Reprise du message précédent :
pour faire de la purée on utilise des pdt à frites?   je mange jamais de pomme de terre mais je vais faire un hachis parmentier pour ma mere à emporter  

Si tu pars sur le classique persil coriandre piment origan sel, je pense que tu peux y aller franco de plus porc sur le persil, ça n'a pas bcp de goût. La coriandre si tu la prends en feuilles séchées c'est pareil, c'est moins fort que la graine en poudre. Mais j'en mettrais moins que le persil. Ensuite le piment là c'est au goût, en fonction de ce que tu utilises. Origan j'adore donc là encore à toi de voir. Et le sel idem.

Je n'ai pas vraiment trouvé de recette toute faite pour le mélange d'épices, mais je te conseille de checker quelques recettes de frais comme de sec et d'adapter. En l'occurrence je rajouterais de l'ail semoule et peut être de l'oignon à la préparation, un histoire de relever un peu la complexité. Je te conseille de mélanger tes épices en prenant les proportions qui te semblent juste puis de goûter à sec avant de réajuster. Ça te donnera une bonne idée.

J'espère que ça aide

Tout ça pour finir par prendre le sac de patates de 10kg à 5€

 
Robuchon utilisait des rattes pour sa fameuse purée

 
     Effectivement, faut tester et adapter,  

Ce que je fais généralement (genre pour l'épice à kebab), c'est que je prends une mini dose fixe et que je fais un test pour le mix final. Genre le 1/8 de cuiller à café, si tu as des dosette de ce style. Au pifomètre ça marche aussi tu fais un mini mix avec les proportions que tu envisages et tu goûtes !

Par expérience, voilà ce que je ferais en base comme mélange :

Persil / coriandre feuille / origan / ail / oignon / piment / coriandre poudre / sel

4 / 2 / 1 / 1 / 0.5 / 0.25 / 0.25 / ?

Je suis pas méga doué pour le sel, là j'irais au feeling. Le piment c'est modulable, si tu utilises du cayenne en poudre vs de lespelette ça change tout évidemment et la coriandre en poudre c'est pour accentuer, mais si tes feuilles séchées ont déjà du goût tu peux zapper

Et ton mix kebab, c’est quoi les doses ?

Là dessus je varie un peu, j'ai testé quelques combinaisons pour le moment mais la base c'est ça :

Paprika x 2
Ail x 2
Oignon x 2
Origan x 2 (ou marjolaine)
Piment Espelette x 1
Poivre noir x 1
Canelle x 0.5 voire x 1 selon votre goût
Piment Cayenne x 0.5 à 1 en fonction de votre tolérance
Gingembre x 0.25 (le mien est fort en goût)
Clou de girofle en pincée (à adapter), ou moulu ce qui est toujours mieux. Je mets quelques clou (5-6) pour un pot style confiotte au final.
Sel fin x 1, un peu plus si fleur de sel par exemple

Tout ça sauf le gingembre en poudre est plutôt obligatoire selon moi. Si je veux complexifier je rajoute :

Sumac x 1
Coriandre en poudre x 1
Cardamome x 0.5

Et ça c'est pour moi obligatoire mais je sais que ça peut faire rechigner donc je le mets en exergue :

MSG (glutamate monoside en poudre) x 1 au moins.

Pour ceux qui ont une aversion au produit ou ne peuvent le dénicher facilement, je suggère de descendre la dose de sel à 0.5 et de rajouter une bonne dose de bouillon de poulet en poudre. Pas de kubor émietté car c'est gras et ça fera saisir le mélange (et j'en fais un pot à chaque fois donc pas ouf de mettre du non sec). Alternativement, au moment de faire la préparation du kebab, on peut émietter un cube de bouillon à la dernière minute et l'incorporer à la viande.

Attention au cumin : si vous faites pas le gitan comme moi et que vous utilisez des graines moulues minute, y aller mollo. C'est pas censé être la star du show selon moi. Même celui en poudre je le dose à minima : il faut qu'il soit là parce qu'il est important dans la symphonie, mais faut quand même qu'il ferme un peu sa gueule au final. Dans ma dernière itération j'ai remplacé la moitié du cumin par une belle poudre de curry jaune, singeant ainsi la recette d'épices à shawarma que j'utilise quand j'en fais.

Je vais essayer ce dosage  
 
Je ne mets pas de cardamome et de gingembre, et le paprika est en dose plus importante dans ce que je fais.
Le cumin fraîchement moulu, faut faire attention effectivement, ça prend vite le dessus  
 
Pas de MSG par contre

You do you! Paprika j'aime vraiment beaucoup, j'utilise un doux et un fumé. Je soupçonne aussi que le poivre blanc irait bien dans le mélange, mais j'en utilise jamais. Prochaine fois.

Après tu peux te baser sur le mix classique, scinder en plusieurs pots et agrémenter des épices ad-hoc. Le MSG c'est vraiment pour rejoindre le côté malbouffe-ultra savoureux. Si tu utilises de la viande goûtue (cuisses vs poitrine de poulet par exemple) ça passe mais perso je préfère avec. Aussi parce que je dose le sel relativement bas.

 
C'est moins cher dans le distributeur
 
merci pour le tableau  
j'ai pris des binch

moitié moitié  

Ce midi, dos de cabillaud à l'orange cuit sous vide basse température, royale de petit pois et carottes en deux façons.
Je débute dans le le sous-vide mais bluffé par la cuisson du poisson, au top. Bonne recette mais perfectible j'ai fais quelques conneries.
 

 
La meilleure patate pour la purée c’est la vieille patate molle.
 
 
 
Blagues de bites autorisées

Pizza pour le matin (en plus d'une lasagne dont je vous fais grâce, c'est pas la plus photogénique que j'ai faite).

J'y suis allé sur une pizza mulet   classique à droite avec sauce tomate, oignons, mozza, chèvre et Serrano, et showbiz à gauche avec oignons, kebab maison , gruyère et cheddar râpés  

La pâte est faite de 80% de farine tipo 00 et 20% de complète, entre 60 et 70% d'hydratation (j'ai du ajuster). Pétrie robot + mano puis fermentée 40h au frigo, boulée et laissée à TA pendant 8h. Cuite avec juste la sauce à 300°C en mode convection dans un peu d'huile d'olive pendant 7min, sortie, garnie, re-7min.

J'ai pas voulu trop pousser le deuxième passage par peur de cramer la croûte en dessous donc le fromage n'a pas doré, mais le résultat est nickel.

 
J'ai testé.
 
C'est pas mal du tout, il faut juste doubler l'origan et l'oignon et limiter l'ail car ça prend trop le dessus sur le reste, mais sinon c'est nickel    
 
J'ai mis ça dans un mélange huile (moitié olive, moitié tournesol), citron, vinaigre.

Merci Pfizer de pouvoir envoyer la purée

Même avant de lire ton footer j'avais envie de dire : y'a pas que pour la purée  

 
Y a une super vidéo de Alex sur la mayo  

Ouais c'était un peu de la branlette son truc. Il a une approche intéressante la plupart du temps, mais son épisode mayo... Pour les débutants j'imagine que ça passe

Petite préparation de tonkotsu ramen et gyozas de ce weekend :
 

Drap

Est ce qu'il y a un topic ubereats / deliveroo ?

Non, mais tu peux aller le créer ça serait une super bonne idée.

Un topic Ubereats pour faire quoi ?

Laisser tranquille ceux qui cuisinent ici

Pour échanger entre coursiers ?

Done :  
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9247_1.htm
 
 

bonjour,
 
Est-ce que quelqu'un aurait une bonne recette de pain de viande ?
Et je suis également intéressé par un équivalent végétarien...
 
Merci d'avance,

je posais une question précise au départ, pas de ma faute si vous déviez à chaque fois.  
RAF de savoir faire monter une mayo à la main, c'était pas le pb. Je voulais juste un retour sur un ustensile potentiellement efficace que j'avais repéré.
Je l'ai commandé, mais n'attendez aucun retour de ma part sur le sujet.

on appelle ça une brioche, pas un pain de viande

 
trédrole    
Il doit bien y avoir un équivalent un peu sympa je pense.

Tu auras peut-être + de chance sur le topic VG https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0 ^^
 
J'avais fait un rôti de noix une année, c'est très sympa mais très bourratif, je n'ai pas la recette sous la main. Sinon peut-être un truc basé sur la recette des boulettes Pigut ? https://pigut.com/2013/01/30/boulet [...] ion-vegan/ C'est très bon sous forme de boulettes alors pourquoi pas sous forme de pain ?
 
Pour les pains de viande, je fais au feeling, mélange de bœuf/porc et oignons/carottes/ail/persil, parfois d'autres légumes, œufs, chapelure.

Ouaip, le vegepaté c'est une bonne équivalence. Pas un truc super répandu ici mais outre atlantique t'as masse recettes. Je demande à ma greluche de me dénicher la sienne et je partage, elle déchire.

Pour le pain de viande vas y avec des classiques ricains. Le site de Martha Stewart ou Serious seats t'auras de bonnes recettes.

Edit : tiens la voici la recette.

Je pense surtout que c'est parce que personne ne savait, sorry mec. Théoriquement je vois pas pourquoi ça marcherait pas, donc lance toi

Par contre je pige pas pourquoi tu répondais à mon commentaire

Parce qu'il lit visiblement en diagonale et avait surtout envie de poster un commentaire aigri, alors même qu'il avait eu des réponses sur le topic Bref son absence de retour ne manquera à personne.