujang dans mon cas)
- 4 cc de miso
- 2 cs (30 ml) de sake
- 4 cc de sauce soja
- 500 ml de lait de soja (non-sucré)
- 250 ml de dashi (fait maison: shitake et kombu)
- poivre blanc

Il était goutu mais il manquait un petit quelque-chose selon moi.
J'aurais peut-être du griller les graines de sésame ou mettre plus de poivre blanc.

Message cité 4 fois

memaster

M.arc a volé mon 62

alors aujourd'hui midi c'était "salade" . je continue mon délire avec les popcorn [:xolth] , ici parfumé au réglisse* :lol: depuis une semaine. quelques coeurs de palmier et du SURIMI détaillé [:zagobar:3]

arrangement visuel :lol:

sauce pour aller avec à base de vinaigre de pomme, moutarde ancienne, sirop d'érable, balsamique, pointe de café en poudre du moulin

roohhh, tout ça pour montrer mon emulsionneur :ouch:
edith : bon app [:croustillou:3]
* edith 2 : prochaine fois, je mettrais de la truffe pour être digne du topic. là c'était pour savoir si le popcorn absorbe bien les parfums. [:mr white] et ça marche plutot pas mal :hello: :sol:

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Message édité par memaster le 13-04-2021 à 14:36:50

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ma conduite intérieure .:R | memaster pilote officiel de la HFR Badoit-Auchan F1 Team | zéro tracas, zéro blabla MMa.ster

ChatonMystere

Meeeeeow

Payoknay a écrit :

Il était goutu mais il manquait un petit quelque-chose selon moi.
J'aurais peut-être du griller les graines de sésame ou mettre plus de poivre blanc.

De l'huile de sésame peut-être ?

Je n'ai jamais mis de lait de soja dans mes brouillons, ça apporte quoi ? Une consistance plus épaisse ?

Message cité 1 fois

crapulor

Sgt-D a écrit :

Je dirais axoa, la moelle ne peut que sublimer le bouillon [:cerveau delight]

P'tain pas con l'axoa, j'ai pas ce qu'il faut mais ça fait des plombes que j'en ai pas mangé :miam:

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

memaster a écrit :

alors aujourd'hui midi c'était "salade" . je continue mon délire avec les popcorn [:xolth] , ici parfumé au réglisse* :lol: depuis une semaine. quelques coeurs de palmier et du SURIMI détaillé [:zagobar:3]
https://i.ibb.co/rvqfsxK/PIC002466.jpg
arrangement visuel :lol:
https://i.ibb.co/mRQqVk4/PIC002467.jpg
sauce pour aller avec à base de vinaigre de pomme, moutarde ancienne, sirop d'érable, balsamique, pointe de café en poudre du moulin
https://i.ibb.co/KxDFytR/PIC002468.jpg
roohhh, tout ça pour montrer mon emulsionneur :ouch:
edith : bon app [:croustillou:3]
* edith 2 : prochaine fois, je mettrais de la truffe pour être digne du topic. là c'était pour savoir si le popcorn absorbe bien les parfums. [:mr white] et ça marche plutot pas mal :hello: :sol:

No offense, mais la salade réglisse popcorn café ...

Tillow

J'aime les tierces picardes.

C'est quand même une intéressante source de protéines.

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

Sgt-D

Oui

En revanche le pop corn en lui-même est très propre, sans brûlures, process?

Message cité 2 fois

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Sgt-D a écrit :

Oui

En revanche le pop corn en lui-même est très propre, sans brûlures, process?

Ouvrir le paquet, verser.

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

Sgt-D

Humm, oui c'est raccord avec le surimi, les coeurs de palmier et les Haribo.

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

le coeur de palmier en conserve la, c'est no way pour moi

Message cité 3 fois

memaster

M.arc a volé mon 62

Sgt-D a écrit :

Oui

En revanche le pop corn en lui-même est très propre, sans brûlures, process?

[:monsieur spock] casserole téfal, couvrir et surveiller [:micheline_tchoutchou1:2]
c'est easy à faire :jap:

Message édité par memaster le 13-04-2021 à 14:56:12

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Sgt-D

Ceci dit, avez-vous des conserves fétiches?

Style Theartemis avec son milfeuilles de sardines - quelques boîtes de Ortiz/Belle Îloise ça sert toujours dans un placard.

Moi j'aime bien avoir du crabe (pour les nems ou le crabe farci), et des palourdes, une boîte c'est toujours utile pour pimper des nouilles sautées au wok.

Message cité 6 fois

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