Reprise du message précédent :
Ça m'a l'air très bien moi, sinon la garniture vient imbiber la pâte.

La teglia est clairement phat niveau pâte ouais. Pas ce que je préfère, mais si tu la réussis bien tu bouffe quand même pas mal d'air

Et le bonus c'est le reste de pizza froide le lendemain...

Ca serait pour remplacer mon rice cooker pour le côté HP et mon Crock Pot pour le côté slow cook  
Mais eux ne restent pas à demeure, ils sont dans le placard...

Je fais un peu mon    à reposter ça un peu partout, mais j'ai pas mal bossé le dossier teglia.
 
J'utilise de la Caputo Cuoco ou Classica, sans trop de différence. (je suis convaincu qu'on pourrait aussi faire sans trop de difficulté avec n'importe quelle t45 "pas trop faible" avec des temps de maturation plus courts, surtout en température ambiante "TA", il y aune courbe d'apprentissage sur les phases de maturations, et ce que l'on cherche à obtenir à chacune d'entre elles qui demande un peu de temps cependant)
 
La recette utilisée est celle de la teglia de la FP du topic pizza (taux hydratation 80% , pâton de 750/800g de mémoire), avec ce procédé:
 
   - Petrissage (~15/20min ; en versant 80% au départ, et les 20 derniers % petit à petit)
   - Rabats
   - Repos (30min)
   - Rabats
   - Repos (30min)
   - Rabats / je forme une "boulle" à peu près hermétique pour la pousse en vrac dans un (gros) saladier filmé hermétiquement (ikéa inox)
   - Pousse au Frigo pour 48h
   - Pousse à TA (~20°) pour ~8h
   - Boulage dans la semoule fine puis repos à TA dans un "bac rectangulaire" (type pot de glace) pour 3/4h
   - Abaisse sur le plan de travail blindé de semoule fine
   - Transfert vers la plaque --> étape la plus touchy les premières fois selon moi    
   - Ajustement de l'abaisse dans la plaque --> tout se joue sur la façon dont le transfert s'est passé, ca peut être vraiment l'enfer à ce moment là ; le but du jeu étant d'avoir l'épaisseur la plus uniforme possible sur toute la plaque, et les bords bien reliés à la plaque
   - Tartinage de sauce tomate / passata uniquement
   - J'enfourne la plaque directement sur la sole (four en mode "pizza", ie sole + chaleur tournante sur Siemens, à 275°) pour 7/8min
   - Je sors, et dépose le reste de mes ingrédients, puis ré-enfourne pour 7/8 min (parfois que je fais 12 + 3 aussi, pas vu de grosse diff sur la pate, c'est surtout sur la garniture que cela joue)
 
(mon meilleur mentor sur YouTube pour les gestes, c'est Ian Spampatti : https://www.youtube.com/channel/UCQ [...] LSkY5DRBEA, ses réalisations sont vraiment    et bonnes explications si tu baragouines de FrItalien
 
Enjoy:



 
Honnêtement, c'est vraiment top, croustillant en surface, moelleux à l'intérieur   . Et surtout, ca ce réchauffe nickel le lendemain / surlendemain puisque ce sont des "pizzas de réchauffe" par définition. 4/5 min à temp max - .
 
Après, c'est comme tout, ca demande quelques essais avant d'arriver vraiment à un bon résultat    

C'est obligatoire le passage 8h à TA avant les 4h de post-boulage ? Je comptais juste sortir la pâte du frigo après une nuit, laisser remonter à TA puis bouler pour 4h avant l'abaisse.

Disons que ça a l'air dans le bas du rapport pâte garniture, mais c'est tellement bon la pâte de teglia réussie  

Viendez sur le topic pizza on accepte tout le monde  

Le coup des 8h, en gros, c'est la veille au soir avant d'aller me coucher, pour que je puisse bouler le lendemain matin au réveil avant la dégustation pour déjeuner. (si ca se trouve on peut faire en bcp moins de temps, c'est juste que je me suis organisé comme ça perso)
 
Après 40h+ au frigo, la phase que tu nommes "laisser remonter", elle prend vraiment pas mal de temps à TA selon moi.  
 
Lors de mes premiers essais, je sortais la pâte du frigo le matin, attente 30min puis boulage, et apprêt/repos pour 3/4h --> clairement, j'avais beaucoup moins d'air dans ma pâte en vrac, et in fine, la pâte était plus compacte (mais déjà très bonne).
 
Après, à toi de faire tes essais et de nous dire en vrai, "it's not rocket science"
 
Tout ce que je peux dire c'est que pour obtenir un joli "blob" dans la pâte en vrac et réussir à capturer plein d'air dans le boulage, il faut vraiment laisser pas mal de temps à TA en sortie de frigo (certainement dépendant de la température de ton frigo, moi le bol ne tient que tout en bas dans la zone froide où il fait entre 3 et 4°...).
 
Autre point clé, bien pousser le pétrissage jusqu'à obtenir un solide point de pâte !

Merci et pour levée au frigo pendant 10h seulement, j'ai besoin de faire un passage à TA aussi long ? Là c'est plutôt un problème d'organisation de mon côté.

En fait je reprends la recette du FP mais avec une farine qui ne dépassera pas 10h de fermentation à froid avant boulage. Considérant que je raccourcis pas mal le protocole, est ce que je dois aussi changer la dose de levure de bière et le sel ? Je baisse aussi l'hydratation à 60%, toujours pour tenor compte de ma farine de winner

60 c'est vachement peu, t'as essayé de monter à 70 ?

Honnêtement aucune idée, mais j'ai vu ta farine. Selon moi rien de bien problématique (en même temps je dis ça mais j'ai jamais essayé qu'avec autre chose que de la Caputo, mais la "Classica", est assez faible à dire vrai.

Je serais toi, je ne toucherais à rien autre qu'aux temps et températures des phases de maturation (et éventuellement TH à 70%), c'est déjà bien assez à gérer comme paramètres au départ.

En indicateur fiable selon moi, tu peux bouler lorsque ton vrac de départ a fait X2 / X3 et qu'il a encore de la force (IE qui ne s'effondre pas sur lui même), à partir de là, tu peux bouler tranquille, pour un temps d'apprêt (2h-4h) qui t'appartient pour avoir un beau coussin à abaisser

Ça a été déconseillé sur le topic au vu de la force de ma farine. Donc je pensais baisser à 60%. Je vais surtout voir ce que ça donne au sortir du robot, mais peut être que pour 10h je peux me permettre de monter à 70 quand même.

Ok. Comme c'est ma première fois avec cette farine, ce protocole, ce frigo, ce robot, cette levure, je pense que je vais y aller au plus simple. Je vais faire la pâte dès que j'aurais fait mes courses en suivant le protocole à la lettre, et espérer obtenir le beau coussin le lendemain en fin de maturation

Merci pour les recommandations en tout cas

Klisstoriss, tu peux ne pas te prendre la tête et ajouter un peu de gluten dans ta pâte. Tu peux monter le taux d'hydratation ainsi.

jolies les endives    
 
 
J'aimerai bien m'acheter un thermoplongeur pour m'essayer à la cuisson basse température, des références à me conseiller ?

Je connais la technique oui, je ferai peut être ça si les résultats ne sont pas probants pour cette version

J'utilise le VPCok, j'en suis content. Moins cher que l'anova. Idem pour la machine à mettre sous vide, celle de VPCok est nickel.

https://www.amazon.fr/dp/B07PRBGJFK [...] DNT7TZZ6DP

https://www.amazon.fr/dp/B07SCYLMCD [...] 4WNCX5571G

Il est en promo justement.
Pourquoi ai-je cliqué    

Attention c'est très prenant

 
 
Merci
 
Moitié moins cher le VPCock du coup je pourrais le choper + la machine et m'en tirer pour moins que le Anova
Mais du coup je me dis que ca doit pas être terrible comme came
 
 
EDIT
 
yolo j'ai commandé le VPCock  
 
Si c'est de la daube je viens chez toi Klisstoriss, et vu la forme du truc je te laisse imaginer ce que j'en ferai

J'ai utilisé la première génération pendant plus d'un an, franchement RAS. Ça fait moins solide et plus léger que l'anova en main, mais cest négligeable. Niveau précision je saurais pas te dire, j'ai jamais vérifié avec une sonde externe, mais j'ai toujours eu de bons résultats.

J'ai la seconde génération, celui du lien que j'ai fourni, et le design est un peu mieux, sans gros changement autrement. Regarde les puissances de l'anova et du VPCok, je pense qu'elles sont identiques de mémoire. Je chauffe généralement mon eau dans un faitout avec une sonde de température plutôt que de laisser le thermo plongeur faire le taff solo, surtout depuis que je fais des "hautes températures" pour le confit, les travers de porc, etc. Mais je pense que ce serait pareil avec l'anova.

Un truc à noter : l'achat d'un bac à sous vide est pas forcément obligatoire mais ça aiderait pour quelques application. Je m'en sors avec le faitout pour le moment, le seul gros truc que j'ai fait c'est un gigot de chevreuil, mais c'est parfois limite, même pour cuire des pots Leparfait si jen ai masse. Tu peux t'en sortir en bricolant une glacière par exemple (y a des tutos tout cons sur le oueb), et je pense faire ça plutôt que d'acheter un bac qui n'est pas isolé thermiquement.

Je voulais faire des polpettes demain soir mais je vais être juste niveau timing, c'est possible de préparer à l'avance ça ce soir ?

Oui bien sûr, tu peux les faire ce soir. Il suffira de prévoir un plat plus rapide pour demain.

Vous auriez un site à conseiller pour une liste de repas hebdo assez simples? Genre lundi soupe de poulet, mardi tarte légumes, mercredi papillote de saumon....

De mémoire le site mangerbouger.fr propose des menus hebdos, si ça peut aider.

Plus sérieusement je pense que ça ne pose aucun problème de faire ça la veille pour le lendemain, ça se réchauffera très bien;

En réalité je trouve que c'est super compliqué comme truc
Perso j'achète tous les légumes du marché et je fais en fonction de ce qu'il y a dans le frigo. Je trouve ça très simple, beaucoup plus que prévoir à l'avance.

Oui pas de souci pour réchauffer, je m'exprime décidément très mal  
Je pensais en fait à façonner les boulettes la veille et à cuire le lendemain. Je me demande si c'est un souci au niveau de la mie de pain détrempée...

Ah ok.
 
Moi je cuirais la veille.
Et je ne mettrais pas de pain, je trouve que ça n'apporte rien.

 
je vais jeter un œil.
 

 
Je ne fonctionne pas comme ça, si je ne sais pas ce que je vais faire, je ne sais pas quoi acheter rendu sur place.
J’ai horreur de faire les courses, donc faut que tout soit carré avant pour pas perdre de temps à me demander ce que je vais faire...
 
Edit: mais c'est génial mangerbouger.fr. Il y a une page qui fait planning de menu avec la liste de course associée    
 
https://www.mangerbouger.fr/Manger- [...] ue-a-menus

Oui, tant qu'à faire, je serais lancé  
 

Ca apporte du moelleux, nan ?
Moi toujours faire ainsi.

Soupe de poulet et légumes (en brique) : 1 brique
 
Préparation :
Ouvrir la brique, verser la soupe dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
 
   

Y'a a prendre et a laisser mais ça peut donner un peu d'inspi pour la semaine.

 
Pareil ici, en complétant au quotidien en fonction des inspirations (saloperie de couvre-feu à 18h00 )
 
Avoir un semainier prévu à l'avance, je trouverais ça aussi triste que l'hôpital/prison/EHPAD. J'aime autant jeûner ou me contenter d'un bol de riz avec du Maggi, ça sera toujours plus fun.
 
On a juste le droit de travailler et de manger, faut pas gâcher ça

 
Ouais ça c'est pas top mais il y a des bonnes idées

Ma compagne m'avait indiqué un site pour ça, mais mon inconscient fait de la résistance, je ne me souviens plus du nom

Perso je trouve ça rassurant. Et j'achète que ce dont j'ai besoin, ça m'évite d'acheter des merdes aussi.

Mais c'est chiant à faire spa faux.

Je n'en doute pas mais celle-ci est priceless quand même

Ah si ça m'est revenu
 
https://lacerisesurlemaillot.fr/menu-semaine/
 
Définitivement pas pour moi  
 

 
Super merci!
 
En plus il y a les infos nutritionnelles pour 1 personne, c'est compatible REF!