Reprise du message précédent :
 

Ptain comment je ferais semblant de pas manger d'agneau  

Je veux les deux !

C'est mon programme  

Mon seul souci c'est la saisie. Ils ont acheté une plancha de mou du gland, je sens que je vais devoir l'allumer deux heures avant pour avoir une température potable pour la défoncer en sortie de bain  

@Klisstoriss: si t'as la possibilité,la cheminée de bbq c'est top.  
 

Ouaip, c'est clairement ce que je veux. Avec la grille qui va bien, en fonte bien culottée. Apparemment ça se faisait avec des grilles d'égoût à une époque

 
mais tellement  

Lors d'un séminaire au taf il y a une 15aine d'années, mon allergie au poisson m'avait empêché de manger le plat principal prévu pour tout le monde, un truc avec du poisson blanc / du riz, de l'aneth et une petite sauce. Ils m'avaient donc amené une entrecôte du turfu, sauce roquefort et petites patates à la graisse d'oie.
Peu de temps après, j'ai changé de boîte
 
Ali

Y'a du y avoir tellement de jalousance  

J’ai fait une petite orgie de côtelettes d’agneau* grillées hier juste avec quelques herbes au service  
putain que c’était bon ça faisait longtemps  
Avec juste une salade fattouch à côté  
 
*Celui là venait du mont Saint Michel, 38balles le kilo, encore un bourgeois capitaliste qui a fait fortune grâce à la spéculation immobilière

Le salaud, je suis sure qu'il rachetait des apparts pour en faire des Airbnb
Ce soir ragù sa race avec linguine. On va se mettre bien.

Ah le fattouch. Du lourd. Y en avait hier avec l'épaule de sanglier braisée. Et avec le pain libanais grillé !

Résultat des courses : on lui a mis sa pétée  

Dernière photo est pas méga sex mais la cuisson à 58.9 degrés celsius pendant 3h30 fait des miracles sur la texture du gras et de la viande. Saisie dans un faitout en fonte pendant 3min (la tranche de gras et les deux faces une minute chaque). L'ail balancé dedans la dernière minute.

Le gras était salement infusé de thym, d'ail et de romarin, la viande méga tendre, facile à couper même avec les vieux couteaux à dents de daron.

Dîtes, c'est moins sexy qu'une grosse côte, mais j'ai de superbes radis sur le balcon.
Je n'ai jamais utilisé les fanes.
En soupe c'est bon ? Pas trop "piquant" pour des gamins ?

Franchement. Je vois pas pourquoi se faire chier à pas les jeter.

Pesto. Achète de la roquette ou des épinards et fais ça à ta sauce. C'est ce que je faisais avec les queues de carotte par exemple. Et les feuilles des branches de céleri.

Pourquoi la cuire si chaud et si longtemps ? À mon sens c'est vraiment gâcher.

Elle reste rosée, avec quelques parties presque bleue en bout de côte près de l'os. C'est la cuisson qui m'a été demandée par les deux intéressés, mais même sans ça, je trouve que la côte est meilleure à plus haute température, par rapport à du filet ou faux filet.

Le gras est ultra fondant parce que la côte bleue, tu peux certes faire fondre le gras externe, mais en interne c'est juste de la mâche caoutchouteuse. La viande aussi est super tendre, sur certaines pièces cuites classiquement je trouve que la texture est pas là, surtout si ta viande est pas méga quali au départ. Le sous vide long permet aux arômes de vraiment pénètrer le gras et la viande, donc t'as une pièce parfaitement salée et vraiment aromatique. 3h c'est parce que je l'ai laissée en attente mais je pense que 2h auraient suffi, largement. Ça me permettait juste de servir les entrées sans m'en préoccuper.

Pour ceux qui aiment la viande bleue je préfère servir des morceaux différents. J'avoue que j'ai pas essayé depuis un moment la côte ou autre morceau cuit bleu, mais pour avoir fait l'expérience sur quelques protéines différentes (canard et boeuf), cette perte du côté saignant mi cuit que j'apprécie énormément est compensée par une texture fondante, une plus grande facilité de conso pour les carnivores du dimanche, et surtout par un gras qui est limite bouffé plus vite que la viande.

Celle ci c'était une côte de vache laitière, certaines tranches du centre était 50% viande 50% gras, et le gras fondait presque dans l'assiette. Cuit ça bleu et tu vas mâcher du chewing gum goût boeuf, à moins de faire saisir les tranches à nouveau dans la poêle.

En lisant trop vite j'ai d'abord compris "entrecôte de tofu" et que tu avais changé de boite pour cette raison    
 
Ici j'ai testé la découpe de patates vue sur tiktok cette semaine, mais pas coupé assez fin ni trouvé le bon réglage du premier coup, sympa quand même, bien crousti-moelleux mais sans intérêt par rapport à des pommes-gaufrettes.

même chose ici

Team Jonas là, pour ma part RAF du gras, c'est la viande qui m'intéresse.

Je rêve ou tu me parles comme si j'étais un vulgaire noob de la cuisson de bidoche ou de la fondue savoyarde ?

Je crois que tu sais pas à qui t'as affaire ici. Je vais mettre ça sur le compte de ta noobitude dans le domaine et passer mon chemin

Mais fais gaffe quand tu te promènes tout seul le soir

indice : si tu veux parler bidoche sans choquer les vegans du topic :
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0
 
edit : où tu peux voir une de mes dernières entrecôtes maturées
 

et une petite cuisson à 49° :
 

 
genre elle est pas fondante ma viande ?   il est pas fondant et goutu, mon gras ?  

Ça me rappelle un resto il y a longtemps...en parlant de viande rouge, le serveur demandait "pour la cuisson, ce sera bleu, saignant, ou dégueulasse ?"

Ali

Oulala mais il me cherche des noises l'aminche ! T'es fatigué de vivre où t'as le cristallin opaque ?

Ah. Bon. Peut être que je me suis frotté à du costaud.

Drapeau blaaaaaanc !

Je n'avais en aucune manière l'intention de présumer de tes qualités culinaires, mais bon comme tu poses la question et qu'on n'a pas élevé les poules ensemble, je réponds on sait jamais, on peut tomber sur quelqu'un qui cuit les steaks hachés Charal au micro onde !

Merci en tout cas pour la suggestion de topic, je vais aller lurker ça direct. Et ton résultat est ouf clairement, on le voit que ton gras est "rendered".

Sinon c'est pas un peu triché la viande maturée pour parler de gras fondant ? T'as déjà amorcé le processus en quelque sorte... Ta cuisson elle est juste en sécu...

J'ai eu des remords une fois, donc testé le pesto de fanes, et j'ai finalement presque tout jetté

C'est un goût trop fort pour nous, mon fils n'a pas aimé non plus alors qu'il mange la couenne et les croûtes de fromage

bon au niveau de la soupe c'était pas terrible non plus.
Pas vraiment de goût trop fort, mais rien de ouf.

La viande et la cuisson sont superbes, par contre je suis choqué par l'état de ton couteau de la pique, tu les as aiguisés à la disqueuse ou bien ?    
 

J'ai pris un wagyu maturé la dernière fois, clairement trop fort, j'ai trouvé limite que c'était pas mangeable.

Y'a quoi d'autres en beau morceau faisable à la poêle ? Sur du boeuf je précise.

J'ai testé le châteaubriand c'est pas mal du tout, un peu plus fade forcément mais quand même loin d'être mauvais.

Vous auriez une suggestion dans le même genre ?

Et encore, si tu avais vu sa recette de ribs  

Les vieux dossiers, jamais vraiment enterrés  

Pas enterré mais bon faut creuser quand même, c'est où tout ca ? Me faut des conseils sur la maturation aussi.

Y en a qui ont essayé les sacs semi-perméables ? J'ai juste peur que mon frigo soit chiasseux pour ce genre de truc. Je pense qu'il faudrait que j'achète une sonde pour l'humidité.

https://www.politec-france.com/106- [...] n-a-viande

Au fait, gloire à toi Ô topic pour m'avoir fait découvrir ce truc qui pue https://www.gustoditalia.com/colatu [...] 2x27730602
 
Voila.
C'est tout.
Vous pouvez retourner à vos fourneaux  

Bonjour Topic,
 
Voici une petite tarte rosace, très croustillante avec de la pâte filo !
 
- 8 feuilles de pâte filo
- 150 g de fêta
- 1 peu de parmessan
- 1 peu de chèvre
- 50 g de beurre
- 200 g de crème fraîche
- 3 œufs  
- 50 g de lait
- quelques pignons de pins
- quelques tomates cerises
- fleur de sel
- poivre du Cameroun (mais c'est parce que je n'utilise que celui-ci)
- romarin pour décorer
 
 
1 - Mettre dans un plat à tarte 4 feuilles de pâte à filo et les badigeonner de beurre fondu, entre chaque couche,
2 - Rouler en accordéon vos autres 4 feuilles afin de les mettre dans le plat et tout autour
3 - Préparer votre appareil dans un plat : les œufs + crème fraiche + lait + fleur de sel + poivre + un peu de votre parmesan
4 - Mettre entre vos feuilles votre feta et votre chèvre puis arroser de votre appareil à tarte, puis finir avec votre reste de parmesan !
5 - Cuisson 180°C durant 35 à 40 mn voute et sole ici  
 
 
C'est très sympa en apéro ou comme repas d'été (bon i caille aujourd'hui) avec une bonne salade !
 

 

 

 

 


 

 

 
 
 
Joyeuses Pâques à vous !    
 
 
 
 
 

 
Le concept est parfait    
 
A vrai dire ça fait quelques temps que je cherche à alléger mes tartes salées, n'en pouvant plus de la lourdeur des pâtes classiques.
Jusqu'à présent j'expérimentais des tartes à la feuille de brik avec un résultat mitigé.
La rosace de pâte filo leur donne le petit côté gréco-méditerranéen-croustillant qui manque.
 

Je suis dégoûtée, le Picard près de chez moi ne vend pas de pâte filo

Alors, le Bœuf Wellington :
 

 

 

 

 
A part les pommes dauphine basiquement Picard, tout maison, jusqu'à la la pâte feuilletée avec les 2 x 3 tours simples (729 couches de beurre AOP Charente-Poitou - Echiré - enchâssées dans 1458 couches de pâte) réalisés sur 3 jours
La sonde reçue hier a fait toute la différence vu la masse du bestiau (presque 1.2 kg)
 
Avec quelques essais de pâtisserie / viennoiserie pour entourer la pièce principale :
 

 
Très (très) content des baguettes (T65, levure sèche, une nuit de pointage au frigo), franchement    
La brioche pépites de chocolat / amandes grillées casse pas mal des culs, et les minis feuilletés salés (bœuf Angus séché) comme sucrés (rectangle à l'arrache en repliant sur de la cassonnade + sirop sucre / fleur d'oranger en sortie de four), improvisés avec les chutes de pâte feuilletée, ont eu beaucoup de succès    
 
Sauce vin rouge au feeling (Bordeaux @ 5€ / échalotes / beurre / fond de veau / herbes / whatever)

 
Pinard de chez Matray, une copine qui livre de temps en temps sur paname.
 
Et des chocolats de pâques Revillon achetés chez Auchan au coin de la rue, parce qu'on le vaut bien :

Les morceaux de craquelins dans la friture qu'on attend "basique", une bonne surprise
 
Un petit sky pour finir :

Avec un café.
 
Bref, on est bien  
 
Si je devais refaire, un poil moins de sel au global, et de cuisson sur le Wellington Pour le reste :  
 
Ali