Reprise du message précédent :
Koji de riz brun. J'ai fait fermenté dix jours environ.

Je suis allé acheter une plaque de cuisson "muffin" pour tenter une recette.
Il n'y avait que du silicone qui correspondait, j'aurais préféré de l'acier, mais j'ai acheté quand même.
 
Vous savez si c'est sain le silicone ? J'avais vaguement entendu parlé des risques au four, mais je ne sais pas si ça vient des mêmes weirdos qui ont peur des compteurs linky...
Merci,

il y a le bon silicone et le mauvais silicone

Le meilleur étant le silicone carné

On sent que c'est la fin de semaine

Est ce que quelqu'un a déjà utilisé le hacheur manuel de Tefal?

J'ai envie d'en prendre un pour faire pas mal de choses (hummus notamment ) et je ne sais pas si c'est un gadget ou si ça peut être utile.

Pour l'instant le magimix n'est pas envisageable pour des raisons de place

J'ai déjà utilisé ce genre d'outils, probablement pas exactement ce modèle par contre.

Ça dépend beaucoup des lames. Bonnes lames et tu peux vraiment hacher menu menu rapidement, genre herbes, pates d'épices, ail, pesto, ... Je crois que mes parents ont un petit de marque tupperwear qui fait bien le job.

Par contre pour le hoummous j'y crois pas, faut vraiment mixer, pas hacher.

+1, pas pour du hoummous je pense.
 
Autant le faire au pied à soupe si tu n'as pas de place.

Pour un jus de volaille un peu corsé, vous feriez comment ?
 
Je pensais faire un fond brun de volaille, puis faire le jus avec cette base (grosso modo refaire un fond, mais avec le fond brun déjà fait, et le faire bien réduire jusqu'à avoir la consistance voulue).
 
Mais je suis tombé sur ce lien censé donner la méthode de Ducasse qui le fait en 3 fois (fond, puis base et enfin jus) mais en partant d'un fond blanc : https://www.academiedugout.fr/recet [...] lle_3854_2
 
Etant un débutant dans le sauce-game je sais pas trop, vous en pensez quoi ?
 
C'est pour relever des ballotines de blanc de poulet

 
 
J’ai le même, ca passe pour les oignons ail herbes truc du genre mais c’est tout.  
Pour le houmous il y a des petit mixer électrique pas trop encombrant (ou des plongeant ouais) pas besoin de taper dans le haut de gamme.

 
Perso je fais en deux fois, avec un fond blanc parce que j'en ai toujours à dispo chez moi.
Par contre, généralement je pince les sucs plusieurs fois :
- Je fais revenir mes os/ailes jusqu'à une belle coloration, je déglace une première fois avec alcool ou fond blanc directement
- Je laisse chauffer jusqu'à réduction total, je "refais" des sucs et je déglace
- Une troisième fois à sec avant de mouiller à hauteur au fond
 
J'ajoute la garniture aromatique avant le premier déglaçage ou entre le premier et le deuxième, selon l'humeur.
 
Ca permet de forcer le goût du jus c'est intéressant.
 
En 3 fois ça doit être très bien mais voilà le boulot quoi.

Merci, ce sera donc au Bamix

J'ai ce hachoir et je ne l'aime pas du tout. Je le trouve peu pratique, ça hache mais lentement et un peu mal en fait, et surtout c'est chiant de tirer sur le fil. Je pense qu'un hachoir électrique est plus pratique et efficace.

Moi j'utilise encore un Babycook qui commence à être plutôt rincé (mon fils a 10 ans et ma fille bientôt 7), mais qui continue à bien faire le job  
 
(Mais il est vrai que je hache beaucoup au couteau, tout ce qui est viande notamment)

 
Merci  
Ca a l'air pas mal ton idée de faire réduire totalement avant de remouiller, je pense tester ça

https://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html

La mayo qui se conserve jusqu'à deux semaines au frigo ? Coquille ? J'ai bien envie de la tenter. Ça me manque la mayo jap.

La mayo sans oeufs oui peut-être

Ouais j'ai pas trouvé masse de références sur la conservation, même si je pige l'argument logique 'oeuf frais conservés dans de l'huile'.
 
J'ai de la gomme de xanthane donc j'aimerais tester avec ça mais j'ai peur que le goût ne soit pas là, peut-être que le combo huile+lait serait plus approprié, avec les ingrédients de la kewpie.

Si tu veux vraiment reproduire à l'identique la Kewpie, suis la recette de Chefsteps.

J'ai pas la partie qui se détache pour aller à la plonge

Je me suis offert des langoustines ce week-end au marché.
A cuisiner rapidement donc, avec ce foutu couvre feu et ma journée blindée de réunions, j'espère avoir de quoi les préparer de manière savoureuse dans mes placards.
ça va sans doute se résumer à un peu de beurre dans une poêle et un peu de riz noir pour accompagner.
 
Je pensais les décortiquer avant de les cuire, mais je vois sur le net que tout le monde semble les cuire entière.
Comment faites vous de votre coté ?
Merci !

C'est plus facile à "éplucher" cuites.
Pense à garder les carcasses pour faire une bisque !

 
Je comprends, merci  

Ce soir seconde tentative de poulet rôti.
 
Je vais le faire seul dans un plat en verre.
 
La première fois je l'avais fourré avec un demi citron, une tête d'ail coupée en deux et un bouquet de thym et de laurier et j'avais badigeonné l'extérieur d'huile d'olive.
 
On sentait bien le bouquet garni, pas l'ail.  
 
Par rapport à cette première expérience, plusieurs questions :  
1) Est-ce qu'il y a un réel intérêt à y mettre un citron pour le garder soit-disant juteux ?
 
2) Y-a-t-il un intérêt à le badigeoner de beurre / huile d'olive ?
 
3) Certaines recettes recommandent de l'arroser de son jus toutes les 15-20 minutes, d'autres non.

J'ai fait ça (bon marinade un peu différente sauce soja, vin blanc cause pas de sake et un peu de sirop de sucre de canne), mariné 24h pour les premiers dégustés, c'est juste...    
 
Merci pour la découverte !

Avec une demi-tête d'ail, ça doit quand même se sentir !
Le citron, je le rajoute systématiquement, et je n'ai pas de comparatif du coup.
Beurre/huile, ça me semble indispensable, et ça permet aux épices de tenir.
Pour le jus, c'est mieux, ça nourri au fur et à mesure, mais je ne le fais pas systématiquement.
 
J'en ai cuisiné un ce week justement, avec des piquillos

 
1) Aucune idée mais si tu cuis à la sonde ça évite que tes blancs sèchent. Le citron ne doit pas nuire j'imagine
 
2) 'Badigeonner' non, mais un film fin te donne une meilleure coloration, et si tu épices ton huile/beurre, t'as effectivement une meilleure répartition des épices.
 
3) Jamais arrosé un poulet de ma vie, mais là encore ça peut pas nuire. Faut avoir la motiv, le coup de la sonde t'évite aussi de devoir lutter pour garder ton poulet humide. Je recommande fortement.  
 

 
J'ai lancé les miens dans le shio koji hier matin. J'ai mangé le premier ce matin dans un riz frit, pas encore de différence notable hormis ce léger goût un peu levurien. J'ai fait aussi un test sur des poitrines de poulet, beau potentiel d'attendrissement  

Tiens, puisque ça parle de sonde pour four, petite question technique à laquelle je n'ai pas eu de réponse tranchée sur le topic idoine : est-il possible avec ce genre de sonde de mesurer la température d'une huile de friture ?

J'ai toujours arrosé mes poulets, mais à bien y réfléchir, je n'ai pas l'impression qu'en rôtisserie ils le font.

Pourquoi ça ne marcherait pas ?
Le seul pb que je vois ce sont les plaques, si elles sont à induction, ça perturbe le thermomètre sur pas mal de modèle.

Il faut bricoler un truc pour que ta sonde ne trempe pas au fond de la casserole, mais oui, c'est comme ça que je fris personnellement. J'ai une sonde avec un fil en acier résistant au chaud, donc je peux généralement l'entourer sur une poignée pour la maintenir.  
 
Tu peux aussi te fabriquer un support avec un bouchon en liège, fendu pour qu'il tienne sur le rebord, et tu passes ta sonde au travers.

  ça fait des lustres que je me dis qu'il me faut un support, car pour la confiture par exemple c'est chiant, mais j'aurais jamais pensé à un truc aussi simple. Ca résiste bien à la chaleur le liège ?

Aucune idée ! J'imagine que oui, j'ai vu un chef utiliser cette méthode dans sa cuisine perso. Après je pense que tu peux acheter des supports exprès sur Amazon. Truc dans ce style :

https://www.cuisineaddict.com/achat [...] VJEALw_wcB

Parce que c'est indiqué qu'il ne faut pas tremper la sonde dans du liquide...
 

Je ne comprends pas...
 

Très bien l’astuce du bouchon, mais ce n'est pas pour laisser la sonde en place le temps de la cuisson, c'est juste pour mesurer la température à un instant précis afin de comparer avec ce que la friteuse indique.

 
C'est quoi comme sonde? Je me sers tout le temps de la mienne pour l'huile, le lait...

Pareil, sans soucis dans l'huile à 220°C.
 
Mais ça n'aime pas une exposition prolongée à la vapeur c'est vrai (pour brasser de la bière, un thermomètre à mercure est plus pratique à l'usage).