Reprise du message précédent :

j'ai du persil plat qui devient du chiendent (actuellement ), le romarin, il fait dutronc et diverses variétés de thym ça tient l'hiver.
la ciboulette et l'aneth, c'est effectivement plus fragile aux gelées de nos contrées mais j'en rentre une partie à l'abri  

Je ne sais pas, je ne l'ai pas encore déshabillé    
Blague à part, il est encore dans la terre, et je suis incapable de distinguer l'ail, l'oignon ou le poireau, mais quelqu'un m'a dit que c'était de l'ail...
A l'occasion, je ferai une photo

ciboulette je laisse dehors sur le balcon, je coupe à ras et ça fait des années que ça repart au printemps.
C'est increvable ce truc.

Petits magrets de canard sous vide :

Les deux ont été salés pendant un après-midi, puis saisis pendant 1-2min. Ensuite mis sous vide avec ail oignon romarin et thym. Puis l'un avec zeste et jus d'orange, l'autre avec un peu de sauce stir fry (melange de sauce soja, sauce poisson, sauce huître, vin shaoxing, vinaigre noir, vinaigre de riz, huile de sésame et msg).

Après 2h à 59.8 degrés, je les ai saisis à nouveau dans un faitout en fonte. Servis avec des haricots verts dans lesquels j'ai balancé l'ail et l'oignon des deux sacs pour faire bonne mesure.

Gras fondant et croustillant (le fameux croustifondant !), Viande rosée et tendre même si ça pourrait être plus tendre, magnifiquement assaisonnée (juste fleur de sel et poivre blanc du Cameroun).

mais c'est quoi "msg" ?

Glutamate monosodique

Glutamate monosodique.

Monosodium glutamate

mutamate sono glodique
ok merci

pinaise : implosion du castor

Fallait les cuire à 59.6 degrés pour que ça soit plus tendre

C'est la conversion de 138°F, pour laquelle la viande rosée sort vraiment belle et le gras bien ramolli, pour le boeuf en tout cas. Donc j'ai voulu tester. Pas déçu  

T'as quadrillé super fin le gras dis-donc. Ça a amélioré la croustillance tu penses?

Et le fondant ! Croustifondant le plus honnête que j'ai atteint jusqu'à présent. Je pense que ça aide un peu (plus d'irrégularité et de surface de contact) pour le croustillant, mais surtout une meilleure pénétration de la chaleur pour que la graisse fonde en dessous. Après avec le sous vide ce fondant est facilement atteint, c'est sûr.

C'est ce que je me disais.  J'ai pour habitude de faire très doucement fondre la graisse à la poêle acier avant cuisson, mais avec un quadrillage plus lâche, j'essaierai plus fin la prochaine fois  

J'ai justement acheté un magret de canard, je pensais le faire cuire au four à basse température.
Vous auriez des conseils ? Je n'ai jamais fait cuire de magret comme ça.

Si t'as pas de sous vide, fais une 'saisie inverse'. Tu balances ton magret à froid dans la poêle côté peau taillée en croisillons, tu allumes à feu moyen et tu laisses cuire jusqu'à atteindre ton niveau de croustillance optimal. Une fois atteint, tu peux retourner le magret et le saisir rapidement côté chair. Puis tu enfournes dans un four préchauffé à basse température (plus bas possible, 100°C max je pense c'est pas mal, plus c'est bas plus c'est long mais plus ta viande sera tendre). Idéalement faudrait plonger une sonde dans ton magret et le sortir autour de 57°C pour du rosé. Si tu n'as pas de sonde, il te faudra entailler le magret en cours de cuisson pour vérifier la tronche qu'il a.

J'ajouterais que saler le magret la veille et le laisser reposer au frigo va aider au résultat final. Tu peux poivrer juste avant d'enfourner, ou ajouter les épices que tu veux. Alternativement, balancer tes aromates dans le bain d'huile au moment où tu retournes le magret et l'arroser façon steak. Genre laisser infuser l'huile rapidement avec ail romarin et grains de poivre et de genièvre.

Il te faut une sonde sinon ça va être compliqué ...

Tu saisis fort côté peau (quadrillée) sur la poêle, tu mets la sonde bien à coeur, enfournes à 80, 100, 120 degré selon le temps que tu peux y consacrer et tu sors lorsque la température cible est atteinte

Édit : burn

Sinon, pour le magret je trouve que le test du pouet pouet-gras de pouce fonctionne bien.
Piquer la viande avec une aiguille et la poser sur les lèvres donne une très bonne appréciation de la température aussi.

la triche pour le savoureux

personne n'a de meater ici?
https://www.amazon.fr/MEATER-Thermo [...] 796&sr=8-6

Trop cher. J'ai celle-ci, ça fait du bon boulot : https://www.amazon.fr/dp/B018Q77AR4 [...] GbA0SHTDX.

Je vais en changer pour une sonde multiple, histoire de surveiller plusieurs trucs à la fois.

Les sondes de ce genre à 25€ j'ai toujours un doute sur la précision

T'as des marques plus ou moins réputées. Bon là dans l'entrée de gamme Amazon c'est pas folichon niveau durabilité, mais pour avoir un peu testé avec des températures cibles, et sur plusieurs sondes (j'avais un peu de matos précis dans le boulot), ça fait pas un taff dégueu.

 
trop cher pour une chinoiserie que tu trouves su ali a 25€, pour ce budget faut plutôt opter pour un modèle de la marque thermoworks  
 
https://youtu.be/rQE-EvNypP4
 
 
 

C'est séduisant mais non.
J'ai une Thermo pro comme beaucoup.

AH ok.
Merci.

Je ne connaissais pas, c'est rigolo.

Même une sonde hors de prix, si elle n'est pas étalonnée régulièrement, finira par ne plus être juste.
Donc bon même si t'as une erreur de 1 ou 2°, c'est largement dans la fourchette d'erreur induite par le positionnement de la sonde.
Et d'ailleurs pour une fonction simple prise de température et fabriqué en milliers d'exemplaires dans le tiers-monde, le coût devrait être inférieur à 5€.

La ref pour les thermopro c'est le ThermoPro TP17 ?  
 
Il y a les "supports" de sonde avec?  
 
Sinon, le ThermoPro TP20 pour avoir la version à distance, mais qui m'a pas l'air d'être une grosse plus value pour mon usage.

J'ai une tp16, ça marche bien. Une seule sonde par contre. Qu'est qu'est ce que tu appelles "supports de sonde" ?

La partie en tôle pliée qui sert à soutenir la sonde dans une casserole sans qu'elle touche le fond

Apparemment pas avec le TP17. Mais ça se bricole je pense. J'avais vu une astuce avec un bouchon de pinard dans une vidéos de Munchies...

Trouvée : https://youtu.be/FlyR4GWbvOc

Pas super clair comme il a fait mais je pense que c'est juste une encoche pour pouvoir le fixer sur le rebord de son faitout, et tu passes ta sonde au travers. Si t'es adepte du système D

Je dois avoir des chutes de feuille de titane quelque part, je dois pouvoir en faire quelque chose.
 
Sinon je chercherai du clinquant en 20/100 ça doit le faire
 
Merci

ce soir :
saucisse lentilles maison.
carottes/carottes violettes/patates douce/ognons revenus, lardons saucisse de toulouse du boucher.  
une tuerie en bouche   mais qui n'est pas présentable tout est "brun".
vous avez des idées pour rendre ça plus "sexy"?

y a des plats qui seront jamais sexy
genre le caviar d'aubergine

avec les carottes violettes si tu les cuits pas séparément de toute manière ça déteint sur tout
ça + les lentilles ...

L'astuce pour le trucs monochromatiques c'est de balancer de la couleur par dessus. Caviar d'aubergine tu y vas avec un peu de paprika, sumac, huile d'olive, et persil/coriandre et ça passe.

Pour le saucisse lentilles, tu peux aussi tenter avec le persil, essayer de présenter de la saucisse à la surface, tu peux également (mais ça fait plus maniaque) séparer un peu de carottes et autres légumes colorés de ton plat, les rincer sous l'eau chaude et les placer sur le dessus alternativement juste en sauter à part(oignons et carottes) et les disposer à la fin. Le classique aussi c'est de balancer tes aromates frais entiers par dessus (genre branche de thym et romarin)

Un exemple :

ha ouais, c'est joli

j'ai fait ça  

le 1er qui me dit que les carottes sont de la boite (ou un truc du genre), je le descends sur place. c'est des jeunes du jardin d'hiver sous serre
l'assiette n'est pas propre , mais c'est après les chicons en salade

Tranche la saucisse et les carottes, réarrange le tout et t'as une belle assiette !

Les pissettes sont pour les condiments ?